中圖網(wǎng)小程序
一鍵登錄
更方便
中圖價(jià):¥47.9
加入購(gòu)物車(chē)
餐飲運(yùn)營(yíng)與管理 版權(quán)信息
- ISBN：9787122310095
- 條形碼：9787122310095 ; 978-7-122-31009-5
- 裝幀：一般輕型紙
- 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
- 重量：暫無(wú)
- 所屬分類：>>
餐飲運(yùn)營(yíng)與管理 本書(shū)特色
《餐飲運(yùn)營(yíng)與管理》一書(shū)，從餐飲品牌管理、餐飲營(yíng)銷推廣、餐飲采購(gòu)管理、餐飲企業(yè)“五常法”管理、餐飲質(zhì)量管理、餐廳食品安全控制、餐廳運(yùn)營(yíng)安全管理七個(gè)方面對(duì)餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)與管理做了深入淺出的講解和分析。并附以大量實(shí)際案例。《餐飲運(yùn)營(yíng)與管理》一書(shū)理念新穎、更加實(shí)用，可操作性很強(qiáng)，是一套不可多得的餐飲企業(yè)管理與操作實(shí)務(wù)讀本，可以作為中小餐飲企業(yè)老板、管理人員、基層員工參考使用的工作手冊(cè)和指導(dǎo)用書(shū)。
餐飲運(yùn)營(yíng)與管理 內(nèi)容簡(jiǎn)介
1.本書(shū)內(nèi)容豐富、文字精煉。 2.圖表為主，文字為輔，一目了然。
餐飲運(yùn)營(yíng)與管理 目錄
**章 餐飲品牌管理
如今，品牌繁多的餐飲連鎖企業(yè)，例如瓦藍(lán)、一茶一座、合合谷、永和、小肥羊、味千拉面、真功夫等餐飲品牌的競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈。在國(guó)內(nèi)品牌相互競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈的同時(shí)，還面臨著國(guó)外的大品牌進(jìn)入中國(guó)的競(jìng)爭(zhēng)。
面對(duì)激烈競(jìng)爭(zhēng)的環(huán)境，中國(guó)餐飲業(yè)如何打造知名品牌，如何完成從成本型經(jīng)濟(jì)到品牌經(jīng)濟(jì)的轉(zhuǎn)變，已經(jīng)成為中國(guó)餐飲界每個(gè)企業(yè)家都要思考的大問(wèn)題。
**節(jié) 塑造餐飲品牌 2
一、品牌定位 2
二、品牌形象建立 10
三、品牌設(shè)計(jì) 12
相關(guān)鏈接：俏江南品牌標(biāo)志設(shè)計(jì) 20
相關(guān)鏈接：餐飲行業(yè)知名品牌故事 21
相關(guān)鏈接：知名餐飲品牌口號(hào)欣賞 27
第二節(jié) 餐飲品牌連鎖擴(kuò)張 34
一、認(rèn)識(shí)品牌擴(kuò)張 34
二、品牌擴(kuò)張的價(jià)值 36
三、餐飲品牌競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境 37
四、餐飲品牌競(jìng)爭(zhēng)格局 38
五、餐飲品牌擴(kuò)張策略 38
六、制定加盟連鎖標(biāo)準(zhǔn) 40
【實(shí)戰(zhàn)范本】俏江南加盟手冊(cè) 40
七、餐飲品牌異地?cái)U(kuò)張 41
第三節(jié) 餐飲品牌維系保護(hù) 42
一、餐飲品牌硬性保護(hù) 42
相關(guān)鏈接：小肥羊商標(biāo)維權(quán)之路 44
二、餐飲品牌軟性保護(hù) 47
三、餐飲品牌危機(jī)處理 48
第二章 餐飲營(yíng)銷推廣
餐飲營(yíng)銷，不單是指餐飲推銷、廣告、宣傳、公關(guān)等，它同時(shí)還包含餐飲經(jīng)營(yíng)者為使賓客滿意并為實(shí)現(xiàn)餐飲經(jīng)營(yíng)目標(biāo)而展開(kāi)的一系列有計(jì)劃、有組織的廣泛的餐飲產(chǎn)品以及服務(wù)活動(dòng)。它不僅僅是一些零碎的餐飲推銷活動(dòng)，而更是一個(gè)完整的過(guò)程。餐飲營(yíng)銷是在一個(gè)不斷發(fā)展著的營(yíng)銷環(huán)境中進(jìn)行的，所以，為適應(yīng)營(yíng)銷環(huán)境的變化，抓住時(shí)機(jī)，營(yíng)銷人員應(yīng)該制訂相應(yīng)的營(yíng)銷計(jì)劃。
