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輕盈甜點(diǎn)的秘密 版權(quán)信息
- ISBN：9787210098829
- 條形碼：9787210098829 ; 978-7-210-09882-9
- 裝幀：一般銅版紙
- 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
- 重量：暫無(wú)
- 所屬分類：>
輕盈甜點(diǎn)的秘密 本書(shū)特色
想一窺糕點(diǎn)達(dá)人堅(jiān)持的好味道嗎？
巧克力的微苦、咖啡的醇香、應(yīng)季水果的酸甜……
與宛如雪花般的輕盈蛋糕交織成入口即化的黃金比例，這是一本烘焙愛(ài)好者的完美進(jìn)階指南！
由經(jīng)典甜點(diǎn)進(jìn)化至辻口師傅的個(gè)人創(chuàng)新食譜，將甜點(diǎn)帶入更深層美味。
輕盈甜點(diǎn)的秘密 內(nèi)容簡(jiǎn)介
Mont St. Clair，是位于東京自由之丘的一間小小的西點(diǎn)店，其創(chuàng)始人兼主廚辻口博啟，18歲開(kāi)始接觸西點(diǎn)，苦心修行，23歲就成為了日本*年輕的西點(diǎn)技術(shù)大賽冠軍，此后更是在各種比賽中連連獲勝，在他30歲的時(shí)候獲得了法國(guó)里昂世界杯糕點(diǎn)大賽糖藝冠軍，F(xiàn)在，Mont St. Clair憑借獨(dú)特的口感和創(chuàng)意，出現(xiàn)在各種美食指南和排行榜，早已成為眾多烘焙愛(ài)好者的朝圣之所。 辻口博啟對(duì)傳統(tǒng)法式名點(diǎn)進(jìn)行大膽創(chuàng)新，制作出極具輕盈感的糕點(diǎn)，讓無(wú)數(shù)食客為之嘆服，想要一吃再吃。本書(shū)中，辻口博啟公開(kāi)了Mont St. Clair備受歡迎的糕點(diǎn)食譜，并親自揭開(kāi)輕盈口感的秘密。
輕盈甜點(diǎn)的秘密 目錄
基本的組成部分
卡仕達(dá)醬 ７
香緹鮮奶油／無(wú)糖打發(fā)鮮奶油 ８
意式黃油霜 ８
意式蛋白霜 ９
輕盈甜點(diǎn)的秘密
歌劇院 12
吉布斯特 20
蜂蜜巧克力方塊蛋糕 28
生芝士撻 36
歐內(nèi)特 44
面團(tuán)與奶醬
是表里一體的存在
甜酥面團(tuán) 54
青檸撻 56
水果撻 58
泡芙面團(tuán) 60
奶油泡芙 62
焦糖閃電泡芙 64
辻口茶園閃電泡芙 66
紅色巴黎布雷斯特 68
反轉(zhuǎn)酥皮面團(tuán) 72
覆盆子千層酥 76
馬卡龍面團(tuán)（焦糖咖啡口味） 80
焦糖咖啡馬卡龍 82
達(dá)克瓦茲面團(tuán) 84
米粉達(dá)克瓦茲面團(tuán) 86
巴旦木達(dá)克瓦茲 87
覆盆子米粉達(dá)克瓦茲 88
檸檬米粉達(dá)克瓦茲 88
巧克力米粉達(dá)克瓦茲 88
抹茶米粉達(dá)克瓦茲 88
杰諾瓦士面團(tuán) 90
草莓海綿蛋糕 92
所有的步驟都有意義
焦糖香蕉磅蛋糕 96
迷你瑪?shù)律?100·102
香橙磅蛋糕 101·103
米粉莎布蕾 104·106
佛羅倫丹 105·107
紅色水果小山丘 108·110
布列塔尼酥餅 109·111
糖霜餅干 112
column
糕點(diǎn)師的工作 114
蒙圣克萊爾的八條心得 115
西西里的原料成本核算 116
與素材成為朋友 117
減糖就會(huì)不甜嗎？ 118
糕點(diǎn)師的天敵 119
糕點(diǎn)的獨(dú)創(chuàng)性
西西里 122
馬賽茴香 130
蒙圣克萊爾 138
五感之庭 146
賽拉維 154
糖藝 162
卡仕達(dá)醬 ７
香緹鮮奶油／無(wú)糖打發(fā)鮮奶油 ８
意式黃油霜 ８
意式蛋白霜 ９
輕盈甜點(diǎn)的秘密
歌劇院 12
吉布斯特 20
蜂蜜巧克力方塊蛋糕 28
生芝士撻 36
歐內(nèi)特 44
面團(tuán)與奶醬
是表里一體的存在
甜酥面團(tuán) 54
青檸撻 56
水果撻 58
泡芙面團(tuán) 60
奶油泡芙 62
焦糖閃電泡芙 64
辻口茶園閃電泡芙 66
紅色巴黎布雷斯特 68
反轉(zhuǎn)酥皮面團(tuán) 72
覆盆子千層酥 76
馬卡龍面團(tuán)（焦糖咖啡口味） 80
焦糖咖啡馬卡龍 82
達(dá)克瓦茲面團(tuán) 84
米粉達(dá)克瓦茲面團(tuán) 86
巴旦木達(dá)克瓦茲 87
覆盆子米粉達(dá)克瓦茲 88
檸檬米粉達(dá)克瓦茲 88
巧克力米粉達(dá)克瓦茲 88
抹茶米粉達(dá)克瓦茲 88
杰諾瓦士面團(tuán) 90
草莓海綿蛋糕 92
所有的步驟都有意義
焦糖香蕉磅蛋糕 96
迷你瑪?shù)律?100·102
香橙磅蛋糕 101·103
米粉莎布蕾 104·106
佛羅倫丹 105·107
紅色水果小山丘 108·110
布列塔尼酥餅 109·111
糖霜餅干 112
column
糕點(diǎn)師的工作 114
蒙圣克萊爾的八條心得 115
西西里的原料成本核算 116
與素材成為朋友 117
減糖就會(huì)不甜嗎？ 118
糕點(diǎn)師的天敵 119
糕點(diǎn)的獨(dú)創(chuàng)性
西西里 122
馬賽茴香 130
蒙圣克萊爾 138
五感之庭 146
賽拉維 154
糖藝 162
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輕盈甜點(diǎn)的秘密 作者簡(jiǎn)介
辻口博啟，1967 年出生于日本石川縣。作為日本代表選手出戰(zhàn)過(guò)法國(guó)甜點(diǎn)世界杯(Coupe du Monde)等多項(xiàng)國(guó)際大賽，數(shù)次獲得冠軍。以位于東京自由之丘的Mont St.Clair 為代表，目前已擁有多家甜品店。同時(shí)擔(dān)任糕點(diǎn)教室“SUPER SWEETS SCHOOL 自由之丘”和以培養(yǎng)專業(yè)糕點(diǎn)師傅為目標(biāo)的“SUPER SWEETS 制果專門學(xué)校”(石川縣)兩校的校長(zhǎng)。此外，還擔(dān)任日本甜點(diǎn)協(xié)會(huì)代表理事、金澤大學(xué)特聘講師以及產(chǎn)能能率大學(xué)客座研究員。
余青葭，京城和風(fēng)洋菓子店“幸菓”創(chuàng)始人，工學(xué)博士，前東京大學(xué)特任研究員。“東京製菓”出身西點(diǎn)師。
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