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超詳解實用料理擺盤大全 版權信息
- ISBN：9787534982026
- 條形碼：9787534982026 ; 978-7-5349-8202-6
- 裝幀：暫無
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
超詳解實用料理擺盤大全 本書特色
★ 透視各類型料理擺盤表現
一次掌握中、日、法、意、粵、泰等各國料理擺盤，圖文解析200道擺盤表現，讓你有系統地認識各式料理風格，并活用其經典應用技法。
★ 提供詳細步驟與料理信息
基本食材與簡易食譜范例；每道料理并有step by step完整圖解步驟演示，提示擺盤呈現的操作重點，在家也能實現飯店名廚的招牌好菜！
★ 名廚指導擺盤先備觀念
名廚實作料理示范，有系統地說明畫盤、塑型、配色、比例與層次等表現技法；總覽各主廚料理美學，
參照多元擺盤變化，邊看邊學，簡單充實專業擺盤實力。
★ 變化食器應用的絕佳品味 ★ 透視各類型料理擺盤表現
一次掌握中、日、法、意、粵、泰等各國料理擺盤，圖文解析200道擺盤表現，讓你有系統地認識各式料理風格，并活用其經典應用技法。
★ 提供詳細步驟與料理信息
基本食材與簡易食譜范例；每道料理并有step by step完整圖解步驟演示，提示擺盤呈現的操作重點，在家也能實現飯店名廚的招牌好菜！
★ 名廚指導擺盤先備觀念
名廚實作料理示范，有系統地說明畫盤、塑型、配色、比例與層次等表現技法；總覽各主廚料理美學，
參照多元擺盤變化，邊看邊學，簡單充實專業擺盤實力。
★ 變化食器應用的絕佳品味
針對食材與食器的搭配進行分析，順應食器特色，進行料理與擺盤變化，不論是經典常見的大眾食器、風格獨特的精致食器，或者是多件式的食器組合變化，都可在此找到*適宜的擺盤應用建議。信息
超詳解實用料理擺盤大全 內容簡介
本書透視各類型料理擺盤表現, 一次掌握中、日、法、意、粵、泰等各國料理擺盤, 圖文解析200道擺盤表現, 讓你有系統地認識各式料理風格, 并活用其經典應用技法。提供詳細步驟與料理信息, 基本食材與簡易食譜范例 ; 每道料理并有step by step完整圖解步驟演示, 提示擺盤呈現的
超詳解實用料理擺盤大全 目錄
1總論
016 · 擺盤的*高境界，勿忘料理本心
018 · 技法應用的基本觀念，用視覺刺激食欲
020 · 擺盤的表情，用生活揉搓擺盤面孔
2料理擺盤的拆解與分析
畫盤
024 ·畫盤工具
024 ·畫盤變化技巧
◆技法1 畫盤的操作方法
026 春櫻畫盤，彌漫清爽宜人的寫意氛圍 ─ 芭樂蝦松│滿穗臺菜
擠、滴
◆技法2醬汁瓶的畫盤
0281總論 016 · 擺盤的*高境界，勿忘料理本心 018 · 技法應用的基本觀念，用視覺刺激食欲 020 · 擺盤的表情，用生活揉搓擺盤面孔 2料理擺盤的拆解與分析 畫盤 024 ·畫盤工具 024 ·畫盤變化技巧 ◆技法1 畫盤的操作方法 026 春櫻畫盤，彌漫清爽宜人的寫意氛圍 ─ 芭樂蝦松│滿穗臺菜 擠、滴 ◆技法2醬汁瓶的畫盤 028 高低錯落的波普藝術 ─ 脆皮乳豬佐腌漬香草蘋果│君品酒店 云軒西餐廳 030 以線條均衡單一主食材的分量感 ─ 蟹肉蔬菜塔│高雄餐旅大學 屠國城副教授 ◆技法3抽象的畫盤表現 032 律動畫盤，襯映靜物般的料理主體 ─巴羅洛酒桶木煙熏美國干式熟成老饕牛排│西華飯店 托斯卡納意大利餐廳 034 運用畫盤，表現奔放潑墨意境 ─ 花椰菜│MUME 036 朦朧清淡的油點趣味 ─ 農場番茄、番茄湯、羅勒油、干貝│晶華酒店 azie grand cafe 038 模板制造畫盤造型，交錯幾何與色彩新意 ─ 低溫分子櫻桃鴨│南木町 畫、刷、刮 ◆技法4 湯勺的畫盤 040 弧圓直線的畫盤綜合表現 ─ 炭烤無骨牛小排│君品酒店 云軒西餐廳 042 運用畫盤流線美感，填補盤面空間 ─ 檸檬派佐巧克力冰沙│安杰羅餐廳 044 輕重畫盤引導視覺前進方向 ─ 西湖醋魚│亞都麗致集團 麗致天香樓 ◆技法5手指的畫盤 046 手指畫盤展現樸直自然筆調 ─ 水果斑魚排│滿穗臺菜 ◆技法6 刮刀的畫盤 048 巧用工具變化色線造型 ─ 季節水果盤│南木町 ◆技法7 畫盤筆的畫盤 050 造型色調相映成趣，醬汁畫龍點睛 ─ 鄉村豬肉凍│高雄餐旅大學 屠國城副教授 ◆技法8筆刷的畫盤 052 引申視覺導向，畫龍點睛的色彩線條 ─ 松露干貝佐鵝肝圓鱈│漢來大飯店 東方樓 ◆技法9畫盤的變化 054 山水丘壑般的動態表現 ─牛小排│MUME 撒粉 ◆技法10篩網的應用 056 運用糖粉，撒畫細致盤景 ─ 草莓卡士達千層│臺北喜來登大飯店 安東廳 058 濃淡糖粉，變化雪霧朦朧的優雅情調 ─ 風花雪月糖醋排│臺北威斯汀六；蕦m 頤園北京料理 ◆技法11撒粉的變化 060 鹽粒畫盤，模擬日式造景風情 ─ 櫻花和牛│宸料理 配色 064 ·常見的配色材料 064 ·配色的基本觀念 ◆技法12食材配色的效果 066 輕重繽紛色彩，觸動味覺想象 ─ 鹿野玉米雞及鴨肝佐香蔥紅酒汁│三二行館 單一色系的運用 ◆技法13 深色系料理的配色應用 068 呈現食材原貌，強化色彩存在感 ─ 清蒸黃金龍蝦搭配意式手工面餃海鮮清湯│寒舍艾麗酒店 蝶舍（La Farfalla）意式餐廳 070 同色系食材應用，拓展色彩深淺層次 ─ 栗子熏鴨濃湯佐帕瑪森起司脆片│寒舍艾麗酒店 蝶舍（La Farfalla）意式餐廳 072 三色面包做出艷麗花環，創造深反差的神秘料理 ─ 北海道干貝與龍蝦泡沫│君品酒店 云軒西餐廳 074 白色點綴，對比色彩輕重節奏 ─ 宮廷酸甜楊桃豆沙拉│臺北喜來登大飯店素可泰餐廳 076 確立主色，深淺一線的色系延伸效果 ─ 奶油起司甜菜餃│君品酒店 云軒西餐廳 078 黑綠底色彰顯主食材，掌握色彩對比守則 ─ 小麥草羔羊菲力搭新鮮羊乳酪│亞都麗致大飯店 巴黎廳1930 ◆技法14 淺色系的配色應用 080 依循食材既有色系，映襯料理主體 ─ 豆酥白衣卷│養心茶樓 082 黃綠做出色彩對比，突顯主體的潔白之美 ─ 黃燴；收裟旮獾鞍砖h來大飯店 國際宴會廳 084 白盤加白，覆蓋后再露出的食材跳色 ─ 牛肉│羽村創意懷石料理 086 鮮嫩草莓夾心，誘發酸甜滋味 ─ 季節草莓佐青蘋果橙酒醬汁│可可西餐廳 088 淺色置底，上方變化鮮亮佐飾 ─ 紅甘魚│MUME 090 三色變化，呈現蔬菜的清新氣息 ─ 水牛乳酪襯櫻桃番茄及腌漬節瓜│西華飯店 托斯卡納意大利餐廳 092 粉嫩浪漫的櫻花之美 ─ 蒸物│漢來大飯店 弁慶日本料理 ◆技法15 寒色的配色應用 094 寒暖交錯，相互映襯的多彩花環 ─ 低溫熟成羔羊排│南木町 ◆技法16 暖色的配色應用z 096 寒暖相對，盤子與食材的色彩平衡 ─ 醋物│漢來大飯店 弁慶日本料理 098 運用食器圖樣，聚匯淺暖色系的視覺焦點 ─ 鮮蝦可樂球│羽村創意懷石料理 100 淺色勾勒線條，深色收縮邊線 ─ 酥炸鱈場蟹佐芒果醬汁│宸料理 102 鑲填堆疊，變化色調交錯意境 ─ 黑蒜翠玉鮑魚│漢來大飯店 東方樓 104 簡化料理色系，突顯金箔奢華點綴 ─ 芥末白菜墩│臺北威斯汀六；蕦m 頤園北京料理 多色系的運用 ◆技法17 水果豐富擺盤色彩 106 單一食材，豐富多樣的質地表情 ─ 番茄│MUME 108 奇異果入菜，突顯食材原色原味 ─ 奇異果生蠔│滿穗臺菜 ◆技法18 醬汁與佐料的運用 110 