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西餐廚師入職快訓(xùn)/上海市現(xiàn)代職業(yè)技術(shù)學(xué)校 版權(quán)信息
- ISBN：9787542867056
- 條形碼：9787542867056 ; 978-7-5428-6705-6
- 裝幀：一般銅版紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
西餐廚師入職快訓(xùn)/上海市現(xiàn)代職業(yè)技術(shù)學(xué)校 本書特色
廣告語： 目前國內(nèi)西式烹調(diào)師專業(yè)的職校學(xué)生在完成學(xué)業(yè)后都有半年的實習(xí)期，而在實習(xí)階段各職校普遍缺乏有針對性的專業(yè)教材。很多學(xué)校或者重復(fù)教學(xué)系統(tǒng)性教材，或者使用價格極為昂貴的歐美學(xué)院的實訓(xùn)教材，不僅不能激發(fā)起學(xué)生的積極性，而且亦無針對酒店或餐廳實際操作崗位的就職輔導(dǎo)。這本書的出版將能拾遺補缺，幫助職校相關(guān)專業(yè)的學(xué)生或有志于進入西餐行業(yè)工作的人士通過*簡捷的訓(xùn)練掌握就職崗位的基本專業(yè)要求。 內(nèi)容上既有理論，也有實操，更有職業(yè)素養(yǎng)，與當前的考核緊密結(jié)合，特別適合即將入職西式烹飪崗位的職校和技工學(xué)校學(xué)生。
西餐廚師入職快訓(xùn)/上海市現(xiàn)代職業(yè)技術(shù)學(xué)校 內(nèi)容簡介
《西餐廚師入職快訓(xùn)》為每一位即將走上廚師崗位的學(xué)生或青年才俊做好了準備。全書分“實務(wù)篇”和“實訓(xùn)篇”兩篇。“實務(wù)篇”介紹的是以很好酒店廚政為范本的西餐廚房作業(yè)規(guī)范、大路貨的西餐廚房常用設(shè)備及工具以及入職之后很應(yīng)該掌握的西餐烹飪原料加工要領(lǐng)，學(xué)生有了這些基礎(chǔ)就能在不錯餐廳安身立命了。“實訓(xùn)篇”介紹的是目前西餐餐廳很流行的一些基本菜肴的制作，包括西式湯菜與少司、快餐、冷菜、熱菜等，沒到菜肴制作的介紹又分為原材料、原材料準備、制作、裝盤等環(huán)節(jié)，尤其對于操作步驟、質(zhì)量標準等關(guān)鍵內(nèi)容提示清晰而周全。
西餐廚師入職快訓(xùn)/上海市現(xiàn)代職業(yè)技術(shù)學(xué)校 目錄
**講 了解西餐廚房的作業(yè)規(guī)范
一、 作業(yè)場所
二、 生產(chǎn)流程
三、 人員配備
四、 安全知識
五、 衛(wèi)生要求
第二講 了解西餐廚房常用設(shè)備及工具
一、 西式烹調(diào)設(shè)備
二、 西式廚房鍋具
三、 西式廚房刀具
四、 西式廚房其他用具
第三講 掌握西餐烹飪原料的加工要領(lǐng)（12 例）
一、 葉菜類蔬菜的加工
二、 根莖類蔬菜的加工
三、 瓜果類蔬菜的加工
四、 花菜類蔬菜的加工
五、 豆根莖類蔬菜的加工
六、 牛前腰里脊的切割
實務(wù)篇 Ⅰ
七、 梅花肉的切割
八、 羊肋脊肉的切割
九、 整雞取胸
十、 三文魚切片
十一、魷魚切圈
十二、大蝦去蝦線
實訓(xùn)篇 Ⅱ
**講 西式湯菜與少司制作（11 例）
一、湯菜
二、冷沙司
三、熱沙司具
第二講 西式快餐制作
一、公司三明治
