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餐飲店長怎樣帶隊伍:店長管理的100個小細節(jié) 版權信息
- ISBN：9787122351982
- 條形碼：9787122351982 ; 978-7-122-35198-2
- 裝幀：平裝-膠訂
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
餐飲店長怎樣帶隊伍:店長管理的100個小細節(jié) 本書特色
《餐飲店長怎樣帶隊伍——店長管理的100個小細節(jié)》一書，由成功店長的法寶——細節(jié)管理導入，分12個章節(jié)100個細節(jié)點對于餐飲店長在餐飲管理過程中就怎樣帶隊伍進行了詳細的解讀和描述。具體包括員工管理、激勵管理、前廳管理、服務管理、后廚管理、菜品管理、采購管理、衛(wèi)生管理、安全管理、營銷管理、外賣管理、成本控制。
本書進行模塊化設置，內(nèi)容實用性強，著重突出可操作性，為餐飲店長管理餐飲店提供了100個實用的細節(jié)進行參考。本書可以作為餐飲服務行業(yè)的店長、管理人員、服務員進行參照學習，也可供餐飲培訓機構、酒店類職業(yè)院校的老師和學生參考學習。
餐飲店長怎樣帶隊伍:店長管理的100個小細節(jié) 內(nèi)容簡介
1.本書內(nèi)容豐富、文字精煉。
2.大量實際案例，頗具參考價值。
3.圖表為主，文字為輔，一目了然。
餐飲店長怎樣帶隊伍:店長管理的100個小細節(jié) 目錄
導讀 成功店長的法寶——細節(jié)管理 1
第1章 員工管理 5
餐飲業(yè)是一種人性化的服務業(yè)，服務品質(zhì)的好壞直接影響到經(jīng)營效果，而服務品質(zhì)是由企業(yè)員工創(chuàng)造出來的，所以企業(yè)員工素質(zhì)的高低也就變成了主宰企業(yè)命運的重要因素。
細節(jié)1：聘用人員，先行測試 6
細節(jié)2：員工招聘，規(guī)避風險 8
細節(jié)3：入職培訓，全面展開 9
細節(jié)4：在崗培訓，提升技能 13
細節(jié)5：崗位優(yōu)化，合理調(diào)配 15
細節(jié)6：員工排班，綜合考慮 17
第2章 激勵管理 19
企業(yè)要想留住人才，*關鍵的因素就是企業(yè)的績效管理與薪酬設計。績效管理的目的是激勵員工，而非考核員工。在進行績效考核的同時還需要配備以激勵模式，從而真正達到績效管理的目的。
細節(jié)7：工作體系，不斷完善 20
細節(jié)8：優(yōu)化環(huán)境，有效溝通 22
細節(jié)9：營造氛圍，留住人才 25
細節(jié)10：分配機制，公平合理 26
細節(jié)11：休假權益，得到保障 28
細節(jié)12：晉升制度，切實可行 30
細節(jié)13：充分授權，凝聚人心 32
細節(jié)14：適時贊美，激發(fā)熱情 34
第3章 前廳管理 37
前廳服務是餐飲服務中的重點。前廳是直接與顧客接觸的場所，服務的好壞直接關系到顧客的滿意程度。如果前廳服務不能得到顧客的贊同，那么整個服務過程都會前功盡棄。
細節(jié)15：接受預訂，別忘確認 38
細節(jié)16：顧客來臨，熱情迎賓 39
細節(jié)17：引客入座，問位開茶 40
細節(jié)18：根據(jù)人數(shù)，安排座位 41
細節(jié)19：呈遞菜單，協(xié)助點菜 43
細節(jié)20：把握時機，適時上菜 47
細節(jié)21：菜肴上桌，擺放有型 51
細節(jié)22：掌握分量，分菜均勻 52
細節(jié)23：餐中服務，周到細致 53
細節(jié)24：撤換餐具，干凈利落 56
第4章 服務管理 59
現(xiàn)在餐飲業(yè)競爭日益嚴酷，比的不單單是菜品、價格、衛(wèi)生、環(huán)境，更是體現(xiàn)在服務上。服務質(zhì)量的優(yōu)劣可直接關系到整個餐飲企業(yè)在顧客心目中的形象，所以餐飲企業(yè)應該在服務的過程中逐步提高自己的質(zhì)量，讓顧客在享受美食的同時也體驗餐飲企業(yè)帶來的優(yōu)質(zhì)服務。