**節(jié) 餐廳的傳統(tǒng)營(yíng)銷手段 56
一、廣告營(yíng)銷 56
二、店面廣告營(yíng)銷 64
三、內(nèi)部宣傳品營(yíng)銷 65
四、菜單營(yíng)銷 65
五、餐廳服務(wù)促銷 69
六、餐廳主題文化促銷 73
七、餐廳跨界促銷 76
八、口碑營(yíng)銷 79
九、利用“Event”推銷 83
第二節(jié) “互聯(lián)網(wǎng) ”下的餐飲企業(yè)營(yíng)銷 84
一、“互聯(lián)網(wǎng) ”的定義 85
二、餐飲企業(yè)的“互聯(lián)網(wǎng) ” 86
三、餐飲企業(yè)網(wǎng)站營(yíng)銷 86
四、餐飲企業(yè)微信營(yíng)銷 89
【實(shí)戰(zhàn)范本】××餐飲企業(yè)微信營(yíng)銷活動(dòng) 91
五、餐飲企業(yè)微博營(yíng)銷 96
相關(guān)鏈接：微博營(yíng)銷的推廣技巧 99
六、餐飲企業(yè)網(wǎng)絡(luò)團(tuán)購(gòu)營(yíng)銷 101
相關(guān)鏈接：國(guó)內(nèi)主要團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站 102
七、餐飲企業(yè)的O2O營(yíng)銷 106
【實(shí)戰(zhàn)范本】金百萬(wàn)旗下準(zhǔn)成品O2O平臺(tái)“U味兒”正式上線 107
案例 中國(guó)餐飲O2O十大創(chuàng)新性案例 109
第三章 餐飲采購(gòu)管理
餐飲企業(yè)中的采購(gòu)工作是一項(xiàng)復(fù)雜的業(yè)務(wù)活動(dòng)，它不能簡(jiǎn)單地按照“便宜無(wú)好貨，好貨不便宜”的俗套思維進(jìn)行。管理學(xué)家認(rèn)為，一個(gè)好的采購(gòu)員可為企業(yè)節(jié)約5%的餐飲成本，甚至遠(yuǎn)大于5%。
**節(jié) 餐飲采購(gòu)的方式 120
一、統(tǒng)一采購(gòu) 120
二、集團(tuán)統(tǒng)一采購(gòu)與各區(qū)域分散采購(gòu)相結(jié)合 120
三、本地采購(gòu)與外地采購(gòu)相結(jié)合 120
四、餐飲企業(yè)聯(lián)合招標(biāo)采購(gòu) 120
五、供應(yīng)商長(zhǎng)期合作采購(gòu) 123
六、同一菜系餐飲企業(yè)集中采購(gòu) 123
七、向農(nóng)戶直接采購(gòu) 123
八、自建原料基地 123
九、網(wǎng)絡(luò)采購(gòu) 124
相關(guān)鏈接：餐飲企業(yè)如何選擇采購(gòu)方式 124
第二節(jié) 電商時(shí)代的餐飲采購(gòu) 125
一、餐飲采購(gòu)轉(zhuǎn)型食材集采 125
相關(guān)鏈接：生鮮電商用食材節(jié)做對(duì)接，集采會(huì)上見(jiàn)成效 128
二、餐飲B2B采購(gòu) 129
三、餐飲O2O采購(gòu) 133
四、餐飲APP采購(gòu) 137
第三節(jié) 采購(gòu)成本控制 142
一、從采購(gòu)質(zhì)量上控制成本 142
二、從采購(gòu)價(jià)格上控制成本 144
三、從采購(gòu)數(shù)量上控制成本 145
相關(guān)鏈接：餐飲中控制原料采購(gòu)數(shù)量的方法 146
四、從采購(gòu)員上控制成本 148
相關(guān)鏈接：餐飲企業(yè)采購(gòu)成本控制的具體措施 149
第四節(jié) 采購(gòu)中食品安全控制 150
一、從供應(yīng)商環(huán)節(jié)控制 150
【實(shí)戰(zhàn)范本】食品供貨安全協(xié)議 151
二、從原料采購(gòu)環(huán)節(jié)控制 152
相關(guān)鏈接：食品采購(gòu)要查驗(yàn)索取有關(guān)票證 155
三、從原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)控制 155
