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湯的全事典 版權信息
- ISBN：9787518428229
- 條形碼：9787518428229 ; 978-7-5184-2822-9
- 裝幀：一般銅版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
湯的全事典 內容簡介
世界各地的湯都是融合了當地民族智慧的傳統料理，追根溯源都是“家的味道”。 本書詳細介紹了全世界100余種湯品的制作方法，從基本的高湯、清湯、肉湯、燉湯，到經典的普羅旺斯魚湯、紅菜湯、冬陰功湯、參雞湯、奶油蘑菇湯等，不僅分步圖解每一種湯的制作過程，制作秘訣、失誤案例也都做出詳細說明。26個專欄也讓讀者在學習湯品制作的同時能夠了解世界各地的湯文化。
湯的全事典 目錄
**章 湯的基礎
湯的基礎知識…10
制作湯的**工具…12
基礎高湯的做法…14
日式高湯的做法…18
中式高湯的做法…19
黃油面醬的做法…20
為了使湯清澈，必須去除雜質 … 22
第二章 經典湯品
湯的發展史…24
牛肉清湯
牛肉清湯…26
變化 ? 雞肉丸牛肉清湯…27
專欄1?完美的湯 — 清燉肉湯變成琥珀色的過程…28
普羅旺斯魚湯
普羅旺斯魚湯…30
專欄2?法國馬賽的驕傲 — 普羅旺斯魚湯憲章…32
紅菜湯2款
俄式紅菜湯…34
烏克蘭紅菜湯…35
專欄3?熟練掌握制作美味燉湯的秘訣…36
玉米濃湯
玉米濃湯…38
變化 ? 玉米濃湯燉菜…39
專欄4?即食玉米湯加工后會更美味…40
洋蔥湯
洋蔥湯…42
專欄5?西式湯的分類…44
燉牛舌
燉牛舌…46
專欄6?添加配菜，讓湯更華麗…48
意式雜菜湯
意式雜菜湯…50
變化 ? 烤雜菜湯…51
專欄7?讓湯滋味更濃郁的秘訣…52
蔬菜燉肉2款
牛肉蔬菜濃湯…54
鷹嘴豆雞肉濃湯…55
專欄8?搭配湯品的面包…56
牛肉燉菜
牛肉燉菜…58
專欄9?肉的部位及料理中的用法…60
奶油濃湯2款
奶油濃湯…62
肉凍奶油濃湯…63
專欄10?餐具選擇會影響湯的*終品質…64
奶油燉湯2款
奶油燉湯…66
圓白菜奶油燉湯…67
專欄11?奶油燉湯的其他用途…68
西班牙冷湯2款
紅椒冷湯…70
黃椒冷湯…71
專欄12?活用調味料…72
海帶湯2款
雜魚干海帶湯…74
海帶湯…75
專欄13?韓國的湯文化…76
冬陰功湯
冬陰功湯…78
變化 ? 椰香冬陰功湯…79
專欄14?獨具異域風情的東南亞食材…80
魚翅羹
魚翅羹…82
變化 ? 即食魚翅羹…83
專欄15?中式料理中的高湯…84
鮮蝦云吞湯
鮮蝦云吞湯…86
專欄16?多種多樣的云吞餡…88
第三章 湯的變化
肉清湯5款
蛋羹雞清湯…91
番茄肉凍…92
清燉肉湯…94
魚清湯…95
清蒸蝦仁湯…95
燉湯4款
牛肉土豆燉湯…97
豬肉蔬菜燉湯…98
羊肉蔬菜燉湯…100
魚肉蔬菜燉湯…101
番茄湯4款
整烤番茄湯…103
番茄胡蘿卜湯…103
烤什錦蔬菜番茄湯…105
濃香番茄湯…106
專欄17?用制作番茄肉凍剩余的材料制作番茄
沙司…107
濃湯10款
菜花蕪菁濃湯…109
蘆筍濃湯…109
核桃濃湯…111
胡蘿卜濃湯…112
紅辣椒濃湯…114
芝麻豆腐濃湯…114
南瓜濃湯…115
牛蒡濃湯…117
栗子濃湯…117
豌豆濃湯…118
海鮮雜燴濃湯3款
曼哈頓蛤蜊雜燴濃湯…120
新英格蘭蛤蜊雜燴濃湯…121
蝦肉雜燴濃湯…122
玉米湯3款
美式玉米湯…124
粟米羹…125
玉米粒湯…125
專欄18?不同的勾芡方法…126
第四章 世界名湯
豆湯7款
紅燴兵豆湯…129
兵豆濃湯…130
咸豆漿…131
香辣雜豆湯…133
白蕓豆湯…135
蠶豆湯…135
辣味牛肉蕓豆湯…136
專欄19?全世界豆的分類…137
海鮮湯5款
意式海鮮湯…139
藏紅花貽貝湯…141
蟹肉濃湯…142
鮭魚湯…144
海味湯…145
肉湯6款
雞翅豬肝麥片湯…147
參雞湯…148
雞肉丸子湯…151
羊羔肉燉蔬菜湯…152
牛尾湯…152
蔬菜雜燴肉湯…153
蔬菜湯5款
白蕓豆燉菜…155
韭蔥湯…156
帝王菜湯…156
冬瓜銀耳湯…158
薩瓦風味湯…158
專欄20?保留原味的肉湯成品…159