運用花朵，演繹輕盈料理形象 ─ 紅甘魚│MUME 112 以亮色穿透擺盤，上下貫穿轉化料理氣質 ─ 慢火烤伊比利豬│宸料理 114 鋪陳醬汁基調，烘托蔬食配色 ─ 官府濃汁四寶│臺北威斯汀六福皇宮 頤園北京料理 ◆技法19色調統合的方法 116 運用更強色彩，統合色彩重點 ─ 鳳梨炒飯│臺北喜來登大飯店素可泰餐廳 118 左右兩側烘托置中主色的多彩浮世繪 ─ 低溫爐烤鴨胸搭鴨肝襯洋梨佐開心果醬│寒舍艾麗酒店蝶舍（La Farfalla）意式餐廳 120 左右對應的色彩連接 ─ 康熙雞里蹦│臺北威斯汀六福皇宮 頤園北京料理 122 運用色彩連接多個分散食材 ─ 杏仁香橙風味蛋糕佐草莓冰沙│安杰羅餐廳 塑形 126 ·常見的塑形工具 126 ·常見的塑形方法 ◆技法20 塑形的效果 128 基本塑形，簡單呈現立體效果 ─ 翡翠炒飯│養心茶樓 模具 ◆技法21 圓筒模具的塑形 130 燉飯塑形，作為立體堆疊基底 ─ 番紅花燉飯與米蘭式牛膝│安杰羅餐廳 ◆技法22特殊造型模具的塑形 132 壓切塑形，素雅襯托湯品擺盤 ─ 玉環干貝盅│滿穗臺菜 ◆技法23湯品的模具應用 134 以模具匯聚擱淺，浸潤香氣芬馥的湯品調性 ─ 柑橘風味南瓜濃湯│安杰羅餐廳 食材堆疊 ◆技法24多層堆疊的擺盤表現 136 多層堆疊拉高度，緊密水果穩底部 ─ 優格干貝水果塔│南木町 138 工整堆疊的造型美感 ─ 黑蒜肥牛粒│漢來大飯店 東方樓 140 粉嫩與金黃色澤疊映，展現小巧可愛氛圍 ─ 蓮霧鮮蝦球│滿穗臺菜 142 運用長形蔬菜，鋪陳利落堆疊線條 ─ 爐烤特級菲力佐蜂蜜鵝肝醬、油封胭脂蝦佐羅勒米型面│寒舍艾麗酒店 蝶舍（La Farfalla）意式餐廳 144 意式經典搭配臺灣食材，演繹在地風情 ─ 石老魚搭配西西里橄欖番茄海鮮湯│安杰羅餐廳 146 以粗獷映襯鮮嫩，堆疊而出的粉紅高塔 ─ 低溫分子蒜鹽骰子牛│南木町 148 層疊兼具透視的延伸張力 ─ 嫩煎北海道鮮干貝襯鴨肝及南瓜│西華飯店 托斯卡納意大利餐廳 ◆技法25不使用模具的卷法塑形 150 手卷塑形創造圓圈的世界 ─ 松子起司鮮蔬卷│養心茶樓 152 卷曲火腿，如玫瑰般綻放 ─ 伊比利豬火腿佐鮮起司│漢來大飯店 東方樓 154 卷面塑形，金字塔般的立體表現 ─ 甜菜面佐菠菜海鮮醬│三二行館 ◆技法26食材作為食器的擺盤 156 銀河感黑盤襯托比利時小白菜 ─ 玉葉素松│養心茶樓 158 脆口趣味，甜點般的夢幻散壽司 ─ 鮭魚親子散壽司│南木町 160 易食且變化多元的蛋殼食器擺盤 ─ 鮭魚卵蒸蛋佐杏桃雞肉卷│寒舍艾麗酒店 蝶舍（La Farfalla）意式餐廳 162 鮮艷水果底座，便利輕松上桌 ─ 百香果蟹肉塔│滿穗臺菜 164 盛裝酸甜滋味的盤中盒巧思 ─ 巧克力珠寶盒，香草冰淇淋│臺北喜來登大飯店 安東廳 ◆技法27食材包裹的呈現 166 包裹帶來驚喜，可多元應用的傳統技法 ─ 香蘭葉包雞│臺北喜來登大飯店素可泰餐廳 168 變化主角形體，顛覆視覺記憶 ─ 造身│南木町 170 封存淡雅香氣，古樸簡約的覆蓋包裹術 ─ 燒物│漢來大飯店 弁慶日本料理 172 變化包裹外層，傳遞歡樂氣息 ─ 生菜鴨松│臺北威斯汀六福皇宮 頤園北京料理 174 面條包卷堆疊，變化厚實口感 ─ 海膽磯昆布山藥抹茶面│宸料理 176 線條形塑的律動美感 ─ 栗子蒙布朗巧克力慕斯佐香草柑橙醬│寒舍艾麗酒店 蝶舍（La Farfalla）意式餐廳 178 包裹高低層次的立體美學 ─ 西洋梨牛肉腐皮包│高雄餐旅大學 屠國城副教授 180 澆淋帶來驚喜，包藏神秘的冷熱甜品 ─ 熔巖胡麻巧克力│南木町 刀工的修飾 ◆技法28 刀工修飾的方法 182 運用切割，呈現扇形美感 ─ 烏魚子拼軟絲│滿穗臺菜 