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麻辣江湖 辣椒與川菜 版權(quán)信息
- ISBN：9787518076901
- 條形碼：9787518076901 ; 978-7-5180-7690-1
- 裝幀：一般銅版紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
麻辣江湖 辣椒與川菜 本書特色
有一種東西，憑借它漂亮的外表和刺激的味道，征服了全世界的吃貨們，它就是讓人垂涎欲滴、欲罷不能的辣椒！仔細想想，你是不是吃幾天清淡的，就想來點辣的？火鍋、小炒、烤魚、擼串，是不是覺得不吃辣的就渾身難受、坐立難安？微辣可能是我們不服輸?shù)牡拙！對于嗜辣的人來說，心甘情愿被征服，沒有什么能夠阻擋我們對辣椒的向往！那么我們對辣椒的了解到底有多少？能說出什么門道？辣椒在大師們的手中是如何變化出各種形態(tài)和味道的呢？麻辣江湖走，哪能不讀書？川菜儒廚舒國重先生和愛徒朱建忠先生，歷時幾年時間，將自己對辣椒的認識、運用和感悟，整理出版成《麻辣江湖：辣椒與川菜》，為川菜愛好者們打開了一扇新的大門，帶我們開啟一段不同尋常的辣椒之旅！
麻辣江湖 辣椒與川菜 內(nèi)容簡介
《麻辣江湖：辣椒與川菜》介紹了川菜常用辣椒以及特色辣椒的品種和特點，川辣多變的源頭和調(diào)味料的豐富滋味。書中詳細介紹了30種干辣椒+22種鮮辣椒+12種辣椒形態(tài)+16道百搭蘸碟+114道經(jīng)典、新派、火爆川菜，是一本系統(tǒng)認識辣椒，學習川菜廚師使用辣椒的哲學與秘籍的書籍。
麻辣江湖 辣椒與川菜 目錄
**篇 吃香喝辣說辣椒
一顆辣椒改變?nèi)澜?17
辣椒入川晚，川人玩得轉(zhuǎn) 018
取香018
變化辣感 019
調(diào)整辣度 019
花椒，川辣舒爽的秘密 020
花椒讓辣更舒服 020
花椒與辣椒共舞 021
第二篇 尋香找辣話品種
認識辣椒種 025
四川常用辣椒的形態(tài) 026
常見辣椒的分類法 027
常用辣椒的品種與特點 028
其他特色辣椒 030
第三篇 蘸碟 輕松玩轉(zhuǎn)川辣滋味
玩轉(zhuǎn)川辣蘸碟 040
川辣多變的源頭 040
調(diào)輔料豐富川辣蘸碟層次 043
01 紅油蘸碟 044
02 香辣豆瓣蘸碟 045
03 鮮辣豆瓣蘸碟 045
04 酸辣紅油蘸碟 045
05 魚香味蘸碟 046
06 小米辣蘸碟 046
07 燒椒蘸碟 046
08 油酥豆瓣蘸碟 047
09 麻辣蘸碟 047
10 藤椒香油蘸碟 047
11 姜汁鮮辣蘸碟 048
12 麻辣干蘸碟 048
13 火胡辣椒蘸碟 048
14 腐乳雙椒蘸碟 049
15 香油火鍋蘸碟 049
16 米椒毛姜醋碟 049
第四篇 干辣椒 香辣不燥
玩轉(zhuǎn)干辣椒 052
干辣椒節(jié)、絲 052
辣椒粉 053
刀口辣椒 055
紅油辣椒 055
糍粑辣椒 056
川辣必學的秘制調(diào)料 057
舂制辣椒粉 057
孜然辣椒粉 057
燒烤辣椒粉 058
香辣辣椒粉 058
特制麻辣辣椒粉 058
紅油專用辣椒粉 059
搓椒 059
刀口辣椒 060
熟油辣子 060
紅油辣椒 061
新派紅油辣椒 061
糍粑辣椒 062
純煉制老油 062
油辣鹵油 064
油鹵香料粉膏 065
001 蒜泥白肉 067
002 五彩繽紛 068
003 干拌烏雞 070
004 搓椒脆瓜絲 071
