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高等院校烹飪、食品、旅游等相關(guān)專業(yè)的教材,也可供相關(guān)企業(yè)職工培訓(xùn)使用.烹飪?cè)?版權(quán)信息
- ISBN：9787568063944
- 條形碼：9787568063944 ; 978-7-5680-6394-4
- 裝幀：70g膠版紙
- 冊(cè)數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
高等院校烹飪、食品、旅游等相關(guān)專業(yè)的教材,也可供相關(guān)企業(yè)職工培訓(xùn)使用.烹飪?cè)?本書特色
本選題是基于教育部全國餐飲職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)“基于烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的中高職課程體系與教材開發(fā)研究”項(xiàng)目研究成果的系列選題之一。該項(xiàng)目研究設(shè)計(jì)中高職烹飪專業(yè)課程體系，開發(fā)中高職烹飪專業(yè)系列教材，解決中高職烹飪專業(yè)理論課程重復(fù)、專業(yè)技能課交叉、教材內(nèi)容拉不開層次等問題，總結(jié)歸納并完善現(xiàn)代烹飪職業(yè)教育中高職課程理論體系。以烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)為切入點(diǎn)，以中式烹調(diào)師職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)為結(jié)合點(diǎn)，以中高職烹飪專業(yè)課程為關(guān)鍵點(diǎn)，形成系列教材作為落腳點(diǎn)。
高等院校烹飪、食品、旅游等相關(guān)專業(yè)的教材,也可供相關(guān)企業(yè)職工培訓(xùn)使用.烹飪?cè)?內(nèi)容簡介
本書是全國餐飲職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)重點(diǎn)課題“基于烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的中高職課程體系與教材開發(fā)研究”成果系列教材、餐飲職業(yè)教育創(chuàng)新技能型人才培養(yǎng)新形態(tài)一體化系列教材。本書主要包括烹飪?cè)细攀觥⑴腼冊(cè)系幕瘜W(xué)組成和組織結(jié)構(gòu)、烹飪?cè)系钠焚|(zhì)檢驗(yàn)與儲(chǔ)藏、植物性原料、動(dòng)物性原料、干貨類原料、調(diào)味品和食品添加劑、輔助原料等內(nèi)容。本書既可作為高等院校烹飪、食品、旅游等相關(guān)專業(yè)的教材，也可供相關(guān)企業(yè)職工培訓(xùn)使用。
高等院校烹飪、食品、旅游等相關(guān)專業(yè)的教材,也可供相關(guān)企業(yè)職工培訓(xùn)使用.烹飪?cè)?目錄
項(xiàng)目一烹飪?cè)细攀?
任務(wù)一烹飪?cè)虾团腼冊(cè)蠈W(xué)1
項(xiàng)目二烹飪?cè)系幕瘜W(xué)組成和組織結(jié)構(gòu)8
任務(wù)一烹飪?cè)系幕瘜W(xué)組成8
任務(wù)二烹飪?cè)系慕M織結(jié)構(gòu)15
項(xiàng)目三烹飪?cè)系钠焚|(zhì)檢驗(yàn)與儲(chǔ)藏18
任務(wù)一烹飪?cè)系钠焚|(zhì)檢驗(yàn)18
任務(wù)二烹飪?cè)系膬?chǔ)藏22
項(xiàng)目四植物性原料——糧食類27
任務(wù)一糧食類原料概述27
任務(wù)二谷類糧食30
任務(wù)三豆類糧食34
任務(wù)四薯類糧食36
任務(wù)五糧食制品36
任務(wù)六糧食的品質(zhì)檢驗(yàn)與儲(chǔ)藏39
項(xiàng)目五植物性原料——蔬菜類42
任務(wù)一蔬菜類原料概述42
任務(wù)二根菜類蔬菜44
任務(wù)三莖菜類蔬菜46
任務(wù)四葉菜類蔬菜52
任務(wù)五花菜類蔬菜60
任務(wù)六果蔬類蔬菜63
任務(wù)七食用菌類與藻類69
任務(wù)八蔬菜制品77
任務(wù)九蔬菜的品質(zhì)檢驗(yàn)與儲(chǔ)藏79
目錄烹飪?cè)?
