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餐桌上的調味百科 版權信息
- ISBN：9787508096766
- 條形碼：9787508096766 ; 978-7-5080-9676-6
- 裝幀：一般銅版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
餐桌上的調味百科 本書特色
《餐桌上的調味百科》詳解105種*常用到的調味料 香辛料，從調味料的單一應用、到復合的醬料調制，延伸出128款中式、日式、南洋、西洋醬料，及58道經典料理。調出美味要先理解風味，本書從基礎開始，詳盡介紹各種調味醬料的特色，系統化的把調味料跟食材的關系講清楚，加強實用度與應用性，調味、食材、烹調方法、料理間的脈絡清晰。一次弄懂相似調味品項的同與不同，告訴你一種調味料的各種用法，食譜步驟清晰詳盡。本書既有科普類書的特點，也有烹飪書的內容。
餐桌上的調味百科 內容簡介
這是一本廚房**的“完美調味百科” 從調味料的單一應用、到復合的醬料調制， 只要掌握食材與調味的搭配精髓， 就能組合出數百種美味秘方，做出對味的料理！ 掌握風味關鍵，讓下廚變簡單 調味美味要先理解風味！每一種調醬辛香料都各有提味奧妙，先了解食材與條未見的搭配關系，再進一步嘗試配制醬料的完美比例與組合秘方，你也能輕松端出屬于自己家的美好滋味。 弄懂相似品的同與不同 調味料千百種，醬油跟蔭油的差異在哪？顏色為何有深有淺？起鍋前的淋醬油更能嗆出豆香？名稱叫糖，可是黑糖礦物質含量較高，白砂精制味純？包裝開封后該常溫保存還是收進冰箱？一次全部告訴你！ 調味專柜！直接滿足各種醬料需求 吃水餃跟火鍋不能少的蘸醬、方便的拌飯拌面好朋友、美味的快速蒸魚醬怎么調……？每天都吃不膩的家常菜，美味關鍵常在于“就是那個味！”，書中設計了*實用的醬料主題，快速檢索，為日常料理找出*對味的搭配。
餐桌上的調味百科 目錄
目 錄
作者序
001 懂得調味，讓料理更有滋味
編輯部序
003 自己做醬，調出美味記憶
Part 1 基礎調味品
鹽類 天然純粹的咸味來源
002 食鹽
005 海鹽類 鹽之花、天然海鹽、鹽片、沖繩雪鹽
007 巖鹽類 火山鹽、玫瑰鹽
008 其他 藻鹽、湖鹽、竹鹽、猶太鹽、井鹽
010 專欄 自己動手做開胃腌漬小菜
臺式泡菜、黃金泡菜、腌辣蘿卜、酸甜腌梅
糖類 熟成時散發的香甜滋味
019 白砂糖—糖醋醬、客家金橘醬、橘醬燒雞腿
026 黃砂糖—雞尾酒醬、蜜汁烤肉醬
030 冰糖—冰糖香鹵汁、冰糖桂花醬、冰糖香鹵豬腳
036 黑糖&紅糖—黑糖姜汁醬、黑糖蜜
040 麥芽膏&水麥芽—脆皮燒烤醬、蜜汁地瓜醬、蜜汁烤地瓜、 脆皮烤雞腿
046 蜂蜜—蜂蜜芥末醬、蜂蜜燒烤醬
油類 潤滑口感與香氣的來源
050 橄欖油—橄欖油大蒜醬、油漬蔬菜
054 苦茶油—苦茶油辣子醬、苦茶油辣子醬拌面
058 麻油&香油—香油蜂蜜醬、麻油姜泥醬
002
062 常用料理油 沙拉油、花生油、葡萄籽油、芥花油 —花生酸子醬、油蔥酥醬、脆皮天貝佐花生酸子醬、芥花油醋香草醬、豆腐榛果葡萄籽醬、綜合什蔬沙拉襯豆腐榛果葡萄籽醬
070 奶油—荷蘭醬
076 專欄 讓燙青菜不再單調的醬料魔法
黑胡椒蒜味醬、辣椒醬油醬、油蔥香味醬、鵝油蔥香醬、芝麻香醋醬
酒類 時間醞釀的醇厚，讓料理風味更有層次