184 切出層次，易食并提升視覺賣相 ─ 干貝真丈湯│羽村創意懷石料理 186 圓與方的巧妙平衡 ─ 番紅花洋芋佐帕爾瑪火腿干│高雄餐旅大學 屠國城副教授 188 切割表現流動滑順的料理質感 ─ 軟絲涓流│宸料理 190 絲絲入扣，口感與視覺的完美饗宴 ─ 三色細面│宸料理 ◆技法29 配菜的刀工修飾與塑形 192 多重食材造型的變換協奏 ─ 經典魚子醬佐熏鮭魚鑲龍蝦巴伐利亞│侯布雄法式餐廳 194 襯映大型主食材的小巧配菜修飾 ─ 威靈頓豬菲力佐紅酒醬汁│高雄餐旅大學 屠國城副教授 196 立體雕花與平面配飾，創造龍飛鳳舞的生動盤景 ─ 大漠孜然銷香排│臺北威斯汀六福皇宮 頤園北京料理 198 刀工切割，延伸配菜視覺層次 ─ 龍井蝦仁│亞都麗致集團 麗致天香樓 比例與層次 202 ·常見的平面擺盤布局 203 ·常見的立體擺盤布局 ◆技法30如何經營食材的 204 運用交錯位置，引導盤飾方向 ─ 經典魚子醬襯生食鮭魚韃靼│侯布雄法式餐廳 混合食材的擺盤表現 ◆技法31食材混放的擺盤點綴方法 206 側邊擺放混合食材，輕重對比整體盤飾 ─ 小龍蝦酪梨沙拉佐核桃醬汁│臺北喜來登大飯店 安東廳 208 運用生菜小黃瓜，平衡視覺效果與口感 ─ 香茅蝦│臺北喜來登大飯店素可泰餐廳 210 食材延伸變化，主配角互相襯托的美感 ─ 麒麟甘雕│宸料理 212 同一色調并局部突顯的食材混放擺盤 ─ 玉筍萵苣明蝦│羽村創意懷石料理 ◆技法32 運用醬汁、佐料進行變化 214 粉白細致雪花，統合高低盤景 ─ 鮪魚、鮮蔬生菜、鱈場蟹肉、核桃雪│晶華酒店 azie grand cafe 216 運用泡沬與造型薄片，點綴復雜布局 ─ 烤乳豬佐時節蔬菜與黑棗泥│可可西餐廳 ◆技法33 不同質感的食材搭配 218 柔美與粗獷的材質結合 ─ 生牛肉│MUME 220 綜合食感，融合軟脆酥嫩的擺盤質地 ─ 頂級美國生牛肉薄片│西華飯店 托斯卡納意大利餐廳 222 散發銀白色光澤的緞帶糖絲 ─ 拔絲地瓜│臺北威斯汀六；蕦m 頤園北京料理 224 食材做隔板，干濕分離兼容美味口感 ─ 蒜香蟹柑伴西施│漢來大飯店 國際宴會廳 226 運用密封罐，變化料理趣味 ─ 焗烤水波蛋佐洋蔥│可可西餐廳 具有立體效果的擺盤 ◆技法34維持食材原貌的擺盤 228 淡雅幽微，烘托食材美麗原貌 ─ 花椰菜│MUME 230 分區擺放，大量滿盛的綜合食材擺盤 ─ 拼盤│羽村創意懷石料理 ◆技法35 運用配菜制造立體感 232 絲瓜襯底，輔助主食材直立 ─ 紅甜蝦佐黑蒜泥│三二行館 234 龍蝦殼立置，譜寫高低錯落意境 ─ 清宮秘醬龍蝦球│臺北威斯汀六；蕦m 頤園北京料理 236 菜葉切片堆疊，制造空隙與盤景高度 ─ 布列塔尼多利魚佐青豆泥│可可西餐廳 ◆技法36 肉類的堆高放置方法 238 綠蘆筍基底，交叉擺放穩固堆疊 ─ 紅鯔魚佐蟹肉及魚子醬│三二行館 240 善用食材特性，營造層次之美 ─ 造身│漢來大飯店 弁慶日本料理 242 立體三角的擺盤布局 ─ 炭烤法式羊小排│漢來大飯店 東方樓 強調平面構圖的擺盤 ◆技法37食材大小的擺放位置 244 變化大小方體，巧手栽種田園愜意 ─ 日式盆栽胡麻豆腐│南木町 246 細小時蔬布局，平衡大塊主體肉品 ─ 豬里脊、薯泥、蘆筍、青蒜、羅馬花椰菜、玉米筍、豌豆莢、香料生菜、橄欖油、紫蘇│晶華酒店 azie grand cafe 248 確認主體構圖，依序添加小塊多樣食材 ─ 紫蘇巨峰夏隆鴨│君品酒店 云軒西餐廳 ◆技法38 順應食器造型的布局 250 擺盤結合盤形，呈現圓的層次 ─ 經典魚子醬襯生食鮭魚韃靼│侯布雄法式餐廳 252 交叉堆疊，直列擺放的多層變化 ─ 泰式炸蝦卷│臺北喜來登大飯店素可泰餐廳 254 