第四章 餐飲企業(yè)“五常法”管理
“五常法”即常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律的簡(jiǎn)稱，是當(dāng)今餐飲企業(yè)廣為推崇的、先進(jìn)的自身衛(wèi)生管理模式，也是強(qiáng)化餐飲經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生意識(shí)，提高衛(wèi)生管理水平，促進(jìn)企業(yè)員工自律，消除餐飲衛(wèi)生安全隱患的一種有效手段。“五常法”的要義是“工作常組織，天天常整頓，環(huán)境常清潔，事物常規(guī)范，人人常自律”。
運(yùn)用“五常法”管理能對(duì)餐飲企業(yè)的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象等進(jìn)行科學(xué)有效的提升，是生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品、提供高品質(zhì)服務(wù)、杜絕或減少浪費(fèi)、提高企業(yè)效率、樹(shù)立企業(yè)形象的*佳途徑。
**節(jié) “五常法”概述 158
一、“五常法”的含義 158
二、餐飲企業(yè)實(shí)施“五常法”的意義 159
三、“五常法”管理的組織與職責(zé) 160
四、“五常法”實(shí)施的步驟 163
第二節(jié) 5S實(shí)施的具體做法與要求 168
一、1S—常組織，騰出有效空間 168
二、2S—常整頓，讓物品“有名有家” 170
相關(guān)鏈接：目視管理的載體 176
三、3S—常清潔 保持環(huán)境整潔 177
四、4S—常規(guī)范 做到持之以恒 179
五、5S—常自律 提升員工素質(zhì)，變“要我做”為“我要做” 180
【實(shí)戰(zhàn)范本】“五常法”管理制度 181
六、重點(diǎn)崗位“五常法”要點(diǎn) 187
第五章 餐飲質(zhì)量管理
餐飲質(zhì)量管理包括食材質(zhì)量、菜肴制作以及樓面服務(wù)管理。原料采購(gòu)是餐廳為客人提供菜品質(zhì)量的重要保證，是餐廳運(yùn)營(yíng)的起點(diǎn)。廚房是餐廳的核心，必須有細(xì)致的管理，管理要實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序，以提高工作效率，降低生產(chǎn)成本，并確保菜肴標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量，加快服務(wù)速度。樓面的服務(wù)主要包括菜品銷售和顧客服務(wù)，這兩項(xiàng)工作做好了，餐廳的營(yíng)業(yè)狀況必能一直保持良好，為餐廳的營(yíng)運(yùn)奠定良好的基礎(chǔ)。
**節(jié) 保證餐飲原料的質(zhì)量 195
一、制定原料采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn) 195
二、加強(qiáng)食品原料驗(yàn)收 198
三、食品原料儲(chǔ)藏的質(zhì)量控制 201
第二節(jié) 菜肴制作和出品質(zhì)量控制 205
一、制定菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 205
二、加工環(huán)節(jié)的質(zhì)量檢查與質(zhì)量監(jiān)督 210
三、廚房出品質(zhì)量控制方法 211
四、有效控制異物 214
第三節(jié) 樓面服務(wù)質(zhì)量控制 216
一、制定餐廳環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 216
二、餐廳用品配備質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 217
三、餐廳設(shè)備質(zhì)量及日常保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn) 218
四、餐廳衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 221
