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烹飪工藝學 版權信息
- ISBN：9787313201188
- 條形碼：9787313201188 ; 978-7-313-20118-8
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
烹飪工藝學 內容簡介
本教材是根據教學要求編寫的配套教材，闡述烹飪工藝基本理論與實際操作，注重實際應用和理論結合，內容豐富詳實，形式生動。本教材為烹飪專業基礎課程，又可作為行業培訓教材，作者有多年該領域工作經驗，可讀性較高。
烹飪工藝學 目錄
**章 中國烹飪工藝概述
**節 “烹飪”和“烹調”的概念
第二節 中國烹飪文化的發展演進
第三節 中國烹飪菜肴的特色
第四節 烹調工藝學的研究內容
第二章 烹飪原料的鑒別、選擇和初加工
**節 烹飪原料的鑒別
第二節 烹飪原料的選擇
第三節 一般烹飪原料的初加工
第四節 干制原料的漲發和加工制品的處理
第三章 烹飪原料的精加工
**節 原料切割的刀工工藝技術
第二節 烹飪菜肴的組配工藝
第三節 烹飪原料的上漿、掛糊的工藝處理
第四章 烹飪原料的制熱處理
**節 烹飪原料制熱處理的基本概念和原理
第二節 烹飪原料制熱處理的基本內容
第三節 烹調加熱及識別油溫
第四節 火候的概念和運用
第五節 烹飪原料加熱和制熱處理技法
第五章 烹飪的調味工藝
**節 味和味覺
第二節 味的相互作用
第三節 基礎味型
第四節 基礎復合調味品的制作、加工和運用
第五節 調味的作用、方式和原則
第六章 冷菜烹調制作工藝
**節 冷菜工藝概述
第二節 冷菜的加工制作
第三節 一般冷盤制作工藝
第四節 欣賞性冷菜拼盤的制作
第五節 水果拼盤的制作
第六節 冷菜的衛生控制
第七章 熱菜烹調工藝
**節 炒的工藝
第二節 煎的工藝
第三節 炸的工藝
第四節 燜的工藝
第五節 燒的工藝
第六節 綜合烹調工藝
第八章 菜肴的造型與裝盤工藝
**節 菜點成品的性質與特征
第二節 菜肴形態類型與關系
第三節 菜肴造型的設計構成
第四節 成品造型的形態與加工
第五節 菜點造型設計思維與方法
第六節 菜品的裝盤與美化構圖
第九章 宴席與菜肴設計制作工藝
**節 宴席的作用和種類
第二節 宴席菜單的設計
第三節 宴席的準備及上菜程序
第十章 烹調工藝的改良與創新
**節 中式烹飪工藝改良與創新的意義
第二節 烹調工藝改革和創新的途徑與方法
參考文獻
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