005 冷吃牛肉 072
006 冷吃兔 074
007 麻辣牛肉干 076
008 干煸里脊絲 078
009 盆景翠花雞串 079
010 宮保雞丁 081
011 經(jīng)典火胡辣雞丁 083
012 傳統(tǒng)熗鍋魚 084
013 新派熗鍋魚 087
014 水煮牦牛肉 088
015 熱味姜汁雞 090
016 宮保大蝦 093
017 貴州雞 094
018 棒棒雞 096
019 龍須雞絲 098
020 紅油刷把三絲 099
021 燈影苕片 100
022 陳皮牛肉 102
023 相思牛肉粒 104
024 辣子雞 106
025 張飛愛牛肉 108
026 油酥小魚兒 110
027 香熗土豆片 111
028 太白雞 112
029 七星椒兔絲 115
030 麻辣花仁兔丁 116
031 干鍋墨魚仔 119
032 經(jīng)典麻辣豆花烤魚 120
033 海鮮大咖 122
034 砂鍋串串香火鍋 124
035 冷鍋串串 126
036 怪味花生仁 128
037 酸辣豆花 129
038 糖醋麻辣狼牙土豆 131
039 銷魂兔頭 132
040 麻辣鴨鎖骨 134
041 麻辣鴨腦殼 135
042 油鹵鴨舌 137
043 絕味火巴雞爪 138
第五篇 泡辣椒 酸香醇辣
玩轉(zhuǎn)泡辣椒 142
泡椒主力：二荊條泡辣椒 142
風行江湖的子彈頭泡辣椒 142
辣于無形的泡小米椒及泡野山椒 143
糟辣椒 143
川辣必學的秘制調(diào)料 144
泡魚辣椒 144
泡小青辣椒 144
泡子彈頭辣椒 145
泡野山椒 145
糟辣椒 145
泡椒醬 146
美蛙魚頭老油 146
044 山椒藕絲 147
045 泡椒三絲肉卷 149
046 泡椒黃喉 150
047 家常豬肝 152
048 天府過水魚 154
049 魚香八塊雞 156
050 富貴茄盒 158
051 泡椒魷魚花 160
052 檸檬老壇酸菜魚 162
053 啵啵泡椒魚 165
054 山椒泡雙脆 166
055 酸湯烏魚片 168
056 木桶魚 170
057 美蛙魚頭 172
058 砂鍋火巴泥鰍 175
059 糟辣椒蒸排骨 176
第六篇 釀辣椒 時間醞味
玩轉(zhuǎn)釀辣椒181
豆瓣醬 181
鲊海椒 184
川辣必學的秘制調(diào)料 185
家制豆瓣醬 185
水豆豉 185
鲊海椒 186
豆瓣紅油 186
香辣醬 187
豆豉辣醬 187
麻辣干鍋醬 188
060 辣醬白菜 189
061 蒜蓉辣醬蒸鯽魚 191
062 旱蒸回鍋肉 192
063 家常脆皮魚條 194
064 紅汁燴三蔬 196
065 牛肉釀蘿卜 197
066 翡翠鴨腸卷 198
067 豆瓣鳳尾 199
068 河水青豆花 200
069 水豆豉拌黃喉 202
070 熊掌豆腐 203
071 豆瓣獅子頭 204
072 家常臊子牛筋 206
073 軟炸粉蒸肉 208
074 旱蒸豆瓣瓦塊魚 210
075 旱蒸鲊海椒茄 212
076 荷葉粉蒸鯰魚 213
077 豆瓣肘子 214
078 豆瓣瓜餃 216
079 竹籠粉蒸排骨 218
080 甲魚泡飯 220
081 鲊海椒蒸肉 222
082 鲊海椒炒臘肉 224
083 鲊海椒土豆泥 226
084 臊子米涼粉 227
第七篇 鮮辣椒 艷麗鮮爽
玩轉(zhuǎn)鮮辣椒 231
辣椒段、節(jié)、顆、圈、條、絲、碎 231
剁椒 232
燒椒 232
黃燈籠辣椒醬 232
