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中式面點工藝學 版權信息
- ISBN：9787568926799
- 條形碼：9787568926799 ; 978-7-5689-2679-9
- 裝幀：暫無
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
中式面點工藝學 內容簡介
本書以面點工藝的基礎操作、崗位能力培養為核心，以面點制作工藝流程為主線，分技能篇、知識篇、實訓篇。“技能篇”以工作任務為導向，從面點入門、面團調制、餡心制作、面點成型、面點熟制等主要環節進行任務分解和實戰訓練。“知識篇”從面點工藝的發展、面點常用原料、面團調制原理、宴席面點的配制、面點工藝的開發等方面進行知識強化。“實訓篇”以各地面點制作進行示范訓練。每個章節從案例入手，先行后知、先易后難、先實踐后理論，由淺入深、循序漸進，便于學生學習與領會。本書具有科學性、適用性、創新性和系統性，在注重面點實際操作能力培養的同時，也強化了面點制作中的理論知識。
中式面點工藝學 目錄
單元1 中式面點概述
任務1 中式面點的內涵和特點
任務2 中式面點制作的發展概況
任務3 中式面點地方風味流派
任務4 面點的分類和作用
單元2 面點原料基礎知識
任務1 坯皮原料
任務2 餡心原料
任務3 面點調輔料
任務4 膨松劑
任務5 色素和香精劑
單元3 面點加工設備工具
任務1 面點器具
任務2 面點機械與設備
任務3 設備和工具的保管與維護
單元4 面坯調制工藝
任務1 水調面坯調制工藝
任務2 膨松面坯調制工藝
任務3 層酥面坯調制工藝
任務4 米及米粉面坯調制工藝
任務5 其他類面坯調制工藝
單元5 制餡工藝
任務1 餡心的分類、作用及制作要求
任務2 制餡原料的熟處理
任務3 咸味餡制作
任務4 甜餡制作
單元6 成形工藝
任務1 成形前的基礎操作技法
任務2 制皮和上餡工藝
任務3 手工成形法
任務4 輔助工具成形法
任務5 模具和機械成形技法
單元7 熟制工藝
任務1 熟制的含義與傳熱方式
任務2 蒸、煮熟制技術
任務3 烘烤、烙熟制技術
任務4 炸、煎熟制技術
任務5 復合加熱熟制技術
單元8 面點的組合和運用
任務1 宴席面點
任務2 全席面點
任務3 其他組合面點
參考文獻
任務1 中式面點的內涵和特點
任務2 中式面點制作的發展概況
任務3 中式面點地方風味流派
任務4 面點的分類和作用
單元2 面點原料基礎知識
任務1 坯皮原料
任務2 餡心原料
任務3 面點調輔料
任務4 膨松劑
任務5 色素和香精劑
單元3 面點加工設備工具
任務1 面點器具
任務2 面點機械與設備
任務3 設備和工具的保管與維護
單元4 面坯調制工藝
任務1 水調面坯調制工藝
任務2 膨松面坯調制工藝
任務3 層酥面坯調制工藝
任務4 米及米粉面坯調制工藝
任務5 其他類面坯調制工藝
單元5 制餡工藝
任務1 餡心的分類、作用及制作要求
任務2 制餡原料的熟處理
任務3 咸味餡制作
任務4 甜餡制作
單元6 成形工藝
任務1 成形前的基礎操作技法
任務2 制皮和上餡工藝
任務3 手工成形法
任務4 輔助工具成形法
任務5 模具和機械成形技法
單元7 熟制工藝
任務1 熟制的含義與傳熱方式
任務2 蒸、煮熟制技術
任務3 烘烤、烙熟制技術
任務4 炸、煎熟制技術
任務5 復合加熱熟制技術
單元8 面點的組合和運用
任務1 宴席面點
任務2 全席面點
任務3 其他組合面點
參考文獻
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