中圖網(wǎng)小程序
一鍵登錄
更方便
中圖價(jià):¥40.6
加入購(gòu)物車
新書--營(yíng)養(yǎng)學(xué)教授教你科學(xué)烹飪秘訣:料理完全手冊(cè) 版權(quán)信息
- ISBN：9787518082889
- 條形碼：9787518082889 ; 978-7-5180-8288-9
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
- 重量：暫無(wú)
- 所屬分類：>
新書--營(yíng)養(yǎng)學(xué)教授教你科學(xué)烹飪秘訣:料理完全手冊(cè) 本書特色
為什么明明一步步照著食譜做，出來(lái)的成品味道卻總是有偏差？或許你已經(jīng)頗有烹飪經(jīng)驗(yàn)，但你關(guān)注過每一種蔬菜的估重和廢棄率嗎？怎么洗菜才能徹底清除臟污和農(nóng)藥殘留？如何通過預(yù)處理巧妙地去除食材中的澀味和苦味？綠葉菜切好再焯水和不切直接焯的營(yíng)養(yǎng)成分變化有什么不同？涼拌、蒸菜、焯煮、燉煮、炒菜、油炸，這些基本烹飪手法，背后有怎樣的科學(xué)原理在運(yùn)轉(zhuǎn)？ 《料理完全手冊(cè)》并非由隨處可見的基礎(chǔ)食譜匯集而成。它并不直接教你一道道菜的烹飪方法，而是事無(wú)巨細(xì)地解說(shuō)估重 & 廢棄率、營(yíng)養(yǎng)、鹽分、食材預(yù)處理、調(diào)味、冷藏、冷凍、保存等烹飪過程中方方面面的數(shù)據(jù)及信息。大部分料理書一帶而過卻至關(guān)重要的烹飪細(xì)節(jié)，在這本書中都能找到答案。 作者松本仲子是知名的營(yíng)養(yǎng)學(xué)教授，在傳授料理知識(shí)與技能的同時(shí)，她也將營(yíng)養(yǎng)學(xué)理念貫穿其中。讓讀者既能吃到美味，也能吃出健康。 便攜橫版開本，圖文并茂，便于操作時(shí)參考。以簡(jiǎn)練的筆觸高度概括專業(yè)知識(shí)，適合想學(xué)習(xí)料理知識(shí)的讀者隨時(shí)閱覽。
新書--營(yíng)養(yǎng)學(xué)教授教你科學(xué)烹飪秘訣:料理完全手冊(cè) 內(nèi)容簡(jiǎn)介
本書以照片與圖表的形式對(duì)料理中的基礎(chǔ)及專業(yè)知識(shí)進(jìn)行了詳實(shí)的解說(shuō)，旨在讓料理入門者從學(xué)習(xí)基礎(chǔ)料理知識(shí)，依照書中的食譜做出美味的料理，也讓熟悉料理的人從科學(xué)的角度更好地理解烹飪的秘訣和營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，思考更加專業(yè)和細(xì)節(jié)的問題。 書中的料理方法力求達(dá)到簡(jiǎn)便的目的。讀者可能會(huì)對(duì)書中描述的簡(jiǎn)便操作產(chǎn)生疑問，實(shí)際上這些方法絕非偷懶，而是在實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上得出的簡(jiǎn)單又便利的方法。 本書內(nèi)容大致可分為估重與廢棄率、不同食材的預(yù)處理和美味的烹飪科學(xué)三部分進(jìn)行展開，還添加了鹽分及營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)等。書后附有便于查找的附錄，讀者可依據(jù)關(guān)鍵詞迅速在書中找到對(duì)應(yīng)內(nèi)容。火力標(biāo)識(shí)、熱量值、鹽分、加熱時(shí)間、頭圖、圖表等簡(jiǎn)明條目都能幫助讀者得以迅速獲得需要的知識(shí)和信息。
新書--營(yíng)養(yǎng)學(xué)教授教你科學(xué)烹飪秘訣:料理完全手冊(cè) 目錄
序言：你會(huì)正確閱讀食譜嗎？能做出美味料理嗎？ 2
本書的使用方法 6
本書的特點(diǎn) 8
Part 1 解讀用料！估重與廢棄率
你是否正確理解了食譜中的分量？ 10
1 估重(概重) 11
2 廢棄率與凈重 12
估重與廢棄率
蔬菜類(黃綠色蔬菜&淺色蔬菜) 14
香辛類蔬菜 27
菌類 28
薯類、果仁 29
海藻類 32
水果、干果 33
肉類、肉類加工物品 34
水產(chǎn)類、魚肉制品 38
豆類、大豆制品、魔芋 44
雞蛋、乳制品 48
谷物、面包、面食、粉食 50
專欄 了解基礎(chǔ)廚具 56
Part 2 一看便知！不同食材的預(yù)處理How to
你知道預(yù)處理的含義嗎？ 58
1 清洗 59
2 去皮、去蒂與籽 60
3 刀工 61
4 浸泡 62
5 研磨 63
6 焯煮 64
專欄 焯水之后的處理方法 65
不同食材的預(yù)處理之蔬菜篇
清洗、板摺 66
預(yù)處理 70
刀工、研磨 78
浸泡 82