細節(jié)25：特殊顧客，特殊服務 60
細節(jié)26：合理需求，盡量滿足 64
細節(jié)27：要求陪酒，委婉拒絕 65
細節(jié)28：常見問題，巧妙應對 67
細節(jié)29：顧客過錯，妥善解決 68
細節(jié)30：顧客投訴，冷靜處理 69
細節(jié)31：退菜減賬，酌情處理 73
細節(jié)32：突發(fā)事件，沉著應對 74
第5章 后廚管理 77
廚房是餐飲的核心，廚房的管理是餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質(zhì)量，直接影響餐飲的特色、經(jīng)營及效益。因此，做好廚房管理就顯得尤為重要。
細節(jié)33：廚房人員，合理配置 78
細節(jié)34：選擇廚師，愛崗敬業(yè) 80
細節(jié)35：廚房設計，布局合理 81
細節(jié)36：制定標準，統(tǒng)一生產(chǎn) 82
細節(jié)37：制作過程，加強控制 84
細節(jié)38：出菜速度，積極改進 86
第6章 菜品管理 89
廚房的出品質(zhì)量，是整個餐廳賴以生存的基礎。可以這樣說，菜品質(zhì)量就是餐飲企業(yè)的生命線。因此，店長應做好菜品管理。
細節(jié)39：菜品開發(fā)，力求創(chuàng)新 90
細節(jié)40：菜品命名，清晰易懂 92
細節(jié)41：菜品定價，科學合理 93
細節(jié)42：菜單設計，賞心悅目 95
細節(jié)43：菜品特色，打造賣點 97
細節(jié)44：菜品盛器，選擇恰當 101
細節(jié)45：菜品制作，保質(zhì)保量 103
細節(jié)46：菜中異物，嚴格控制 103
細節(jié)47：菜品調(diào)整，防止堵車 105
第7章 采購管理 107
餐飲業(yè)在保證服務質(zhì)量的前提下，加強采購管理，有利于降低餐飲原料成本，是提高產(chǎn)品質(zhì)量，獲得豐厚利潤的重要環(huán)節(jié)。
細節(jié)48：供應商家，選擇評估 108
細節(jié)49：采購人員，素質(zhì)優(yōu)先 110
細節(jié)50：采購食材，價格合適 112
細節(jié)51：采購質(zhì)量，明確標準 114
細節(jié)52：食材驗收，嚴格把關 115
細節(jié)53：入庫原料，分類存放 117
第8章 衛(wèi)生管理 119
餐飲企業(yè)店長要特別重視餐廳服務的環(huán)境衛(wèi)生，無論設備、條件多么有限，都要把好衛(wèi)生關，為顧客提供安全的飲食，并創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境。
細節(jié)54：菜品展柜，保持衛(wèi)生 120
細節(jié)55：明檔區(qū)域，衛(wèi)生潔凈 121
細節(jié)56：廚房環(huán)境，隨時清潔 123
細節(jié)57：原料廢物，分類處理 124
細節(jié)58：排污系統(tǒng)，定期清理 125
細節(jié)59：廚房設備，清洗干凈 126
細節(jié)60：餐具清洗，消毒處理 129
細節(jié)61：不同砧板，分類使用 131
細節(jié)62：廚房抹布，嚴格消毒 132
細節(jié)63：廁所衛(wèi)生，不可小覷 132
細節(jié)64：工作人員，定期體檢 134
細節(jié)65：員工患病，及時報告 135
第9章 安全管理 137
餐飲企業(yè)做好安全管理，保證客人的生命和財產(chǎn)安全，是向客人負責，同時也是向經(jīng)營管理者自身負責。因此，餐飲企業(yè)店長應切實抓好安全管理工作。
細節(jié)66：安全教育，提高意識 138
細節(jié)67：食物中毒，預防為主 138
細節(jié)68：安全事故，做好防范 140
細節(jié)69：制定措施，嚴防盜竊 144
細節(jié)70：遭遇搶劫，護人為主 145
細節(jié)71：防火安全，不容忽視 146
第10章 營銷管理 149
