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百年食譜 版權信息
- ISBN：9787513340359
- 條形碼：9787513340359 ; 978-7-5133-4035-9
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
百年食譜 本書特色
野崎洋光、江原絢子、畑中三應子、宮智泉四位飲食專家甄選，從《讀賣新聞》家庭版百年間刊載的20000余食譜中脫穎而出，想要傳給下一代的味道。 既有傳統和食，也有"洋為和用"的外來風味；有主食、鍋物，也有甜品、酒肴。詳細食材用量、制法步驟，再現天婦羅蓋飯、壽喜燒、空也豆腐、關東煮、茶碗蒸、牡丹餅等名菜。 源于江戶時代的樸素年菜蘊含著勤儉持家的教誨、手捏壽司誕生于漁夫們忙碌的海上生活、烤羊肉的普及呼應著北海道開拓的歷程……家常菜是人們日常生活的寫照，從百年食譜中亦能窺見日本社會生活的百年變遷。
百年食譜 內容簡介
《讀賣新聞》家庭版創刊一百周年之際，編輯部邀請野崎洋光、江原絢子、畑中三應子、宮智泉四位飲食專家擔任評審，遴選并重現了百年間刊載過的100道代表性的日式家常菜肴，按開創性菜品、傳統和食、點心、鄉土料理、節慶食品等分門別類編排，附上詳細食材用量、制法步驟，并借食譜帶領讀者回顧日本家庭餐桌的百年變遷。
百年食譜 目錄
**章改變餐桌的味道
NO.1炸豬排（早期炸豬排）…3
NO.2通心粉沙拉…5
NO.3麻婆豆腐…7
NO.4雞湯燉菜…9
NO.5鱈魚子拌意面…11
NO.6豬肉咖喱…13
……
第二章和食的力量
NO.21牛肉燉土豆…27
NO.22雞肉蔬菜筑前炊…29
NO.23什錦火鍋…31
NO.24現腌蔬菜…33
NO.25鰤魚照燒鍋…35
NO.27咸煮海苔…36
……
第三章創造幸福的點心
NO.41手工制作冰激凌…47
NO.42蛋奶布丁…49
NO.43巴黎風可麗餅…51
NO.44大學紅薯…53
NO.45御好燒…55
……
第四章不愿遺失的味道
NO.51小金槍魚鐮倉拌菜…61
NO.52竹刷茄子˙韁繩魔芋˙吉野雞塊…61
NO.53空也豆腐…62
NO.54章魚櫻花煮…62
……
第五章故鄉的味道
NO.61炒苦瓜…71
NO.62干鱈魚燉芋頭…73
NO.63手捏壽司…75
NO.64鮟鱇鍋…77
NO.65成吉思汗鍋…79
……
第六章過節食品
NO.71年菜…84
NO.72魚子˙黑豆˙沙丁魚干…85
NO.73七草粥…86
NO.74什錦壽司飯…87
NO.75槲葉年糕…88
……
第七章招牌風味
……
NO.94鹽燒秋刀魚…102
NO.95鮭魚糟汁…103
NO.96關東煮…103
NO.97三色白拌菜…104
NO.98芝麻拌菠菜…104
NO.99壽喜燒…105
NO.100粗壽司卷…106
終章回顧家常菜的百年歷史…107
后記…116
按材料索引…118
編譯后記…124
展開全部
百年食譜 節選