順應食器加入食材，層次分明 ─ 綠蘆筍冷湯佐帝王蟹沙拉│君品酒店 云軒西餐廳 256 干貝金橘凍，層疊映襯晶透感 ─ 北海道鮮貝冷盤│亞都麗致大飯店 巴黎廳1930 258 巧奪天工的精致季節美學 ─ 八寸│漢來大飯店 弁慶日本料理 ◆技法39 視覺動線的經營 260 直線布局延伸料理視覺 ─ 牛小排│MUME 262 均衡布局，流暢銜接的視覺動線 ─ 舒肥澳洲小牛菲力佐鮪魚醬│西華飯店 托斯卡納意大利餐廳 264 直列擺盤側觀高低錯落 ─ 龍蝦沙拉│三二行館 266 利用高低與深淺，帶出視覺層次平衡 ─ 剝皮䲠魚│羽村創意懷石料理 ◆Skil l40 平鋪擺放的肉類料理 268 切片展現內里的平鋪擺盤 ─ 姜蔥大卷│滿穗臺菜 270 平鋪堆疊，創作出澎湃與雅致的和諧圓舞曲 ─ 牛菲力│晶華酒店 azie grand cafe 272 食材大量覆蓋的平鋪擺盤 ─ 舒肥澳洲小牛菲力佐鮪魚醬│西華飯店 托斯卡納意大利餐廳 274 單一主體簡約布局，呈現料理優雅氣質 ─ 西湖醋魚│亞都麗致集團 麗致天香樓 276 田園況味多層配菜布局 ─ 炭烤菲力牛排佐紅酒田螺│高雄餐旅大學 屠國城副教授 278 幾何造型的排列組合 ─ 沙丁魚佐橄欖柚子醋│可可西餐廳 ◆技法41 平鋪擺放的蔬果類料理 280 折彎塑造動態美感 ─ 干貝芥藍│滿穗臺菜 282 多層幾何布局，增添甜美氣息 ─ 番茄│MUME 抽象留白 ◆技法42集中擺放 284 小空間長盤集中食材，留白與滿盛的同時展現 ─ 百里香烤蔬菜佐水牛乳酪與葡萄酒醋│安杰羅餐廳 286 以圓堆疊盤心焦點，突顯主食材角色 ─ 南瓜黃金燉飯，慢燉杏鮑菇，海苔酥│臺北喜來登大飯店 安東廳 288 集中擺盤，突顯主食材位置 ─ 燕窩釀鳳翼│漢來大飯店 東方樓 290 強調留白黃金比例，展現田園風情 ─ 紅酒西洋梨佐鴨胸│高雄餐旅大學 屠國城副教授 292 濃湯隱藏中央堆積布局─ 法式南瓜濃湯│可可西餐廳 ◆技法43 點與線的構圖 294 四點平衡構圖，視覺沉穩大氣 ─ 香煎澳洲和牛肋眼牛排│臺北喜來登大飯店 安東廳 296 三段直線平衡盤景空缺 ─ 烤西班牙伊比利豬菲力，清炒野菇，法國芥末子醬汁│臺北喜來登大飯店 安東廳 298 食材造型化身筆觸，點線面交錯相融的布局構圖 ─ 經典意式開胃菜│寒舍艾麗酒店 蝶舍（La Farfalla）意式餐廳 ◆技法44 大小錯落的擺盤布局 300 分散食材，突顯主從的大小與布局 ─ 紅甜蝦佐黑蒜泥│三二行館 302 活用大小食材，變化湯品情境 ─ 葡萄干貝冷湯│高雄餐旅大學 屠國城副教授 ◆技法45 大面積留白的盤景構圖 304 繁復布局對比空缺意境 ─ 巧克力、香蕉冰淇淋和花生│MUME 306 親見季節轉變，適度留白刻劃盤中風景 ─ 爐烤長臂蝦襯西班牙臘腸白花椰菜│西華飯店 托斯卡納意大利餐廳 308 卷曲狀鴨肝與洛神花，揉塑秋風落葉情境 ─ 洛神花、松露鴨肝│亞都麗致大飯店 巴黎廳1930 310 大筆揮灑出山水潑墨般的盤景 ─ 香煎海鱸，鮮蝦襯珍珠洋蔥│君品酒店 云軒西餐廳 ◆技法46 不規則的盤景構圖 312 綜合食材質感，構筑特異造型 ─ 明蝦,羊肚蕈,野菜沙拉,黑松露│晶華酒店 azie grand cafe 314 移步易景的多重視角布局 ─ 三品前菜│臺北威斯汀六；蕦m 頤園北京料理 ◆技法47 運用醬汁、佐料平衡留白 316 運用泡沫與撒粉穩定盤飾平衡 ─ 炙燒鮑魚綴南瓜慕斯及洋蔥卡布奇諾│侯布雄法式餐廳 318 爽口鮮甜綠蘆筍，配角翻身挑大樑 ─ 蘆筍蟹肉佐魚子醬│三二行館 320 瞬間凝視之美，黑盤上的火焰微光 ─ 焰燒鮭魚握壽司│南木町 ◆技法48食材紋理的抽象表現 322 素雅食器，突顯食材本身的美感肌理 ─ 