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李興福百味川揚菜 版權信息
- ISBN：9787553523507
- 條形碼：9787553523507 ; 978-7-5535-2350-7
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
李興福百味川揚菜 本書特色
本書為中國烹飪大師李興福七十余載烹飪經(jīng)驗的總結，記錄了“耄耋廚師七十載的'烹飪江湖'經(jīng)歷”，見證了上海灘“海派川菜”從誕生到興盛的歷史。 書中所收何派川菜五味調(diào)和、七滋八味、一菜一格、百菜百味的經(jīng)典菜肴和名小吃有燈影牛肉、蝦須牛肉、怪味兔丁、怪味花生、棒棒雞絲、椒麻鴨掌、蒜泥白肉、紅油拌豬腰片、麻婆豆腐海鮮、回鍋肉海鮮、酸辣鱸魚、腴香肉絲、宮保雞丁、丁香草雞、陳皮牛肉、紅油水餃等，同時也有高規(guī)格的宴席和公館菜、官府菜，如紅燒花膠、開水白菜、紅扒羊肚菌、清湯連珠大烏參、水晶魚翅（人造）、明珠吉品鮑、羅漢鱖魚、金銀鴿蛋、紅棉蝦團、羅漢上素等，用料精而廣，食味講究清和鮮，原料搭配健康而講究時令。 另外，根據(jù)一年四季和中華二十四節(jié)氣，大自然與人體天人相應的規(guī)律，制定了春夏秋冬主題宴席菜式，如按四時節(jié)令，有春季的無刺刀魚宴系列30多個菜品，夏季的黃鱔宴系列40多個菜品，秋季的**全蟹宴系列30多個菜品和全鴨宴系列30多個菜品，冬季的甲魚宴系列30多個菜品和三頭宴系列20多個菜品，還有竹蓀宴系列菜品、魚肚宴系列菜品、鮑魚宴系列菜品等，以及食療保健宴、菌菇宴、公館宴席等高規(guī)格菜品。還有關于何派川菜歷史、特點、菜肴烹飪基礎理論等知識點的介紹。從食材選擇到操作流程，逐字逐句的精雕細刻，每個關鍵步驟的提示與關照，尤其是面壁悟道得來的點石成金的高招，實屬不可告人的后廚秘密，而作者都毫無保留，全盤托出。有些菜式的創(chuàng)意與偶成，或得自作者實操的急中生智，有些看似妙手天成的菜品則來自作者與徒弟共同的“長考”，但訴諸文字，無一不是作者拳拳之心的忠實寫照。對烹飪愛好者，尤其是有志于在烹飪技藝上有所提升的業(yè)內(nèi)人士，實屬不可多得的參考書。
李興福百味川揚菜 內(nèi)容簡介
本書為中國烹飪大師李興福七十余載烹飪經(jīng)驗的總結，記錄了“耄耋廚師七十載的‘烹飪江湖’經(jīng)歷”，見證了上海灘“海派川菜”從誕生到興盛的歷史。作者自幼雖少讀書，但學習廚藝后，一直堅持自學，喜歡寫文章，是《新民晚報》和《食品與衛(wèi)生》的美食作者。書中除介紹了一百二十余款何派川揚菜的烹飪方法外，還有關于何派川菜歷史、特點、菜肴烹飪基礎理論等知識點的介紹。從食材選擇到操作流程，逐字逐句的精雕細刻，每個關鍵步驟的提示與關照，尤其是面壁悟道得來的點石成金的高招，實屬不可告人的后廚秘密，而作者都毫無保留，全盤托出。有些菜式的創(chuàng)意與偶成，或得自作者實操的急中生智，有些看似妙手天成的菜品則來自作者與徒弟共同的“長考”，但訴諸文字，無一不是作者拳拳之心的忠實寫照。對烹飪愛好者，尤其是有志于在烹飪技藝上有所提升的業(yè)內(nèi)人士，實屬的參考書。
李興福百味川揚菜 目錄
追根溯源話上海何派川菜
川揚聯(lián)姻的何派川菜
淺說揚州菜的特點
上海何派川菜味型配置
公館菜與官府菜
淺說菜肴的烹與調(diào)
淺說菜肴的滋與味
如何吊湯
幾點交代
致謝
春
立春（公歷2月3-5日之間）春回大地，萬物復蘇
蔥扒海參
丁香草雞
一品核桃松子酥肉
干煸魷魚絲
紅燒燕窩
綠女穿紗裙
―吃難忘是竹蓀宴
雨水（公歷2月18-20日之間）春雨綿綿，靜待花開
棒棒雞絲
怪味花生
干燒銀鱈魚
干燒青魚塊
貴妃雞翅
驚蟄（公歷3月5-6日之間）春雷始鳴，天地回暖
清汁河蝦
干燒鱖魚
金銀鴿蛋
玻璃鴿蛋
鍋貼鮮貝
春分（公歷3月20-21日之間）晝夜平分，草長鶯飛
無刺刀魚
金獅刀魚
水晶刀魚
雙邊刀魚
珍珠刀魚
拔絲刀魚
刀魚和全刀魚宴
……
夏
秋
冬
川揚聯(lián)姻的何派川菜
淺說揚州菜的特點
上海何派川菜味型配置
公館菜與官府菜
淺說菜肴的烹與調(diào)
淺說菜肴的滋與味
如何吊湯
幾點交代
致謝
春
立春（公歷2月3-5日之間）春回大地，萬物復蘇
蔥扒海參
丁香草雞
一品核桃松子酥肉
干煸魷魚絲
紅燒燕窩
綠女穿紗裙
―吃難忘是竹蓀宴
雨水（公歷2月18-20日之間）春雨綿綿，靜待花開
棒棒雞絲
怪味花生
干燒銀鱈魚
干燒青魚塊
貴妃雞翅
驚蟄（公歷3月5-6日之間）春雷始鳴，天地回暖
清汁河蝦
干燒鱖魚
金銀鴿蛋
玻璃鴿蛋
鍋貼鮮貝
春分（公歷3月20-21日之間）晝夜平分，草長鶯飛
無刺刀魚
金獅刀魚
水晶刀魚
雙邊刀魚
珍珠刀魚
拔絲刀魚
刀魚和全刀魚宴
……
夏
秋
冬
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李興福百味川揚菜 作者簡介
李興福，上海川沙人，生于1936年。13歲在上海五馬路（現(xiàn)廣東路）上的正興菜館學烹飪，并拜上海何派川菜第二代傳人錢道源為師，后又拜在何派川菜創(chuàng)始人何其林之弟、何派川菜第二代傳人何其坤門下。1952年在鳳陽路順興菜館當廚師助理。1956年由上海新城區(qū)飲食公司調(diào)派至綠楊邨酒家廚政部任工會小組長。不久任廚政主任兼廚師長，行政總廚兼技術總監(jiān)、總經(jīng)理助理。后相繼擔任金麒麟大酒樓（中外合資）總經(jīng)理，上海香港綠楊邨酒家有限公司中方代表、行政董事主廚兼總廚。1998年回滬后，任綠楊邨門店華美酒家經(jīng)理等。中華人民共和國不錯技師，中國烹飪大師，首批注冊中國烹飪大師（元老級）；經(jīng)中國烹飪大師名人堂師徒傳承工作指導委員會核準，被授予中國烹飪大師名人堂尊師。為上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目“綠楊邨川揚菜點制作工藝”代表性傳承人。被上海市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會授予很好園丁獎。新中國成立六十周年時，被授予上海餐飲行業(yè)技術精英。
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