五、服務(wù)態(tài)度統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn) 222
六、餐廳服務(wù)質(zhì)量檢查 224
七、進(jìn)行顧客意見(jiàn)調(diào)查 225
八、開(kāi)展服務(wù)質(zhì)量評(píng)估 229
【實(shí)戰(zhàn)范本】管理者每日工作檢查表 234
第六章 餐廳食品安全控制
餐飲業(yè)是食品行業(yè)產(chǎn)供銷產(chǎn)業(yè)鏈中的終端行業(yè)，處于與消費(fèi)者日常生活聯(lián)系*緊密的領(lǐng)域，可以說(shuō)食品安全是餐飲業(yè)鏈條的核心。對(duì)于眾多餐飲企業(yè)而言，破解餐飲業(yè)食品安全的前提，需要系統(tǒng)地從源頭采購(gòu)、半成品加工、倉(cāng)儲(chǔ)、配送等各個(gè)環(huán)節(jié)加強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控。具體而言就是要在原料的采購(gòu)、原料的存儲(chǔ)保管、原料的加工、原料的運(yùn)輸過(guò)程以及成品的銷售服務(wù)環(huán)節(jié)等都能夠嚴(yán)格按照相關(guān)要求把控，不僅為消費(fèi)者營(yíng)造出良好的環(huán)境就餐，更加注重食品安全環(huán)境。
**節(jié) 健全從業(yè)人員健康管理制度 240
一、新進(jìn)人員健康檢查 240
二、定期健康檢查 240
三、培養(yǎng)員工的健康意識(shí) 240
第二節(jié) 采購(gòu)與儲(chǔ)存環(huán)節(jié)食品安全控制 240
一、采購(gòu)環(huán)節(jié)的食品安全 240
二、驗(yàn)收環(huán)節(jié)的食品安全 241
三、儲(chǔ)存的食品安全 242
四、發(fā)貨環(huán)節(jié)的食品安全 242
第三節(jié) 加強(qiáng)廚房的衛(wèi)生管理 243
一、廚房應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔 243
二、加強(qiáng)餐飲設(shè)施、設(shè)備的衛(wèi)生 246
三、做好廚房用具的衛(wèi)生 249
四、保證餐具的衛(wèi)生 251
第四節(jié) 食物中毒的預(yù)防 253
一、食物中毒的特點(diǎn) 253
二、食物中毒的常見(jiàn)原因 253
三、預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵點(diǎn) 254
四、各類食物中毒的預(yù)防措施 255
五、發(fā)生食物中毒應(yīng)及時(shí)處理 257
第五節(jié) 食物過(guò)敏控制 257
一、食物過(guò)敏的反應(yīng) 257
二、*常見(jiàn)的食物過(guò)敏原 258
三、過(guò)敏原預(yù)防管理 259
第六節(jié) 加強(qiáng)病媒生物的防治 261
一、加強(qiáng)對(duì)蟲(chóng)鼠的防治 261
二、加強(qiáng)對(duì)蒼蠅的防治 261
三、加強(qiáng)對(duì)蟑螂的防治 262
第七章 餐廳營(yíng)運(yùn)安全管理
在日常經(jīng)營(yíng)中，以經(jīng)濟(jì)效益為核心，又往往使領(lǐng)導(dǎo)忽視安全。安全雖然不直接創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益，但是，它可保障經(jīng)濟(jì)效益的實(shí)現(xiàn)。一旦失去安全保障，那么餐廳的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益都會(huì)付之東流。因此說(shuō)，安全是餐廳有序生產(chǎn)的前提，是實(shí)現(xiàn)餐廳效益的保證，是保護(hù)顧客與員工利益的根本。
**節(jié) 餐廳人財(cái)物的安全防范 264
一、防搶 264
二、防偷 266
三、防意外 268
四、防火 269
五、防臺(tái)風(fēng) 271
六、防爆 271
七、防地震 272
第二節(jié) 餐廳突發(fā)事件應(yīng)急處理 272