項(xiàng)目六植物性原料——果品類81
任務(wù)一果品類原料概述81
任務(wù)二鮮果類果品86
任務(wù)三干果、果干類95
任務(wù)四蜜餞和果醬100
任務(wù)五果品的品質(zhì)檢驗(yàn)與儲(chǔ)藏102
項(xiàng)目七動(dòng)物性原料——家畜類104
任務(wù)一家畜類原料概述104
任務(wù)二家畜的主要種類108
任務(wù)三畜肉的品質(zhì)檢驗(yàn)與儲(chǔ)藏111
任務(wù)四家畜類原料的副產(chǎn)品114
任務(wù)五畜肉制品117
任務(wù)六乳汁和乳制品121
項(xiàng)目八動(dòng)物性原料——家禽類123
任務(wù)一家禽類原料概述及其主要種類123
任務(wù)二家禽的副產(chǎn)品和家禽類制品126
任務(wù)三禽肉的品質(zhì)檢驗(yàn)與儲(chǔ)藏128
項(xiàng)目九動(dòng)物性原料——兩棲動(dòng)物類、爬行動(dòng)物類130
任務(wù)一兩棲動(dòng)物類原料130
任務(wù)二爬行動(dòng)物類原料131
項(xiàng)目十動(dòng)物性原料——魚類134
任務(wù)一淡水魚原料134
任務(wù)二海水魚原料143
任務(wù)三魚類原料的品質(zhì)檢驗(yàn)與儲(chǔ)藏150
項(xiàng)目十一動(dòng)物性原料——無脊椎動(dòng)物類153
任務(wù)一無脊椎動(dòng)物類原料概述153
任務(wù)二節(jié)肢動(dòng)物類原料154
任務(wù)三軟體動(dòng)物類原料158
任務(wù)四棘皮動(dòng)物類、刺胞動(dòng)物類164
任務(wù)五無脊椎動(dòng)物類原料的品質(zhì)檢驗(yàn)與儲(chǔ)藏165
項(xiàng)目十二干貨類原料168
任務(wù)一干貨類原料概況168
任務(wù)二陸生植物性干料169
任務(wù)二陸生動(dòng)物性干料170
任務(wù)三海味動(dòng)物性干料172
任務(wù)四菌類干料和海味植物性干料175
任務(wù)五干貨類原料的品質(zhì)檢驗(yàn)與儲(chǔ)藏177
項(xiàng)目十三調(diào)味品和食品添加劑179
任務(wù)一調(diào)味品和食品添加劑概況179
任務(wù)二咸味調(diào)味品181
任務(wù)三甜味調(diào)味品184
任務(wù)四酸味調(diào)味品186
任務(wù)五麻辣調(diào)味品187
任務(wù)六鮮味調(diào)味品189
任務(wù)七香味調(diào)味品190
任務(wù)八食品添加劑197
項(xiàng)目十四輔助原料204
任務(wù)一食用油脂204
任務(wù)二食用淡水207
任務(wù)一烹飪?cè)虾团腼冊(cè)蠈W(xué)1
項(xiàng)目二烹飪?cè)系幕瘜W(xué)組成和組織結(jié)構(gòu)8
任務(wù)一烹飪?cè)系幕瘜W(xué)組成8
任務(wù)二烹飪?cè)系慕M織結(jié)構(gòu)15
項(xiàng)目三烹飪?cè)系钠焚|(zhì)檢驗(yàn)與儲(chǔ)藏18
任務(wù)一烹飪?cè)系钠焚|(zhì)檢驗(yàn)18
任務(wù)二烹飪?cè)系膬?chǔ)藏22
項(xiàng)目四植物性原料——糧食類27
任務(wù)一糧食類原料概述27
任務(wù)二谷類糧食30
任務(wù)三豆類糧食34
任務(wù)四薯類糧食36
任務(wù)五糧食制品36
任務(wù)六糧食的品質(zhì)檢驗(yàn)與儲(chǔ)藏39
項(xiàng)目五植物性原料——蔬菜類42
任務(wù)一蔬菜類原料概述42
任務(wù)二根菜類蔬菜44
任務(wù)三莖菜類蔬菜46
任務(wù)四葉菜類蔬菜52
任務(wù)五花菜類蔬菜60
任務(wù)六果蔬類蔬菜63
任務(wù)七食用菌類與藻類69
任務(wù)八蔬菜制品77
任務(wù)九蔬菜的品質(zhì)檢驗(yàn)與儲(chǔ)藏79
目錄烹飪?cè)?
