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中國烹飪概論 版權(quán)信息
- ISBN：9787501995257
- 條形碼：9787501995257 ; 978-7-5019-9525-7
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
中國烹飪概論 本書特色
《中國烹飪概論》，本書在著重突出我國高等職業(yè)教育特征的基礎(chǔ)上， 盡可能地吸收烹飪科學教學體系、食品學科與我國餐飲業(yè)發(fā)展的*研究成果和發(fā)展動態(tài)信息， 包括國際酒店業(yè)、餐飲業(yè)的發(fā)展與烹飪科學的*成果。內(nèi)容分為八個章節(jié)， 包括中國烹飪綜述、中國烹飪發(fā)展簡史、烹飪作業(yè)的三要素、中國烹飪基本工藝、中國烹飪菜肴體系、中國烹飪文化、中國烹飪藝術(shù)和中國烹飪發(fā)展前瞻。
中國烹飪概論 內(nèi)容簡介
趙建民、梁慧主編的《中國烹飪概論》在著重突出我國本科教育與高等職業(yè)教育特征的基礎(chǔ)上，盡可能地吸收烹飪科學教學體系、食品學科與我國餐飲業(yè)發(fā)展的*新研究成果和發(fā)展動態(tài)信息，包括國際酒店業(yè)、餐飲業(yè)的發(fā)展與烹飪科學的*新成果。但畢竟由于編寫者理解能力與知識結(jié)構(gòu)所限，加之我國烹飪文化內(nèi)涵豐富深厚，而且國內(nèi)學者對于中國烹飪學的理解也有差異，因此，在本教材的編寫過程中，盡可能采用大多數(shù)專家學者、行業(yè)人士認同的觀點與學術(shù)成果。盡管如此，書中的許多內(nèi)容還有待于進一步提煉與完善。本書內(nèi)容分為八個章節(jié)，包括中國烹飪綜述、中國烹飪發(fā)展簡史、烹飪作業(yè)的三要素、中國烹飪基本工藝、中國烹飪菜肴體系、中國烹飪文化、中國烹飪藝術(shù)和中國烹飪發(fā)展前瞻。
中國烹飪概論 目錄
**章 中國烹飪綜述
**節(jié) 中國烹飪的意義
一、中國烹飪的含義
二、烹飪與烹調(diào)的關(guān)系
三、中國烹飪文化
第二節(jié) 中國烹飪的特征
一、中國烹飪的特征
二、中國烹飪的基本屬性
第三節(jié) 中國烹飪的地位
一、飲食是人類生存的基本保證
二、中國烹飪是中華民族文化的重要方面
三、當代烹飪體現(xiàn)社會發(fā)展水平
四、中國烹飪在世界上有重要地位
第四節(jié) 中國烹飪學科體系
一、中國烹飪學的概念
二、中國烹飪學研究的對象、內(nèi)容及方法
第二章 中國烹飪發(fā)展簡史
**節(jié) 中國烹飪的起源
一、火的發(fā)明與使用
二、陶具的發(fā)明與使用
三、調(diào)味品的發(fā)現(xiàn)與使用
第二節(jié) 中國古代烹飪發(fā)展概況
一、史前時期的烹飪
二、夏商周時期的烹飪
三、秦漢魏晉南北朝時期的烹飪
四、唐宋時期的烹飪
五、元明清時期的烹飪
第三節(jié) 中國近當代烹飪概況
一、新中國成立之前
二、新中國成立至今
第三章 烹飪作業(yè)的三要素
**節(jié) 烹飪作業(yè)基礎(chǔ)——設(shè)備工具
一、烹飪設(shè)備
二、烹飪用具
第二節(jié) 烹飪作業(yè)對象——食品原料
一、食品原料的分類
二、主、配原料
三、佐助料
四、調(diào)味料
第三節(jié) 烹飪作業(yè)者——廚師
一、古代廚師
二、當代廚師的職業(yè)要求
三、近當代著名廚師擷英
第四章 中國烹飪基本工藝
**節(jié) 中國烹飪工藝流程
一、烹飪工藝流程的概念
二、烹飪工藝流程的構(gòu)成
三、烹飪工藝流程示意圖及其作用
第二節(jié) 烹飪基本加工工藝
一、刀工工藝
二、勺工工藝
第三節(jié) 調(diào)味工藝
一、調(diào)味的一般原則
二、調(diào)味的方式與原則
三、常見復合味型及其調(diào)制
第四節(jié) 制熟工藝
一、熱菜烹調(diào)方法
二、冷菜烹調(diào)方法
第五節(jié) 其他工藝
一、上漿、掛糊工藝
