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中式面點技藝 版權信息
- ISBN：9787121412912
- 條形碼：9787121412912 ; 978-7-121-41291-2
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
中式面點技藝 內容簡介
《中式面點技藝》是中等專業學校中餐烹飪與營養膳食專業的一門專業技能核心課程，本書主要讓學生了解中式面點的基礎知識，掌握面點制作的基本工藝和工藝流程，掌握五大面團代表性品種的制作技藝，熟悉宴席面點的制作，培養學生系統的理論知識和扎實的技能水平與創新意識。共有十個項目，分別為：面點基礎知識、面點的基本操作技術、水調面團制作技藝、膨松面團制作技藝、油酥面團制作技藝、米及米粉面團制作技藝、其他面團制作技藝、風味點心、面點的裝飾、宴席面點的創新與設計。本書結合中式面點崗位任務和能力分析，以本專業共同具備的面點崗位置業能力為依據，圖文并茂、內容選取實踐性強、代表性強，以任務引領、實踐導向、理實一體、講究實效的思想，以工作頁的形式，貫穿過程和結果性評價，使學習者能夠直觀、迅速的掌握和學習知識與技能要點。
中式面點技藝 目錄
模塊一 中式面點基礎知識
任務一 中式面點概述………………………………………………………………1
任務二 面點常用設備與工具………………………………………………………9
任務三 面點廚房崗位認知及職業素養……………………………………………18
模塊二 中式面點基本操作技術
任務一 和面…………………………………………………………………………24
任務二 揉面…………………………………………………………………………28
任務三 搓條…………………………………………………………………………35
任務四 下劑…………………………………………………………………………38
任務五 制皮…………………………………………………………………………54
任務六 上餡…………………………………………………………………………66
模塊三 水調面團
任務一 手搟面………………………………………………………………………81
任務二 韭菜鮮肉水餃………………………………………………………………86
任務三 鮮肉云吞……………………………………………………………………93
任務四 花色蒸餃……………………………………………………………………99
任務五 蔥油餅………………………………………………………………………107
任務六 月牙煎餃……………………………………………………………………112
任務七 糯米燒麥……………………………………………………………………118
模塊四 膨松面團
任務一 奶香小饅頭…………………………………………………………………125
任務二 椒鹽蔥花卷…………………………………………………………………131
任務三 光頭蓮蓉包…………………………………………………………………138
VI
中式面點制作技藝
任務四 水晶秋葉包…………………………………………………………………144
任務五 鮮肉提褶包…………………………………………………………………151
任務六 花色饅頭……………………………………………………………………158
任務七 叉燒包………………………………………………………………………165
任務八 海綿蛋糕……………………………………………………………………171
任務九 開口棗………………………………………………………………………176
任務十 油條…………………………………………………………………………182
任務十一 脆麻花……………………………………………………………………188
模塊五 米及米粉面團
任務一 香麻雪花糍…………………………………………………………………193
任務二 珍珠咸水角…………………………………………………………………197
任務三 香麻炸軟棗…………………………………………………………………202
任務四 雨花石湯圓…………………………………………………………………207
模塊六 油酥面團
任務一 核桃酥………………………………………………………………………214
任務二 蛋黃酥………………………………………………………………………217
任務三 眉毛酥………………………………………………………………………221
任務四 荷花酥………………………………………………………………………226
任務五 花色酥點一――叉燒酥………………………………………………………231
任務六 花色酥點二――糖果酥………………………………………………………235
任務七 花色酥點三――花籃酥………………………………………………………239
任務八 雞仔餅………………………………………………………………………244
模塊七 其他類面團
任務一 馬蹄鮮蝦餃…………………………………………………………………249
任務二 潮州粉?……………………………………………………………………254
VII
任務三 蜂巢芋頭角…………………………………………………………………259
任務四 象形雪梨果…………………………………………………………………263
任務五 清香南瓜餅…………………………………………………………………267
任務六 象形胡蘿卜角………………………………………………………………271
模塊八 地方名點
任務一 浙江名點（小籠包）………………………………………………………276
任務二 江蘇點心（翡翠燒麥）……………………………………………………285
任務三 京式名點（豌豆黃）………………………………………………………292
任務四 廣東點心（廣式蛋黃蓮蓉月餅）…………………………………………298
任務五 四川名點（葉兒粑）………………………………………………………306
模塊九 面點的裝飾
任務一 船點的制作…………………………………………………………………311
任務二 面塑的制作…………………………………………………………………316
任務三 擺盤藝術……………………………………………………………………320
模塊十 筵席面點的創新與設計
任務一 筵席面點的組配原則………………………………………………………325
任務二 筵席面點配色、造型與圍邊………………………………………………328
任務三 面點的創新與開發…………………………………………………………333
任務四 面點的開發與利用…………………………………………………………335
任務五 面點的創新思路……………………………………………………………340
展開全部
中式面點技藝 作者簡介
毛永幸，中國烹飪名師，廣西烹飪大師，中式面點高級技師，入選全國旅游專業行指委導師資源庫名單，廣西烹飪餐飲行業協會理事兼小吃委員會秘書長，廣西職業教育民族技藝行指委委員、廣西食品藥品行指委委員，全國優秀教師，廣西特級教師，正高級講師，擅長面點制作，個人參加及指導學生參加各級各類教學及技能大賽榮獲多個獎項，主持及參與多個課題，發表多篇論文，主編及參編教材7本，專著(第一作者)1本，主持或參與教學成果或省級一等獎2個，二等獎2個。在職教路上初心不改不懈探索。
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