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創(chuàng)意中式點(diǎn)心 版權(quán)信息
- ISBN：9787568073172
- 條形碼：9787568073172 ; 978-7-5680-7317-2
- 裝幀：一般銅版紙
- 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
- 重量：暫無(wú)
- 所屬分類：>
創(chuàng)意中式點(diǎn)心 本書特色
適讀人群 ：吃貨及飲食文化達(dá)人、點(diǎn)心甜品鐘情者、美食鑒賞家1.不止教你技巧和技術(shù)的點(diǎn)心制作深度食譜書 對(duì)不會(huì)和面的南方人來(lái)說(shuō)，學(xué)會(huì)和面和調(diào)餡是制作面點(diǎn)前必須掌握的技能。而對(duì)于以面食為主的北方人來(lái)說(shuō)，這兩項(xiàng)技能自然不在話下，但是要想做出好看又美味的點(diǎn)心，還得在完整的知識(shí)體系指導(dǎo)下才能實(shí)現(xiàn)。我們周圍會(huì)做面食卻不會(huì)做點(diǎn)心的北方人其實(shí)并不在少數(shù)。從認(rèn)識(shí)面團(tuán)開始進(jìn)入到千變?nèi)f化的中式點(diǎn)心制作之旅中。和面高手都不一定清楚的面團(tuán)理論知識(shí)，書中都將一一涵蓋，讓您不再只知其一，不知其二，知其然還要知其所以然。 2.換個(gè)思路學(xué)做中式點(diǎn)心 中式點(diǎn)心有著源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的飲食文化背景，所屬派系也五花八門，不同地方都有自己的特色點(diǎn)心。面對(duì)種類眾多的點(diǎn)心，究竟要如何入手學(xué)習(xí)并制作呢？對(duì)中國(guó)人，尤其是擅長(zhǎng)做面食的北方人來(lái)說(shuō)，每天都在實(shí)踐和操作中，市面上也有很多教材圖書可供選擇，似乎不需要再多一本了。但這正是這本書出版的意義所在，人們對(duì)習(xí)以為常的事情反而容易忽視，這本由日本廚師寫就的點(diǎn)心制作指南，從一個(gè)外國(guó)人的角度為我們找到中式點(diǎn)心研習(xí)的一個(gè)適當(dāng)切入點(diǎn)——面團(tuán)。作者認(rèn)為掌握基本面團(tuán)，才能有更多的變化；在擁有傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上才能創(chuàng)新。希望能讓讀者朋友接觸更多中國(guó)點(diǎn)心的飲食文化以及獨(dú)特的技術(shù)，并加深學(xué)識(shí)。當(dāng)然，希望給專業(yè)料理人也能帶去更多啟發(fā)和思考。 3.掌握基本方法，以不變應(yīng)萬(wàn)變，每個(gè)人都能成為點(diǎn)心專家 中式點(diǎn)心不僅造型千變?nèi)f化，而且口味也是根據(jù)餡料的不同而咸甜皆可。多種的面團(tuán)、多樣的內(nèi)餡、多款的造型，但是萬(wàn)變不離其宗，只要掌握了面團(tuán)和餡料的制作要領(lǐng)就能以不變應(yīng)萬(wàn)變。在諳熟食材的特性、餡料的搭配和比例等基本知識(shí)的基礎(chǔ)上，隨心所欲地制作自己想吃、在家就能做得出的中式點(diǎn)心。作者說(shuō)當(dāng)小籠包在嘴里化開了皮，湯汁四溢的時(shí)候，他就這樣走進(jìn)了點(diǎn)心的世界。希望這本書也能成為帶您走入點(diǎn)心世界的**本書。 4.中式點(diǎn)心大搜羅 本書囊括了中國(guó)各地歷經(jīng)時(shí)代檢驗(yàn)而流傳下來(lái)的傳統(tǒng)點(diǎn)心，以及沿用傳統(tǒng)技術(shù)的現(xiàn)代新產(chǎn)品，包括叉燒包、薩其馬、蛋黃千層糕、月餅、蛋撻、牡丹酥、干蒸燒賣、三鮮鍋貼、龍須糖等經(jīng)典品類，還有咸水角、豉汁蒸排骨、荷葉糯米雞、豆腐花、姜汁撞奶、楊枝甘露等茶樓小吃點(diǎn)心，當(dāng)然也有深受西方飲食文化影響的雪糕、雪花酪和果凍布甸等甜點(diǎn)心。
