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食品加工過程安全性評(píng)價(jià)及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

包郵 食品加工過程安全性評(píng)價(jià)及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

出版社：化學(xué)工業(yè)出版社出版時(shí)間：2017-03-01
開本： 32開 頁數(shù)： 378
中 圖 價(jià):¥69.5(7.9折) 定價(jià)  ¥88.0 登錄后可看到會(huì)員價(jià)
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食品加工過程安全性評(píng)價(jià)及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 版權(quán)信息

食品加工過程安全性評(píng)價(jià)及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 本書特色

“食品加工過程安全控制叢書”已列入“十三五”國家重點(diǎn)圖書、音像、電子出版物出版規(guī)劃，叢書包括《發(fā)酵食品生物危害物的形成機(jī)制與消除策略》、《食品熱加工過程安全原理與控制》、《食品加工過程安全性評(píng)價(jià)及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》、《食品安全快速檢測與預(yù)警》、《食品加工過程安全優(yōu)化與控制》等。食品加工過程安全控制叢書以食品加工過程中典型危害物的存在、毒理及毒作用機(jī)制、分析方法、形成途徑及控制措施等方面入手，系統(tǒng)而全面地編寫了食品加工過程危害物產(chǎn)生的途徑和轉(zhuǎn)化規(guī)律的分子基礎(chǔ)以及消除策略，加工食品安全性預(yù)警機(jī)制與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，食品安全快速檢測技術(shù)與全程優(yōu)化理論體系

食品加工過程安全性評(píng)價(jià)及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 內(nèi)容簡介

“ 食品加工過程安全控制叢書”是國家重點(diǎn)圖書項(xiàng)目，由江南大學(xué)、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、南昌大學(xué)、華南農(nóng)業(yè)大學(xué)、華南理工大學(xué)等全國食品學(xué)科具有科研優(yōu)勢(shì)的單位聯(lián)合編寫。食品加工過程安全控制叢書內(nèi)容具有較強(qiáng)的理論學(xué)術(shù)價(jià)值，內(nèi)容來源科技部“973”計(jì)劃“食品加工過程安全控制的關(guān)鍵科學(xué)問題”研究成果，原創(chuàng)性時(shí)效性突出，該叢書書中的學(xué)術(shù)思想將在一定時(shí)期內(nèi)引領(lǐng)食品科技人員的研究動(dòng)態(tài)。同時(shí)叢書還蘊(yùn)涵一定的實(shí)用價(jià)值，對(duì)食品企業(yè)的生產(chǎn)過程，具有極強(qiáng)的理論性和實(shí)用性，提升我國加工食品安全水平和國人健康水平提供強(qiáng)有力的關(guān)鍵技術(shù)理論支持，社會(huì)效益顯著。

食品加工過程安全性評(píng)價(jià)及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 目錄

1 食品加工與安全1

1.1食品加工安全概述2

1.1.1食品安全與食品加工4

1.1.2食品加工安全研究內(nèi)容與目的5

1.2食品安全性與安全性評(píng)價(jià)6

1.2.1毒性作用與致癌作用評(píng)價(jià)7

1.2.2劑量和劑量-反應(yīng)關(guān)系8

1.2.3毒性作用的影響因素及機(jī)理13

1.3食品安全性評(píng)價(jià)程序17

1.3.1食品安全性檢測新方法17

1.3.2特殊食品的安全性評(píng)價(jià)22

1.3.3我國食品安全性評(píng)價(jià)的不足和發(fā)展26

參考文獻(xiàn)26

2 食品加工過程風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估原理與方法29

2.1基本概念30

2.1.1風(fēng)險(xiǎn)30

2.1.2風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估30

2.1.3食品加工過程風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估31

2.2相關(guān)概念之間區(qū)別與聯(lián)系32

2.2.1危害、安全與風(fēng)險(xiǎn)的區(qū)別與聯(lián)系32

2.2.2食品安全、食品加工過程安全及農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的區(qū)別與聯(lián)系33

