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細做川菜 版權信息
- ISBN：9787536497672
- 條形碼：9787536497672 ; 978-7-5364-9767-2
- 裝幀：平裝-膠訂
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
細做川菜 本書特色
《細做川菜》是《細說川菜》一脈相承的姊妹篇，二者相融相依，構成完整的川菜文化和川菜烹飪藝術。但是兩姊妹篇內涵本質并不相同，各自肩負傳承川菜的不同使命。《細做川菜》匯集近百年眾多川菜烹飪者的智慧，特別是汲取了引領行業走向、具有獨門烹飪絕技的大師們的心得，內容重在講授烹制川菜的專業規范，傳授具體菜品的烹制技法，提高烹飪者烹制的實際操作能力。 本書在編撰過程中堅持從讀者角度出發，注意滿足讀者的需要，力爭讓不同階層的讀者都有所悟、有所得，內容通俗易懂，菜品制法簡單明了，即便在家中烹飪，也可“依葫蘆畫瓢”做菜，使菜品色、香、味、形保持原樣。如果讀者是專業廚師或者學子，則更是提高廚藝，烹飪技術精進的學習教材。
細做川菜 內容簡介
四川菜肴的烹飪方式多種多樣，不同的制作方法烹制的美味也不同，書稿根據烹飪制作方式分為冷菜和熱菜兩大部分，其中冷菜部分詳細講解拌、鹵、熏、炸收、汆、凍、腌、臘、風、糟、醬、叉燒、脫水制品和素菜等的制作方法和典型菜式70多例，熱菜部分包括炒、蒸、燒、炸、煮、溜、爆、煸、熗等制作技巧和典型菜品120多種，全書匯集了作者數十年從事川菜烹飪工作的研究心得和經驗。
細做川菜 目錄
冷菜
拌
1.花仁拌兔丁（麻辣味型）/3
2.拌蘿卜絲（麻辣味型）/4
3.椿芽拌肉絲（紅油味型）/5
4.椒麻雞（椒麻味型）/6
5.怪味雞塊（怪味味型）/7
6.姜汁肚片（姜汁味型）/8
7.椒麻舌片（椒麻味型）/9
8.糖醋蜇絲（糖醋味型）/10
9.紅油雞塊（紅油味型）/11
10.紅油三絲（紅油味型）/12
11.糖醋蜇卷（糖醋味型）/13
12.麻醬鳳尾（醬香味型）/14
13.姜汁豇豆（姜汁味型）/15
14.蒜泥白肉（蒜泥味型）/16
15.麻辣雞片（麻辣味型）/17
16.紅油肚片（紅油味型）/18
17.椒麻肚頭（椒麻味型）/19
鹵/20
18.鹵豬肉（五香味型）/20
19.鹵牛肉（椒鹽味型）/21
熏/22
20.五香熏魚（五香味型）22
21.煙熏排骨（煙香味型）23
22.樟茶鴨子（煙香味型）24
……
展開全部
細做川菜 作者簡介
李朝亮，生于1954年12月。管理學碩士，高級經濟師，高級烹調師，勞動部國家職業技能（中式烹飪）成都鑒定三所所長、高級考評員。從事餐飲企業管理工作四十余年，在川菜烹飪理論文化和餐飲社會實踐等方面具有較深的造詣和卓越的建樹。 李朝亮先生酷愛中國傳統文化，與諸多老- -輩四川烹飪大師是忘年交，通過與他們的交往，他了解近百年來四川烹飪界的許多典故，洞悉川菜的歷史，對川菜烹飪理論有十分高深的造詣，更對川菜未來走向有極其獨到的見解。博覽群書，研讀過大量烹飪古籍，廣博的學識和高屋建瓴的遠見，以及傳播川菜文化的使命感，使其成為烹飪行業川菜派系的行業主導者之一。
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