掃一掃
關注中圖網
官方微博
本類五星書更多>
-
>
品味生活·茶道(32開平裝)
-
>
炊煙食客
-
>
給自己一杯茶的時間
-
>
面包與黃油的故事 歷史·文化與食譜
-
>
蔬食記憶
-
>
茶知識108問:今天您喝茶了嗎
-
>
銀勺子(漫畫版)(軟精裝)
“十三五”普通高等教育本科部委級規劃教材中國冷盤工藝 版權信息
- ISBN：9787518082773
- 條形碼：9787518082773 ; 978-7-5180-8277-3
- 裝幀：70g膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
“十三五”普通高等教育本科部委級規劃教材中國冷盤工藝 內容簡介
本書為“十三五”普通高等教育本科部委級規劃教材中的一個品種，是一本研究中國風味冷菜與中國冷盤造型中的味覺與視覺藝術的書，將工藝美術規律與烹飪中的冷盤制作規律有機結合，在充分發掘烹飪原料美（主要是滋味、色彩和質地）的前提下，靈活調動了冷盤制作技藝的技術特點，達到了一種區別于一般工藝美術的獨特的烹飪造型藝術美。
“十三五”普通高等教育本科部委級規劃教材中國冷盤工藝 目錄
目 錄
**章 緒論1
**節 冷菜與冷盤的概念 2
第二節 中國冷盤的形成與發展 3
第三節 冷盤的地位和作用 5
第二章 風味冷菜制作9
**節 風味冷菜調味的程序與方法 10
第二節 風味冷菜制熟的常用方法 16
第三節 常用風味冷菜的制作 32
第四節 特殊風味冷菜的制作 87
第五節 常用調味碟的制作與運用 93
第六節 風味冷菜常用鹵水的配制與保存及常用滋汁的調制 101
第三章 冷菜的營養平衡及衛生與安全控制117
**節 冷菜的營養平衡 118
第二節 冷菜的衛生與安全控制 124
第四章 冷盤造型藝術規律131
**節 冷盤造型的構圖及其變化 132
第二節 冷盤造型美的形式法則 139
第三節 冷盤造型的色彩 153
第四節 冷盤造型的分類 170
第五章 冷盤制作方法177
**節 冷盤材料的選擇、整形與拼擺 178
第二節 冷盤拼擺的基本原則及方法 195
第三節 冷盤拼擺的基本步驟及常用手法 202
第四節 食品雕刻在冷盤造型中的運用 207
第五節 冷盤在主題性展臺中的運用 211
第六章 冷盤造型實例221
**節 幾何圖案造型 222
第二節 植物造型 236
第三節 動物造型 266
第四節 器物造型 332
第五節 景觀造型 362
第六節 各客冷碟造型 380
第七節 多碟組合造型 388
參考文獻405
后記407
**章 緒論1
**節 冷菜與冷盤的概念 2
第二節 中國冷盤的形成與發展 3
第三節 冷盤的地位和作用 5
第二章 風味冷菜制作9
**節 風味冷菜調味的程序與方法 10
第二節 風味冷菜制熟的常用方法 16
第三節 常用風味冷菜的制作 32
第四節 特殊風味冷菜的制作 87
第五節 常用調味碟的制作與運用 93
第六節 風味冷菜常用鹵水的配制與保存及常用滋汁的調制 101
第三章 冷菜的營養平衡及衛生與安全控制117
**節 冷菜的營養平衡 118
第二節 冷菜的衛生與安全控制 124
第四章 冷盤造型藝術規律131
**節 冷盤造型的構圖及其變化 132
第二節 冷盤造型美的形式法則 139
第三節 冷盤造型的色彩 153
第四節 冷盤造型的分類 170
第五章 冷盤制作方法177
**節 冷盤材料的選擇、整形與拼擺 178
第二節 冷盤拼擺的基本原則及方法 195
第三節 冷盤拼擺的基本步驟及常用手法 202
第四節 食品雕刻在冷盤造型中的運用 207
第五節 冷盤在主題性展臺中的運用 211
第六章 冷盤造型實例221
**節 幾何圖案造型 222
第二節 植物造型 236
第三節 動物造型 266
第四節 器物造型 332
第五節 景觀造型 362
第六節 各客冷碟造型 380
第七節 多碟組合造型 388
參考文獻405
后記407
展開全部
書友推薦
- >
大紅狗在馬戲團-大紅狗克里弗-助人
- >
山海經
- >
企鵝口袋書系列·偉大的思想20:論自然選擇(英漢雙語)
- >
新文學天穹兩巨星--魯迅與胡適/紅燭學術叢書(紅燭學術叢書)
- >
自卑與超越
- >
人文閱讀與收藏·良友文學叢書:一天的工作
- >
中國人在烏蘇里邊疆區:歷史與人類學概述
- >
名家帶你讀魯迅:朝花夕拾