辣湯5款
韓式火鍋湯…161
香辣湯米粉…162
香辣湯…162
玉米餅湯…164
酸辣湯…164
冷湯3款
辣味芒果羹…166
哈密瓜羹…167
黃瓜酸奶羹…167
專欄21?讓湯味更加豐富的裝飾湯料…168
蘑菇湯3款
酥皮奶油蘑菇湯…170
雙菇卡布奇諾…171
烤雜菌?…171
專欄22?鮮美湯汁的寶庫！做湯**的干貨…172
快手湯3款
番茄蛋花湯…174
蒜香濃湯…175
奶酪菠菜雞蛋湯…175
專欄23?蛋液不同的淋入方法會使湯的味道產生
變化…176
第五章 日式湯品
日式湯的歷史和各地特色湯…178
酒糟湯2款
三文魚酒糟湯…180
牡蠣酒糟湯…181
專欄24?日式高湯的原材料和調味料…182
雜煮2款
清湯雜煮…184
白味噌雜煮…185
專欄25?讓節日料理更加賞心悅目的裝飾切法…186
船場汁2款
魚骨船場汁…188
魚干船場汁…189
專欄26?味噌的使用…190
沙丁魚魚丸湯
沙丁魚魚丸湯…192
冷湯配麥片飯…194
內臟湯…196
蔬菜湯…198
能平湯…199
豬肉湯…200
納豆湯…201
煎餅湯…202
黃豆味噌湯…203
礁膜湯…204
蓮藕年糕味噌湯…205
蕪菁豆腐湯…206
面團湯…207
展開全部
湯的全事典 節選
湯，不只是各種食材的混合，更是營養豐富的寶庫 湯，雖然并不華麗出眾，卻是飲食中不可或缺的料理。制作湯*簡單的做法就是把蔬菜和肉一起放到鍋中燉煮，如果再用到勾芡、攪拌等一些技巧，湯的味道也會有所不同。 與其他料理相比，湯的營養價值更高。在其他烹飪方式下很容易流失的維生素和礦物質等營養成分融入湯中后，很容易被人體吸收。另外，做湯時使用的食材種類較多，營養成分豐富，容易被人體消化吸收，更適合身體不適時食用。例如在韓國常見的參雞湯和海帶湯，對產后恢復具有良好的效果，深受韓國人喜愛。 世界各地的湯都凝結了民族智慧 據說，湯原本是將變硬不能吃的面包和蔬菜等放在一起燉煮而成的粥狀料理，在此基礎上，又結合了世界各地的食材和風俗習慣，形成了各具特色的湯品。例如，使用了大量香料的印度香辣雜豆湯、埃及人餐桌上不可或缺的帝王菜湯、俄羅斯色彩鮮艷的紅菜湯等。從顏色搭配到食材選用，湯都各具特色。 在歐洲上流社會的餐桌上，也誕生了許多美味的湯，例如清燉肉湯、法式濃湯等。世界各地的湯都是融合了當地民族智慧的傳統料理，追根溯源都是“家的味道”。 冬陰功湯 蝦的鮮味與酸辣味完美融合，一道美味的泰式湯 材料 （2人份） 蝦4只（160g） 檸檬草2根 姜20g 泰國香草（青檸葉）3片 泰國辣椒1根 草菇（罐頭）4個 魚露20mL 辣椒醬2小勺 酸橙1/2個 椰子糖或砂糖少許 雞高湯 雞架1只 香菜1根 水1.2L 裝飾 香菜葉1根的量 Point 將切下的邊角料用在高湯制作中。 60 分鐘 1 蝦去除蝦線，剝殼。如果蝦須較長，則要剪掉。如果是冷凍蝦，要先解凍。 2 將每個草菇都分成4等份，放入水中，大火煮沸后撈出，擦干水分。 消除罐頭的異味。 3 將香菜葉摘下留作裝飾，用刀拍打香菜根部。 香菜經過拍打后會散發出香味。 4 將檸檬草斜切成片，姜去皮后切薄片，辣椒去蒂后切絲，青檸葉去梗后撕碎。 5 將雞架切成4cm見方的塊，和蝦殼、檸檬草較硬的部分、姜皮、青檸葉梗、香菜梗放在一起。 6 將步驟5的食材放入一鍋水中，大火燒開，撇去雜質，改小火燉煮30～40分鐘。 7 在濾網上鋪過濾紙，將步驟6的湯慢慢倒入。 將450mL過濾出的湯倒入鍋中，大火加熱。 8 鍋中放入檸檬草和姜片，煮出香味，然后放入青檸葉、辣椒絲和草菇，沸騰后放入蝦。 9 加入魚露、椰子糖，根據個人口味添加辣椒醬，繼續燉煮兩三分鐘。 10 當鍋中產生大量雜質后，用勺沿鍋邊將雜質去除。往湯中擠入酸橙汁，撒上香菜葉。
湯的全事典 作者簡介
（日）川上文代 從初中三年級開始在池田幸惠料理教室接受了4年料理制作培訓，之后畢業于大阪阿倍野料理師專科學校，并在該校任職12年。曾先后在大阪分校、法國里昂分校等擔任培訓工作，為法國里昂分校第一位女講師。1996年起，成為川上文代料理教室主理人。在日本各地進行演講，并活躍于報紙、雜志上。開發了眾多美食食譜，曾著有《醬汁的實用手冊》等書。
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