近年來，隨著餐飲行業(yè)競爭的日趨激烈，餐飲市場營銷的作用顯得越來越重要。作為現(xiàn)代餐飲企業(yè)，其營銷戰(zhàn)略的核心是要緊跟時代的步伐，緊抓市場發(fā)展的命脈，以顧客的需求為中心，從而留住和贏得更多的顧客。
細節(jié)72：廣告營銷，樹立形象 150
細節(jié)73：微博營銷，內(nèi)容為王 151
細節(jié)74：微信營銷，精準推送 153
細節(jié)75：會員營銷，塑造口碑 155
細節(jié)76：App營銷，優(yōu)化服務 157
細節(jié)77：跨界營銷，擴大資源 158
細節(jié)78：團購促銷，實現(xiàn)共贏 159
細節(jié)79：假日促銷，搶占市場 161
細節(jié)80：讓利顧客，優(yōu)惠促銷 162
細節(jié)81：菜品展示，現(xiàn)場促銷 164
第11章 外賣管理 167
隨著互聯(lián)網(wǎng)加速發(fā)展及支付方式的普及，在線餐飲外賣已經(jīng)基本全面滲透到人們的日常生活中。外賣業(yè)務已為越來越多的餐廳經(jīng)營帶來許多額外的收益，作為餐飲企業(yè)店長，應該對網(wǎng)上外賣重視起來，不要看作“附加”業(yè)務隨便經(jīng)營。
細節(jié)82：順應趨勢，開通外賣 168
細節(jié)83：根據(jù)實情，選擇入口 168
細節(jié)84：綜合考量，慎重選品 169
細節(jié)85：專人專管，與客互動 170
細節(jié)86：外賣包裝，提升體驗 170
細節(jié)87：權衡利弊，入駐平臺 171
細節(jié)88：掌握技巧，提升銷量 174
細節(jié)89：顧客評價，及時回復 179
細節(jié)90：團隊作戰(zhàn)，分工協(xié)作 180
細節(jié)91：精細運營，留住顧客 180
第12章 成本控制 183
成本控制直接關系到整個餐廳的營業(yè)收入和利潤。餐廳在滿足賓客餐飲需求的同時，還擔負著為餐廳提供贏利的服務，如果成本失控，就會影響餐廳的經(jīng)營成果，甚至造成不應有的虧損。因此，為保證餐廳的既得利益，必須加強成本控制管理。
細節(jié)92：全員參與，全程控制 184
細節(jié)93：廚房浪費，嚴厲杜絕 187
細節(jié)94：增大銷售，降低成本 191
細節(jié)95：完美服務，減少浪費 196
細節(jié)96：建立機制，控制收入 198
細節(jié)97：收款環(huán)節(jié)，加強監(jiān)管 199
細節(jié)98：節(jié)約能源，控制消耗 204
細節(jié)99：餐具使用，降低損耗 208
細節(jié)100：支出成本，嚴格控制 210
第1章 員工管理 5
餐飲業(yè)是一種人性化的服務業(yè)，服務品質(zhì)的好壞直接影響到經(jīng)營效果，而服務品質(zhì)是由企業(yè)員工創(chuàng)造出來的，所以企業(yè)員工素質(zhì)的高低也就變成了主宰企業(yè)命運的重要因素。
細節(jié)1：聘用人員，先行測試 6
細節(jié)2：員工招聘，規(guī)避風險 8
細節(jié)3：入職培訓，全面展開 9
細節(jié)4：在崗培訓，提升技能 13
細節(jié)5：崗位優(yōu)化，合理調(diào)配 15
細節(jié)6：員工排班，綜合考慮 17
第2章 激勵管理 19
企業(yè)要想留住人才，*關鍵的因素就是企業(yè)的績效管理與薪酬設計。績效管理的目的是激勵員工，而非考核員工。在進行績效考核的同時還需要配備以激勵模式，從而真正達到績效管理的目的。
細節(jié)7：工作體系，不斷完善 20
細節(jié)8：優(yōu)化環(huán)境，有效溝通 22
細節(jié)9：營造氛圍，留住人才 25
細節(jié)10：分配機制，公平合理 26
細節(jié)11：休假權益，得到保障 28
細節(jié)12：晉升制度，切實可行 30
細節(jié)13：充分授權，凝聚人心 32
細節(jié)14：適時贊美，激發(fā)熱情 34
第3章 前廳管理 37
前廳服務是餐飲服務中的重點。前廳是直接與顧客接觸的場所，服務的好壞直接關系到顧客的滿意程度。如果前廳服務不能得到顧客的贊同，那么整個服務過程都會前功盡棄。
細節(jié)15：接受預訂，別忘確認 38