078 米酒—三杯醬、蒲燒醬
082 紹興酒—紹興醉雞
086 清酒—清酒蒸蛤蜊
090 味醂—照燒燒烤醬、壽喜燒醬
094 葡萄酒—紅酒番茄莎莎醬、紅酒燉牛肉、白酒大蒜茵陳蒿醬、白酒奶油醬、白酒大蒜茵陳蒿醬燴鮮蝦
醬油類 中式料理甘醇美味的秘方
104 醬油
106 醬油的大家族 醬油、薄鹽醬油、蔭油、白曝蔭油、淡醬油、和風醬油、醬油膏、蠔油、素蠔油
—井飯醬汁、茶香鹵汁、紅燒鹵汁、紅燒豬五花、淡醬櫻桃鴨、日式蕎麥面蘸醬、蒜蓉蘸醬、臺式烤肉醬、蠔油牛肉、青菜淋醬
124 專欄 餃子蘸醬少不了這一味
日式清爽醬、韓式辣味醬、馬告蔥辣醬、創意酸辣醬、經典酸橘醬、香菜檸檬醬
醋類 發酵成就的酸香清爽好滋味
126 白醋—壽司醋、姜醋醬（清蒸蟹蘸醬）
130 烏醋—烏醋拌面醬
132 日本濃果醋—芝麻豬排醬、日式炒面
138 果醋—日式和風醬、果醋腌梅子番茄
144 烏斯特醬—烤豬肋排醬
146 巴薩米克醋—意式油醋醬
150 專欄 拌面拌飯好朋友
鹵肉肉燥醬、臺式炸醬、豆干炸醬、香菇素肉燥醬
Part 2 調和調味品
味噌類 深沉濃郁的黃豆發酵香氣
154 味噌—味噌腌醬、味噌豬排醬、味噌燒烤醬、味噌鮭魚豆腐鍋
160 專欄 餐餐少不了味噌湯
鮭魚味噌湯、海帶芽味噌湯、小魚干味噌湯、鮮蔬味噌湯、野菇味噌湯、蛤蜊味噌湯
韓式醬類 發酵后色香誘人的地道韓味
162 韓式大醬—鮮蔬大醬湯
166 韓式辣醬—韓式冷面拌醬、辣炒年糕
曲類 自然發酵的健康調味料
172 米曲—自制鹽曲、鹽曲沙拉醬、鹽曲小黃瓜、醬油曲
178 紅曲—紅曲燒肉
芝麻類 天然養生，香氣豐厚富鈣質
182 黑芝麻醬—黑芝麻蔬菜蘸醬
184 白芝麻醬—臺式涼面醬
番茄醬 充滿茄紅素，散發成熟果實的均衡酸甜
188 番茄醬—自制番茄醬、五味醬、海山醬、五味中卷冷盤
甜面醬 咸中甘甜，香氣十足，促進食欲
196 甜面醬—京醬肉絲
沙茶醬 咸鮮香兼具，沙沙的絕妙口感
200 沙茶醬—自制沙茶醬、沙茶炒牛肉
206 專欄 臺灣人*愛的火鍋蘸醬
清爽泥醋醬、經典沙茶醬、傳統腐乳醬、酸甜蘋果醬、酸辣泰式
醬、勁辣香麻醬
XO醬 鮮美微辣的海鮮滋味躍然口中
208 XO醬—自制XO醬、XO醬炒蘿卜糕
美乃滋 發揮乳化作用，滑潤香甜的溫和口感
214 美乃滋—自制美乃滋、自制番茄美乃滋、凱撒醬、無蛋美乃滋
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餐桌上的調味百科 作者簡介
林勃攸：無國界料理家，調味知識顧問與食譜示范設計。擔任廚師二十余年，對各式食材與調味料、香料的融合搭配了若指掌，腦海中有滿滿的資料庫，歐美、南洋、中日、蔬食料理都難不倒他，認為色香味俱全的食物不僅能暖胃，更能療愈人心。曾任亞都麗致巴賽麗廳、喜來登大飯店、臺北西華飯店副主廚，新竹煙波大飯店主廚。現為臺灣明新科技大學旅館事業管理系助理教授。 好吃研究室：從對食材的關心出發，上山下海，致力于尋找中國臺灣的好食材與精彩的飲食故事。從產地里，我們挖掘達人農夫的堅毅精神；從阿嬤口中，我們記錄即將遺失的傳統制作的料理智慧……香辛事物可以予人幸福與療愈，推廣當地、當季食材。作品有《好吃》雜志，《餐桌上的香料百科》等書。
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