千絲豌豆仁│養心茶樓 324 包卷變化抽象食材紋樣 ─ 波士頓龍蝦襯烏魚子及酪梨│西華飯店托斯卡納意大利餐廳 326 呈現食材自有造型色彩的純粹擺盤 ─ 意大利乳酪拼盤│寒舍艾麗酒店 蝶舍（La Farfalla）意式餐廳 3食器選配 活用色彩的食器搭配法 ◆技法49 深色食器的擺盤 330 色彩對比的活力樂章 ─ 春季鮮蔬海鮮交響曲│臺北喜來登大飯店 安東廳 332 鮮艷食材襯黑底，聚焦盤中風情 ─ 脆皮菠菜霜降豬佐椰奶醬汁│高雄餐旅大學 屠國城副教授 333 漆黑色系映襯碗里配色 ─ 吸物│漢來大飯店 弁慶日本料理 334 大紅盤底為畫布，巧映抽象美感 ─ 比目魚甘藍慕斯│君品酒店 云軒西餐廳 336 深邃食器，大面積深色食材聚焦擺盤重心 ─ 焗烤波士頓龍蝦襯費特西尼寬扁面│寒舍艾麗酒店 蝶舍（La Farfalla）意式餐廳 338 鏡面效果產生上下對映 ─ 地瓜乳酪佐抹茶冰淇淋│三二行館 ◆技法50 淺色食器的擺盤 339 花瓣般食器，點亮料理春意色系 ─ 鮪魚明蝦│羽村創意懷石料理 340 淺色霧盤襯托留白效果 ─ 巧克力、香蕉冰淇淋和花生│MUME 342 淺色映襯暖調，對比冷前菜的味蕾想象 ─ 經典魚子醬佐熏鮭魚鑲龍蝦巴伐利亞│侯布雄法式餐廳 344 白盤襯底，聚焦食材紋理的立體搭配 ─ 鴨胸、高麗菜苗、青蒜、焦糖紅酒醬、焦糖奶油醬、香蜂草、紅酸模、鹽片、黑橄欖粉│晶華酒店 azie grand cafe ◆技法51 透明食器的擺盤 346 透明食器，呼應原始純粹海味 ─ 紅魽魚薄片搭配新鮮海膽│安杰羅餐廳 348 妙用透明食器，刀工色澤現驚喜 ─ 鄉村豬肉凍│高雄餐旅大學 屠國城副教授 349 素雅瑰麗，用透明與金邊創造高級印象 ─ 紅喉│羽村創意懷石料理 350 透明密封罐搭配巖盤，分散單一主體的散落布局 ─ 巧克力慕斯佐橙漬瑪德蓮│可可西餐廳 特色造型的食器搭配法 ◆技法52 長盤的擺盤 352 小塊料理的連續序列鋪陳 ─ 海膽干貝佐茴香百香果醋│寒舍艾麗酒店 蝶舍（La Farfalla）意式餐廳 354 運用食器本身氣質，賦予料理傳統情境─ 泰式金袋│臺北喜來登大飯店素可泰餐廳 355 方形對稱結構，營造豐盛視覺 ─ 無花果佐鴨胸│高雄餐旅大學屠國城副教授 356 利用食器凹凸紋理，制造純色流瀉效果 ─ 雞肉慕斯襯繽紛五彩醬│君品酒店 云軒西餐廳 ◆技法53 湯碗的擺盤 358 帶有家族記憶，適合共食的大分量擺盤 ─ 蛤蠣烏魚子意大利面│安杰羅餐廳 360 碗搭底座，展繽紛相間四季 ─ 四季甜品│宸料理 362 以拔高均衡下凹，菜葉垂落呈現自然氣息 ─ 爐烤長臂蝦襯西班牙臘腸白花椰菜│西華飯店托斯卡納意大利餐廳 364 素雅貝殼食器，跳色襯托盤中麗景 ─ 水牛乳酪慢烤番茄襯中東鷹嘴豆│君品酒店 云軒西餐廳 ◆技法54酒杯的擺盤 366 以蛋代酒的雪莉酒杯擺盤應用 ─ 梅子溏心蛋│養心茶樓 368 酒杯掀蓋，幻化浪漫花園的晨霧面紗 ─ 鮮蝦采食櫻花香氣│宸料理 ◆技法55 鍋的擺盤 370 淺鍋擺盤，展現滿盛風景 ─ 絲瓜野百菇│滿穗臺菜 372 厚實鑄鐵鍋，散發料理溫潤分量感 ─ 紅酒燉澳洲和牛頰佐馬鈴薯泥│可可西餐廳 374 樸質食器，提升擺盤精致韻味 ─ 煮物│漢來大飯店 弁慶日本料理 ◆技法56有圖紋食器的擺盤 375 運用食器圖紋，配襯單一主食材料理 ─ 泰式香料烤雞腿│臺北喜來登大飯店素可泰餐廳 376 特殊紋理的食器，呼應食材多樣質地 ─ 香煎百花刺參│漢來大飯店 東方樓 378 海鮮食材與藍紋圓盤的里應外合 ─ 主廚特制海鮮盤佐柴魚凍│臺北喜來登大飯店 安東廳 380 皇室庭園般綺麗的華麗擺盤 ─ 美食家華麗冷盤│高雄餐旅大學屠國城副教授 382 應用食器既有圖案取代畫盤 ─ 烤胡麻豆腐│羽村創意懷石料理 ◆技法57特別造型食器的擺盤 384 順應食器造型，簡單表現立體盤景層次 ─ 海鮮派佐龍蝦醬汁配胡麻風味鮮蔬│臺北喜來登大飯店 安東廳 386 有深度的食器，強調中央焦點效果 ─ 炙燒鮑魚綴南瓜慕斯及洋蔥卡布奇諾│侯布雄法式餐廳 388 三角對稱，低中高變化擺盤層次 ─ 霜燙奶油龍蝦│宸料理 389 模擬生活情境的雪茄煙灰缸擺盤 ─ 主廚 克萊蒙·佩爾蘭│亞都麗致大飯店巴黎廳 1930 390 炊煙陣陣，現場感十足的食器擺盤秀 ─ 巴羅洛酒桶木煙熏美國干式熟成老饕牛排│西華飯店托斯卡納意大利餐廳 391 揚起風帆，航向大海的小船 ─ 揚物│漢來大飯店 弁慶日本料理 392 雙層食器，營造劇場般的生動畫面 ─ 蟹肉蔬菜塔佐雞尾酒醬汁│高雄餐旅大學屠國城副教授 ◆技法58 食器運用的創意搭配 394 應用食器與煙霧模擬臨場料理情境 ─ 咖哩燒若串│養心茶樓 396 透明食器顯鮮爽，保持水分不風干 ─ 和風親子鮭魚沙拉│漢來大飯店 東方樓 主菜與配菜分開放置的食器搭配法 ◆技法59三件食器的混搭擺盤 398 融會大小食器，創造盤景立體感 ─ 海洋之舞│臺北喜來登大飯店 安東廳 400 活潑奔放的多食器混搭表現 ─ 脆笛金絲卷│養心茶樓 402 不同食器搭配，聯映中西風采 ─ 酥脆鼠尾草香料羊肩│安杰羅餐廳 ◆技法60食材分開擺放的擺盤 404 食器所含空間寓意，，將味蕾另闢三道格局 ─ 嫩煎小卷佐鷹嘴豆泥與墨魚醬汁│安杰羅餐廳 406 食材分開擺放，突顯料理本身特質 ─ 綠咖哩米線│臺北喜來登大飯店 素可泰餐廳 不同材質的食器搭配法 ◆技法61陶盤的擺盤 408 以粗糙質地烘托細嫩食材 ─ 伊勢龍蝦│羽村創意懷石料理 ◆技法62 木制食器的擺盤 410 木制食器提升料理田園氣息 ─ 蘆筍蟹肉佐魚子醬│三二行館 412 原始年輪盛盤，滿溢自然野味感 ─ 咖哩燒若串│養心茶樓 414 木質食器融會蛋糕，創造森林系情景 ─ 主廚特制黑森林│亞都麗致大飯店 巴黎廳1930 ◆技法63漆器的擺盤 416 漆器襯出光澤，打造藝術品料理 ─ 柚子豆腐│羽村創意懷石料理 ◆技法64竹籃食器的擺盤 417 瓷竹共室，新舊交揉的餐桌風景 ─ 椰香糯米球│臺北喜來登大飯店 素可泰餐廳 ◆技法65巖盤食器的擺盤 418 富有大地意象，輕松跳色的食器應用 ─ 地瓜乳酪佐茶冰淇淋│三二行館 420 突顯巖盤材質，對比色彩、質地與造型 ─ 翡翠炒飯│養心茶樓 422 黑底襯鮭魚，造型與色調的對比意趣 ─ 鮮烤鮭魚佐咖啡乳酪醬│高雄餐旅大學屠國城副教授 全書主廚 424 擺盤創意的靈感泉源 信息
016 · 擺盤的*高境界，勿忘料理本心
018 · 技法應用的基本觀念，用視覺刺激食欲
020 · 擺盤的表情，用生活揉搓擺盤面孔
2料理擺盤的拆解與分析
畫盤
024 ·畫盤工具
024 ·畫盤變化技巧
◆技法1 畫盤的操作方法
026 春櫻畫盤，彌漫清爽宜人的寫意氛圍 ─ 芭樂蝦松│滿穗臺菜
擠、滴
◆技法2醬汁瓶的畫盤
0281總論 016 · 擺盤的*高境界，勿忘料理本心 018 · 技法應用的基本觀念，用視覺刺激食欲 020 · 擺盤的表情，用生活揉搓擺盤面孔 2料理擺盤的拆解與分析 畫盤 024 ·畫盤工具 024 ·畫盤變化技巧 ◆技法1 畫盤的操作方法 026 春櫻畫盤，彌漫清爽宜人的寫意氛圍 ─ 芭樂蝦松│滿穗臺菜 擠、滴 ◆技法2醬汁瓶的畫盤 028 高低錯落的波普藝術 ─ 脆皮乳豬佐腌漬香草蘋果│君品酒店 云軒西餐廳 030 以線條均衡單一主食材的分量感 ─ 蟹肉蔬菜塔│高雄餐旅大學 屠國城副教授 ◆技法3抽象的畫盤表現 032 律動畫盤，襯映靜物般的料理主體 ─巴羅洛酒桶木煙熏美國干式熟成老饕牛排│西華飯店 