細節(jié)16：顧客來臨，熱情迎賓 39
細節(jié)17：引客入座，問位開茶 40
細節(jié)18：根據(jù)人數(shù)，安排座位 41
細節(jié)19：呈遞菜單，協(xié)助點菜 43
細節(jié)20：把握時機，適時上菜 47
細節(jié)21：菜肴上桌，擺放有型 51
細節(jié)22：掌握分量，分菜均勻 52
細節(jié)23：餐中服務，周到細致 53
細節(jié)24：撤換餐具，干凈利落 56
第4章 服務管理 59
現(xiàn)在餐飲業(yè)競爭日益嚴酷，比的不單單是菜品、價格、衛(wèi)生、環(huán)境，更是體現(xiàn)在服務上。服務質(zhì)量的優(yōu)劣可直接關系到整個餐飲企業(yè)在顧客心目中的形象，所以餐飲企業(yè)應該在服務的過程中逐步提高自己的質(zhì)量，讓顧客在享受美食的同時也體驗餐飲企業(yè)帶來的優(yōu)質(zhì)服務。
細節(jié)25：特殊顧客，特殊服務 60
細節(jié)26：合理需求，盡量滿足 64
細節(jié)27：要求陪酒，委婉拒絕 65
細節(jié)28：常見問題，巧妙應對 67
細節(jié)29：顧客過錯，妥善解決 68
細節(jié)30：顧客投訴，冷靜處理 69
細節(jié)31：退菜減賬，酌情處理 73
細節(jié)32：突發(fā)事件，沉著應對 74
第5章 后廚管理 77
廚房是餐飲的核心，廚房的管理是餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質(zhì)量，直接影響餐飲的特色、經(jīng)營及效益。因此，做好廚房管理就顯得尤為重要。
細節(jié)33：廚房人員，合理配置 78
細節(jié)34：選擇廚師，愛崗敬業(yè) 80
細節(jié)35：廚房設計，布局合理 81
細節(jié)36：制定標準，統(tǒng)一生產(chǎn) 82
細節(jié)37：制作過程，加強控制 84
細節(jié)38：出菜速度，積極改進 86
第6章 菜品管理 89
廚房的出品質(zhì)量，是整個餐廳賴以生存的基礎。可以這樣說，菜品質(zhì)量就是餐飲企業(yè)的生命線。因此，店長應做好菜品管理。
細節(jié)39：菜品開發(fā)，力求創(chuàng)新 90
細節(jié)40：菜品命名，清晰易懂 92
細節(jié)41：菜品定價，科學合理 93
細節(jié)42：菜單設計，賞心悅目 95
細節(jié)43：菜品特色，打造賣點 97
細節(jié)44：菜品盛器，選擇恰當 101
細節(jié)45：菜品制作，保質(zhì)保量 103
細節(jié)46：菜中異物，嚴格控制 103
細節(jié)47：菜品調(diào)整，防止堵車 105
第7章 采購管理 107
餐飲業(yè)在保證服務質(zhì)量的前提下，加強采購管理，有利于降低餐飲原料成本，是提高產(chǎn)品質(zhì)量，獲得豐厚利潤的重要環(huán)節(jié)。
細節(jié)48：供應商家，選擇評估 108
細節(jié)49：采購人員，素質(zhì)優(yōu)先 110
細節(jié)50：采購食材，價格合適 112
細節(jié)51：采購質(zhì)量，明確標準 114
細節(jié)52：食材驗收，嚴格把關 115
細節(jié)53：入庫原料，分類存放 117
第8章 衛(wèi)生管理 119
餐飲企業(yè)店長要特別重視餐廳服務的環(huán)境衛(wèi)生，無論設備、條件多么有限，都要把好衛(wèi)生關，為顧客提供安全的飲食，并創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境。
細節(jié)54：菜品展柜，保持衛(wèi)生 120
細節(jié)55：明檔區(qū)域，衛(wèi)生潔凈 121
細節(jié)56：廚房環(huán)境，隨時清潔 123
細節(jié)57：原料廢物，分類處理 124
細節(jié)58：排污系統(tǒng)，定期清理 125
細節(jié)59：廚房設備，清洗干凈 126
細節(jié)60：餐具清洗，消毒處理 129
細節(jié)61：不同砧板，分類使用 131
