序言：你會正確閱讀食譜嗎？能做出美味料理嗎？ 2 本書的使用方法 6 本書的特點 8 Part 1 解讀用料！估重與廢棄率 你是否正確理解了食譜中的分量？ 10 1 估重(概重) 11 2 廢棄率與凈重 12 估重與廢棄率 蔬菜類(黃綠色蔬菜&淺色蔬菜) 14 香辛類蔬菜 27 菌類 28 薯類、果仁 29 海藻類 32 水果、干果 33 肉類、肉類加工物品 34 水產類、魚肉制品 38 豆類、大豆制品、魔芋 44 雞蛋、乳制品 48 谷物、面包、面食、粉食 50 專欄 了解基礎廚具 56 Part 2 一看便知！不同食材的預處理How to 你知道預處理的含義嗎？ 58 1 清洗 59 2 去皮、去蒂與籽 60 3 刀工 61 4 浸泡 62 5 研磨 63 6 焯煮 64 專欄 焯水之后的處理方法 65 不同食材的預處理之蔬菜篇 清洗、板摺 66 預處理 70 刀工、研磨 78 浸泡 82 焯煮、蒸制 83 專欄 香料、藥草的故事 89 不同食材的預處理之水產篇 刀工、研磨 90 專欄 了解一下！魚類用語事典 97 烹飪技巧 98 不同食材的預處理之肉類、內臟篇 預處理、刀工、烹飪技巧 100 不同食材的預處理之豆類、大豆制品、雞蛋、乳制品篇 預處理、焯煮、烹飪技巧 102 Part 3 掌握可口調味的秘訣！調味料的作用與調味方法 你做的菜真的清淡嗎？ 106 調味的基礎從“計量”開始。 107 調味料的含鹽量 108 了解基礎調味料 112 基礎日式高湯的做法 115 速溶高湯粉的含鹽量 115 調味的科學 116 關于調味這件事 118 學會了更方便！調味料的配比 119 專欄 調味順序變了，味道也會不一樣嗎？ 121 專欄 不同料理中的實際食鹽攝入量 122 專欄 用擺盤讓料理更顯可口！ 126 Part 4 學會了就秒變達人！美味的烹飪科學 涼拌的科學 128 拌料涼拌 130 三杯醋涼拌 131 涼拌生鮮蔬菜 132 焯拌土豆 133 焯煮的科學 134 焯綠葉菜 136 焯淺色蔬菜 137 煮素面 138 煮意大利面 139 涮肉 140 焯煮肉塊 141 蒸菜的科學 142 蒸雞蛋液(日式蒸蛋羹) 144 蒸雞肉 145 燉煮的科學 146 燉煮豬五花(日式燉豬肉) 148 燉煮魚肉(燉煮鰈魚) 149 煮土豆(日式土豆燉肉) 150 煮蔬菜(包菜卷) 151 炒菜的科學 152 肉類與蔬菜同炒 154 水產類與蔬菜同炒 155 豆腐與肉末同炒(麻婆豆腐) 156 炒蛋 157 煎烤的科學 158 煎牛排肉 160 煎漢堡肉 161 用烤網烤魚(鹽烤鯖魚) 162 用煎鍋煎魚(黃油嫩煎鮭魚) 163 油炸的科學 164 炸天婦羅 166 炸雞塊 167 炸牡蠣 168 炸豬排 169 燒煮的科學 170 煮白飯 172 煮菜飯 173 煮赤豆飯 174 做壽司飯 175 冷藏、冷凍、保存的科學 176 蔬菜的良好保存方法 178 肉、魚、蛋、豆腐、其他食品的保存方法 179 溫度與美味的科學 180 專欄 什么是營養價值計算？ 182 你也能完成的營養價值計算 183 關于吸油率和用油量，你需要知道的事 184 遇到問題怎么辦？營養計算Q&A 185 富含各維生素、營養素的食材 186 富含維生素A的食材 186 富含維生素C的食材 187 富含維生素K的食材 188 富含維生素B1的食材 189 富含維生素B2的食材 190 富含維生素B6的食材 191 富含維生素E的食材 192 富含鈣的食材 193 富含鐵的食材 194 富含葉酸的食材 195 富含膽固醇的食材 196 富含食物纖維的食材 197 專欄 什么食物一天應該吃多少 198 索引 202