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烹調(diào)基本功實(shí)訓(xùn)教程(第2版) 版權(quán)信息
- ISBN：9787504775238
- 條形碼：9787504775238 ; 978-7-5047-7523-8
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
- 重量：暫無(wú)
- 所屬分類：>
烹調(diào)基本功實(shí)訓(xùn)教程(第2版) 本書(shū)特色
本書(shū)以學(xué)習(xí)目標(biāo)、訓(xùn)練任務(wù)、項(xiàng)目小結(jié)、項(xiàng)目測(cè)試為編寫(xiě)框架，通過(guò)理論知識(shí)與實(shí)訓(xùn)任務(wù)的學(xué)習(xí)，使學(xué)生能夠主動(dòng)思考實(shí)訓(xùn)過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題并加以解決。全書(shū)由刀工、鮮活原料初加工、干貨原料漲發(fā)、勺工、火候、調(diào)味、抽糊、體能訓(xùn)練八部分組成。除了詳盡的文字介紹，還搭配了大量的彩圖和黑白圖片，做到圖文并茂，幫助學(xué)生更好地理解烹飪過(guò)程。
烹調(diào)基本功實(shí)訓(xùn)教程(第2版) 內(nèi)容簡(jiǎn)介
"本教材由原料加工篇、刀工篇、勺工篇、干貨漲發(fā)篇、體能訓(xùn)練篇五單元組成，在知識(shí)安排上注重理論與實(shí)踐相結(jié)合，由理論知識(shí)做指導(dǎo)，實(shí)訓(xùn)案例做演示，步驟分解圖文并茂，使讀者直觀的了解烹飪基本功所包含學(xué)習(xí)內(nèi)容，增加了感性認(rèn)識(shí)與動(dòng)手能力，提高了學(xué)習(xí)烹飪的興趣。 "
烹調(diào)基本功實(shí)訓(xùn)教程(第2版) 目錄
緒 論 1
項(xiàng)目一 刀工 3
學(xué)習(xí)目標(biāo) 3
任務(wù)一 烹飪刀具基礎(chǔ)知識(shí) 4
任務(wù)二 刀工的規(guī)范化操作 9
任務(wù)三 常用刀法實(shí)訓(xùn)案例 26
項(xiàng)目小結(jié) 37
項(xiàng)目測(cè)試 37
項(xiàng)目二 鮮活原料初加工 39
學(xué)習(xí)目標(biāo) 39
任務(wù)一 鮮活原料初加工的意義與要求 39
任務(wù)二 植物性原料的初加工 41
任務(wù)三 禽畜類原料的初加工 48
任務(wù)四 水產(chǎn)品原料的初加工 61
項(xiàng)目小結(jié) 73
項(xiàng)目測(cè)試 74
項(xiàng)目三 干貨原料漲發(fā) 77
學(xué)習(xí)目標(biāo) 77
任務(wù)一 干貨原料漲發(fā)概述 77
任務(wù)二 干貨原料漲發(fā)方法 78
任務(wù)三 干貨原料漲發(fā)實(shí)訓(xùn)案例 82
項(xiàng)目小結(jié) 99
項(xiàng)目測(cè)試 99
項(xiàng)目四 勺工 101
學(xué)習(xí)目標(biāo) 101
任務(wù)一 常見(jiàn)烹調(diào)用具的種類、
用途及保養(yǎng) 102
任務(wù)二 勺工訓(xùn)練基本姿勢(shì) 104
任務(wù)三 勺工訓(xùn)練 105
項(xiàng)目小結(jié) 111
項(xiàng)目測(cè)試 111
項(xiàng)目五 火候 113
學(xué)習(xí)目標(biāo) 113
任務(wù)一 火力和火候 114
任務(wù)二 加熱設(shè)備與熱傳導(dǎo)途徑 118
任務(wù)三 烹飪中的傳熱介質(zhì) 120
項(xiàng)目小結(jié) 123
項(xiàng)目測(cè)試 123
項(xiàng)目六 調(diào)味 125
學(xué)習(xí)目標(biāo) 125
任務(wù)一 味與味覺(jué) 126
任務(wù)二 調(diào)味作用與調(diào)味原則 131
任務(wù)三 調(diào)味方法與調(diào)味過(guò)程 133
任務(wù)四 常見(jiàn)味型與復(fù)合型調(diào)料 137
項(xiàng)目小結(jié) 144
項(xiàng)目測(cè)試 144