項(xiàng)目六植物性原料——果品類81
任務(wù)一果品類原料概述81
任務(wù)二鮮果類果品86
任務(wù)三干果、果干類95
任務(wù)四蜜餞和果醬100
任務(wù)五果品的品質(zhì)檢驗(yàn)與儲(chǔ)藏102
項(xiàng)目七動(dòng)物性原料——家畜類104
任務(wù)一家畜類原料概述104
任務(wù)二家畜的主要種類108
任務(wù)三畜肉的品質(zhì)檢驗(yàn)與儲(chǔ)藏111
任務(wù)四家畜類原料的副產(chǎn)品114
任務(wù)五畜肉制品117
任務(wù)六乳汁和乳制品121
項(xiàng)目八動(dòng)物性原料——家禽類123
任務(wù)一家禽類原料概述及其主要種類123
任務(wù)二家禽的副產(chǎn)品和家禽類制品126
任務(wù)三禽肉的品質(zhì)檢驗(yàn)與儲(chǔ)藏128
項(xiàng)目九動(dòng)物性原料——兩棲動(dòng)物類、爬行動(dòng)物類130
任務(wù)一兩棲動(dòng)物類原料130
任務(wù)二爬行動(dòng)物類原料131
項(xiàng)目十動(dòng)物性原料——魚類134
任務(wù)一淡水魚原料134
任務(wù)二海水魚原料143
任務(wù)三魚類原料的品質(zhì)檢驗(yàn)與儲(chǔ)藏150
項(xiàng)目十一動(dòng)物性原料——無脊椎動(dòng)物類153
任務(wù)一無脊椎動(dòng)物類原料概述153
任務(wù)二節(jié)肢動(dòng)物類原料154
任務(wù)三軟體動(dòng)物類原料158
任務(wù)四棘皮動(dòng)物類、刺胞動(dòng)物類164
任務(wù)五無脊椎動(dòng)物類原料的品質(zhì)檢驗(yàn)與儲(chǔ)藏165
項(xiàng)目十二干貨類原料168
任務(wù)一干貨類原料概況168
任務(wù)二陸生植物性干料169
任務(wù)二陸生動(dòng)物性干料170
任務(wù)三海味動(dòng)物性干料172
任務(wù)四菌類干料和海味植物性干料175
任務(wù)五干貨類原料的品質(zhì)檢驗(yàn)與儲(chǔ)藏177
項(xiàng)目十三調(diào)味品和食品添加劑179
任務(wù)一調(diào)味品和食品添加劑概況179
任務(wù)二咸味調(diào)味品181
任務(wù)三甜味調(diào)味品184
任務(wù)四酸味調(diào)味品186
任務(wù)五麻辣調(diào)味品187
任務(wù)六鮮味調(diào)味品189
任務(wù)七香味調(diào)味品190
任務(wù)八食品添加劑197
項(xiàng)目十四輔助原料204
任務(wù)一食用油脂204
任務(wù)二食用淡水207
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高等院校烹飪、食品、旅游等相關(guān)專業(yè)的教材,也可供相關(guān)企業(yè)職工培訓(xùn)使用.烹飪?cè)?節(jié)選
隨著我國國民經(jīng)濟(jì)穩(wěn)步發(fā)展，人民生活水平日益提高，促進(jìn)了我國旅游業(yè)的蓬勃發(fā)展。餐飲行業(yè)的專業(yè)化、市場化、國際化的特點(diǎn)日趨突顯，各類餐飲企業(yè)應(yīng)運(yùn)而生，而從業(yè)人員素質(zhì)良莠不齊及人才緊缺的現(xiàn)狀，已成為制約餐飲行業(yè)迅猛發(fā)展的瓶頸。目前，烹飪高學(xué)歷的專業(yè)技術(shù)人才已呈現(xiàn)出供不應(yīng)求的狀況。