川辣必學的秘制調(diào)料 233
剁椒醬 233
湖南剁椒醬 233
家制蒜蓉辣椒醬 233
燒椒醬 234
小米辣椒油 234
青小米辣椒油 234
085 鮮辣鳳尾芹 236
086 玫瑰蘿卜 238
087 醋椒蹄花 241
088 香韭辣鯽魚 242
089 酸辣手撕雞 244
090 酸辣玉喉 245
091 姜醋肘子 247
092 尖椒兔 248
093 鮮辣脆椒雞 250
094 青椒酸辣排骨 252
095 小炒鴨肫 254
096 香鍋排骨 256
097 釀柿子椒 258
098 剁椒毛芋兒 259
099 黃椒酸湯肥牛 260
100 剁椒開屏魚 262
101 青椒烏魚片 264
102 折耳根牛蛙 266
103 文蛤炒掌中寶 267
104 青椒美容蹄 268
105 青椒毛血旺 270
106 青椒耗兒魚 272
107 米椒跳跳蛙 274
108 甜椒肉絲 276
109 金錢海鴨蛋 277
110 仔姜千層肚 278
111 燒椒鮮筍 280
112 燒椒仔姜鵝腸 281
113 燒椒皮蛋 283
114 燒椒魚片 284
附錄：復制調(diào)料與食材預制
生菜籽油煉熟 286
復制醬油 286
水淀粉 286
姜蔥水 286
糖色 287
蒸肉米粉 287
大骨湯 287
清雞湯 287
熗鍋湯汁 287
川式鹵水 288
豬蹄鹵制 288
白鹵牛肉 288
展開全部
麻辣江湖 辣椒與川菜 節(jié)選
玩轉(zhuǎn)川辣蘸碟 蘸碟的調(diào)制十分簡單，只要將調(diào)輔料按基礎(chǔ)經(jīng)典配方的分量調(diào)入碗碟中攪勻即成， 更可根據(jù)個人的口味喜好及菜肴本身的滋味特點，來增減配方的分量，做個性化調(diào)制。 蘸碟調(diào)制簡單也使得菜肴配蘸碟的形式成為四川家庭烹調(diào)中*普遍的形式，可適度簡化烹調(diào)過程及調(diào)味，又能確保滋味的豐富。辣椒的使用能讓味感有較大的起伏變化，而使得各式辣味蘸水在川菜的運用中占據(jù)了主要位置。常見蘸碟味型有麻辣味、鮮辣味、酸辣味、家常味、魚香味、香辣味等， 通過不同組合就能調(diào)制出多種辣香、辣度和滋味風格的蘸水。 川辣多變的源頭 川辣變化萬千，主要運用的辣有香辣、鮮辣、醇辣、辣、火胡辣、酸辣、辛辣、剛辣等多種，其中辛辣、剛辣不屬于辣椒的刺激感，而是來自新鮮的大蒜與姜，適量的加入可以營造出豐富的刺激層次，加上醬油、糖、醋、花椒油、香油、蔥等蘸水調(diào)輔料，就能調(diào)制出千滋百味的四川特色蘸水。 香辣 香辣分兩種，一種為干香辣，主要來自辣椒粉（見P057），多用于調(diào)制干蘸碟，辣度因制作的干辣椒品種而異，川人多偏好微辣而香的品種，能獲得過癮又舒爽的食感。 另一種為脂香辣，風味主要來自紅油辣椒（見P061），辣椒粉經(jīng)熱油沖泡后，釋出大量辣椒素和脂溶性風味物質(zhì)及亮麗的紅色，辣椒的香、辣、色融入滋潤而香的油脂中，可用于各種辣味蘸碟以增香添辣。 紅油辣椒的使用可分為三種：一種是只用紅油辣椒的紅油，微辣而香，口感較精致， 但辣感變化少；第二種是只用紅油辣椒的辣椒渣，辣味厚、香氣輕，口感粗糙；第三種是紅油辣椒的油、渣一起用，可按菜品風格調(diào)整油、渣比例，成菜香氣足、辣感豐富， 口感介于上述兩者之間，這是川人用紅油辣椒*普遍的方式。 鮮辣 鮮辣屬于直接的辣感，除了帶來刺激外，還能產(chǎn)生一種清新鮮香的感受，十分適合搭配想要突出清新鮮香味的菜品。