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松露的秘密 版權(quán)信息
- ISBN：9787520717267
- 條形碼：9787520717267 ; 978-7-5207-1726-7
- 裝幀：一般純質(zhì)紙
- 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
- 重量：暫無(wú)
- 所屬分類(lèi)：>
松露的秘密 本書(shū)特色
適讀人群 ：喜歡松露的人，美食家，廚師，喜歡吃、喜歡做飯的人，種植松露的人。想為家人做一道既精致有品的松露大菜嗎？書(shū)里的菜譜特別詳實(shí)，非常便于操作
松露的秘密 內(nèi)容簡(jiǎn)介
本書(shū)詳細(xì)地介紹了松露的歷史、產(chǎn)區(qū)、種類(lèi)、人工種植的情況、加工品、云南松露的情況、西餐和中餐中的松露菜譜、未解之謎等等。書(shū)中配有許多彩色插圖，方便讀者清晰、直觀地學(xué)習(xí)松露各個(gè)方面的知識(shí)。本書(shū)作者華立夫是中國(guó)很懂松露的人，甚至可以毫不謙虛地說(shuō)，他也是世界上很懂松露的人之一。許多靠前上知名，甚至以做松露而聞名的廚師，都要向他請(qǐng)教松露相關(guān)的問(wèn)題。他在澳洲及歐洲深造5年以上潛心研究松露的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，是專(zhuān)享掌握著松露從種植到采收，從應(yīng)用到深加工的專(zhuān)業(yè)技術(shù)的華人。
松露的秘密 目錄
董克平序：美食中的鉆石………………………… 001
華立夫序：我與松露…………………………… 005
**章?? 松露的前世今生
引 言 …………………………………………… 003
1.1 松露是什么… ……………………………… 008
1.2 松露的歷史… ……………………………… 012
1.3 松露在哪里… ……………………………… 024
1.4 全球松露月歷表… ………………………… 030
第二章?? 松露的種類(lèi)
引 言 …………………………………………… 033
2.1 松露的黑與白… …………………………… 035
2.2 松露的 DNA 分類(lèi)… ……………………… 042
2.3 人工種植松露… …………………………… 054
2.4 給昂貴一個(gè)理由… ………………………… 058
2.5 松露加工品… ……………………………… 064
第三章?? 你所不知道的云南松露
引 言 …………………………………………… 071
3.1 櫛松風(fēng)，沐晨露… ………………………… 074
3.2 傳統(tǒng)與偏見(jiàn)下的云南松露… ……………… 081
3.3 云南松露的現(xiàn)狀… ………………………… 087
第四章?? 松露那些事
引 言 …………………………………………… 095
4.1 松露的未解之謎… ………………………… 097
4.2 感官選擇，食鮮趁早… …………………… 102
4.3 西餐和中餐里的松露… …………………… 104
4.4 廚藝大師們的松露菜譜… ………………… 111
川意宴：一次關(guān)于黑松露的極致表達(dá)………… 139
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松露的秘密 節(jié)選
談到松露，大家首先想到的是 200 多年 前 世 界 著 名 美 食 著 作《 口 味 生 理 學(xué) 》（The Physiology of Taste）（1825 年）的作者讓·安泰爾姆·布里亞 - 薩瓦蘭（Jean Anthelme Brillat[1]Savarin）對(duì)松露的贊美：“松露就是美食中的鉆石。”（In fine, the truffle is the very diamond of gastronomy.）在之后的歷史中，松露更是與鵝 肝、魚(yú)子醬被世人稱(chēng)作“歐洲三大珍饈”，如 今松露的盛名早已走出歐洲，受到世界各地?zé)o 數(shù)人的追捧。 極具傳奇色彩的美食作者 Paula Wolfert 第 一次品嘗到黑松露的時(shí)候是這樣描述的：“如 同大地、天空、大海。我感受到了自然，我的嘴里都是泥土的芬芳。成熟、調(diào)皮，令人 無(wú)法描述……這是奢華與質(zhì)樸的*佳組合。” （The Cooking of Southwest France） 復(fù)雜的香味、眾多的傳奇故事、令人咋舌的價(jià)格，還有神奇的搜尋方式，為松露增添了很多神秘的氣質(zhì)。