一、燙傷 273
二、燒傷 273
三、腐蝕性化學(xué)制劑傷害 273
四、電傷 273
五、客人突然病倒 273
六、客人跌倒 274
七、顧客出言不遜 274
八、客人丟失財(cái)物 274
九、顧客打架鬧事 275
十、突然停電 276
如今，品牌繁多的餐飲連鎖企業(yè)，例如瓦藍(lán)、一茶一座、合合谷、永和、小肥羊、味千拉面、真功夫等餐飲品牌的競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈。在國(guó)內(nèi)品牌相互競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈的同時(shí)，還面臨著國(guó)外的大品牌進(jìn)入中國(guó)的競(jìng)爭(zhēng)。
面對(duì)激烈競(jìng)爭(zhēng)的環(huán)境，中國(guó)餐飲業(yè)如何打造知名品牌，如何完成從成本型經(jīng)濟(jì)到品牌經(jīng)濟(jì)的轉(zhuǎn)變，已經(jīng)成為中國(guó)餐飲界每個(gè)企業(yè)家都要思考的大問(wèn)題。
**節(jié) 塑造餐飲品牌 2
一、品牌定位 2
二、品牌形象建立 10
三、品牌設(shè)計(jì) 12
相關(guān)鏈接：俏江南品牌標(biāo)志設(shè)計(jì) 20
相關(guān)鏈接：餐飲行業(yè)知名品牌故事 21
相關(guān)鏈接：知名餐飲品牌口號(hào)欣賞 27
第二節(jié) 餐飲品牌連鎖擴(kuò)張 34
一、認(rèn)識(shí)品牌擴(kuò)張 34
二、品牌擴(kuò)張的價(jià)值 36
三、餐飲品牌競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境 37
四、餐飲品牌競(jìng)爭(zhēng)格局 38
五、餐飲品牌擴(kuò)張策略 38
六、制定加盟連鎖標(biāo)準(zhǔn) 40
【實(shí)戰(zhàn)范本】俏江南加盟手冊(cè) 40
七、餐飲品牌異地?cái)U(kuò)張 41
第三節(jié) 餐飲品牌維系保護(hù) 42
一、餐飲品牌硬性保護(hù) 42
相關(guān)鏈接：小肥羊商標(biāo)維權(quán)之路 44
二、餐飲品牌軟性保護(hù) 47
三、餐飲品牌危機(jī)處理 48
第二章 餐飲營(yíng)銷推廣
餐飲營(yíng)銷，不單是指餐飲推銷、廣告、宣傳、公關(guān)等，它同時(shí)還包含餐飲經(jīng)營(yíng)者為使賓客滿意并為實(shí)現(xiàn)餐飲經(jīng)營(yíng)目標(biāo)而展開(kāi)的一系列有計(jì)劃、有組織的廣泛的餐飲產(chǎn)品以及服務(wù)活動(dòng)。它不僅僅是一些零碎的餐飲推銷活動(dòng)，而更是一個(gè)完整的過(guò)程。餐飲營(yíng)銷是在一個(gè)不斷發(fā)展著的營(yíng)銷環(huán)境中進(jìn)行的，所以，為適應(yīng)營(yíng)銷環(huán)境的變化，抓住時(shí)機(jī)，營(yíng)銷人員應(yīng)該制訂相應(yīng)的營(yíng)銷計(jì)劃。
**節(jié) 餐廳的傳統(tǒng)營(yíng)銷手段 56
一、廣告營(yíng)銷 56
二、店面廣告營(yíng)銷 64
三、內(nèi)部宣傳品營(yíng)銷 65
四、菜單營(yíng)銷 65
五、餐廳服務(wù)促銷 69
六、餐廳主題文化促銷 73
七、餐廳跨界促銷 76
八、口碑營(yíng)銷 79
九、利用“Event”推銷 83
第二節(jié) “互聯(lián)網(wǎng) ”下的餐飲企業(yè)營(yíng)銷 84
一、“互聯(lián)網(wǎng) ”的定義 85
二、餐飲企業(yè)的“互聯(lián)網(wǎng) ” 86
三、餐飲企業(yè)網(wǎng)站營(yíng)銷 86
四、餐飲企業(yè)微信營(yíng)銷 89
【實(shí)戰(zhàn)范本】××餐飲企業(yè)微信營(yíng)銷活動(dòng) 91
五、餐飲企業(yè)微博營(yíng)銷 96
相關(guān)鏈接：微博營(yíng)銷的推廣技巧 99
六、餐飲企業(yè)網(wǎng)絡(luò)團(tuán)購(gòu)營(yíng)銷 101