細節(jié)62：廚房抹布，嚴格消毒 132
細節(jié)63：廁所衛(wèi)生，不可小覷 132
細節(jié)64：工作人員，定期體檢 134
細節(jié)65：員工患病，及時報告 135
第9章 安全管理 137
餐飲企業(yè)做好安全管理，保證客人的生命和財產(chǎn)安全，是向客人負責，同時也是向經(jīng)營管理者自身負責。因此，餐飲企業(yè)店長應切實抓好安全管理工作。
細節(jié)66：安全教育，提高意識 138
細節(jié)67：食物中毒，預防為主 138
細節(jié)68：安全事故，做好防范 140
細節(jié)69：制定措施，嚴防盜竊 144
細節(jié)70：遭遇搶劫，護人為主 145
細節(jié)71：防火安全，不容忽視 146
第10章 營銷管理 149
近年來，隨著餐飲行業(yè)競爭的日趨激烈，餐飲市場營銷的作用顯得越來越重要。作為現(xiàn)代餐飲企業(yè)，其營銷戰(zhàn)略的核心是要緊跟時代的步伐，緊抓市場發(fā)展的命脈，以顧客的需求為中心，從而留住和贏得更多的顧客。
細節(jié)72：廣告營銷，樹立形象 150
細節(jié)73：微博營銷，內(nèi)容為王 151
細節(jié)74：微信營銷，精準推送 153
細節(jié)75：會員營銷，塑造口碑 155
細節(jié)76：App營銷，優(yōu)化服務 157
細節(jié)77：跨界營銷，擴大資源 158
細節(jié)78：團購促銷，實現(xiàn)共贏 159
細節(jié)79：假日促銷，搶占市場 161
細節(jié)80：讓利顧客，優(yōu)惠促銷 162
細節(jié)81：菜品展示，現(xiàn)場促銷 164
第11章 外賣管理 167
隨著互聯(lián)網(wǎng)加速發(fā)展及支付方式的普及，在線餐飲外賣已經(jīng)基本全面滲透到人們的日常生活中。外賣業(yè)務已為越來越多的餐廳經(jīng)營帶來許多額外的收益，作為餐飲企業(yè)店長，應該對網(wǎng)上外賣重視起來，不要看作“附加”業(yè)務隨便經(jīng)營。
細節(jié)82：順應趨勢，開通外賣 168
細節(jié)83：根據(jù)實情，選擇入口 168
細節(jié)84：綜合考量，慎重選品 169
細節(jié)85：專人專管，與客互動 170
細節(jié)86：外賣包裝，提升體驗 170
細節(jié)87：權衡利弊，入駐平臺 171
細節(jié)88：掌握技巧，提升銷量 174
細節(jié)89：顧客評價，及時回復 179
細節(jié)90：團隊作戰(zhàn)，分工協(xié)作 180
細節(jié)91：精細運營，留住顧客 180
第12章 成本控制 183
成本控制直接關系到整個餐廳的營業(yè)收入和利潤。餐廳在滿足賓客餐飲需求的同時，還擔負著為餐廳提供贏利的服務，如果成本失控，就會影響餐廳的經(jīng)營成果，甚至造成不應有的虧損。因此，為保證餐廳的既得利益，必須加強成本控制管理。
細節(jié)92：全員參與，全程控制 184
細節(jié)93：廚房浪費，嚴厲杜絕 187
細節(jié)94：增大銷售，降低成本 191
細節(jié)95：完美服務，減少浪費 196
細節(jié)96：建立機制，控制收入 198
細節(jié)97：收款環(huán)節(jié)，加強監(jiān)管 199
細節(jié)98：節(jié)約能源，控制消耗 204
細節(jié)99：餐具使用，降低損耗 208
細節(jié)100：支出成本，嚴格控制 210
展開全部
餐飲店長怎樣帶隊伍:店長管理的100個小細節(jié) 作者簡介
匡仲瀟，南開大學歷史系畢業(yè)，曾從事過教學、財務、外貿(mào)等工作，現(xiàn)致力于培訓、咨詢方面的業(yè)務與研究，擔任任達生態(tài)餐飲、八必首面道連鎖餐飲、面東家連鎖餐飲等機構顧問。多年來，對于酒店服務業(yè)、餐飲服務業(yè)等有較深的研究和認識，著有《星級酒店管理必備制度與表格》《星級酒店崗位設置與精細化管理》等圖書。
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