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中式烹調工藝 版權信息
- ISBN：9787568060233
- 條形碼：9787568060233 ; 978-7-5680-6023-3
- 裝幀：平裝-膠訂
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
中式烹調工藝 本書特色
1.本書是基于*全國餐飲職業教育教學指導委員會“基于烹飪專業人才培養目標的中高職課程體系與教材開發研究”項目研究成果的系列教材之一。該項目研究設計中高職烹飪專業課程體系，開發中高職烹飪專業系列教材，解決中高職烹飪專業理論課程重復、專業技能課交叉、教材內容拉不開層次等問題，總結歸納并完善現代烹飪職業教育中高職課程理論體系，該課題項目榮獲由國家科學技術獎勵工作辦公室認定，國家科學技術部準予登記的“中餐科技進步獎”一等獎。
2.本書的部分教學資源與我社教學資源網平臺融合，實現烹飪專業教學融媒體紙數一體化，學習形式豐富，教材邊欄中設計的二維碼，可使學生用移動終端掃描后獲得與正文對應的數字資源，拓展學習的途徑和方式，激發學習興趣和自主學習的能力。
3.本教材版面設計精美、實用。采用邊欄設計，圖文并茂，版式活潑，印刷美觀，紙張質量好，符合現代青年學子審美的要求，能更好地提高學生的學習興趣。
中式烹調工藝 內容簡介
本教材是全國餐飲職業教育教學指導委員會“基于烹飪專業人才培養目標的中高職課程體系與教材開發研究”項目成果系列教材、全國餐飲職業教育創新技能型人才培養“十三五”規劃教材系列叢書之一。本教材共包括4個部分，分別是原料的選擇與(初步)加工、組配工藝、調味工藝、制熟工藝。本教材應突出實用性，將理論知識和餐飲行業實踐應用相結合。在講解一些具體原料的加工、預制、菜肴在“烹”和“調”的工藝制作過程中突出關鍵點。本教材是烹調工藝與營養、西餐專業、面點專業等相關專業的教學用書，可作為餐飲行業從業人員培訓及中餐烹飪與制作愛好者的學習參考書。
中式烹調工藝 目錄
緒論概述及四大地方風味1
任務一概述1
任務二四大地方風味9
項目一原料選擇標準與加工工藝16
任務一常見原料選擇標準16
任務二鮮活原料的初步加工20
任務三干制原料的初步加工34
任務四原料精細加工工藝42
項目二組配工藝55
任務一糊漿調配工藝55
任務二制湯、制凍工藝59
任務三著色工藝65
任務四蓉膠工藝69
任務五菜肴的組配工藝73
項目三初步熟處理工藝77
任務一焯水工藝78
任務二過油工藝80
任務三走紅工藝81
任務四汽蒸工藝83
項目四調配工藝85
任務一口味調配工藝85
任務二調香工藝136
任務三調色工藝143
任務四調質工藝151
項目五制熟工藝158
任務一水烹法158
任務二油烹法169
任務三汽烹法179
任務四混合烹法182
任務五固體烹法197
任務六其他烹法199
任務七冷菜的烹調方法202
項目六盤飾工藝212
主要參考文獻219
中式烹調菜品賞析221
任務一概述1
任務二四大地方風味9
項目一原料選擇標準與加工工藝16
任務一常見原料選擇標準16
任務二鮮活原料的初步加工20
任務三干制原料的初步加工34
任務四原料精細加工工藝42
項目二組配工藝55
任務一糊漿調配工藝55
任務二制湯、制凍工藝59
任務三著色工藝65
任務四蓉膠工藝69
任務五菜肴的組配工藝73
項目三初步熟處理工藝77
任務一焯水工藝78
任務二過油工藝80
任務三走紅工藝81
任務四汽蒸工藝83
項目四調配工藝85
任務一口味調配工藝85
任務二調香工藝136
任務三調色工藝143
任務四調質工藝151
項目五制熟工藝158
任務一水烹法158
任務二油烹法169
任務三汽烹法179
任務四混合烹法182
任務五固體烹法197
任務六其他烹法199
任務七冷菜的烹調方法202
項目六盤飾工藝212
主要參考文獻219
中式烹調菜品賞析221
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中式烹調工藝 作者簡介
楊愛民，男，1965年出生，畢業于揚州大學，現任青島酒店管理職業技術學院烹飪學院教師，副教授。從事烹飪專業教學32年，為“雙師型”教學人才。
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