相關(guān)鏈接：國(guó)內(nèi)主要團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站 102
七、餐飲企業(yè)的O2O營(yíng)銷 106
【實(shí)戰(zhàn)范本】金百萬(wàn)旗下準(zhǔn)成品O2O平臺(tái)“U味兒”正式上線 107
案例 中國(guó)餐飲O2O十大創(chuàng)新性案例 109
第三章 餐飲采購(gòu)管理
餐飲企業(yè)中的采購(gòu)工作是一項(xiàng)復(fù)雜的業(yè)務(wù)活動(dòng)，它不能簡(jiǎn)單地按照“便宜無(wú)好貨，好貨不便宜”的俗套思維進(jìn)行。管理學(xué)家認(rèn)為，一個(gè)好的采購(gòu)員可為企業(yè)節(jié)約5%的餐飲成本，甚至遠(yuǎn)大于5%。
**節(jié) 餐飲采購(gòu)的方式 120
一、統(tǒng)一采購(gòu) 120
二、集團(tuán)統(tǒng)一采購(gòu)與各區(qū)域分散采購(gòu)相結(jié)合 120
三、本地采購(gòu)與外地采購(gòu)相結(jié)合 120
四、餐飲企業(yè)聯(lián)合招標(biāo)采購(gòu) 120
五、供應(yīng)商長(zhǎng)期合作采購(gòu) 123
六、同一菜系餐飲企業(yè)集中采購(gòu) 123
七、向農(nóng)戶直接采購(gòu) 123
八、自建原料基地 123
九、網(wǎng)絡(luò)采購(gòu) 124
相關(guān)鏈接：餐飲企業(yè)如何選擇采購(gòu)方式 124
第二節(jié) 電商時(shí)代的餐飲采購(gòu) 125
一、餐飲采購(gòu)轉(zhuǎn)型食材集采 125
相關(guān)鏈接：生鮮電商用食材節(jié)做對(duì)接，集采會(huì)上見(jiàn)成效 128
二、餐飲B2B采購(gòu) 129
三、餐飲O2O采購(gòu) 133
四、餐飲APP采購(gòu) 137
第三節(jié) 采購(gòu)成本控制 142
一、從采購(gòu)質(zhì)量上控制成本 142
二、從采購(gòu)價(jià)格上控制成本 144
三、從采購(gòu)數(shù)量上控制成本 145
相關(guān)鏈接：餐飲中控制原料采購(gòu)數(shù)量的方法 146
四、從采購(gòu)員上控制成本 148
相關(guān)鏈接：餐飲企業(yè)采購(gòu)成本控制的具體措施 149
第四節(jié) 采購(gòu)中食品安全控制 150
一、從供應(yīng)商環(huán)節(jié)控制 150
【實(shí)戰(zhàn)范本】食品供貨安全協(xié)議 151
二、從原料采購(gòu)環(huán)節(jié)控制 152
相關(guān)鏈接：食品采購(gòu)要查驗(yàn)索取有關(guān)票證 155
三、從原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)控制 155
第四章 餐飲企業(yè)“五常法”管理
“五常法”即常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律的簡(jiǎn)稱，是當(dāng)今餐飲企業(yè)廣為推崇的、先進(jìn)的自身衛(wèi)生管理模式，也是強(qiáng)化餐飲經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生意識(shí)，提高衛(wèi)生管理水平，促進(jìn)企業(yè)員工自律，消除餐飲衛(wèi)生安全隱患的一種有效手段。“五常法”的要義是“工作常組織，天天常整頓，環(huán)境常清潔，事物常規(guī)范，人人常自律”。
運(yùn)用“五常法”管理能對(duì)餐飲企業(yè)的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象等進(jìn)行科學(xué)有效的提升，是生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品、提供高品質(zhì)服務(wù)、杜絕或減少浪費(fèi)、提高企業(yè)效率、樹(shù)立企業(yè)形象的*佳途徑。
**節(jié) “五常法”概述 158
一、“五常法”的含義 158
二、餐飲企業(yè)實(shí)施“五常法”的意義 159
