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豆腐生產新技術 版權信息
- ISBN：9787122314338
- 條形碼：9787122314338 ; 978-7-122-31433-8
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
豆腐生產新技術 本書特色
本書簡要介紹了豆腐的發展歷史、營養價值、豆腐的分類和發展方向，重點介紹了豆腐生產的原輔料、豆腐生產的基本工藝、各種新型大豆及非大豆豆腐的生產新工藝以及與豆腐生產相關的新型生產設備、質量管理體系、豆腐保鮮、副產品綜合利用等內容。本書內容豐富，理論聯系實際，重點突出，文字通俗易懂，實用性和可操作性強，可作為豆制品加工廠或企業、廣大豆腐加工專業戶進行豆腐生產的指導書，也可作為有關豆制食品加工企業進行技術人員培訓及有關院校師生的參考書。
豆腐生產新技術 內容簡介
本書介紹了豆腐生產的原輔料、豆腐生產的基本工藝、各種新型大豆及非大豆豆腐的生產新工藝以及與豆腐生產相關的生產設備、質量管理體系、副產品綜合利用等問題。
豆腐生產新技術 目錄
**章概述1
**節豆腐的歷史與發展1
一、豆腐的起源和歷史1
二、豆腐生產的發展現狀4
三、豆腐制作技術的外傳5
四、豆腐生產存在問題8
第二節豆腐的營養價值8
第三節豆腐的分類13
一、按照產品外觀形態、內含成分、加工方法及風味劃分13
二、按照所用凝固劑不同劃分14
三、按照所用凝固劑和豆腐含水量劃分15
四、按照市場銷售劃分15
第四節豆腐生產的發展方向16
一、生產要機械化和自動化16
二、工藝要科學化和標準化17
三、品種要多樣化、包裝化18
第二章豆腐生產原輔料19
**節主要原料19
一、大豆的分類19
二、大豆的貯藏21
三、大豆的等級（質量）標準23
四、脫脂大豆24
五、其他主要原料25
第二節輔料25
一、凝固劑25
二、消泡劑33
三、防腐劑34
四、質量改善劑35
五、生產用水36
第三章豆腐生產的基本理論和基本工藝37
**節豆腐生產的基本原理37
一、豆腐凝乳形成的機理37
二、影響豆腐凝乳形成的因素38
三、大豆蛋白在豆腐制作過程中的變化41
四、豆腐凝固劑的作用原理43
第二節豆腐生產的基本工藝44
一、選料44
二、除雜45
三、浸泡46
四、磨漿48
五、濾漿51
六、煮漿54
七、濾熟漿（第二次過濾）57
八、點腦57
九、蹲腦60
十、破腦61
十一、上腦、壓榨61
十二、劃塊62
第三節豆腐質量標準62
一、感官指標63
二、理化指標63
三、微生物指標64
第四章各種豆腐制作工藝65
**節豆腐的制作65
一、老豆腐65
二、嫩豆腐67
三、寧式小嫩豆腐68
四、小包豆腐69
五、鹽鹵老豆腐70
六、北豆腐71
七、南豆腐73
八、干凍豆腐74
九、內酯豆腐76
十、豆粕內酯豆腐77
十一、包裝豆腐78
十二、靖西姜黃豆腐79
十三、鹽鹵分散液豆腐80
十四、殺菌鹽鹵豆腐81
十五、干燥豆腐82
十六、酸漿豆腐83
十七、食醋豆腐85
十八、五巧豆腐加工法86
十九、豆腐高產技術87
二十、其他豆腐加工新技術91
第二節豆腐干的制作93
一、模型豆腐干93
二、布包豆腐干95
三、模型香豆腐干96
四、布包香豆腐干97
五、高彈性干豆腐98
六、白豆腐干99
七、蒲包豆腐干100
八、豬血豆腐干101
九、可保藏全豆豆腐干102
十、鹵煮豆腐干103
十一、五香豆腐干106
十二、軟包裝汀州五香豆腐干107
十三、四川南溪豆腐干108
十四、豆片111
第三節油豆腐的制作112
一、油豆腐112
二、油方（即水油豆腐）114
三、優質油豆腐115
第五章新型豆腐的生產117
**節新型大豆豆腐117
一、番茄黃瓜菜汁豆腐117
二、果蔬復合營養方便豆腐119
三、水果風味豆腐121
四、環保型豆腐122