大家只要是吃到以松露為食材的菜品，先不論口感、味道，都會(huì)莫名生出一種高貴感。然而對(duì)于這種真菌，除了這幾分感官體驗(yàn)，大家對(duì)松露有多少科學(xué)理性的了解，就不得而知了。 在 松 露 行 業(yè) 內(nèi)， 分 辨 一 個(gè) 人 對(duì) 松 露 的了解有多少其實(shí)并不難。只是知道意大利阿爾巴（Alba）白松露、法國(guó)佩里戈?duì)柡谒陕叮≒érigord）等這些名詞遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，習(xí)慣用大小來(lái)界定松露的價(jià)值，或者只是簡(jiǎn)單推崇野生松露，這些大家習(xí)以為常的觀點(diǎn)，反而暴露出了對(duì)松露真正認(rèn)知的欠缺。 每個(gè)行業(yè)都有自己的“行業(yè)術(shù)語(yǔ)”，松露這一行也不例外。在這里，有著業(yè)內(nèi)默認(rèn)的 “關(guān)于松露的靈魂三問(wèn)”： 是什么品種？ 質(zhì)量如何分級(jí)？ 采收價(jià)格是什么？ 別看這些問(wèn)題簡(jiǎn)單，但絕對(duì)抓住核心，振聾發(fā)聵。那為什么會(huì)是這三個(gè)問(wèn)題，我們就要 回到*初，了解松露到底是什么。 1.1?? 松露是什么 拋開(kāi)那些閃光炫目的頭銜和神秘的傳說(shuō)故事，無(wú)論是從它的本源，還是生長(zhǎng)環(huán)境來(lái)說(shuō)，松露其實(shí)還是很接地氣的。只要是松露，不論黑白，都是一種一年生的天然真菌類(lèi)植物，屬于盤(pán)菌綱盤(pán)菌目西洋松露科西洋松露屬。 松露的生長(zhǎng)過(guò)程完全在地下進(jìn)行，無(wú)法進(jìn)行光合作用，所以只能與樹(shù)根共生，在樹(shù)根部形 成 菌 根（mycorrhiza）。 不 少 人 會(huì) 在 這 個(gè) 概念上混淆，覺(jué)得松露是“寄生”在樹(shù)根上，其實(shí)“寄生”與 “共生”是兩個(gè)完全不同的概念。 寄生是指一種生物個(gè)體寄宿在另一種生物個(gè)體上，以吸收宿主的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)求得生存。而共生則是兩種生物相互合作，相輔相成。松露與樹(shù)木的關(guān)系就是“共生”，松露從土壤中吸收水分、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)元素為宿主樹(shù)提供養(yǎng)料，同時(shí)把樹(shù)木光合作用在其根部制造的碳水化合物作為自己生長(zhǎng)的養(yǎng)分。 熟過(guò)的松露會(huì)在土壤里解體腐爛，釋出孢子，發(fā)芽長(zhǎng)成菌絲，遇到樹(shù)根須后共生長(zhǎng) 大。松露子囊有 1—4 枚孢子。1701 年，法國(guó) 植 物 學(xué) 家 圖 爾 納 福 爾（Joseph Pitton de Tournefort）首次在顯微鏡下觀察到了孢子。 這些孢子散發(fā)出森林的潮濕氣味，帶著干果香氣，能夠吸引小動(dòng)物前來(lái)，這樣可以將孢子帶到各處。 松露共生的樹(shù)木以橡樹(shù)為主，也有榛子樹(shù)、椴樹(shù)、櫸樹(shù)、樺樹(shù)、松樹(shù)、楊樹(shù)等，黑松露和白松露的共生樹(shù)木也略有區(qū)別，黑松露伴生的多為結(jié)有果實(shí)的樹(shù)，白松露共生的樹(shù)種果實(shí)較少或者沒(méi)有，且大多數(shù)果實(shí)不能食用，這也是兩種松露香氣種類(lèi)、復(fù)雜程度不同的原因。在共生的過(guò)程中，橡樹(shù)確保菌絲附著成功率，榛子樹(shù)確保出產(chǎn)量。
松露的秘密 作者簡(jiǎn)介
華立夫 在澳洲及歐洲深造5年，潛心研究松露的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，是唯一掌握著松露從種植到采收，從應(yīng)用到深加工的專(zhuān)業(yè)技術(shù)的華人。他非常確定自己遠(yuǎn)道而來(lái)的目的，雖任重至遠(yuǎn)，但已是胸有成竹。引領(lǐng)著一群懷揣夢(mèng)想、志同道合的“時(shí)代主人”砥礪前行，立百年之業(yè)。
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