項(xiàng)目七 抽糊 147
學(xué)習(xí)目標(biāo) 147
任務(wù)一 抽糊原理及用料 148
任務(wù)二 抽糊的工序 149
項(xiàng)目小結(jié) 151
項(xiàng)目測(cè)試 151
項(xiàng)目八 體能訓(xùn)練 153
學(xué)習(xí)目標(biāo) 153
任務(wù)一 烹飪體能訓(xùn)練概述 153
任務(wù)二 烹飪體能訓(xùn)練的實(shí)施途徑 154
項(xiàng)目小結(jié) 156
項(xiàng)目測(cè)試 157
參考文獻(xiàn) 158
項(xiàng)目一 刀工 3
學(xué)習(xí)目標(biāo) 3
任務(wù)一 烹飪刀具基礎(chǔ)知識(shí) 4
任務(wù)二 刀工的規(guī)范化操作 9
任務(wù)三 常用刀法實(shí)訓(xùn)案例 26
項(xiàng)目小結(jié) 37
項(xiàng)目測(cè)試 37
項(xiàng)目二 鮮活原料初加工 39
學(xué)習(xí)目標(biāo) 39
任務(wù)一 鮮活原料初加工的意義與要求 39
任務(wù)二 植物性原料的初加工 41
任務(wù)三 禽畜類原料的初加工 48
任務(wù)四 水產(chǎn)品原料的初加工 61
項(xiàng)目小結(jié) 73
項(xiàng)目測(cè)試 74
項(xiàng)目三 干貨原料漲發(fā) 77
學(xué)習(xí)目標(biāo) 77
任務(wù)一 干貨原料漲發(fā)概述 77
任務(wù)二 干貨原料漲發(fā)方法 78
任務(wù)三 干貨原料漲發(fā)實(shí)訓(xùn)案例 82
項(xiàng)目小結(jié) 99
項(xiàng)目測(cè)試 99
項(xiàng)目四 勺工 101
學(xué)習(xí)目標(biāo) 101
任務(wù)一 常見(jiàn)烹調(diào)用具的種類、
用途及保養(yǎng) 102
任務(wù)二 勺工訓(xùn)練基本姿勢(shì) 104
任務(wù)三 勺工訓(xùn)練 105
項(xiàng)目小結(jié) 111
項(xiàng)目測(cè)試 111
項(xiàng)目五 火候 113
學(xué)習(xí)目標(biāo) 113
任務(wù)一 火力和火候 114
任務(wù)二 加熱設(shè)備與熱傳導(dǎo)途徑 118
任務(wù)三 烹飪中的傳熱介質(zhì) 120
項(xiàng)目小結(jié) 123
項(xiàng)目測(cè)試 123
項(xiàng)目六 調(diào)味 125
學(xué)習(xí)目標(biāo) 125
任務(wù)一 味與味覺(jué) 126
任務(wù)二 調(diào)味作用與調(diào)味原則 131
任務(wù)三 調(diào)味方法與調(diào)味過(guò)程 133
任務(wù)四 常見(jiàn)味型與復(fù)合型調(diào)料 137
項(xiàng)目小結(jié) 144
項(xiàng)目測(cè)試 144
項(xiàng)目七 抽糊 147
學(xué)習(xí)目標(biāo) 147
任務(wù)一 抽糊原理及用料 148
任務(wù)二 抽糊的工序 149
項(xiàng)目小結(jié) 151
項(xiàng)目測(cè)試 151
項(xiàng)目八 體能訓(xùn)練 153
學(xué)習(xí)目標(biāo) 153
任務(wù)一 烹飪體能訓(xùn)練概述 153
任務(wù)二 烹飪體能訓(xùn)練的實(shí)施途徑 154
項(xiàng)目小結(jié) 156
項(xiàng)目測(cè)試 157
參考文獻(xiàn) 158
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烹調(diào)基本功實(shí)訓(xùn)教程(第2版) 作者簡(jiǎn)介
榮明，畢業(yè)于吉林商業(yè)高等？茖W(xué)校。2002年就任于長(zhǎng)春市商貿(mào)旅游技術(shù)學(xué)校。近年來(lái)，一直在教學(xué)線擔(dān)任烹飪專業(yè)教學(xué)工作，取得不錯(cuò)中式烹調(diào)師證書(shū)、講師職稱，并獲得國(guó)家、省級(jí)獎(jiǎng)項(xiàng)。
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