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蘇州吃 本書特色
該書為美食家華永根先生繼《食鮮錄》之后的又一部飲食文化隨筆集。該書分為“梅邊新度曲”“紅魚跳綠萍”“年華誰與度”“酣宴忘夜久”“吹笛虎山橋”“清風數卷詩”六個部分，分別從蘇幫菜、吳地小吃、美食人物、宴會飲食、行業思考等方面講述美食故事。美食家細細講解醬鴨與鹵鴨、爆鱔與脆鱔、韭菜與韭黃、燜肉與醬肉中的細微差別，用親身經歷告訴你當油條遇見蝦子醬油是何等美味。粽子糖、玫瑰醬，熟悉的味道讓人口齒生津，*解密大廚背后的故事。跟隨作者的筆墨，你還能“品嘗”到難得一見的諸如蟹宴、乾隆宴等各種盛宴，走進風雅的文人宴，從口感和心靈，*深地體會我們所熱愛的中國飲食文化……
蘇州吃 內容簡介
該書為美食家華永根先生繼《食鮮錄》之后的又一部關于蘇幫菜的飲食隨筆集。分為“梅邊新度曲”“紅魚跳綠萍”“年華誰與度”“酣宴忘夜久”“吹笛虎山橋”“清風數卷詩”6個部分，每個部分8篇文章，共48篇文章，12萬字。作者分別從蘇幫菜、吳地小吃、美食人物、宴會飲食、行業思考等方面講述美食故事，對美食的熱愛，對美食文化的挖掘，對飲食行業的深入思考都極有可讀性和社會意義。
蘇州吃 目錄
序 陶文瑜
梅邊新度曲
豬肝演義 002
那條*有溫度的魚 006
識鴨：醬鴨與鹵鴨 010
品鱔：爆鱔與脆鱔 013
說菜：韭菜與韭黃 016
解肉：燜肉與醬肉 019
讀魚：熏魚與爆魚 022
細說：細露蹄筋 025
紅魚跳綠萍
艷艷水紅菱 030
火候足時他自美 033
大徹大悟豬頭肉 037
當油條遇見蝦子醬油 042
甜潤的粽子糖 046
春時**鮮 050
齒有余香玫瑰醬 054
今日宜吃面 058
一只燒賣的“深情” 063
華年誰與度
食友老潘 068
我的老師杭炳森 072
守候美食的人 076
洪男拜師 080
奧灶面與劉錫安 084
汪成師傅 087
油膩飯 091
評話藝術家胡天如 096
巧師傅 101
酣宴忘夜久
蘇州蟹宴 108
味道在回味中 114
得月樓里的乾隆宴 119
蘇州船菜 124
松鶴樓里“陳家菜” 132
老鎮源吃食記 136
江南味 139
食在當下 144
吹笛虎山橋
飯店老板的煩惱 150
吃食經 153
老同事的舊貨店 158
理發 161
應聘記 166
吃食之歡 170
總想帶你去一次震澤 174
美味從這里出發 179
清風數卷詩
話說蘇州菜的甜味 184
觀前街上馬詠齋 190
蘇州**家素菜館—— “功德林” 195
蘇式糕團 200
姑蘇面業 210
蘇幫菜味無比好 222
蘇州松鶴樓菜館史考 227
六百年前的吳地菜點 235
展開全部
蘇州吃 節選
春時**鮮 入春后，蘇城的時令美食中首推的便是“腌篤鮮”了，此菜*能與春色同在，味鮮氣香色艷，被稱為“春時**鮮”。此菜采用腌肉與鮮肉，加入春筍，燒成湯菜，俗稱“腌篤鮮”，是吳地家家戶戶都能烹制的春時美味佳肴。在蘇州，做腌篤鮮的腌肉一般都在臘月中腌制，腌好后掛在門前屋檐下，徐徐晾干而成；鮮肉必用太湖地區黑毛豬五花肉；春筍（又稱大檔筍）要用城郊山林、竹林中鮮筍，有時也可用南邊的毛筍。 在春時品吃腌篤鮮是蘇州人的嗜好，吃不到這一口，這一個春天都會過得不舒坦。腌篤鮮帶著冬季的韻味、春時的光鮮、山林中的芬芳走上餐桌，給人愉悅享受。此菜在蘇州人餐桌上頻頻“出演”，奇怪的是，腌篤鮮在從前的蘇州菜譜上并未出現過，反倒是上海及外地菜譜中有所收錄。這種未入菜譜的“家常”并不妨礙此菜成為蘇州經典。 …… 有時在冬季就有人要吃腌篤鮮，也用腌肉、鮮肉，加冬筍制成一鍋，但此菜從一開始就“言不達意”：冬時腌肉還未腌入味，鮮肉含水多，冬筍雖脆嫩但不易入味，真正的腌篤鮮必定要在春時吃才“合拍押韻”。經一個冬天的腌藏，腌肉緊實，咸頭到家，春時鮮肉肥壯，春筍鮮嫩又帶著山林的氣息，這三樣食材用砂鍋同燒，原汁原味，意達于口，才稱得上是美饌。 大多數人制作的腌篤鮮湯都不清，面上浮著一層油，吃在嘴里不但不鮮，還不清爽，而且有一種油膩氣，粘在嘴里真不是滋味。按照蘇州家常烹調方法，腌肉、鮮肉都要采用*好的肉。**步，把腌肉上腐壞的肉、黃色的肉用刀剔去，鮮肉刮清污油；第二步，將腌肉、鮮肉打成骨牌塊，在沸水中焯一下，沖清血污放入砂鍋內；第三步，一次性加足清水，在爐上燒至大滾，撇去浮在湯面上的泡沫、浮油，加入蔥、姜、料酒，燒上一刻鐘，將春筍去老根切成滾刀塊加入鍋中，再等砂鍋中腌肉、鮮肉、春筍大滾；第四步，移至小火上慢煮至燜爛。 ……
蘇州吃 作者簡介
華永根，蘇州市飲食文化研究會會長，江蘇省烹飪協會榮譽會長，中國烹飪協會飲食文化研究會副主任、常務理事，中國飯店協會顧問。出版有《中國蘇州菜》《中國藏書羊肉》《蘇州家常菜點》《蘇州味道》《食在蘇州》《展示菜點精選》《蘇州名菜集》《食鮮錄》《華食經》《〈桐橋倚棹錄〉菜點注釋》以及典范蘇州系列之《蘇幫菜》等多部作品。
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