創(chuàng)意中式點(diǎn)心 內(nèi)容簡(jiǎn)介
本書是由日本辻調(diào)理師專門學(xué)校監(jiān)修（該學(xué)校不僅是日本名校，也有世界三大廚藝學(xué)校之一的美譽(yù)）、由日本資深料理師撰寫的中式點(diǎn)心制作的實(shí)用類操作指南。 作者潛心鉆研中式點(diǎn)心多年，在書中將其多年的研究成果傾囊相授。扎實(shí)的理論和技術(shù)，為您開啟包羅萬(wàn)象的中式點(diǎn)心的世界。作者認(rèn)為中式點(diǎn)心制作的關(guān)鍵在于面團(tuán)和餡料，所以書中重點(diǎn)介紹了各類面團(tuán)和各種餡料的制作方法，還廣泛收錄了中國(guó)各地備受人們喜歡的中式點(diǎn)心，以及在這些技術(shù)基礎(chǔ)上順應(yīng)時(shí)代潮流而產(chǎn)生的新品，用通俗易懂的語(yǔ)言詳細(xì)地介紹了餃子、包子、糕點(diǎn)和餅類及常見甜品和小吃等的制作步驟。 從材料準(zhǔn)備到烹飪方法，從和面到餡料制作，從搟面到包餡，即使完全沒有點(diǎn)心制作經(jīng)歷的烹飪小白也能輕松上手，在家就能制作出色香味俱全的中式點(diǎn)心。當(dāng)然，書中升級(jí)款的品類對(duì)專業(yè)廚師來(lái)說(shuō)也有參考價(jià)值和意義。
創(chuàng)意中式點(diǎn)心 目錄
點(diǎn)心
點(diǎn)心的概要
面團(tuán)的分類
餡料以及與餡料相關(guān)的工作
點(diǎn)心的主要名稱
制作點(diǎn)心的工具
第1章 點(diǎn)心面團(tuán)的使用、包法和加熱法
切分面團(tuán)
搟面法
團(tuán)子
A餃子、包子／B眉形餃子、湯餃
蝦餃
酥皮餅／月餅
包法
包餡的方法
鳥籠形
樹葉形
麥穗形／圓球形
月牙形
水餃形／梳子形
雞冠形／鳳凰眼形
皇冠形／白菜形／鎖邊圓形
燒賣形
其他包法
制作點(diǎn)心所使用的加熱方法
第2章 包子——膨發(fā)的面團(tuán)
酵母和膨松劑
【基本面團(tuán)使用酵母】
叉燒包面團(tuán)
生煎老面面團(tuán)
關(guān)于老面
老面／培養(yǎng)和使用
老面的培養(yǎng)方法
蒸包面團(tuán)
……
第3章 酥皮面團(tuán)——混酥面團(tuán)和層酥面團(tuán)
第4章 其他面團(tuán)
第5章 餡料
第6章 甜品
第7章 小吃
展開全部
創(chuàng)意中式點(diǎn)心 節(jié)選
點(diǎn)心的概要 點(diǎn)心，有著吃少量東西的意思，隨著唐朝面粉制作技術(shù)的提升以及宋朝商業(yè)的發(fā)達(dá)，點(diǎn)心也逐漸發(fā)展起來(lái)。 點(diǎn)心、小吃 點(diǎn)心，原本有著“吃少量東西”的意思，可代指除正餐以外的各類食物。點(diǎn)心的種類繁多，狹義理解是使用小麥粉、米粉和五谷粉制作出來(lái)的食物，它們的外形都很小巧，用筷子或手抓就可以將它們一一分開。點(diǎn)心造型精致美觀，凝聚了廚師的獨(dú)特手法。與點(diǎn)心有著同樣意思的“小吃”，其含義大于點(diǎn)心， 但二者其實(shí)很難嚴(yán)格區(qū)分。小吃可以提前做好，較容易制作，平民廉價(jià)的品種會(huì)多一些。