2.3危害特征描述原理及方法33

2.3.1有閾值、無閾值與劑量-反應(yīng)評(píng)估33

2.3.2主流的劑量評(píng)估方法35

2.4暴露評(píng)估原理及方法48

2.4.1概率評(píng)估方法48

2.4.2階層式概率評(píng)估程序52

2.4.3概率分布與擬合數(shù)據(jù)選擇60

2.4.4概率分布函數(shù)61

2.4.5概率分布函數(shù)擬合數(shù)據(jù)63

2.4.6食品加工過程混合危害物暴露評(píng)估69

參考文獻(xiàn)82

3 食品加工技術(shù)安全性評(píng)價(jià)87

3.1熱處理加工食品安全性評(píng)價(jià)88

3.1.1熱處理對(duì)食品品質(zhì)的影響88

3.1.2熱處理食品的安全性92

3.2輻照和微波加工食品安全性評(píng)價(jià)100

3.2.1輻照對(duì)食品品質(zhì)的影響101

3.2.2輻照食品的安全性評(píng)價(jià)104

3.2.3微波加工對(duì)食品品質(zhì)的影響106

3.3轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)111

3.3.1轉(zhuǎn)基因食品概述111

3.3.2轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)的內(nèi)容116

3.3.3轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)實(shí)例120

參考文獻(xiàn)127

4 食品加工產(chǎn)生的化學(xué)危害物的安全性評(píng)價(jià)及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估133

4.1加工產(chǎn)生的化學(xué)危害物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估現(xiàn)狀134

4.1.1國外化學(xué)危害物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估現(xiàn)狀134

4.1.2國內(nèi)化學(xué)危害物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估現(xiàn)狀136

4.2化學(xué)物累積暴露風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法137

4.2.1聯(lián)合作用類型138

4.2.2化學(xué)物累積暴露風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的常用方法138

4.3化學(xué)危害物國內(nèi)外風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測水平142

4.3.1生物監(jiān)測在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中的應(yīng)用142

4.3.2風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中生物監(jiān)測應(yīng)用的局限性145

4.4轉(zhuǎn)化毒理學(xué)在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中的應(yīng)用147

4.4.1細(xì)胞電化學(xué)傳感器的構(gòu)建及丙烯酰胺毒性檢測148

4.4.2利用代謝組學(xué)和人類多能干細(xì)胞預(yù)測發(fā)育毒性149

4.4.3細(xì)胞轉(zhuǎn)染熒光傳感器的構(gòu)建及用于毒性分析檢測150

4.4.4開展SAR毒理學(xué)評(píng)估的結(jié)構(gòu)化和機(jī)制化驅(qū)動(dòng)框架150

4.4.521世紀(jì)毒理學(xué)測試新技術(shù)TT21C的應(yīng)用展望151

4.5典型化學(xué)危害物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估案例151

4.5.1醬油中3-氯-1,2-丙二醇的暴露風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估案例分析151

4.5.2反式脂肪酸風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估案例分析158

4.5.3即溶咖啡粉中丙烯酰胺的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估案例分析165

參考文獻(xiàn)170

5 重金屬危害及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估175

5.1重金屬風(fēng)險(xiǎn)污染及評(píng)估現(xiàn)狀176

5.1.1鉛毒的危害及其臨床表現(xiàn)176

5.1.2鎘毒的危害及其臨床表現(xiàn)177

5.1.3汞毒的危害及其臨床表現(xiàn)177

5.1.4砷毒的危害及其臨床表現(xiàn)178

5.2重金屬國內(nèi)外安全限量標(biāo)準(zhǔn)179

5.2.1我國食品中重金屬限量標(biāo)準(zhǔn)狀況179

5.2.2國外水產(chǎn)品中重金屬限量標(biāo)準(zhǔn)情況181

5.3重金屬風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法183

5.3.1農(nóng)產(chǎn)品中重金屬的毒性效應(yīng)評(píng)估183

5.3.2農(nóng)產(chǎn)品中重金屬暴露評(píng)估184

5.3.3農(nóng)產(chǎn)品中重金屬風(fēng)險(xiǎn)描述184

5.4重金屬毒性風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別185

5.4.1通過基因診斷評(píng)估重金屬離子毒性風(fēng)險(xiǎn)185

5.4.2通過細(xì)胞評(píng)估重金屬離子毒性風(fēng)險(xiǎn)189

5.4.3通過模式動(dòng)物評(píng)估重金屬離子毒性風(fēng)險(xiǎn)191

5.5典型重金屬風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估案例分析192

5.5.1案例背景192

5.5.2食品消費(fèi)調(diào)查和體內(nèi)暴露檢測193

參考文獻(xiàn)198

6 食品加工過程中食源性致病菌的危害及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估201

6.1致病菌的微生物學(xué)特性及致病機(jī)理203

6.1.1革蘭氏陽性致病菌203

6.1.2革蘭氏陰性致病菌212

6.2食品中致病菌風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測及毒性識(shí)別220

6.2.1致病菌風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測方法220

6.2.2致病菌毒性風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別225

6.3食品中致病菌限量標(biāo)準(zhǔn)232

6.3.1沙門氏菌232

6.3.2單核細(xì)胞增生李斯特氏菌233

6.3.3大腸埃希氏菌O157∶H7233

6.3.4金黃色葡萄球菌233

6.3.5副溶血性弧菌233

6.4國內(nèi)外致病菌危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法及研究現(xiàn)狀233