三、“五常法”管理的組織與職責(zé) 160
四、“五常法”實(shí)施的步驟 163
第二節(jié) 5S實(shí)施的具體做法與要求 168
一、1S—常組織，騰出有效空間 168
二、2S—常整頓，讓物品“有名有家” 170
相關(guān)鏈接：目視管理的載體 176
三、3S—常清潔 保持環(huán)境整潔 177
四、4S—常規(guī)范 做到持之以恒 179
五、5S—常自律 提升員工素質(zhì)，變“要我做”為“我要做” 180
【實(shí)戰(zhàn)范本】“五常法”管理制度 181
六、重點(diǎn)崗位“五常法”要點(diǎn) 187
第五章 餐飲質(zhì)量管理
餐飲質(zhì)量管理包括食材質(zhì)量、菜肴制作以及樓面服務(wù)管理。原料采購(gòu)是餐廳為客人提供菜品質(zhì)量的重要保證，是餐廳運(yùn)營(yíng)的起點(diǎn)。廚房是餐廳的核心，必須有細(xì)致的管理，管理要實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序，以提高工作效率，降低生產(chǎn)成本，并確保菜肴標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量，加快服務(wù)速度。樓面的服務(wù)主要包括菜品銷售和顧客服務(wù)，這兩項(xiàng)工作做好了，餐廳的營(yíng)業(yè)狀況必能一直保持良好，為餐廳的營(yíng)運(yùn)奠定良好的基礎(chǔ)。
**節(jié) 保證餐飲原料的質(zhì)量 195
一、制定原料采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn) 195
二、加強(qiáng)食品原料驗(yàn)收 198
三、食品原料儲(chǔ)藏的質(zhì)量控制 201
第二節(jié) 菜肴制作和出品質(zhì)量控制 205
一、制定菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 205
二、加工環(huán)節(jié)的質(zhì)量檢查與質(zhì)量監(jiān)督 210
三、廚房出品質(zhì)量控制方法 211
四、有效控制異物 214
第三節(jié) 樓面服務(wù)質(zhì)量控制 216
一、制定餐廳環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 216
二、餐廳用品配備質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 217
三、餐廳設(shè)備質(zhì)量及日常保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn) 218
四、餐廳衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 221
五、服務(wù)態(tài)度統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn) 222
六、餐廳服務(wù)質(zhì)量檢查 224
七、進(jìn)行顧客意見(jiàn)調(diào)查 225
八、開(kāi)展服務(wù)質(zhì)量評(píng)估 229
【實(shí)戰(zhàn)范本】管理者每日工作檢查表 234
第六章 餐廳食品安全控制
餐飲業(yè)是食品行業(yè)產(chǎn)供銷產(chǎn)業(yè)鏈中的終端行業(yè)，處于與消費(fèi)者日常生活聯(lián)系*緊密的領(lǐng)域，可以說(shuō)食品安全是餐飲業(yè)鏈條的核心。對(duì)于眾多餐飲企業(yè)而言，破解餐飲業(yè)食品安全的前提，需要系統(tǒng)地從源頭采購(gòu)、半成品加工、倉(cāng)儲(chǔ)、配送等各個(gè)環(huán)節(jié)加強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控。具體而言就是要在原料的采購(gòu)、原料的存儲(chǔ)保管、原料的加工、原料的運(yùn)輸過(guò)程以及成品的銷售服務(wù)環(huán)節(jié)等都能夠嚴(yán)格按照相關(guān)要求把控，不僅為消費(fèi)者營(yíng)造出良好的環(huán)境就餐，更加注重食品安全環(huán)境。