二、初步熟處理工藝
三、制湯工藝
第五章 中國烹飪菜肴體系
**節(jié) 中國菜肴風味流派的形成
一、烹飪風味流派形成的條件
二、烹飪風味流派劃分的依據(jù)
三、烹飪風味流派的認定
第二節(jié) 構(gòu)成中國菜的基本成分
一、中國菜的精華部分——官廷風味
二、中國菜的富貴部分——官府風味
三、中國菜的主體部分——地方風味
四、中國菜的基礎(chǔ)部分——民間風味
五、中國菜的外延部分——民族風味
六、中國菜的補充部分——寺院風味
第三節(jié) 中國主要菜肴風味體系
一、黃河文化流域
二、長江文化流域
三、珠江文化流域
第四節(jié) 少數(shù)民族菜肴風味體系
一、回族飲食風味
二、藏族飲食風味
三、蒙古族飲食風味
四、朝鮮族飲食風味
五、傣族飲食風味
六、維吾爾族飲食風味
第六章 中國烹飪文化
**節(jié) 烹飪典籍文化
一、烹飪典籍的分類
二、常見烹飪典籍簡介
三、《齊民要術(shù)》中烹飪相關(guān)資料
第二節(jié) 烹飪飲食民俗文化
一、日常飲食習俗
二、傳統(tǒng)年節(jié)飲食習俗
三、少數(shù)民族飲食習俗
第三節(jié) 烹飪養(yǎng)生文化
一、孔子飲食養(yǎng)生觀在烹飪中的運用
二、“五味調(diào)和”是烹飪調(diào)味的基礎(chǔ)
三、“大味必淡”是中國烹飪的一貫主張
四、“四季養(yǎng)生”在中國烹飪中的實踐運用
第四節(jié) 烹飪宴飲文化
一、中國宴席的形成
二、中國宴席的發(fā)展
三、正規(guī)宴席的分類
四、宴飲禮儀
第七章 中國烹飪藝術(shù)
**節(jié) 中國烹飪的工藝之美
一、刀工藝術(shù)
二、勺工藝術(shù)
第二節(jié) 中國菜肴的美化藝術(shù)
一、菜肴造型藝術(shù)
二、菜肴點綴與圍邊
三、花色藝術(shù)菜肴
第三節(jié) 中國菜肴的審美鑒賞
一、烹飪專業(yè)的審美鑒賞
二、文學藝術(shù)的審美鑒賞s
第四節(jié) 中國菜肴的命名藝術(shù)
一、菜肴命名的分類
二、菜肴命名的藝術(shù)手法
三、菜肴命名的藝術(shù)美感
第八章 中國烹飪發(fā)展前瞻
**節(jié) 中國烹飪發(fā)展的現(xiàn)狀
一、中國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀
二、中國烹飪的發(fā)展機遇
第二節(jié) 中國烹飪產(chǎn)業(yè)化
一、餐飲業(yè)新發(fā)展——烹飪產(chǎn)業(yè)化
二、“中國烹飪工藝”向“餐飲產(chǎn)業(yè)”轉(zhuǎn)化
三、中國烹飪餐飲產(chǎn)業(yè)化的基礎(chǔ)——標準化
四、建立中國烹飪產(chǎn)業(yè)鏈
五、烹飪工業(yè)文明與餐飲文化創(chuàng)意
第三節(jié) 中國烹飪在世界烹飪中的地位與發(fā)展前景
一、中國烹飪在世界烹飪中的地位
二、中國烹飪走向世界
三、中國烹飪未來發(fā)展前瞻
參考文獻
**節(jié) 中國烹飪的意義
一、中國烹飪的含義
二、烹飪與烹調(diào)的關(guān)系
三、中國烹飪文化
第二節(jié) 中國烹飪的特征
一、中國烹飪的特征
二、中國烹飪的基本屬性
第三節(jié) 中國烹飪的地位
一、飲食是人類生存的基本保證
二、中國烹飪是中華民族文化的重要方面
三、當代烹飪體現(xiàn)社會發(fā)展水平
四、中國烹飪在世界上有重要地位
第四節(jié) 中國烹飪學科體系
一、中國烹飪學的概念
二、中國烹飪學研究的對象、內(nèi)容及方法
第二章 中國烹飪發(fā)展簡史
**節(jié) 中國烹飪的起源
一、火的發(fā)明與使用
二、陶具的發(fā)明與使用
三、調(diào)味品的發(fā)現(xiàn)與使用
第二節(jié) 中國古代烹飪發(fā)展概況
一、史前時期的烹飪
二、夏商周時期的烹飪
三、秦漢魏晉南北朝時期的烹飪
四、唐宋時期的烹飪
五、元明清時期的烹飪
第三節(jié) 中國近當代烹飪概況
一、新中國成立之前
二、新中國成立至今
第三章 烹飪作業(yè)的三要素