五、蛋香豆腐124
六、高鐵血豆腐125
七、鈣強化豆腐126
八、翡翠米豆腐127
九、新型脆豆腐128
十、夾層（心）豆腐130
十一、大豆花生豆腐134
十二、苦蕎豆腐136
十三、姜汁魚肉水豆腐137
十四、南瓜豆腐138
十五、南瓜風味小豆腐139
十六、核桃（杏仁）豆腐140
十七、紫薯保健豆腐141
十八、發芽大豆豆腐142
十九、菠菜彩色豆腐143
二十、乳酸鈣充填豆腐144
二十一、新型酸凝豆腐144
二十二、沙棘營養豆腐146
第二節新型大豆內酯豆腐147
一、薏米內酯豆腐147
二、木耳內酯豆腐148
三、綠茶內酯豆腐149
四、芹菜內酯豆腐151
五、芹菜魚肉豆腐152
六、乳清粉營養豆腐153
七、苦杏仁保健內酯豆腐155
八、山藥保健豆腐156
九、姜汁保健豆腐157
十、茶汁豆腐158
十一、海藻營養豆腐159
十二、風味快餐豆腐160
十三、雞蛋豆腐162
十四、牛奶豆腐163
十五、苦瓜豆腐（一）164
十六、苦瓜豆腐（二）165
十七、紅香椿內酯豆腐167
十八、苦菜汁內酯豆腐167
十九、玉竹保健內酯豆腐168
二十、發芽大豆填充豆腐169
二十一、枸杞豆腐171
二十二、海帶豆腐172
二十三、大豆雞血豆腐173
二十四、咖啡（奶粉）內酯豆腐175
二十五、胡蘿卜保健內酯豆腐176
二十六、黑豆大豆復合豆腐177
二十七、沙棘內酯豆腐178
二十八、紫薯彩色豆腐179
二十九、核桃牛奶風味內酯豆腐180
三十、水果內酯豆腐181
三十一、枸杞菜營養內酯豆腐182
第三節新型非大豆豆腐183
一、魔芋豆腐183
二、玉米豆腐184
三、侗家特色米豆腐186
四、大米豆腐186
五、花生豆腐187
六、芝麻豆腐188
七、花生餅豆腐189
八、花生粕豆腐190
九、盒裝豬血豆腐191
十、糙米豆腐192
十一、花生胡蘿卜內酯豆腐193
十二、豌豆豆腐194
十三、菱角豆腐195
十四、菱角碎米豆腐196
十五、小包裝香椿豆腐197
十六、休閑魚豆腐198
十七、滅菌型花生豆腐199
十八、五款杏仁豆腐200
第六章豆腐生產企業建設和安全性質量管理203
**節豆腐生產車間的建造203
一、建造車間的基本要求203
二、生產工藝流程204
三、工藝布局204
四、廠房建筑206
五、生產設備的合理選配209
第二節豆腐生產設備212
一、水處理設備212
二、原料處理及輸送設備215
三、浸泡設備218
四、制漿設備220
五、濾漿設備223
六、煮漿設備224
七、熟漿過濾設備226
八、豆腐凝固設備226
九、壓榨設備227
十、豆腐生產組合設備229
第三節豆腐常見質量問題及衛生管理230
一、豆腐的常見質量問題230
二、產品變質原因和預防措施232
三、保管方法和衛生管理235
第四節豆腐生產的HACCP管理體系236
一、關鍵控制點的建立236
二、提高企業的管理水平238
三、應用實例238
第七章副產品綜合利用249
**節豆腐黃漿水綜合利用249
一、提取功能性成分250
二、進行微生物培養和發酵252
三、作為食品加工原料253
第二節豆腐渣的綜合利用254
一、豆腐渣的營養價值和藥用價值254
二、豆腐渣生產醬油255
三、豆腐渣面包257
四、豆腐渣餅干260
五、豆腐渣方便食品260
六、豆腐渣油炸丸子261
七、豆腐渣小食品262
八、豆腐渣制粗核黃素粉265
九、豆腐渣制可食紙266
第八章豆腐生產其他相關問題268
**節產品理化及衛生檢驗方法268
一、理化檢驗方法268
二、衛生檢驗方法268
第二節原料利用率、產品出品率計算269
一、原料利用率的計算方法269
二、產品出品率的計算方法270
第三節豆腐的保鮮272
一、普通豆腐的保鮮272
二、內酯豆腐的保鮮274
三、其他豆腐的保鮮275
第四節豆腐的安全食用277
一、適宜食用豆腐的人群277
二、不宜食用豆腐的人群277
