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四口吃遍江戶 版權信息
- ISBN：9787208169869
- 條形碼：9787208169869 ; 978-7-208-16986-9
- 裝幀：簡裝本
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
四口吃遍江戶 本書特色
適讀人群 ：廣大讀者·蔡瀾、止庵、陳曉卿、史航、王耀慶、吉井忍、殳俏 誠摯推薦
·天婦羅的美味讓人錢財散盡，鰻魚的香氣絆住閻王腳，饑腸轆轆時絕世美色也比不上眼前的蕎麥面和壽司！四大美食，風靡江戶街頭；傳承百年，直抵每個吃貨的胃與心
·了解日本飲食文化的入門之書：選取四種蕞具代表性的江戶美食——壽司、天婦羅、鰻魚、蕎麥面，細致梳理這四種美味如何從小吃攤到高級料亭，逐漸發展成為今天我們熟悉的樣子，并成為日本飲食文化的代表
·一幅充滿煙火氣的江戶庶民生活百景圖：兩百多年前的江戶街頭，有擋著臉也要在路邊攤吃天婦羅的武士，在寒冬的蕎麥面店里小酌一杯溫酒的情侶，熱衷于叫鰻魚外賣的劇場投資人，挑著擔子沿街叫賣的壽司小販……
·援引大量一手史料，收入近140幅珍貴手繪插圖
四口吃遍江戶 內容簡介
壽司、天婦羅、蕎麥面和鰻魚是江戶時代擁有代表性的四種食物，本書詳盡又生動地梳理了這四種食物從誕生、發展到形成今日形態的歷史。
四口吃遍江戶 目錄
前言
序章 飲食業的繁榮與江戶四大名食
**章 逆襲成功的蕎麥面
一、蕎麥面初登場
二、榜單上的蕎麥面名店
三、名字來源眾說紛紜的二八蕎麥面
四、深夜蕎麥面
五、江戶成為蕎麥面之城
六、蕎麥面湯、蕎麥粉的產地與溫酒
第二章 從蒲燒到鰻魚飯
一、蒲燒
二、蒲燒店和江戶前鰻魚
三、土用丑之日吃蒲燒
四、蒲燒的烤法與醬汁
五、鰻魚飯
第三章 俘獲人心的天婦羅
一、始于小吃攤的天婦羅
二、人人都愛天婦羅小吃攤
三、高級天婦羅—金婦羅
四、天婦羅專門店
第四章 從熟壽司到握壽司
一、握壽司的源頭—熟壽司
二、江戶城中出現壽司店
三、握壽司
四、握壽司的種類及配菜
五、壽司的價格、散壽司、豆皮壽司
結語
參考史料及文獻
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四口吃遍江戶 節選
序章 飲食業的繁榮與江戶四大名食 在《氣替而戲作問答》這本繪草紙中，有一幅圖生動描繪了天婦羅的小吃攤、蒲燒的街邊攤、賣春季鰹魚的小攤小販。該書的作者是當時的人氣作家山東京傳，繪制插圖的是初代歌川豐國，圖上標有“文化十三年丙子壬八月稿成”的年代記載。山東京傳于1816 年九月七日病逝，享年五十六歲。因此這本書應該是他去世前不久完成的。書中記載： 蒲燒的香氣勝過十種香（十種香料混合在一起制成的香），天婦羅的美味可讓人錢財散盡。鴨肉蕎麥面、白玉年糕紅豆湯的美味不需多言。不止如此，還有魔芋關東煮、大福餅、熱騰騰的烤白薯、卷壽司、烤魷魚干等，自有各位食客喜歡的口味，保證令九年坐禪終悟道的菩提達摩也食指大動，苦修的文覺和尚也無法無動于衷。吉野的鮮花盛開時再美麗，在肚子餓的時候也比不上一串菖蒲團子。無論楊貴妃和豆腐西施如何美貌，腹中空空如也的時候也比不上小販夜晚擔著賣的一碗蕎麥面。鮮花比不上團子，色欲比不上食欲，便是如此。不能覺得賺不了錢大不了不吃了，多賺錢吃遍人間美味才是正道。 好一個“鮮花比不上團子，色欲比不上食欲”。兩百多年前，江戶已經發展成為一個人口數量超過一百萬的大都市，飲食業提供的食品可謂是琳瑯滿目。僅剛才引用的這段文字里面，就有鴨肉蕎麥面、天婦羅、蒲燒、白玉年糕紅豆湯、魔芋關東煮、大福餅、烤白薯、卷壽司、烤魷魚干、菖蒲團子、蕎麥面等等。
畫中，賣蒲燒的街邊攤撐起了“大蒲燒”的招牌，店主烤著蒲燒，旁邊疊著一堆笸籮，淺底的桶上面放著案板和菜刀。這些都說明這家街邊攤賣的蒲燒是當場把鰻魚劃開烤來賣的。
在賣天婦羅的攤位，客人就站在小攤前面享用剛炸好的天婦羅。食客身旁還畫著閻王。正所謂“連閻王都被蒲燒的香味絆住了腳，在六條岔路的路口迷失了方向。天婦羅的美味也讓人難以忘懷”，畫里的這位閻王爺也正被蒲燒的香味攔住了去路，在六條岔路的路口猶豫不知該不該離開。
