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料理實驗室 版權信息
- ISBN：9787555287100
- 條形碼：9787555287100 ; 978-7-5552-8710-0
- 裝幀：一般啞粉紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
料理實驗室 內容簡介
本書由MIT研究生解讀美味料理背后的驚人秘密, 破除各種傳統烹飪法的迷思。在這料理實驗室里, 包含各種食材、料理原則以及烹飪技巧, 作者深入研究食物能量和分子之間的相互作用, 創造美味的食物。
料理實驗室 節選
料理實驗室指南：牛排的烹飪指導 我烹飪過很多牛肉，從雙人份的牛排到整塊11.3 千克（25 磅）的極佳級（Prime）、草飼（grass-fed）、干式熟成（dry-aged）、*后階段谷飼（grain-nished）、大理石紋極佳的7 根肋骨的肋排（well-marbled 7-rib rack）。那些美妙的肉塊在我的公寓里留下了麝香似的酥脆牛油的甜美香味，我對再次品嘗那牛肉的渴望似乎永遠都無法得到滿足。這對于我的工作而言，并不是件完全令人不愉快的事情。 但，等等—Prime 等級、谷飼、大理石紋？這些術語是什么意思呢？你哭著問。而更重要的是，為什么要在乎這些？以下是你曾經有過或者將來可能有的關于烤肉和牛排的所有問題的答案。 問：烤肉（roast）和牛排（steak）之間有什么區別？它們來自牛的不同部位嗎？ *簡單地說，烤肉是一大塊肉—通常至少5.1 厘米（2 英寸）厚，在烤箱中烤熟并在食用前切片。牛排是較薄的肉—5.1 厘米（2 英寸）厚或更薄，烹調后直接食用。實際上，除了大小之外，兩者之間沒有太大差別。烤肉和牛排都是用快速烹飪法來烹飪的。也就是說，當烹調時，意圖是使肉達到特定的*終溫度，然后上菜，這和慢煮烹飪法（如燉肉）是相反的，后者需要將肉在一定的溫度下保持 足夠長的時間，才能夠使肉的結締組織分解。因此，用于烤肉和牛排的肉塊，必須來自牛一開始就相對軟嫩的部位。許多情況下，用于烤肉和牛排的牛肉塊是重疊的。 例如，肋眼或德莫尼克牛排（Delmonicosteak）基本上只是簡單的單骨烤肋排（singlebone rib roast）， 而里脊牛排（tenderloin steak）或菲力牛排（let mignon）就是切成一塊牛排大小的烤牛里脊或烤夏多布里昂牛肉（Chatêaubriand）而已。 你應該知道的四種高級牛排 問：我想買一些好的牛排。我需要知道什么？ 如前所述，牛排和烤肉之間的差異基本上在于大小。任何好的烤肉都可以切成單獨的牛排。雖然像后腰脊肉、牛肋腹肉（ank）和裙肉（skirt）這些比較便宜的肉塊，以及像腹肉（hanger）和牡蠣（atiron）牛排這種只有大廚才懂得欣賞的肉塊，現在變得越來越受歡迎，也容易取得，但牛排館中*好的牛排仍然是那些來自背闊肌（longissimus dorsi）和腰大肌（psoas major muscles）的肉。背闊肌是一對長而嫩的肌肉，在肋骨外沿著牛的脊柱的兩側向下延伸，一路從頸部延伸到髖關節。腰大肌是一對較短的肌肉，大約始于牛脊柱的2/3 處，在肋骨的另一側—內側一直向下延伸到背闊肌。通常被稱為“菲力牛排”或“里脊肉”的腰大肌是牛身上*嫩的肉，再加上它們的尺寸小，使它們成為*昂貴的肉塊。（這就是供給與需求的關系，你懂的。）
料理實驗室 作者簡介
J.顯爾·洛佩茲-奧特（J. Kenji López-Alt），畢業于麻省理工大學，有15年以上的廚師經歷，知名美食網站Serious Eats的烹飪技術總監。擅長用其幽默的口吻、科學的思維來分享其對美食的堅持。他主張科學就是建立在懷疑主義的基石上，隨時抱持著懷疑的態度，才能有動力去追求真相。一塊奶酪或一顆蛋里的世界，還不知道的永遠比已知的更深、更廣。
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