三、與豆腐有關的疾病278
四、食用豆腐的禁忌279
參考文獻281
**節豆腐的歷史與發展1
一、豆腐的起源和歷史1
二、豆腐生產的發展現狀4
三、豆腐制作技術的外傳5
四、豆腐生產存在問題8
第二節豆腐的營養價值8
第三節豆腐的分類13
一、按照產品外觀形態、內含成分、加工方法及風味劃分13
二、按照所用凝固劑不同劃分14
三、按照所用凝固劑和豆腐含水量劃分15
四、按照市場銷售劃分15
第四節豆腐生產的發展方向16
一、生產要機械化和自動化16
二、工藝要科學化和標準化17
三、品種要多樣化、包裝化18
第二章豆腐生產原輔料19
**節主要原料19
一、大豆的分類19
二、大豆的貯藏21
三、大豆的等級（質量）標準23
四、脫脂大豆24
五、其他主要原料25
第二節輔料25
一、凝固劑25
二、消泡劑33
三、防腐劑34
四、質量改善劑35
五、生產用水36
第三章豆腐生產的基本理論和基本工藝37
**節豆腐生產的基本原理37
一、豆腐凝乳形成的機理37
二、影響豆腐凝乳形成的因素38
三、大豆蛋白在豆腐制作過程中的變化41
四、豆腐凝固劑的作用原理43
第二節豆腐生產的基本工藝44
一、選料44
二、除雜45
三、浸泡46
四、磨漿48
五、濾漿51
六、煮漿54
七、濾熟漿（第二次過濾）57
八、點腦57
九、蹲腦60
十、破腦61
十一、上腦、壓榨61
十二、劃塊62
第三節豆腐質量標準62
一、感官指標63
二、理化指標63
三、微生物指標64
第四章各種豆腐制作工藝65
**節豆腐的制作65
一、老豆腐65
二、嫩豆腐67
三、寧式小嫩豆腐68
四、小包豆腐69
五、鹽鹵老豆腐70
六、北豆腐71
七、南豆腐73
八、干凍豆腐74
九、內酯豆腐76
十、豆粕內酯豆腐77
十一、包裝豆腐78
十二、靖西姜黃豆腐79
十三、鹽鹵分散液豆腐80
十四、殺菌鹽鹵豆腐81
十五、干燥豆腐82
十六、酸漿豆腐83
十七、食醋豆腐85
十八、五巧豆腐加工法86
十九、豆腐高產技術87
二十、其他豆腐加工新技術91
第二節豆腐干的制作93
一、模型豆腐干93
二、布包豆腐干95
三、模型香豆腐干96
四、布包香豆腐干97
五、高彈性干豆腐98
六、白豆腐干99
七、蒲包豆腐干100
八、豬血豆腐干101
九、可保藏全豆豆腐干102
十、鹵煮豆腐干103
十一、五香豆腐干106
十二、軟包裝汀州五香豆腐干107
十三、四川南溪豆腐干108
十四、豆片111
第三節油豆腐的制作112
一、油豆腐112
二、油方（即水油豆腐）114
三、優質油豆腐115
第五章新型豆腐的生產117
**節新型大豆豆腐117
一、番茄黃瓜菜汁豆腐117
二、果蔬復合營養方便豆腐119
三、水果風味豆腐121
四、環保型豆腐122
五、蛋香豆腐124
六、高鐵血豆腐125
七、鈣強化豆腐126
八、翡翠米豆腐127
九、新型脆豆腐128
十、夾層（心）豆腐130
十一、大豆花生豆腐134
十二、苦蕎豆腐136
十三、姜汁魚肉水豆腐137
十四、南瓜豆腐138
十五、南瓜風味小豆腐139
十六、核桃（杏仁）豆腐140
十七、紫薯保健豆腐141
十八、發芽大豆豆腐142
十九、菠菜彩色豆腐143
二十、乳酸鈣充填豆腐144
二十一、新型酸凝豆腐144
二十二、沙棘營養豆腐146
第二節新型大豆內酯豆腐147
一、薏米內酯豆腐147
二、木耳內酯豆腐148
三、綠茶內酯豆腐149
四、芹菜內酯豆腐151
五、芹菜魚肉豆腐152
六、乳清粉營養豆腐153
七、苦杏仁保健內酯豆腐155
八、山藥保健豆腐156
九、姜汁保健豆腐157
十、茶汁豆腐158
十一、海藻營養豆腐159
十二、風味快餐豆腐160
十三、雞蛋豆腐162
十四、牛奶豆腐163
十五、苦瓜豆腐（一）164
十六、苦瓜豆腐（二）165
十七、紅香椿內酯豆腐167
十八、苦菜汁內酯豆腐167
十九、玉竹保健內酯豆腐168