另外，職業(yè)教育實(shí)質(zhì)就是就業(yè)教育，教育的目標(biāo)是培養(yǎng)與我國社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)要求相適應(yīng)，德智體美等方面全面發(fā)展，具有綜合職業(yè)能力，在生產(chǎn)、服務(wù)、技術(shù)和管理**線工作的高素質(zhì)勞動(dòng)者和專業(yè)技術(shù)人才。這種定位要求職業(yè)教育，特別是高職教育更要貼近社會(huì)，貼近企業(yè)。 “烹飪?cè)稀笔桥腼冾悺⑹称奉愊嚓P(guān)專業(yè)一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課程，它對(duì)后續(xù)的烹飪實(shí)踐教學(xué)起到非常重要的支撐作用。本書在編寫過程中以項(xiàng)目、任務(wù)結(jié)構(gòu)進(jìn)行編寫，結(jié)合烹飪教學(xué)改革和新課程建設(shè)的開發(fā)，充分體現(xiàn)了現(xiàn)代教材的特點(diǎn)，即職業(yè)性、應(yīng)用性、科學(xué)性和規(guī)范性。 本書在編寫中主要體現(xiàn)以下幾個(gè)方面的特點(diǎn)： **，堅(jiān)持以能力為本位，重視實(shí)踐能力的培養(yǎng)，突出職業(yè)技術(shù)教育特色。根據(jù)烹飪類、食品類相關(guān)專業(yè)畢業(yè)生所從事職業(yè)的實(shí)際需要，合理確定學(xué)生應(yīng)具備的能力結(jié)構(gòu)與知識(shí)結(jié)構(gòu)，對(duì)教材內(nèi)容的深度、難度進(jìn)行把握。同時(shí)，加強(qiáng)實(shí)踐性教學(xué)內(nèi)容，以滿足企業(yè)對(duì)技能型人才的需求。 第二，根據(jù)餐飲行業(yè)發(fā)展，盡可能多地在教材中充實(shí)新理念、新知識(shí)、新方法和新設(shè)備等方面的內(nèi)容，力求使教材具有鮮明的時(shí)代特征。同時(shí)，在教材編寫過程中，嚴(yán)格貫徹國家有關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的要求。 第三，努力貫徹國家關(guān)于職業(yè)資格證書與學(xué)業(yè)證書并重、職業(yè)資格證書制度與國家就業(yè)制度相銜接的政策精神，力求使教材內(nèi)容涵蓋有關(guān)國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（中、高級(jí)）的知識(shí)和技能要求。 第四，盡可能使用圖片、實(shí)物照片或表格將各個(gè)知識(shí)點(diǎn)、技能點(diǎn)生動(dòng)地展示出來，力求給學(xué)生營造一個(gè)更加直觀的認(rèn)知環(huán)境。同時(shí)，針對(duì)相關(guān)知識(shí)點(diǎn)的復(fù)習(xí)和鞏固，采用任務(wù)評(píng)價(jià)和同步測(cè)試的形式呈現(xiàn)，掃描二維碼即可查看，意在拓展學(xué)生的思維能力和應(yīng)用能力，引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)。
高等院校烹飪、食品、旅游等相關(guān)專業(yè)的教材,也可供相關(guān)企業(yè)職工培訓(xùn)使用.烹飪?cè)?作者簡介
李順發(fā)，男，1962年出生，畢業(yè)于黑龍江商業(yè)大學(xué)，副教授。現(xiàn)任鄭州商業(yè)技師學(xué)院副院長。長期從事烹飪?cè)蠈W(xué)的教學(xué)，為“雙師型”教學(xué)人才。
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