鮮辣感可以用新鮮青、紅辣椒來調(diào)制，通常青辣椒的清新感較突出，紅辣椒則是清新帶熟成感。常用品種有青、紅二荊條，青、紅美人椒，青、紅小米辣，青、紅七星椒等。 醇辣 豆瓣醬是醇辣感的主要來源，附帶濃郁的醬香，也是香辣味常用的調(diào)料，可讓滋味變得厚實。陳豆瓣醬須入鍋炒香后使用，也可制成豆瓣紅油或復合味辣醬再用；釀制時間短的鮮豆瓣則不用。豆瓣醬的釀制時間越長其辣感越醇而柔和且醬香味越濃，顏色也越深，可按喜好選擇。 厚辣 厚辣即厚實的辣感，這種辣感主要來自用水煮過的干辣椒舂成糍粑狀的糍粑辣椒后，再將糍粑辣椒炒香即可用于調(diào)制蘸碟。糍粑辣椒經(jīng)過水煮、舂蓉與油炒的程序后， 將水溶性、脂溶性的辣椒素、風味物質(zhì)*大程度地提取出來，才會有強烈而持續(xù)的厚實辣感，讓人再三回味。 糍粑辣椒（見P062）常用的干辣椒有二荊條干辣椒、子彈頭干辣椒、新一代干辣椒、七星干辣椒等。 火胡辣 煳字與焦字同意，但對于川菜的煳辣味來說卻不相等，川辣的煳字是指辣椒炒焦之前，呈褐色或深褐色并具有強烈而獨特香氣的狀態(tài)，這獨特香氣混和了焦糖香、堅果香及部分辣椒香。因為不是燒焦，所以煳辣味不會發(fā)苦，只有濃濃的煳香。煳辣味常見的來源有加了花椒制成的刀口辣椒（見P060） 或是將干辣椒煸至微煳后搓碎的搓椒（見P059）。 酸辣 泡辣椒（見P144）的泡制工藝會讓辣椒含有大量乳酸菌，具有一定的爽口感，在風味上就形成乳酸香濃而鮮辣的味感。以泡辣椒調(diào)制的蘸碟多半帶甜味，整體味型屬魚香味的增減風格，在辣度上則視選擇的品種。常用的有泡二荊條辣椒、泡小米辣椒、泡子彈頭辣椒等。 辛辣 大家都知道生大蒜有強烈的味道，可以增加鮮味感并抑制異味，也有些許刺激感， 這一刺激感與辣相似，在味感上一般稱為“辛”以示區(qū)別。辛感是大蒜素刺激舌頭神經(jīng)形成的“痛感”，不太刺激人體其他部位， 但具有累積的特性，即少量大蒜素造成的刺激感很弱，若是同位置累積的大蒜素超過臨界值（每人不同），即會產(chǎn)生劇烈而深層的痛感。而大蒜素一經(jīng)加熱就會失去刺激性， 因此調(diào)味上需要大蒜的獨特辛味和氣味就一定要用新鮮的大蒜。四川大蒜有常見的瓣蒜及獨蒜二種，獨蒜形態(tài)較美、味較柔和。 剛辣 姜的刺激感來自姜辣素，與辣椒、大蒜不同，部分姜辣素能分解腥味成分，因此也具有去腥的效果。在味覺上，姜的刺激感也有細微的差異，其刺激感屬于直接、明確的， 不易受其他味覺影響，而不論強弱都帶有明顯的溫熱感，因此稱之為“剛辣”。 刺激感的強度與姜的種植時間成正比， 即生長時間越長，姜辣素含量越高、刺激感越強，纖維也越粗。一般種植時間在4 個月左右的為嫩姜，又稱生姜、子姜，風味較為柔和、口感脆嫩；達10 個月以上的即為老姜，風味強烈、纖維感重。一般調(diào)制蘸碟多使用嫩姜。
麻辣江湖 辣椒與川菜 作者簡介
舒國重，四川名廚委委員，國家高級烹調(diào)技師，中國川菜培訓中心顧問，國家高級考評員四川餐飲業(yè)一級評委，高級面點技師，餐飲業(yè)任定師，中國川菜舒國重工作室技術(shù)總監(jiān)，獲得中國烹飪大師、榮獲世界名廚貢獻獎，川菜實力十大精英人物、中國川菜發(fā)展突出貢獻獎、川菜技術(shù)傳播功勛獎等。朱建忠，成都大千河畔餐飲及河南濮陽市“貴合宴”總經(jīng)理，著有《經(jīng)典川菜》《重口味川菜》《經(jīng)典川味河鮮》等
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