二十、發芽大豆填充豆腐169
二十一、枸杞豆腐171
二十二、海帶豆腐172
二十三、大豆雞血豆腐173
二十四、咖啡（奶粉）內酯豆腐175
二十五、胡蘿卜保健內酯豆腐176
二十六、黑豆大豆復合豆腐177
二十七、沙棘內酯豆腐178
二十八、紫薯彩色豆腐179
二十九、核桃牛奶風味內酯豆腐180
三十、水果內酯豆腐181
三十一、枸杞菜營養內酯豆腐182
第三節新型非大豆豆腐183
一、魔芋豆腐183
二、玉米豆腐184
三、侗家特色米豆腐186
四、大米豆腐186
五、花生豆腐187
六、芝麻豆腐188
七、花生餅豆腐189
八、花生粕豆腐190
九、盒裝豬血豆腐191
十、糙米豆腐192
十一、花生胡蘿卜內酯豆腐193
十二、豌豆豆腐194
十三、菱角豆腐195
十四、菱角碎米豆腐196
十五、小包裝香椿豆腐197
十六、休閑魚豆腐198
十七、滅菌型花生豆腐199
十八、五款杏仁豆腐200
第六章豆腐生產企業建設和安全性質量管理203
**節豆腐生產車間的建造203
一、建造車間的基本要求203
二、生產工藝流程204
三、工藝布局204
四、廠房建筑206
五、生產設備的合理選配209
第二節豆腐生產設備212
一、水處理設備212
二、原料處理及輸送設備215
三、浸泡設備218
四、制漿設備220
五、濾漿設備223
六、煮漿設備224
七、熟漿過濾設備226
八、豆腐凝固設備226
九、壓榨設備227
十、豆腐生產組合設備229
第三節豆腐常見質量問題及衛生管理230
一、豆腐的常見質量問題230
二、產品變質原因和預防措施232
三、保管方法和衛生管理235
第四節豆腐生產的HACCP管理體系236
一、關鍵控制點的建立236
二、提高企業的管理水平238
三、應用實例238
第七章副產品綜合利用249
**節豆腐黃漿水綜合利用249
一、提取功能性成分250
二、進行微生物培養和發酵252
三、作為食品加工原料253
第二節豆腐渣的綜合利用254
一、豆腐渣的營養價值和藥用價值254
二、豆腐渣生產醬油255
三、豆腐渣面包257
四、豆腐渣餅干260
五、豆腐渣方便食品260
六、豆腐渣油炸丸子261
七、豆腐渣小食品262
八、豆腐渣制粗核黃素粉265
九、豆腐渣制可食紙266
第八章豆腐生產其他相關問題268
**節產品理化及衛生檢驗方法268
一、理化檢驗方法268
二、衛生檢驗方法268
第二節原料利用率、產品出品率計算269
一、原料利用率的計算方法269
二、產品出品率的計算方法270
第三節豆腐的保鮮272
一、普通豆腐的保鮮272
二、內酯豆腐的保鮮274
三、其他豆腐的保鮮275
第四節豆腐的安全食用277
一、適宜食用豆腐的人群277
二、不宜食用豆腐的人群277
三、與豆腐有關的疾病278
四、食用豆腐的禁忌279
參考文獻281
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豆腐生產新技術 作者簡介
杜連啟，河北科技師范學院食品專業，教授 教研室主任，杜連啟，男，1986年本科畢業，現任河北科技師范學院食品工程系副教授，食品專業教研室主任，主要承擔《糧油食品工藝學》和《啤酒白酒釀造》的教學工作。中國糧油學會會員，秦皇島市科技特派員。 在科研方面，主持河北省科技廳兩項科研課題，其中《酸漿質量與甘薯淀粉產量、質量相關性研究》已通過鑒定，《甘薯莖尖營養成分分析及綜合開發利用研究》現已完成，目前正準備鑒定。另外，作為主研人參加河北省科技廳科研課題兩項，且均已通過鑒定，均達到國際先進水平。 結合科研工作共發表學術論文20余篇，這些論文主要發表于《中國糧油學報》、《農業工程學報》、《中國食品學報》、《農業機械學報》、《食品與發酵工業》等雜志。
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