**節(jié) 健全從業(yè)人員健康管理制度 240
一、新進(jìn)人員健康檢查 240
二、定期健康檢查 240
三、培養(yǎng)員工的健康意識(shí) 240
第二節(jié) 采購(gòu)與儲(chǔ)存環(huán)節(jié)食品安全控制 240
一、采購(gòu)環(huán)節(jié)的食品安全 240
二、驗(yàn)收環(huán)節(jié)的食品安全 241
三、儲(chǔ)存的食品安全 242
四、發(fā)貨環(huán)節(jié)的食品安全 242
第三節(jié) 加強(qiáng)廚房的衛(wèi)生管理 243
一、廚房應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔 243
二、加強(qiáng)餐飲設(shè)施、設(shè)備的衛(wèi)生 246
三、做好廚房用具的衛(wèi)生 249
四、保證餐具的衛(wèi)生 251
第四節(jié) 食物中毒的預(yù)防 253
一、食物中毒的特點(diǎn) 253
二、食物中毒的常見(jiàn)原因 253
三、預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵點(diǎn) 254
四、各類食物中毒的預(yù)防措施 255
五、發(fā)生食物中毒應(yīng)及時(shí)處理 257
第五節(jié) 食物過(guò)敏控制 257
一、食物過(guò)敏的反應(yīng) 257
二、*常見(jiàn)的食物過(guò)敏原 258
三、過(guò)敏原預(yù)防管理 259
第六節(jié) 加強(qiáng)病媒生物的防治 261
一、加強(qiáng)對(duì)蟲(chóng)鼠的防治 261
二、加強(qiáng)對(duì)蒼蠅的防治 261
三、加強(qiáng)對(duì)蟑螂的防治 262
第七章 餐廳營(yíng)運(yùn)安全管理
在日常經(jīng)營(yíng)中，以經(jīng)濟(jì)效益為核心，又往往使領(lǐng)導(dǎo)忽視安全。安全雖然不直接創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益，但是，它可保障經(jīng)濟(jì)效益的實(shí)現(xiàn)。一旦失去安全保障，那么餐廳的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益都會(huì)付之東流。因此說(shuō)，安全是餐廳有序生產(chǎn)的前提，是實(shí)現(xiàn)餐廳效益的保證，是保護(hù)顧客與員工利益的根本。
**節(jié) 餐廳人財(cái)物的安全防范 264
一、防搶 264
二、防偷 266
三、防意外 268
四、防火 269
五、防臺(tái)風(fēng) 271
六、防爆 271
七、防地震 272
第二節(jié) 餐廳突發(fā)事件應(yīng)急處理 272
一、燙傷 273
二、燒傷 273
三、腐蝕性化學(xué)制劑傷害 273
四、電傷 273
五、客人突然病倒 273
六、客人跌倒 274
七、顧客出言不遜 274
八、客人丟失財(cái)物 274
九、顧客打架鬧事 275
十、突然停電 276
展開(kāi)全部
餐飲運(yùn)營(yíng)與管理 作者簡(jiǎn)介
匡仲瀟，副教授，管理學(xué)碩士。兼任多家酒店管理顧問(wèn)，長(zhǎng)期致力于星級(jí)酒店的財(cái)務(wù)管理、營(yíng)銷管理、項(xiàng)目運(yùn)作與統(tǒng)籌工作，研究方向?yàn)槁糜尉频曦?cái)務(wù)管理，對(duì)于星級(jí)酒店的籌建、制度流程編寫(xiě)、開(kāi)業(yè)前期策劃、開(kāi)業(yè)后財(cái)務(wù)管理與控制有獨(dú)特的經(jīng)驗(yàn)與方法，發(fā)表旅游酒店論文10余篇。
書(shū)友推薦
- >
上帝之肋:男人的真實(shí)旅程
- >
人文閱讀與收藏·良友文學(xué)叢書(shū):一天的工作
- >
伯納黛特,你要去哪(2021新版)
- >
煙與鏡
- >
名家?guī)阕x魯迅:朝花夕拾
- >
月亮與六便士
- >
名家?guī)阕x魯迅:故事新編
- >
龍榆生：詞曲概論/大家小書(shū)
本類暢銷