而一旁那賣春季鰹魚的小販，則一邊吆喝著“看啦看啦，新鮮的還活蹦亂跳的鰹魚啰！還能活蹦亂跳好久哪！賣鰹魚啰！鰹魚啰”，一邊精神百倍地穿過一條條街道。
正如此圖所表現的，當時的飲食業已經在提供各種各樣的食品了。而其中在江戶人中尤其有人氣的蒲燒、天婦羅、蕎麥面，則分別由“蒲燒的香味”“天婦羅的味道”“腹中空空如也時的一碗蕎麥面”簡潔地表現出各自的特點。在這里我們還沒有看到作者提到握壽司（卷壽司倒是提到了），不久之后握壽司誕生，與蕎麥面、天婦羅、蒲燒一起，并稱為“江戶四大名食”。
出生于江戶堀江町四丁目（現東京都中央區日本橋小網町）的江戶人鹿島萬兵衛（1849—1928）在其所著的記錄幕末到明治初期江戶生活景象的《江戶的夕榮》（1922）一書中，稱鰻魚蒲燒、天婦羅、蕎麥面、壽司為“萬國無雙的江戶之味的美食”，并分別介紹了這四大名食的知名店鋪。而名作《飲食事典》的作者、生于1881年的本山荻舟也繼承了這一想法，將蕎麥面、蒲燒、壽司和天婦羅并列為“代表東京的四大食物”，并介紹了它們成為名食的緣由。（《美味回國》，1931）
在江戶人的熱愛中發展起來的這四大名食，是什么時候誕生并發展成為江戶的知名食物的？本書將以這四大名食的商業史為中心，探索其發展的歷史。 ·曾被當作稅金的壽司 蕎麥面、蒲燒、天婦羅這三大江戶名食都出現了之后，握壽司終于登場了。雖然握壽司是江戶四大名食中歷史*短的，但壽司卻是日本*古老的食物。被稱為壽司前身的“熟壽司”，在日本已經有一千三百多年的歷史。
所謂“熟壽司”，就是把鹽漬的魚跟米飯一起放到容器里，壓上重石，經過長時間發酵后制成的醬魚。米飯中的乳酸發酵讓魚肉變熟，成了帶酸味的魚類發酵食品。近江（滋賀縣）的熟壽司直到現在都十分有名。
新井白石在《東雅》（1717）中說道：“壽司（すし），（略）‘す’指醋。‘し’為助詞。為了儲藏魚肉，加米飯和鹽，發酵后呈酸味，因而得名。”也就是說“壽司”這個名稱來源于“醋”（酸味）。
熟壽司在奈良時代曾經被當作稅金（上供物品）。718年制定的《養老令》“賦稅令”中規定，成年男子（21歲到65歲）需要繳納的賦稅中包含“調”這一項。“調”一般是指纖維制品，成年男子也可以上繳其他被指定為“調”（雜物）的物品，其中就包括壽司。上繳壽司的話，需要上繳“鮑魚壽司二斗”，或“貽貝壽司三斗”，或“多種壽司五斗”。
像這樣，奈良時代，政府要求國民上繳的稅里還包含了壽司。由此可知日本人對壽司的喜愛從一千三百多年前就開始了。
可以納稅的壽司種類中，明文規定的有鮑魚、貽貝（一種類似紅蛤，在日本有悠久食用歷史的貝類）和其他（“多種壽司”）。而實際上有哪些壽司被當作賦稅上繳了，我們可以從納稅者納稅時附帶的木簡上一窺一二：有鮑魚、貽貝、鯽魚、鯛魚、鰹魚、斑等壽司。
其中，貽貝現在幾乎不再被當作壽司的食材了，鯽魚作為滋賀縣的名產鯽魚壽司（熟壽司）的食材，現在也被食用。而鮑魚、鯛魚、鰹魚、斑等，現在依然是常用的壽司食材。
關于“壽司”的寫法。在古代中國，“鲊”是指熟壽司，“鮨”指味道咸，這兩個字在傳來日本之前就已經被混用了。后來日本就把本來被叫作“すし”的食物，寫作了“鮓”或“鮨”。到了江戶時代，為了看起來更吉利，又有了“壽司”（壽し）這種寫法。
到了平安時代，熟壽司依舊可以用來納稅。平安中期的法典《延喜式》（927）中記錄了諸國進貢的壽司，其中有鯽魚壽司、鮑魚壽司、貽貝壽司、貽貝和海鞘的混合壽司、琵琶鱒魚壽司、鮭魚壽司等魚貝類的壽司，還有野豬壽司、鹿肉壽司等獸肉的壽司。
制作熟壽司所需的時間很長（現在的鯽魚熟壽司需要一兩年時間）。做好之后，丟掉用于發酵的米飯，只食用魚肉。
四口吃遍江戶 作者簡介
飯野亮一，日本飲食文化史研究專家。先后畢業于早稻田大學第二文學部、明治大學文學部史學地理學專業。著有《居酒屋的誕生》、《江戶的料理和飲食生活》（合著）等書。
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