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食材學概論 版權信息
- ISBN：9787520812641
- 條形碼：9787520812641 ; 978-7-5208-1264-1
- 裝幀：一般輕型紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
食材學概論 內容簡介
主要內容包括：本書根據國家新公布的食材標準，參照教育部新課程要求，從食品材料學角度、用材料學方法論，匯編了衛生學、醫藥學、食品安全學、商品學、民族學、心理學、宗教學、歷史學、考古學、社會學、“食材從農田（產出）到餐桌（食用）”全程控制科學文獻研究成果，和國內外豐富單味食材植物、動物、食用菌、調料、嗜好品、…代表性經典資料，針對食材生產者、超市營銷者、食品和食療管理人員提供業務工具類資料，為餐飲從業者、廣大廚藝愛好者研討食材提供網絡輔助讀物。
食材學概論 目錄
1 導述
食材學問
1.1 食材學理論
1.2 營養學對食材學理論貢獻
1.3 營養
1.4 營養素
1.5 有機酸
1.6 生物堿
1.7 單寧、兒茶多酚類
1.8 食物酸堿性
1.9 蛋白類物質
1.10 油脂類
1.11 維生素
1.12 礦物質
1.13 次生物質
1.14 人工合成著色劑
1.15 食材內可能伴有的有害成分
1.16 食材內內源性有害成分
1.17 外源性有害成分
1.18 誘發性有害成分
1.19 食材基本電磁特性
1.20 烹飪后食材內產生的有害成分
2 植物
植物類
2.1 植物組織
2.2 糧油作物
2.3 蔬菜
2.4 果品
2.5 “熬白菜”
3 動物
肉
3.1 肌肉組織
3.2 葷腥性食材挑著吃
3.3 栗子紅燒肉
4 食用菌、水藻
蕈簡介
4.1 食用菌
4.2 藻類
5 調料、低碳野菜
添加劑
5.1 調味料
5.2 低碳野菜
6 飲料、嗜好品
6.1 飲、品一句話
6.2 嗜好(毒)品
7 檢驗、提制
食材靶向性技術
7.1 檢驗
7.2 營養素成分提制例
8 食材業
概述
8.1 食用農業
8.2 開拓安全食材產業
9 跋
9.1 食材部分信息速覽
9.2 體差者對癥挑食
參考文獻
展開全部
食材學概論 作者簡介
張培寅，高級工程師，鎮江市老專家協會副秘書長；曾任鎮江市老科技工作者協會秘書長、江蘇省老科學工作者協會理事、鎮江市科學技術協會國際部副主任，江蘇大學《電氣設備從書》編委會委員。主要從事科協技術管理、科研教育工作30多年。研究方向：食用材料生產、食材智能加工機械。主持《流動粒子電爐》項目獲1978年全國科學大會集體獎，出版著作《流動粒子電爐概論》（鐵道出版社出版）、《電熱設備》（化工出版社出版），在《四川食品科技》《農業裝備技術》等學刊發表學術論文31篇，部分論文被《中國文庫》、《日本科技文獻速報》、《英國WPI》分別收載。
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