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烹調(diào)輔助手段 版權(quán)信息
- ISBN：9787520816236
- 條形碼：9787520816236 ; 978-7-5208-1623-6
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
烹調(diào)輔助手段 內(nèi)容簡介
《烹調(diào)輔助手段》一書是該系列之一。這門課程，是烹飪專業(yè)在系統(tǒng)掌握一些基本功的基礎(chǔ)上，需要掌握的一門較為基礎(chǔ)的課程，是烹飪菜肴之前必不可少的輔助手段，是理論知識和實踐技能很強的一門課程，在內(nèi)容上堅持以專業(yè)的技能需要為重點，有些教材把這一部分作為烹飪技藝的初加工部分，但是它有其一定的獨立性，是在烹飪基本功的基礎(chǔ)上，為進(jìn)一步學(xué)好烹調(diào)技法而必須掌握的基礎(chǔ)，它與烹調(diào)技法相輔相成。它涉及到了烹飪專業(yè)教學(xué)中的原料學(xué)、刀工、火候、烹飪技法等方面。作為輔助課程，在教學(xué)方法與教學(xué)手段上，灌入優(yōu)選的教學(xué)理念指導(dǎo)教學(xué)；靈活運用多種教學(xué)方法，既有理論知識，也有實踐技能，還有一定的范例，便于調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)積極性，促進(jìn)學(xué)生學(xué)習(xí)能力發(fā)展，特別是重視在實踐教學(xué)中培養(yǎng)學(xué)生的實踐能力和創(chuàng)新能力。在課程設(shè)計思路上，堅持以能力為本位，既注重基礎(chǔ)理論知識，更重視實踐基礎(chǔ)能力的養(yǎng)成，突出了職業(yè)教育的特色；在課程內(nèi)容與結(jié)構(gòu)上，力求內(nèi)容充實、結(jié)構(gòu)合理。既有理論知識，也有實踐技能，并配有一定的范例，便于指導(dǎo)學(xué)生操作，為進(jìn)一步系統(tǒng)學(xué)習(xí)烹調(diào)技法打下基礎(chǔ)，對學(xué)生的專業(yè)技能學(xué)習(xí)有極其重要的指導(dǎo)作用。
烹調(diào)輔助手段 目錄
**章 加熱工藝
**節(jié) 加熱對食物的影響
第二節(jié) 火力
第三節(jié) 火候
第二章 焯水工藝
**節(jié) 焯水的概念和作用
第二節(jié) 焯水的方法
第三節(jié) 焯水范例
第三章 過油工藝
**節(jié) 過油的概念和作用
第二節(jié) 過油的方法
第三節(jié) 過油范例
第四章 走紅工藝
**節(jié) 走紅的概念和作用
第二節(jié) 走紅的方法
第三節(jié) 走紅范例
第五章 汽蒸工藝
**節(jié) 汽蒸的概念和作用
第二節(jié) 汽蒸的方法
第三節(jié) 汽蒸范例
第六章 制湯工藝
**節(jié) 制湯的概念和作用
第二節(jié) 制湯的方法
第三節(jié) 制湯范例
第七章 勾芡工藝
**節(jié) 勾芡的概念和作用
第二節(jié) 勾芡的方法
第三節(jié) 勾芡范例
第八章 掛糊工藝
**節(jié) 掛糊的概念和作用
第二節(jié) 掛糊的方法
第三節(jié) 掛糊范例
第九章 上漿工藝
**節(jié) 上漿的概念和作用
第二節(jié) 上漿的方法
第三節(jié) 上漿范例
第十章 拍粉工藝
**節(jié) 拍粉的概念和作用
第二節(jié) 拍粉的方法
第三節(jié) 拍粉范例
第十一章 碼味工藝
**節(jié) 碼味的概念和作用
第二節(jié) 碼味的方法
第三節(jié) 碼味范例
第十二章 裝盤工藝
**節(jié) 裝盤的概念和作用
第二節(jié) 裝盤的方法
第三節(jié) 裝盤范例
第十三章 盤飾工藝
**節(jié) 盤飾的概念和作用
第二節(jié) 盤飾的方法
第三節(jié) 盤飾范例
展開全部
烹調(diào)輔助手段 作者簡介
錢峰（1964--），男，江蘇邳州人，本科學(xué)歷，現(xiàn)為江蘇省徐州技師學(xué)院正高級講師。長期從事飲食文化、烹飪工藝等相關(guān)研究。曾主持和參與省市社科聯(lián)、省市教育部門等課題十余項，公開發(fā)表相關(guān)學(xué)術(shù)論文數(shù)十篇。參加過原國內(nèi)貿(mào)易部部編教材編寫，參編人社部部編教材編寫。國家和省級考評委委員。
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