不斷進化的炸豬排 從早期的炸豬排（porkcutlet）發展到今天的炸豬排，這是一個不斷適應日本人口味而發展變化并深深根植于日本的西餐食譜。 炸豬排的歷史*早可以追溯到明治后期。當時它的名稱叫"porkcutlet"，到昭和初期（1925年為昭和元年）才進化為現在的炸豬排。 在國士館大學從事日本生活文化史研究的原田信男教授指出，"日本人在接受西餐的時候，就像會使用牛肉制作牛肉火鍋那樣，喜歡用日式烹飪方法進行改良。比如，炸豬排的時候把肉放入熱油中炸，可以說就是從炸天婦羅的方法中借鑒來的"。日本還有很多其他類似炸豬排這種日西合璧的菜肴，這些被統稱為"西餐"。 作為《百年食譜》的**道菜品，我們為讀者推薦的是1915年（大正4年）的早期炸豬排，這是*早被刊載在《讀賣新聞》家庭版的炸豬排食譜。評審委員會認為，"作為炸豬排的原型，很有意思""不需要刀切的說明很有趣，很有日式風格"。 ◇ 《始于明治時期的西餐》（岡山哲，講談社出版）對炸豬排大加夸贊，認為它是"創新智慧的結晶、符合其作為西餐王者的風范"。 所謂創新智慧究竟是指什么？ 坐落在東京銀座的餐廳"煉瓦亭"曾在明治后期推出了一款使用少量食用油煎炒嫩牛肉的菜肴"cotelette"，但由于味道不佳，食客評價較差。后來，經深思熟慮后，餐廳大廚從天婦羅的制作方法中得到啟發，創造了把豬肉下油煎炸的早期炸豬排做法，那是1899年的事了。原本味道濃郁的醬汁調整為味道清淡的辣醬油，佐菜的主食也由面包變成了米飯。 昭和初期之前，早期炸豬排逐步發展成用厚切片豬肉炸成的口感更佳的現代炸豬排。昭和學院短期大學校長畑江敬子（烹飪學）女士說："和牛肉不同，使用豬肉里脊等進行煎炸時，即使是厚片吃起來也軟軟的。"炸豬排出鍋后，提前用刀切成小塊兒，用筷子夾起食用的做法逐步普及，并成為百姓餐桌上的常見菜。 炸豬排的食用方法也是多種多樣的。有"炸豬排蓋飯"，還有蘸蘿卜泥醬汁食用的"蘿卜泥炸豬排"，把切得薄薄的五花肉疊層后炸出的"千層夾心炸豬排"，*近還出現了一種無須煎炸的炸豬排。 ◇ "我丈夫愛吃煎炸食品，但就連他也完全沒有意識到那是非油炸豬排。"曾入選日本國家隊的日本足球J聯賽大阪鋼巴隊選手宇佐美貴史的夫人、藝人宇佐美蘭曾經這樣說。 非油炸豬排的制作方法非常簡單：把面粉、攪拌均勻的雞蛋液、炒過的面包糠撒到豬肉上，使用烤箱烤制20分鐘即可。宇佐美蘭說："考慮到丈夫的飲食控制問題，特意采用了這種烹飪方式，以降低卡路里的攝入量。"香酥的面包衣搭配多汁的豬肉，乍看和普通炸豬排沒有什么不同。《讀賣新聞》家庭版在2013年也曾介紹過同樣的食譜。 這種非油炸豬排可以說是擁有百年以上歷史的炸豬排的*新版。"無論如何都想要吃到美味的炸豬排"，正是因為日本人的這種熱情，至今，炸豬排仍在不斷改良。 原田教授指出，日本人的肉類攝取量已經超過魚類，年輕人更是偏愛肉食。為滿足日本國民的需求，在炸豬排的吃法方面，可以有更多新的嘗試。 No.1炸豬排（早期炸豬排）【一九一五年（大正四年）四月三十日刊載】 材料（4人份） 豬肉…280g 荷蘭豆…適量 鹽、胡椒…各少許 黃油…少許 蛋黃…1個（加水） 小麥粉…適量 面包糠…適量 牛油（可用沙拉油替代）…適量 做法 1豬肉切成適合入口大小，加入鹽、胡椒后，裹上一層薄薄的小麥粉，蘸取加水溶解的蛋黃液，隨后裹滿面包糠。 2下鍋用牛油煎炸。 3用于擺盤的荷蘭豆焯水后撒少許鹽、胡椒，加黃油迅速翻炒出鍋裝盤。由于豬肉塊較小，無須搭配餐刀。 *原食譜中沒有標注豬肉用量。試做時以戰前標準分量約70g作為1人份，切成易入口大小后使用沙拉油煎炸而成。面包衣蓬松香脆。擺盤用荷蘭豆比用大家熟悉的卷心菜稍顯油膩。搭配卷心菜絲的食譜首次出現是在1922年。
百年食譜 作者簡介
《讀賣新聞》生活部 主要負責1914年作為《讀賣婦女副刊》創立的《讀賣新聞》家庭版。關注衣食住行、女性的工作情況、育兒等與生活息息相關的領域。在飲食方面，對日常菜肴食譜、食材產地信息、烹飪指南等，進行多方位報道。
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