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松露的秘密 版權(quán)信息
- ISBN：9787520717267
- 條形碼：9787520717267 ; 978-7-5207-1726-7
- 裝幀：一般純質(zhì)紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
松露的秘密 本書特色
適讀人群 ：喜歡松露的人，美食家，廚師，喜歡吃、喜歡做飯的人，種植松露的人。想為家人做一道既精致有品的松露大菜嗎？書里的菜譜特別詳實，非常便于操作
松露的秘密 內(nèi)容簡介
本書詳細(xì)地介紹了松露的歷史、產(chǎn)區(qū)、種類、人工種植的情況、加工品、云南松露的情況、西餐和中餐中的松露菜譜、未解之謎等等。書中配有許多彩色插圖，方便讀者清晰、直觀地學(xué)習(xí)松露各個方面的知識。本書作者華立夫是中國很懂松露的人，甚至可以毫不謙虛地說，他也是世界上很懂松露的人之一。許多靠前上知名，甚至以做松露而聞名的廚師，都要向他請教松露相關(guān)的問題。他在澳洲及歐洲深造5年以上潛心研究松露的專業(yè)知識，是專享掌握著松露從種植到采收，從應(yīng)用到深加工的專業(yè)技術(shù)的華人。
松露的秘密 目錄
董克平序：美食中的鉆石………………………… 001
華立夫序：我與松露…………………………… 005
**章?? 松露的前世今生
引 言 …………………………………………… 003
1.1 松露是什么… ……………………………… 008
1.2 松露的歷史… ……………………………… 012
1.3 松露在哪里… ……………………………… 024
1.4 全球松露月歷表… ………………………… 030
第二章?? 松露的種類
引 言 …………………………………………… 033
2.1 松露的黑與白… …………………………… 035
2.2 松露的 DNA 分類… ……………………… 042
2.3 人工種植松露… …………………………… 054
2.4 給昂貴一個理由… ………………………… 058
2.5 松露加工品… ……………………………… 064
第三章?? 你所不知道的云南松露
引 言 …………………………………………… 071
3.1 櫛松風(fēng)，沐晨露… ………………………… 074
3.2 傳統(tǒng)與偏見下的云南松露… ……………… 081
3.3 云南松露的現(xiàn)狀… ………………………… 087
第四章?? 松露那些事
引 言 …………………………………………… 095
4.1 松露的未解之謎… ………………………… 097
4.2 感官選擇，食鮮趁早… …………………… 102
4.3 西餐和中餐里的松露… …………………… 104
4.4 廚藝大師們的松露菜譜… ………………… 111
川意宴：一次關(guān)于黑松露的極致表達………… 139
展開全部
松露的秘密 節(jié)選
談到松露，大家首先想到的是 200 多年 前 世 界 著 名 美 食 著 作《 口 味 生 理 學(xué) 》（The Physiology of Taste）（1825 年）的作者讓·安泰爾姆·布里亞 - 薩瓦蘭（Jean Anthelme Brillat[1]Savarin）對松露的贊美：“松露就是美食中的鉆石。”（In fine, the truffle is the very diamond of gastronomy.）在之后的歷史中，松露更是與鵝 肝、魚子醬被世人稱作“歐洲三大珍饈”，如 今松露的盛名早已走出歐洲，受到世界各地?zé)o 數(shù)人的追捧。 極具傳奇色彩的美食作者 Paula Wolfert 第 一次品嘗到黑松露的時候是這樣描述的：“如 同大地、天空、大海。我感受到了自然，我的嘴里都是泥土的芬芳。成熟、調(diào)皮，令人 無法描述……這是奢華與質(zhì)樸的*佳組合。” （The Cooking of Southwest France） 復(fù)雜的香味、眾多的傳奇故事、令人咋舌的價格，還有神奇的搜尋方式，為松露增添了很多神秘的氣質(zhì)。大家只要是吃到以松露為食材的菜品，先不論口感、味道，都會莫名生出一種高貴感。然而對于這種真菌，除了這幾分感官體驗，大家對松露有多少科學(xué)理性的了解，就不得而知了。 在 松 露 行 業(yè) 內(nèi)， 分 辨 一 個 人 對 松 露 的了解有多少其實并不難。只是知道意大利阿爾巴（Alba）白松露、法國佩里戈爾黑松露（Périgord）等這些名詞遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，習(xí)慣用大小來界定松露的價值，或者只是簡單推崇野生松露，這些大家習(xí)以為常的觀點，反而暴露出了對松露真正認(rèn)知的欠缺。 每個行業(yè)都有自己的“行業(yè)術(shù)語”，松露這一行也不例外。在這里，有著業(yè)內(nèi)默認(rèn)的 “關(guān)于松露的靈魂三問”： 是什么品種？ 質(zhì)量如何分級？ 采收價格是什么？ 別看這些問題簡單，但絕對抓住核心，振聾發(fā)聵。那為什么會是這三個問題，我們就要 回到*初，了解松露到底是什么。 1.1?? 松露是什么 拋開那些閃光炫目的頭銜和神秘的傳說故事，無論是從它的本源，還是生長環(huán)境來說，松露其實還是很接地氣的。只要是松露，不論黑白，都是一種一年生的天然真菌類植物，屬于盤菌綱盤菌目西洋松露科西洋松露屬。 松露的生長過程完全在地下進行，無法進行光合作用，所以只能與樹根共生，在樹根部形 成 菌 根（mycorrhiza）。 不 少 人 會 在 這 個 概念上混淆，覺得松露是“寄生”在樹根上，其實“寄生”與 “共生”是兩個完全不同的概念。 寄生是指一種生物個體寄宿在另一種生物個體上，以吸收宿主的營養(yǎng)物質(zhì)求得生存。而共生則是兩種生物相互合作，相輔相成。松露與樹木的關(guān)系就是“共生”，松露從土壤中吸收水分、礦物質(zhì)等營養(yǎng)元素為宿主樹提供養(yǎng)料，同時把樹木光合作用在其根部制造的碳水化合物作為自己生長的養(yǎng)分。 熟過的松露會在土壤里解體腐爛，釋出孢子，發(fā)芽長成菌絲，遇到樹根須后共生長 大。松露子囊有 1—4 枚孢子。1701 年，法國 植 物 學(xué) 家 圖 爾 納 福 爾（Joseph Pitton de Tournefort）首次在顯微鏡下觀察到了孢子。 這些孢子散發(fā)出森林的潮濕氣味，帶著干果香氣，能夠吸引小動物前來，這樣可以將孢子帶到各處。 松露共生的樹木以橡樹為主，也有榛子樹、椴樹、櫸樹、樺樹、松樹、楊樹等，黑松露和白松露的共生樹木也略有區(qū)別，黑松露伴生的多為結(jié)有果實的樹，白松露共生的樹種果實較少或者沒有，且大多數(shù)果實不能食用，這也是兩種松露香氣種類、復(fù)雜程度不同的原因。在共生的過程中，橡樹確保菌絲附著成功率，榛子樹確保出產(chǎn)量。
松露的秘密 作者簡介
華立夫 在澳洲及歐洲深造5年，潛心研究松露的專業(yè)知識，是唯一掌握著松露從種植到采收，從應(yīng)用到深加工的專業(yè)技術(shù)的華人。他非常確定自己遠(yuǎn)道而來的目的，雖任重至遠(yuǎn)，但已是胸有成竹。引領(lǐng)著一群懷揣夢想、志同道合的“時代主人”砥礪前行，立百年之業(yè)。
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