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中國烹飪概論 版權信息
- ISBN：9787501995257
- 條形碼：9787501995257 ; 978-7-5019-9525-7
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
中國烹飪概論 本書特色
《中國烹飪概論》，本書在著重突出我國高等職業教育特征的基礎上， 盡可能地吸收烹飪科學教學體系、食品學科與我國餐飲業發展的*研究成果和發展動態信息， 包括國際酒店業、餐飲業的發展與烹飪科學的*成果。內容分為八個章節， 包括中國烹飪綜述、中國烹飪發展簡史、烹飪作業的三要素、中國烹飪基本工藝、中國烹飪菜肴體系、中國烹飪文化、中國烹飪藝術和中國烹飪發展前瞻。
中國烹飪概論 內容簡介
趙建民、梁慧主編的《中國烹飪概論》在著重突出我國本科教育與高等職業教育特征的基礎上，盡可能地吸收烹飪科學教學體系、食品學科與我國餐飲業發展的*新研究成果和發展動態信息，包括國際酒店業、餐飲業的發展與烹飪科學的*新成果。但畢竟由于編寫者理解能力與知識結構所限，加之我國烹飪文化內涵豐富深厚，而且國內學者對于中國烹飪學的理解也有差異，因此，在本教材的編寫過程中，盡可能采用大多數專家學者、行業人士認同的觀點與學術成果。盡管如此，書中的許多內容還有待于進一步提煉與完善。本書內容分為八個章節，包括中國烹飪綜述、中國烹飪發展簡史、烹飪作業的三要素、中國烹飪基本工藝、中國烹飪菜肴體系、中國烹飪文化、中國烹飪藝術和中國烹飪發展前瞻。
中國烹飪概論 目錄
**章 中國烹飪綜述
**節 中國烹飪的意義
一、中國烹飪的含義
二、烹飪與烹調的關系
三、中國烹飪文化
第二節 中國烹飪的特征
一、中國烹飪的特征
二、中國烹飪的基本屬性
第三節 中國烹飪的地位
一、飲食是人類生存的基本保證
二、中國烹飪是中華民族文化的重要方面
三、當代烹飪體現社會發展水平
四、中國烹飪在世界上有重要地位
第四節 中國烹飪學科體系
一、中國烹飪學的概念
二、中國烹飪學研究的對象、內容及方法
第二章 中國烹飪發展簡史
**節 中國烹飪的起源
一、火的發明與使用
二、陶具的發明與使用
三、調味品的發現與使用
第二節 中國古代烹飪發展概況
一、史前時期的烹飪
二、夏商周時期的烹飪
三、秦漢魏晉南北朝時期的烹飪
四、唐宋時期的烹飪
五、元明清時期的烹飪
第三節 中國近當代烹飪概況
一、新中國成立之前
二、新中國成立至今
第三章 烹飪作業的三要素
**節 烹飪作業基礎——設備工具
一、烹飪設備
二、烹飪用具
第二節 烹飪作業對象——食品原料
一、食品原料的分類
二、主、配原料
三、佐助料
四、調味料
第三節 烹飪作業者——廚師
一、古代廚師
二、當代廚師的職業要求
三、近當代著名廚師擷英
第四章 中國烹飪基本工藝
**節 中國烹飪工藝流程
一、烹飪工藝流程的概念
二、烹飪工藝流程的構成
三、烹飪工藝流程示意圖及其作用
第二節 烹飪基本加工工藝
一、刀工工藝
二、勺工工藝
第三節 調味工藝
一、調味的一般原則
二、調味的方式與原則
三、常見復合味型及其調制
第四節 制熟工藝
一、熱菜烹調方法
二、冷菜烹調方法
第五節 其他工藝
一、上漿、掛糊工藝
二、初步熟處理工藝
三、制湯工藝
第五章 中國烹飪菜肴體系
**節 中國菜肴風味流派的形成
一、烹飪風味流派形成的條件
二、烹飪風味流派劃分的依據
三、烹飪風味流派的認定
第二節 構成中國菜的基本成分
一、中國菜的精華部分——官廷風味
二、中國菜的富貴部分——官府風味
三、中國菜的主體部分——地方風味
四、中國菜的基礎部分——民間風味
五、中國菜的外延部分——民族風味
六、中國菜的補充部分——寺院風味
第三節 中國主要菜肴風味體系
一、黃河文化流域
二、長江文化流域
三、珠江文化流域
第四節 少數民族菜肴風味體系
一、回族飲食風味
二、藏族飲食風味
三、蒙古族飲食風味
四、朝鮮族飲食風味
五、傣族飲食風味
六、維吾爾族飲食風味
第六章 中國烹飪文化
**節 烹飪典籍文化
一、烹飪典籍的分類
二、常見烹飪典籍簡介
三、《齊民要術》中烹飪相關資料
第二節 烹飪飲食民俗文化
一、日常飲食習俗
二、傳統年節飲食習俗
三、少數民族飲食習俗
第三節 烹飪養生文化
一、孔子飲食養生觀在烹飪中的運用
二、“五味調和”是烹飪調味的基礎
三、“大味必淡”是中國烹飪的一貫主張
四、“四季養生”在中國烹飪中的實踐運用
第四節 烹飪宴飲文化
一、中國宴席的形成
二、中國宴席的發展
三、正規宴席的分類
四、宴飲禮儀
第七章 中國烹飪藝術
**節 中國烹飪的工藝之美
一、刀工藝術
二、勺工藝術
第二節 中國菜肴的美化藝術