**節(jié) 烹飪作業(yè)基礎(chǔ)——設(shè)備工具
一、烹飪設(shè)備
二、烹飪用具
第二節(jié) 烹飪作業(yè)對象——食品原料
一、食品原料的分類
二、主、配原料
三、佐助料
四、調(diào)味料
第三節(jié) 烹飪作業(yè)者——廚師
一、古代廚師
二、當代廚師的職業(yè)要求
三、近當代著名廚師擷英
第四章 中國烹飪基本工藝
**節(jié) 中國烹飪工藝流程
一、烹飪工藝流程的概念
二、烹飪工藝流程的構(gòu)成
三、烹飪工藝流程示意圖及其作用
第二節(jié) 烹飪基本加工工藝
一、刀工工藝
二、勺工工藝
第三節(jié) 調(diào)味工藝
一、調(diào)味的一般原則
二、調(diào)味的方式與原則
三、常見復合味型及其調(diào)制
第四節(jié) 制熟工藝
一、熱菜烹調(diào)方法
二、冷菜烹調(diào)方法
第五節(jié) 其他工藝
一、上漿、掛糊工藝
二、初步熟處理工藝
三、制湯工藝
第五章 中國烹飪菜肴體系
**節(jié) 中國菜肴風味流派的形成
一、烹飪風味流派形成的條件
二、烹飪風味流派劃分的依據(jù)
三、烹飪風味流派的認定
第二節(jié) 構(gòu)成中國菜的基本成分
一、中國菜的精華部分——官廷風味
二、中國菜的富貴部分——官府風味
三、中國菜的主體部分——地方風味
四、中國菜的基礎(chǔ)部分——民間風味
五、中國菜的外延部分——民族風味
六、中國菜的補充部分——寺院風味
第三節(jié) 中國主要菜肴風味體系
一、黃河文化流域
二、長江文化流域
三、珠江文化流域
第四節(jié) 少數(shù)民族菜肴風味體系
一、回族飲食風味
二、藏族飲食風味
三、蒙古族飲食風味
四、朝鮮族飲食風味
五、傣族飲食風味
六、維吾爾族飲食風味
第六章 中國烹飪文化
**節(jié) 烹飪典籍文化
一、烹飪典籍的分類
二、常見烹飪典籍簡介
三、《齊民要術(shù)》中烹飪相關(guān)資料
第二節(jié) 烹飪飲食民俗文化
一、日常飲食習俗
二、傳統(tǒng)年節(jié)飲食習俗
三、少數(shù)民族飲食習俗
第三節(jié) 烹飪養(yǎng)生文化
一、孔子飲食養(yǎng)生觀在烹飪中的運用
二、“五味調(diào)和”是烹飪調(diào)味的基礎(chǔ)
三、“大味必淡”是中國烹飪的一貫主張
四、“四季養(yǎng)生”在中國烹飪中的實踐運用
第四節(jié) 烹飪宴飲文化
一、中國宴席的形成
二、中國宴席的發(fā)展
三、正規(guī)宴席的分類
四、宴飲禮儀
第七章 中國烹飪藝術(shù)
**節(jié) 中國烹飪的工藝之美
一、刀工藝術(shù)
二、勺工藝術(shù)
第二節(jié) 中國菜肴的美化藝術(shù)
一、菜肴造型藝術(shù)
二、菜肴點綴與圍邊
三、花色藝術(shù)菜肴
第三節(jié) 中國菜肴的審美鑒賞
一、烹飪專業(yè)的審美鑒賞
二、文學藝術(shù)的審美鑒賞s
第四節(jié) 中國菜肴的命名藝術(shù)
一、菜肴命名的分類
二、菜肴命名的藝術(shù)手法
三、菜肴命名的藝術(shù)美感
第八章 中國烹飪發(fā)展前瞻
**節(jié) 中國烹飪發(fā)展的現(xiàn)狀
一、中國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀
二、中國烹飪的發(fā)展機遇
第二節(jié) 中國烹飪產(chǎn)業(yè)化
一、餐飲業(yè)新發(fā)展——烹飪產(chǎn)業(yè)化
二、“中國烹飪工藝”向“餐飲產(chǎn)業(yè)”轉(zhuǎn)化
三、中國烹飪餐飲產(chǎn)業(yè)化的基礎(chǔ)——標準化
四、建立中國烹飪產(chǎn)業(yè)鏈
五、烹飪工業(yè)文明與餐飲文化創(chuàng)意
第三節(jié) 中國烹飪在世界烹飪中的地位與發(fā)展前景
一、中國烹飪在世界烹飪中的地位
二、中國烹飪走向世界
三、中國烹飪未來發(fā)展前瞻
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