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筵款豐饈依樣調鼎新錄 版權信息
- ISBN：9787520815567
- 條形碼：9787520815567 ; 978-7-5208-1556-7
- 裝幀：一般輕型紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
筵款豐饈依樣調鼎新錄 內容簡介
本書是以《筵款豐饈依樣調鼎新錄》為正本，參校《成都通覽·第七冊》和《四季菜摘錄》編注而成。 《筵款豐饈依樣調鼎新錄》是一個手抄本，篇末署“同治五年丙寅歲季冬有朔五日，程記錄”；再抄者署“中華民國四年十一月正明”。書中“依樣調鼎”是家常菜，主要“筵款豐饈”是筵席菜譜。參校本書所用《成都通覽》是清宣統元年成都《通俗報》社石印本；凡八冊，飲食部分在第七冊；所收菜點名稱雖有千種以上，但有制法的僅一百六十種；字跡頗多漫漶錯落。參校本書所用《四季菜譜摘錄》是一位廚師的家傳手抄本，蓋有“姚”姓私章；收菜品四百五十樣，都有作法。以上三個本子內容都以川菜為主，雜有其他地方菜品，成書時間都是晚清。《筵款豐饈依樣調鼎新錄》的分類編排比較齊全有序，所以用它做正本，用《成都通覽》《四季菜譜摘錄》參校、補充。這本書共收菜點二千五百種，其中有作法的九百零五種。通過這本書大致可以看到晚清川菜鼎盛時期的款式全貌和烹調水平。當時川菜兼及并蓄南、北、下江烹飪之長，因此，它也是研究晚清中國烹飪的重要史料。
筵款豐饈依樣調鼎新錄 目錄
詞四首（代序）
調鼎總目
上冊
群海類（燕窩、魚翅等做法二百種）
舒鳧類（鴨子做法三十九種）
窗禽類（雞做法六十一種）
豕羊類（豬、羊做法九十三種）
薯蕷類（山藥做法四種）
池鮮類（魚做法五十七種）
蟹螯類（螃蟹做法十七種）
燹蝦類（蝦做法三十種）
飛禽類（野雞、野鴨做法三十六種）
走獸類（鹿、驢等做法十七種）
下冊
山苴類（菌、耳等做法三十六種）
海蕊類（洋菜等做法十六種）
竹胎類（筍做法十三種）
野蒿類（蔞蒿、枸杞等名稱二十一種）
花卉類（蘭、荷等名稱十三種）
艷果類（橘、棗、蓮等做法十五種）
玉彈類（雞蛋做法十種）
雉卵類（鴿蛋做法十八種）
全羊類（名稱五十八種，做法六十四種）
全豬類（名稱四十六種）
八珍類（名稱六種）
粗菽類（豆腐名稱五十種，做法二十三種）
大烤類（原缺）
小燒類（原缺）
鮮湯類（原缺）
果茶類（原缺）
凍菜類（原缺）
拼擺類（原缺）
蔬菜類（名稱一百零九種，做法九種）
摘錦類（名稱七十六種，做法二十六種）
依樣調鼎（做法二百二十一種）
附錄一 《成都通覽》
大餐（一百六十五種）
席桌菜品（三十二種）
席上菜目
碟子（五十七種）
大菜（二百六十七種）
南館菜（八十種）
著名食品店（二十二家）
普通、夏天、特別食品（一百一十一種）
成都之街市普通食品
夏天食品
特別食品
食品類及菜譜（燕窩、豆腐、糕、餅等五百二十八種）
家常便菜（一百一十三種）
肉脯品（六十一種）
附錄二 《四季菜譜摘錄》菜目
燕窩（三十九種）
魚翅（三十九種）
海參（三十九種）
四季燒烤（九種）
鮑魚（二十二種）
魚肚（十種）
鴨子（二十三種）
紅白雞（三十三種）
鮮魚（二十二種）
蝦仁（十五種）
紅白肉（四十三種）
腰子（十種）
鴿蛋（七種）
口茉（十種）
面筋（十二種）
豆腐（十四種）
各樣肴饌（十四種）
全羊燒烤（略）
展開全部
筵款豐饈依樣調鼎新錄 作者簡介
《筵款豐饈依樣調鼎新錄》是一個手抄本，篇末署“同治五年丙寅歲季冬有朔五日，程記錄”；再抄者署“中華民國四年十一月正明”。由于出版年代久遠等原因，作者的真實姓名已無從考據。
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