家常菜、米飯、小麥粉做的料理 —“面類”和米粉做的料理 —“粉類” 等都被裝在小盤和小碗里。小吃還包括甜品，因此它涵蓋的范圍更廣。另外，在有些地方，“小吃”和“小食”是同義詞。 點(diǎn)心的種類 點(diǎn)心大致分為甜點(diǎn)和咸點(diǎn)。甜點(diǎn)有中國(guó)傳統(tǒng)的廣式、蘇式和京式等點(diǎn)心以及西式點(diǎn)心。咸點(diǎn)則泛指除了甜點(diǎn)以外的其他品種，其中較突出的是，味道和形狀都充滿中國(guó)風(fēng)的包子、餃子和燒麥等。 另外，甜食里有“甜菜”。雖然很難定義其與甜點(diǎn)的區(qū)別，但與其說(shuō)它是甜的菜品，還不如說(shuō)是甜食更合適些。傳統(tǒng)的甜菜大多數(shù)是像“三不粘”（見第314頁(yè)） 和“炒核桃泥”（見第319頁(yè)）這些無(wú)法提前準(zhǔn)備的現(xiàn)做熱菜。甜的湯水 —“甜水”（見第286頁(yè)）絕對(duì)是花樣*多的甜食。 甜菜不只是一道菜，它還和時(shí)代有著密切的關(guān)聯(lián)。傳統(tǒng)的甜菜是用大盤子和大碗來(lái)裝的，很多都需要用到調(diào)羹，如今卻是分裝在小盤中，按照用餐風(fēng)格和個(gè)人喜好來(lái)提供。另外，不局限于中國(guó)烹飪手法的新甜食和新的享用方式也紛紛出現(xiàn)。雪糕、雪花酪和撻等搭配上傳統(tǒng)的甜菜制成了新的甜食，這是從受西洋飲食文化影響很大的城市 —香港開始遍及的。 甜菜用小盤和小碗分裝，與甜點(diǎn)一起統(tǒng)稱為“甜品”，出現(xiàn)在了茶點(diǎn)的菜單上。另外，點(diǎn)心里還分有日常食用和只在傳統(tǒng)節(jié)假日和特定時(shí)間食用的季節(jié)性食品。名稱和分類如下。 【常期點(diǎn)心】 日常提供的點(diǎn)心。也叫作“日常點(diǎn)心”。 【星期美點(diǎn)】 星期是周的意思，即本周推薦的特制點(diǎn)心。 【四季點(diǎn)心】 應(yīng)季所提供的點(diǎn)心。 【節(jié)日點(diǎn)心】 和節(jié)假日、傳統(tǒng)節(jié)日有著深遠(yuǎn)關(guān)系，季節(jié)性非常強(qiáng)的點(diǎn)心。 【筵席點(diǎn)心】 繼筵席的甜菜后上的點(diǎn)心。也叫作“席上點(diǎn)心”。 另外，地方不同，點(diǎn)心的種類和風(fēng)味也會(huì)有所不同。 點(diǎn)心的普及發(fā)展和茶 點(diǎn)心與茶的關(guān)系既古老又深遠(yuǎn)。用于制作點(diǎn)心的小麥據(jù)說(shuō)是在四千年前從兩河流域傳入中國(guó)的。到了唐朝，華北平原開始盛行栽培小麥，將小麥碾磨成面粉的技術(shù)使面粉的食用開始變得大眾化，面食逐漸成為了日常食品。到了宋朝，唐朝曾于都城長(zhǎng)安施行的宵禁和經(jīng)營(yíng)夜市的禁令也被取消，汴梁和臨安的市民可以在街上自由活動(dòng)，街市開始熱鬧起來(lái)。熱鬧的夜市使京城逐漸發(fā)展成了商業(yè)城市。在娛樂場(chǎng)所“瓦子”中，有常設(shè)的劇場(chǎng)，還有曲藝說(shuō)唱用的曲藝場(chǎng)、茶店和酒樓等餐食店。店里、街頭和廣場(chǎng)上都能看到戲劇和雜技等表演，可以吃到饅頭、包子、云吞、餃子、 胡餅（見第17頁(yè)，“餅”）、面、粽子和團(tuán)子等很多點(diǎn)心和小吃。 另一方面，唐朝經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)定和繁榮，使與道教和佛教關(guān)系密切的茶文化也開始得以傳播。尤其是在陸羽的貢獻(xiàn)下，到了中唐和宋朝，喝茶開始普及。 隨著茶的普及，點(diǎn)心作為“茶點(diǎn)”也開始發(fā)展起來(lái)。 