6.4.1國內(nèi)外致病菌危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法234

6.4.2國內(nèi)外致病菌危害評(píng)估研究現(xiàn)狀237

6.5零售熟食店中單增李斯特氏菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估案例分析240

6.5.1研究背景240

6.5.2指導(dǎo)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的步驟241

6.5.3范圍與目的/風(fēng)險(xiǎn)管理問題242

6.5.4概念模型和框架243

6.5.5數(shù)據(jù)采集247

6.5.6風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型的全面描述248

6.5.7風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果與討論255

6.5.8風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果的總結(jié)262

6.5.9結(jié)論267

參考文獻(xiàn)267

7 食品加工過程真菌毒素的危害及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估273

7.1真菌毒素在食品加工鏈中污染及其危害274

7.1.1食品中常見真菌毒素274

7.1.2加工對(duì)食品原料及食品中真菌毒素的影響276

7.2食品中真菌毒素的國內(nèi)外限量標(biāo)準(zhǔn)281

7.2.1黃曲霉毒素限量指標(biāo)282

7.2.2黃曲霉毒素M1限量指標(biāo)282

7.2.3赭曲霉毒素A限量指標(biāo)283

7.2.4展青霉素限量指標(biāo)284

7.2.5脫氧雪腐鐮刀菌烯醇和玉米赤霉烯酮限量指標(biāo)284

7.3真菌毒素危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估內(nèi)容與方法284

7.3.1風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估內(nèi)容284

7.3.2DNA毒性試驗(yàn)287

7.3.3細(xì)胞毒性試驗(yàn)288

7.3.4動(dòng)物試驗(yàn)291

7.3.5霉菌毒素的聯(lián)合毒性294

7.3.6主要真菌毒素的生物防治研究297

7.4典型真菌毒素風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估案例分析301

7.4.1釀制醬油中黃曲霉毒素B1風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估案例分析301

7.4.2中國產(chǎn)后花生黃曲霉毒素污染與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法研究310

參考文獻(xiàn)313

8 食品過敏原安全性評(píng)價(jià)及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估319

8.1過敏原的危害性及安全性評(píng)價(jià)320

8.1.1過敏原的種類及危害320

8.1.2過敏原的管理325

8.1.3食品脫敏技術(shù)326

8.1.4大豆脫敏技術(shù)330

8.2食品中過敏原的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估334

8.2.1過敏原的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測新方法335

8.2.2過敏原的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估343

8.3典型過敏原風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估案例分析345

8.3.1案例1345

8.3.2案例2345

參考文獻(xiàn)347

9 食品包裝材料的安全性評(píng)價(jià)及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估355

9.1食品包裝材料危害物及其遷移規(guī)律356

9.1.1食品包裝材料危害物的來源及范圍357

9.1.2食品接觸材料中的化學(xué)物質(zhì)357

9.1.3食品包裝材料危害物的化學(xué)遷移358

9.2國內(nèi)外對(duì)食品接觸的包裝材料風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的要求361

9.2.1歐盟361

9.2.2美國363

9.2.3中國364

9.3典型包裝材料中鄰苯二甲酸酯類增塑劑365

9.3.1食品接觸材料中鄰苯二甲酸酯類增塑劑的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估365

9.3.2增塑劑應(yīng)用現(xiàn)狀和問題368

9.3.3應(yīng)對(duì)增塑劑的對(duì)策和建議372

參考文獻(xiàn)374

索引375
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食品加工過程安全性評(píng)價(jià)及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 作者簡介

孫秀蘭，江南大學(xué) 食品科學(xué)與工程，教授，主要從事食品安全主動(dòng)干預(yù)與防控研究，包括真菌毒素分子免疫技術(shù)、食品中痕量污染物的抗體制備、生物傳感檢測等方面。主持并完成國家863、國家自然基金、國家十一五科技支撐計(jì)劃等國家課題4項(xiàng)，承973項(xiàng)目，國家十二五科技支撐項(xiàng)目、農(nóng)業(yè)部公益性項(xiàng)目、國家質(zhì)檢總局、江蘇省環(huán)保廳和江蘇省技術(shù)監(jiān)督局等立項(xiàng)項(xiàng)目3項(xiàng)。獲得國家發(fā)明專利授權(quán)9項(xiàng)，申請(qǐng)國家發(fā)明專利20項(xiàng)，申請(qǐng)國際（美國）發(fā)明專利授權(quán)1項(xiàng)。獲得江蘇省科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)1項(xiàng)。

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