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中式烹調技法 版權信息
- ISBN：9787520816427
- 條形碼：9787520816427 ; 978-7-5208-1642-7
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
中式烹調技法 內容簡介
為了推進社會主義文化強國建設，弘揚中華美食文化特別是中式烹調技藝、傳播中華美食、傳播中華優秀文明文化，經過多次調研論證后，我們特邀請部分中國中餐烹調技藝的專家學者和烹飪大師，編寫了這套《零基礎到烹調大師——烹飪魯班工坊系列叢書》。《中式烹調技法》是該系列之一。這門課程，是烹飪專業的主干課程，主要是針對中餐烹調技藝的要求，對具體的技藝方法進行實踐制作，它涉及到了烹飪專業教學中的原料學、營養衛生學、成本核算、餐飲管理以及筵席設計等。在課程設計思路上，堅持以能力為本位，重視實踐能力的培養，突出了職業教育的特色；在課程內容與結構上，力求內容充實、結構合理。是理論知識和實踐技能聯系性很強額一門課程，在內容上堅持以餐飲行業的需要為基點，合理更新教材內容，不斷充實了現代社會的新知識、新原料、新工藝、新設備等方面的內容，體現教材的時代性、職業性、趣味性和實用性，在結構上采用循序漸進，歸類合理，打破以往的籠統性的模式，較適合學生教與學，對學生的專業技能學習有極其重要的指導作用。
中式烹調技法 目錄
**章 中國菜肴烹調技藝
第二章 冷菜烹調技法
**節 冷菜的概念和要求
第二節 冷菜的制作
第三節 冷菜裝盤技藝
第四節 冷菜烹調技法
一、拌
二、腌
三、醬
四、鹵
五、熏
六、醉
七、熗
八、凍
九、掛霜
十、糟
十一、酥
十二、泡
十三、煮
十四、蒸
十五、油炸
十六、鹵浸
第三章 熱菜烹調技法
**節 以油為傳熱介質
一、炒
二、爆
三、炸
四、熘
五、煎
六、貼
七、烹
八、拔絲
九、
第二節 以水為傳熱介質
一、燒
二、燴
三、燉
四、燜
五、煨
六、扒
七、煮
八、余
九、白灼
十、涮
十一、塌
十二、蜜汁
第三節 以蒸汽為傳熱介質
蒸
第四節 以輻射為傳熱介質
烤
第五節 以固體為傳熱介質
一、焗
二、石烹
三、鐵板
第六節 以波為傳熱介質
一、微波
二、電磁波、紅外線烹法介紹
第七節 分子烹飪簡介
參考文獻
展開全部
中式烹調技法 作者簡介
黃懿，男，41歲，現任江蘇省徐州技師學院商貿旅游學院烹飪教研室主任，本科學歷，學士學位，烹飪高級技師，家級技能鑒定考評員，徐州市餐飲業評委，徐州市“五一技術能手”；徐州市學科帶頭人，從事烹飪教育工作17年，擅長烹飪教育的理論、實訓、一體化教學、研究工作，編撰教材4部，發表了10多篇相關學術文章。
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