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冷盤與食雕技藝 版權信息
- ISBN：9787030658432
- 條形碼：9787030658432 ; 978-7-03-065843-2
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
冷盤與食雕技藝 內容簡介
本書立足于專業性、行業性、實用性和前瞻性, 在內容上涵蓋冷盤制作和食品雕刻兩大部分, 主要包括冷盤制作與食品雕刻藝術概述, 冷菜制作工藝, 冷菜裝盤, 食品雕刻基礎知識, 常見果蔬雕刻作品制作實例, 泡沫雕、瓊脂雕、糖藝、食品簡介, 以及食品雕刻創作設計與制作訓練等。結構上以理論知識為基礎, 以精選菜例為主體, 輔以精美圖片, 圖文并茂, 重點突出, 常識敘述與要點總結相得益彰, 趨勢提示與啟發創新有機對接, 有利于讀者專業技能的強化和綜合素質的提升。本書既可作為普通高等院校餐旅管理與服務類專業教材, 也可供高職高專院校選用, 還可作為餐飲業廚師行業崗位培訓教材或自學用書。
冷盤與食雕技藝 目錄
模塊一 概述
專題一 冷盤制作與食品雕刻的概念、 起源與發展
專題二 冷盤制作與食品雕刻的地位、作用與要求
模塊二 冷菜制作工藝
專題一 拌制、熗制工藝
專題二 煮制、鹵制、醬制工藝
專題三 醉制、糟制、泡制工藝
專題四 蜜汁、掛霜工藝
專題五 焗制、酥制工藝
專題六 腌制、臘制、燒制、熏制工藝
專題七 蒸制、凍制工藝
專題八 冷菜的調味
模塊三 冷盤制作工藝
專題一 冷菜裝盤的基本要求
專題二 冷菜裝盤的常用的拼擺方式和步驟
專題三 冷菜裝盤的類型及式樣
專題四 冷菜花色拼盤的藝術元素
專題五 冷菜花色拼盤實例——蝴蝶拼擺
模塊四 食品雕刻基礎知識
專題一 食品雕刻的類型
專題二 食品雕刻的基本形態和變形
專題三 食品雕刻的基本步驟
專題四 食品雕刻的創作設計
專題五 食品雕刻的創作方法
專題六 食品雕刻的常用原料和基本工具
專題七 食品雕刻常用的刀工及手法
專題八 食品雕刻半成品及成品的保存方法
模塊五 常見果蔬原料雕刻制作實例
專題一 花卉類食品雕刻
專題二 魚蝦類食品雕刻
專題三 禽鳥類食品雕刻
專題四 畜類、獸類食品雕刻
專題五 風景建筑類食品雕刻
專題六 其他類食品雕刻
模塊六 泡沫雕、瓊脂雕、冰雕、糖藝簡介
專題一 泡沫雕刻
專題二 瓊脂雕刻
專題三 冰雕
專題四 糖藝
主要參考文獻
專題一 冷盤制作與食品雕刻的概念、 起源與發展
專題二 冷盤制作與食品雕刻的地位、作用與要求
模塊二 冷菜制作工藝
專題一 拌制、熗制工藝
專題二 煮制、鹵制、醬制工藝
專題三 醉制、糟制、泡制工藝
專題四 蜜汁、掛霜工藝
專題五 焗制、酥制工藝
專題六 腌制、臘制、燒制、熏制工藝
專題七 蒸制、凍制工藝
專題八 冷菜的調味
模塊三 冷盤制作工藝
專題一 冷菜裝盤的基本要求
專題二 冷菜裝盤的常用的拼擺方式和步驟
專題三 冷菜裝盤的類型及式樣
專題四 冷菜花色拼盤的藝術元素
專題五 冷菜花色拼盤實例——蝴蝶拼擺
模塊四 食品雕刻基礎知識
專題一 食品雕刻的類型
專題二 食品雕刻的基本形態和變形
專題三 食品雕刻的基本步驟
專題四 食品雕刻的創作設計
專題五 食品雕刻的創作方法
專題六 食品雕刻的常用原料和基本工具
專題七 食品雕刻常用的刀工及手法
專題八 食品雕刻半成品及成品的保存方法
模塊五 常見果蔬原料雕刻制作實例
專題一 花卉類食品雕刻
專題二 魚蝦類食品雕刻
專題三 禽鳥類食品雕刻
專題四 畜類、獸類食品雕刻
專題五 風景建筑類食品雕刻
專題六 其他類食品雕刻
模塊六 泡沫雕、瓊脂雕、冰雕、糖藝簡介
專題一 泡沫雕刻
專題二 瓊脂雕刻
專題三 冰雕
專題四 糖藝
主要參考文獻
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