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居酒屋的誕生 版權信息
- ISBN：9787208173378
- 條形碼：9787208173378 ; 978-7-208-17337-8
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
居酒屋的誕生 本書特色
適讀人群 ：廣大讀者酒乃掃愁帚，治愈當屬居酒屋 徐靜波、沙青青、殳俏 誠摯推薦 一部日本居酒屋小史，濃縮社會變遷與人情百態 重返江戶時代，探究居酒屋俘獲人心的奧秘 100余幅插圖，呈現江戶庶民生活圖景
居酒屋的誕生 內容簡介
居酒屋誕生于元祿時代的江戶，并且如雨后春筍般迅速地發展壯大。文化、文政時期（1804—1829）達成了與現在基本相同的人均占有量。居酒屋不僅豐富了日本的飲食文化，甚至可以說在某種意義上成為了撤廢幕府的各種規制的原動力。本書采用大量一手材料，除涉及居酒屋文化的書籍之外，還有各種歷史書簡、隨筆、詩歌、日記等，詳盡梳理了日本江戶居酒屋的誕生、發展和歷史風貌。
居酒屋的誕生 目錄
前 言
序 江戶時代居酒屋的繁榮
一、從酒屋開始的居酒
二、居酒屋的誕生
三、煮賣茶館與居酒屋
四、江戶所飲之酒
五、造酒的規則和規則的放寬
六、關東地區的本地酒
七、醉酒的天國―江戶
八、居酒屋與繩暖簾
九、多樣化的居酒屋
十、鍋物屋的出現
十一、居酒屋的營業時間
十二、居酒屋的客人
十三、居酒屋的酒
十四、在居酒屋喝酒的情形
十五、居酒屋的菜單
十六、渡過難關的居酒屋
結 語
參考史料與文獻
展開全部
居酒屋的誕生 節選
2. 在溫酒上下功夫的居酒屋 曲亭（瀧澤）馬琴的《無筆節用似字盡》（1797）描繪了居酒屋老板用銅壺加熱銚釐里的酒。（圖91） 溫酒時需要先用炭火加熱銅壺里的溫水，然后以溫水加熱酒壺里的酒。以這種隔水加熱的方法，酒被間接、緩慢地加熱，所以味道不會流失，還能夠將香氣喚醒，并且加熱到自己喜歡的溫度。 居酒屋甚至有專門負責溫酒的人。 下文提到的《六阿彌陀詣》（圖94）和《金草鞋》（圖96）描繪的居酒屋，溫酒處有專門的溫酒師傅，正在用銅壺加熱酒壺。 還有些店鋪會在酒壺上下功夫，以減緩酒冷卻的速度。《拾遺》（1824）提到的“鐮倉河岸豐島屋酒館”，為了讓酒不那么快變冷會“將溫過的酒壺放在熱水桶里端上桌”。以豐島屋為代表，有很多居酒屋非常重視這一點。有些客人會因為“酒沒溫好”讓店家重新加熱，或者直接要求“酒要熱透”。 俗話說“酒要溫，菜得是刺身，斟酒需要美人”（酒は燗、肴は刺身、酌は髱）。說的就是酒要溫得剛剛好，用刺身做下酒菜， 然后有美女在旁斟酒，這是*佳的搭配。對喝酒的人來說如果這三樣都齊全那便是極致了。刺身是在文化年間（1804—1818）登上居酒屋菜單的，所以在居酒屋吃著刺身，喝上一杯溫度適宜的溫酒不難，但是想要美人斟酒恐怕不太可能。當時似乎沒有人會與女子一起去居酒屋喝酒。居酒屋之中雖然有夫婦一起經營的，但是一般情況下店員都是男性，上酒和服務的也都是男性（圖92）。 有句云：“男性天地居酒屋，可恣意盡情。”（居酒屋は男世帯で気かつよし，萬句合，1767） 《皇都午睡》里提到“中低檔的料理店、煮賣屋、居酒屋、蕎麥面館、曲藝茶館皆無女性，傳菜上菜的都是年輕男子”，可見在這些店鋪都是沒有女店員的。 江戶時代酒客非常在意酒的溫度，還創造了“極熱燗”“熱燗”“上燗”“微燗”這些表示冷熱程度的詞語。所謂“上燗”指的是溫度恰到好處，在江戶的街市上，有專門賣上燗酒和關東煮的貨郎走街串巷。 《守貞謾稿》里寫到“上燗關東煮，專門賣溫酒、煮魔芋塊和烤豆腐串。江戶還有賣芋頭烤串的。不過做這種生意的外部形態大都很相似，所以就沒有逐一加入插圖”。《守貞謾稿》里雖然沒有放插圖，但是《黃金水大盡杯》第十六篇（1865）里描繪了這種生意人的樣子（圖93）。 日本酒業聯合會中央機構（東京都港區）按溫度的不同將酒溫分為飛切燗（55℃以上）、熱燗（約為50℃）、上燗（約為45℃）、微燗（約為40℃）、人肌燗（約為35℃）、日向燗（約為33℃），還用表格總結了各自的“香氣和味道的特征”。 今天，大部分店鋪都使用電或者燃氣的溫酒器來溫酒，溫過后再將熱酒裝進德利酒壺，隔水加熱已經很少見了。即便是用熱水溫酒的居酒屋也沒有幾家還會對酒的溫度那么講究。還有現在的客人多會冷喝吟釀酒或者生酒，也不那么在乎溫酒時酒的溫度了。
居酒屋的誕生 作者簡介
飯野亮一，日本飲食文化史研究專家。先后畢業于早稻田大學第二文學部、明治大學文學部史學地理學專業。著有《居酒屋的誕生》、《江戶的料理和飲食生活》（合著）等書。
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