而茶樓和茶館的多元經(jīng)營(yíng)方式也促進(jìn)了點(diǎn)心的發(fā)展。 北方和蘇州的大多數(shù)茶館都是直接往蓋碗里放入茶葉泡著喝，茶點(diǎn)主要以西瓜籽、南瓜籽、干果等為主，很少有點(diǎn)心種類。主要還是以喝茶為消遣。而在盛行喝茶的廣東和香港的茶樓，大多數(shù)的早餐 菜單上會(huì)有包子、燒麥、粥品和各種“糕品”（見第160頁(yè)），也會(huì)有甜點(diǎn)。午餐和下午茶供應(yīng)的飯類和面粉類也會(huì)一并記在菜單上。點(diǎn)心既可以做便餐吃，也可以當(dāng)作主餐吃。這時(shí)，喝茶的點(diǎn)心淡化了吃點(diǎn)小零食的意思，反而變成了常食。 地方點(diǎn)心 雖然喝茶、食用點(diǎn)心的習(xí)慣在中國(guó)開始廣泛流傳起來(lái)，但是不同地方吃的東西和消遣的方式會(huì)有所不同。 就像各地都會(huì)有自己的名菜一樣，每個(gè)地方也會(huì)有自己的名點(diǎn)。如右表所記載，各地的傳統(tǒng)點(diǎn)心和小吃反映了當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)節(jié)日的儀式（活動(dòng)）和風(fēng)俗習(xí)慣，具有家鄉(xiāng)特色的品種豐富多彩。
創(chuàng)意中式點(diǎn)心 作者簡(jiǎn)介
作者：吉岡勝美 日本辻調(diào)理師專門學(xué)校中國(guó)料理主任教授。從辻調(diào)理師專門學(xué)校畢業(yè)后，于1981年在香港的敬賓酒家研修廣東點(diǎn)心。他于1987年在香港的富麗華酒家、1996年在廣州的廣東大廈.潮苑春研修廣東料理與廣東點(diǎn)心。他尤其擅長(zhǎng)于廣東料理，制作料理時(shí)常使用蔬菜，健康且口感細(xì)膩。他用清晰的語(yǔ)言記錄自己的實(shí)踐，形成了獨(dú)特的料理理論。他在日本著有多部著作，包括《點(diǎn)心與小菜》（合著，鐮倉(cāng)書房出版）、《廣東料理精華——香港的技巧》（合著，同朋社出版）、《簡(jiǎn)單美味的中國(guó)菜肴》《蒸汽中國(guó)》和《詳解中國(guó)料理基礎(chǔ)中的基礎(chǔ)》（以上幾本由柴田書店出版）等。 日語(yǔ)版由日本辻調(diào)理師專門學(xué)校監(jiān)修，該學(xué)校不僅是日本名校，也有世界三大廚藝學(xué)校之一的美譽(yù)。辻調(diào)集團(tuán)在大阪，東京和法國(guó)都有學(xué)校，主要培養(yǎng)西式料理、日本料理、中國(guó)料理和糕點(diǎn)及面點(diǎn)方面的專業(yè)人才。集團(tuán)目前共有約500名教師，他們不僅在世界一流餐廳擁有豐富的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，也在各項(xiàng)世界大賽上斬獲了許多獎(jiǎng)項(xiàng)，培育出了一大批優(yōu)秀的料理精英。《2019年京都??大阪??東京米其林指南》里，共有56家由辻調(diào)理的畢業(yè)生擔(dān)當(dāng)主廚的餐廳上榜。 譯者：韓潔羽 2005年從北京第二外國(guó)語(yǔ)學(xué)院日語(yǔ)專業(yè)畢業(yè)。畢業(yè)后在日本玩具公司TAKARATOMY負(fù)責(zé)過產(chǎn)品設(shè)計(jì)翻譯工作，并有8年在聯(lián)想供應(yīng)鏈負(fù)責(zé)日本訂單交付的工作經(jīng)驗(yàn)。除此之外，譯有《服裝造型學(xué)》一書。因喜愛美食，另譯有一本日本美食書，目前待出版。
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