焯煮、蒸制 83
專欄 香料、藥草的故事 89
不同食材的預(yù)處理之水產(chǎn)篇
刀工、研磨 90
專欄 了解一下！魚類用語(yǔ)事典 97
烹飪技巧 98
不同食材的預(yù)處理之肉類、內(nèi)臟篇
預(yù)處理、刀工、烹飪技巧 100
不同食材的預(yù)處理之豆類、大豆制品、雞蛋、乳制品篇
預(yù)處理、焯煮、烹飪技巧 102
Part 3 掌握可口調(diào)味的秘訣！調(diào)味料的作用與調(diào)味方法
你做的菜真的清淡嗎？ 106
調(diào)味的基礎(chǔ)從“計(jì)量”開始。 107
調(diào)味料的含鹽量 108
了解基礎(chǔ)調(diào)味料 112
基礎(chǔ)日式高湯的做法 115
速溶高湯粉的含鹽量 115
調(diào)味的科學(xué) 116
關(guān)于調(diào)味這件事 118
學(xué)會(huì)了更方便！調(diào)味料的配比 119
專欄 調(diào)味順序變了，味道也會(huì)不一樣嗎？ 121
專欄 不同料理中的實(shí)際食鹽攝入量 122
專欄 用擺盤讓料理更顯可口！ 126
Part 4 學(xué)會(huì)了就秒變達(dá)人！美味的烹飪科學(xué)
涼拌的科學(xué) 128
拌料涼拌 130
三杯醋涼拌 131
涼拌生鮮蔬菜 132
焯拌土豆 133
焯煮的科學(xué) 134
焯綠葉菜 136
焯淺色蔬菜 137
煮素面 138
煮意大利面 139
涮肉 140
焯煮肉塊 141
蒸菜的科學(xué) 142
蒸雞蛋液(日式蒸蛋羹) 144
蒸雞肉 145
燉煮的科學(xué) 146
燉煮豬五花(日式燉豬肉) 148
燉煮魚肉(燉煮鰈魚) 149
煮土豆(日式土豆燉肉) 150
煮蔬菜(包菜卷) 151
炒菜的科學(xué) 152
肉類與蔬菜同炒 154
水產(chǎn)類與蔬菜同炒 155
豆腐與肉末同炒(麻婆豆腐) 156
炒蛋 157
煎烤的科學(xué) 158
煎牛排肉 160
煎漢堡肉 161
用烤網(wǎng)烤魚(鹽烤鯖魚) 162
用煎鍋煎魚(黃油嫩煎鮭魚) 163
油炸的科學(xué) 164
炸天婦羅 166
炸雞塊 167
炸牡蠣 168
炸豬排 169
燒煮的科學(xué) 170
煮白飯 172
煮菜飯 173
煮赤豆飯 174
做壽司飯 175
冷藏、冷凍、保存的科學(xué) 176
蔬菜的良好保存方法 178
肉、魚、蛋、豆腐、其他食品的保存方法 179
溫度與美味的科學(xué) 180
專欄 什么是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值計(jì)算？ 182
你也能完成的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值計(jì)算 183
關(guān)于吸油率和用油量，你需要知道的事 184
遇到問題怎么辦？營(yíng)養(yǎng)計(jì)算Q&A 185
富含各維生素、營(yíng)養(yǎng)素的食材 186
富含維生素A的食材 186
富含維生素C的食材 187
富含維生素K的食材 188
富含維生素B1的食材 189
富含維生素B2的食材 190
富含維生素B6的食材 191
富含維生素E的食材 192
富含鈣的食材 193
富含鐵的食材 194
富含葉酸的食材 195
富含膽固醇的食材 196
富含食物纖維的食材 197
專欄 什么食物一天應(yīng)該吃多少 198
索引 202
展開全部
新書--營(yíng)養(yǎng)學(xué)教授教你科學(xué)烹飪秘訣:料理完全手冊(cè) 作者簡(jiǎn)介
松本仲子(Matsumoto Nakako)，1936年生于韓國(guó)漢城(今首爾)。福岡女子大學(xué)家政系畢業(yè)。女子營(yíng)養(yǎng)大學(xué)研究院碩士課程修畢。桐生大學(xué)教授，女子營(yíng)養(yǎng)大學(xué)名譽(yù)教授，醫(yī)學(xué)博士。研究方向?yàn)椤昂?jiǎn)化烹調(diào)方法對(duì)食物口味的影響”。著作有《家庭料理的潛力》(朝日新聞出版)、《對(duì)于改善烹飪及食品進(jìn)行的色香味評(píng)價(jià)》(建帛社)等。 王厚欽，日語(yǔ)譯者。畢業(yè)于金融學(xué)專業(yè)。日語(yǔ)JLPT考試N1級(jí)。從事日語(yǔ)文件及影視翻譯四年。
書友推薦
- >
唐代進(jìn)士錄
- >
企鵝口袋書系列·偉大的思想20:論自然選擇(英漢雙語(yǔ))
- >
伊索寓言-世界文學(xué)名著典藏-全譯本
- >
推拿
- >
姑媽的寶刀
- >
詩(shī)經(jīng)-先民的歌唱
- >
羅曼·羅蘭讀書隨筆-精裝
- >
新文學(xué)天穹兩巨星--魯迅與胡適/紅燭學(xué)術(shù)叢書(紅燭學(xué)術(shù)叢書)
本類暢銷