一、菜肴造型藝術
二、菜肴點綴與圍邊
三、花色藝術菜肴
第三節 中國菜肴的審美鑒賞
一、烹飪專業的審美鑒賞
二、文學藝術的審美鑒賞s
第四節 中國菜肴的命名藝術
一、菜肴命名的分類
二、菜肴命名的藝術手法
三、菜肴命名的藝術美感
第八章 中國烹飪發展前瞻
**節 中國烹飪發展的現狀
一、中國餐飲業發展現狀
二、中國烹飪的發展機遇
第二節 中國烹飪產業化
一、餐飲業新發展——烹飪產業化
二、“中國烹飪工藝”向“餐飲產業”轉化
三、中國烹飪餐飲產業化的基礎——標準化
四、建立中國烹飪產業鏈
五、烹飪工業文明與餐飲文化創意
第三節 中國烹飪在世界烹飪中的地位與發展前景
一、中國烹飪在世界烹飪中的地位
二、中國烹飪走向世界
三、中國烹飪未來發展前瞻
參考文獻
**節 中國烹飪的意義
一、中國烹飪的含義
二、烹飪與烹調的關系
三、中國烹飪文化
第二節 中國烹飪的特征
一、中國烹飪的特征
二、中國烹飪的基本屬性
第三節 中國烹飪的地位
一、飲食是人類生存的基本保證
二、中國烹飪是中華民族文化的重要方面
三、當代烹飪體現社會發展水平
四、中國烹飪在世界上有重要地位
第四節 中國烹飪學科體系
一、中國烹飪學的概念
二、中國烹飪學研究的對象、內容及方法
第二章 中國烹飪發展簡史
**節 中國烹飪的起源
一、火的發明與使用
二、陶具的發明與使用
三、調味品的發現與使用
第二節 中國古代烹飪發展概況
一、史前時期的烹飪
二、夏商周時期的烹飪
三、秦漢魏晉南北朝時期的烹飪
四、唐宋時期的烹飪
五、元明清時期的烹飪
第三節 中國近當代烹飪概況
一、新中國成立之前
二、新中國成立至今
第三章 烹飪作業的三要素
**節 烹飪作業基礎——設備工具
一、烹飪設備
二、烹飪用具
第二節 烹飪作業對象——食品原料
一、食品原料的分類
二、主、配原料
三、佐助料
四、調味料
第三節 烹飪作業者——廚師
一、古代廚師
二、當代廚師的職業要求
三、近當代著名廚師擷英
第四章 中國烹飪基本工藝
**節 中國烹飪工藝流程
一、烹飪工藝流程的概念
二、烹飪工藝流程的構成
三、烹飪工藝流程示意圖及其作用
第二節 烹飪基本加工工藝
一、刀工工藝
二、勺工工藝
第三節 調味工藝
一、調味的一般原則
二、調味的方式與原則
三、常見復合味型及其調制
第四節 制熟工藝
一、熱菜烹調方法
二、冷菜烹調方法
第五節 其他工藝
一、上漿、掛糊工藝
二、初步熟處理工藝
三、制湯工藝
第五章 中國烹飪菜肴體系
**節 中國菜肴風味流派的形成
一、烹飪風味流派形成的條件
二、烹飪風味流派劃分的依據
三、烹飪風味流派的認定
第二節 構成中國菜的基本成分
一、中國菜的精華部分——官廷風味
二、中國菜的富貴部分——官府風味
三、中國菜的主體部分——地方風味
四、中國菜的基礎部分——民間風味
五、中國菜的外延部分——民族風味
六、中國菜的補充部分——寺院風味
第三節 中國主要菜肴風味體系
一、黃河文化流域
二、長江文化流域
三、珠江文化流域
第四節 少數民族菜肴風味體系
一、回族飲食風味
二、藏族飲食風味
三、蒙古族飲食風味
四、朝鮮族飲食風味
五、傣族飲食風味
六、維吾爾族飲食風味
第六章 中國烹飪文化
**節 烹飪典籍文化
一、烹飪典籍的分類
二、常見烹飪典籍簡介
三、《齊民要術》中烹飪相關資料
第二節 烹飪飲食民俗文化
一、日常飲食習俗
二、傳統年節飲食習俗
三、少數民族飲食習俗
第三節 烹飪養生文化
一、孔子飲食養生觀在烹飪中的運用
二、“五味調和”是烹飪調味的基礎
三、“大味必淡”是中國烹飪的一貫主張
四、“四季養生”在中國烹飪中的實踐運用
第四節 烹飪宴飲文化
一、中國宴席的形成
二、中國宴席的發展
三、正規宴席的分類
四、宴飲禮儀
第七章 中國烹飪藝術
**節 中國烹飪的工藝之美
一、刀工藝術
二、勺工藝術
第二節 中國菜肴的美化藝術
一、菜肴造型藝術
二、菜肴點綴與圍邊
三、花色藝術菜肴
第三節 中國菜肴的審美鑒賞
一、烹飪專業的審美鑒賞
二、文學藝術的審美鑒賞s
第四節 中國菜肴的命名藝術
一、菜肴命名的分類
二、菜肴命名的藝術手法
三、菜肴命名的藝術美感
第八章 中國烹飪發展前瞻
**節 中國烹飪發展的現狀
一、中國餐飲業發展現狀
二、中國烹飪的發展機遇
第二節 中國烹飪產業化
一、餐飲業新發展——烹飪產業化
二、“中國烹飪工藝”向“餐飲產業”轉化
三、中國烹飪餐飲產業化的基礎——標準化
四、建立中國烹飪產業鏈
五、烹飪工業文明與餐飲文化創意
第三節 中國烹飪在世界烹飪中的地位與發展前景
一、中國烹飪在世界烹飪中的地位
二、中國烹飪走向世界
三、中國烹飪未來發展前瞻
參考文獻
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