二、牛肉漢堡
三、美式炸雞腿
四、維也納炸雞排
五、奶油培根面
第三講 西式冷菜制作
一、 華爾道夫色拉
二、 田園色拉
三、 法國海鮮色拉
四、 三文魚“太太”
五、 各式小吃
六、牛肉咖喱凍
第四講 西式熱菜制作
一、 煎魚柳配奶油羅勒汁
二、 煎雞胸配雪莉酒汁
三、 煎羊排配洋蔥少司
四、 煎牛柳配干蔥汁
五、 煮魚柳配奶油茴香汁
六、 意大利飯
七、 俄式炒牛肉絲
八、 芝士焗龍蝦
九、 海鮮串配紅椒汁
十、 藏紅花奶油汁燴海鮮
十一、黃油雞卷
十二、意式焗鱈魚
十三、低溫三文魚配奶油龍蝦汁
十四、奶油燴雞
十五、火腿奶酪豬排
展開全部
西餐廚師入職快訓(xùn)/上海市現(xiàn)代職業(yè)技術(shù)學(xué)校 節(jié)選
**講 了解西餐廚房的作業(yè)規(guī)范 1. 作業(yè)場所 （1）西餐廚房的布局原則 對新入行的西餐廚師來說，要做好今后的廚房工作，首先必須了解西餐廚房的整體布局。西餐廚房布局設(shè)計必須滿足如下6點基本要求。如果廚房設(shè)計不到位，建議您或者爭取改建或者盡早改換門庭，因為您不可能在一個不適當?shù)墓ぷ鳝h(huán)境下取得長足的發(fā)展。 ? 西餐廚房的布局設(shè)計通常都能夠滿足既定菜式的需要。 ? 西餐廚房嚴格掌握生熟分開，潔污分流的原則，確保廚房飲食衛(wèi)生。 ? 西餐廚房生產(chǎn)加工流程簡短順暢，沒有迂回交叉，輸送流程的路徑分明。 ? 西餐廚房各功能區(qū)域清晰，既相互獨立又相互溝通，便于廚師各司其職，分工合作。 ? 西餐廚房有合理的操作人員走動空間，便于廚師作業(yè)，視野開闊，方便管理。 ? 西餐廚房都設(shè)置有良好的排煙系統(tǒng)，確保空氣流通、無悶熱感覺，使廚師有一個舒適的工作環(huán)境。 （2）人員與物品的通暢性 西餐廚房是廚師和服務(wù)員往來的主要場地，也是整個工作流程中人員和貨物*多的場所之一。從飲食原材料的購入到*終菜肴的盛盤入桌都在西餐廚房內(nèi)完成。所以西餐廚房的作業(yè)規(guī)范注重整個過程的通暢性，包括人員流通的順暢性，物品搬運的通暢性。 西餐廚房作業(yè)基于人流量大的特點，一般將原料區(qū)（見圖1.1）和灶臺（見圖1.2）分開設(shè)置，防止廚房工作人員之間的摩擦，保證整體工作效率，也為餐廳廚房能夠衛(wèi)生健康提供了必要的條件。 圖1.1 西餐廚房的原料區(qū) 圖1.2 西餐廚房的灶臺 （3）冷菜間（冷菜廚房） 冷菜間是冷菜成品切配裝盆的場所。冷菜的制作遵循“專人、
西餐廚師入職快訓(xùn)/上海市現(xiàn)代職業(yè)技術(shù)學(xué)校 作者簡介
上海市現(xiàn)代職業(yè)技術(shù)學(xué)校是一所重點職業(yè)高級中學(xué)，由原上海市現(xiàn)代職業(yè)技術(shù)學(xué)校與原上海市國際旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)校于二OO一年九月合并而重新組建的，學(xué)校分華陽、安龍、番禺和新漁四個辦學(xué)區(qū)。目前學(xué)校四個校區(qū)共占地79畝，有教學(xué)樓、汽車修理實訓(xùn)樓、商務(wù)綜合樓等八幢，建筑面積達40000平方米，現(xiàn)有教職工340人，教學(xué)班108個，在校生3800余人。
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