托斯卡納意大利餐廳 034 運用畫盤，表現奔放潑墨意境 ─ 花椰菜│MUME 036 朦朧清淡的油點趣味 ─ 農場番茄、番茄湯、羅勒油、干貝│晶華酒店 azie grand cafe 038 模板制造畫盤造型，交錯幾何與色彩新意 ─ 低溫分子櫻桃鴨│南木町 畫、刷、刮 ◆技法4 湯勺的畫盤 040 弧圓直線的畫盤綜合表現 ─ 炭烤無骨牛小排│君品酒店 云軒西餐廳 042 運用畫盤流線美感，填補盤面空間 ─ 檸檬派佐巧克力冰沙│安杰羅餐廳 044 輕重畫盤引導視覺前進方向 ─ 西湖醋魚│亞都麗致集團 麗致天香樓 ◆技法5手指的畫盤 046 手指畫盤展現樸直自然筆調 ─ 水果斑魚排│滿穗臺菜 ◆技法6 刮刀的畫盤 048 巧用工具變化色線造型 ─ 季節水果盤│南木町 ◆技法7 畫盤筆的畫盤 050 造型色調相映成趣，醬汁畫龍點睛 ─ 鄉村豬肉凍│高雄餐旅大學 屠國城副教授 ◆技法8筆刷的畫盤 052 引申視覺導向，畫龍點睛的色彩線條 ─ 松露干貝佐鵝肝圓鱈│漢來大飯店 東方樓 ◆技法9畫盤的變化 054 山水丘壑般的動態表現 ─牛小排│MUME 撒粉 ◆技法10篩網的應用 056 運用糖粉，撒畫細致盤景 ─ 草莓卡士達千層│臺北喜來登大飯店 安東廳 058 濃淡糖粉，變化雪霧朦朧的優雅情調 ─ 風花雪月糖醋排│臺北威斯汀六；蕦m 頤園北京料理 ◆技法11撒粉的變化 060 鹽粒畫盤，模擬日式造景風情 ─ 櫻花和牛│宸料理 配色 064 ·常見的配色材料 064 ·配色的基本觀念 ◆技法12食材配色的效果 066 輕重繽紛色彩，觸動味覺想象 ─ 鹿野玉米雞及鴨肝佐香蔥紅酒汁│三二行館 單一色系的運用 ◆技法13 深色系料理的配色應用 068 呈現食材原貌，強化色彩存在感 ─ 清蒸黃金龍蝦搭配意式手工面餃海鮮清湯│寒舍艾麗酒店 蝶舍（La Farfalla）意式餐廳 070 同色系食材應用，拓展色彩深淺層次 ─ 栗子熏鴨濃湯佐帕瑪森起司脆片│寒舍艾麗酒店 蝶舍（La Farfalla）意式餐廳 072 三色面包做出艷麗花環，創造深反差的神秘料理 ─ 北海道干貝與龍蝦泡沫│君品酒店 云軒西餐廳 074 白色點綴，對比色彩輕重節奏 ─ 宮廷酸甜楊桃豆沙拉│臺北喜來登大飯店素可泰餐廳 076 確立主色，深淺一線的色系延伸效果 ─ 奶油起司甜菜餃│君品酒店 云軒西餐廳 078 黑綠底色彰顯主食材，掌握色彩對比守則 ─ 小麥草羔羊菲力搭新鮮羊乳酪│亞都麗致大飯店 巴黎廳1930 ◆技法14 淺色系的配色應用 080 依循食材既有色系，映襯料理主體 ─ 豆酥白衣卷│養心茶樓 082 黃綠做出色彩對比，突顯主體的潔白之美 ─ 黃燴；收裟旮獾鞍砖h來大飯店 國際宴會廳 084 白盤加白，覆蓋后再露出的食材跳色 ─ 牛肉│羽村創意懷石料理 086 鮮嫩草莓夾心，誘發酸甜滋味 ─ 季節草莓佐青蘋果橙酒醬汁│可可西餐廳 088 淺色置底，上方變化鮮亮佐飾 ─ 紅甘魚│MUME 090 三色變化，呈現蔬菜的清新氣息 ─ 水牛乳酪襯櫻桃番茄及腌漬節瓜│西華飯店 托斯卡納意大利餐廳 092 粉嫩浪漫的櫻花之美 ─ 蒸物│漢來大飯店 弁慶日本料理 ◆技法15 寒色的配色應用 094 寒暖交錯，相互映襯的多彩花環 ─ 低溫熟成羔羊排│南木町 ◆技法16 暖色的配色應用z 096 寒暖相對，盤子與食材的色彩平衡 ─ 醋物│漢來大飯店 弁慶日本料理 098 運用食器圖樣，聚匯淺暖色系的視覺焦點 ─ 鮮蝦可樂球│羽村創意懷石料理 100 淺色勾勒線條，深色收縮邊線 ─ 酥炸鱈場蟹佐芒果醬汁│宸料理 102 鑲填堆疊，變化色調交錯意境 ─ 黑蒜翠玉鮑魚│漢來大飯店 東方樓 104 簡化料理色系，突顯金箔奢華點綴 ─ 芥末白菜墩│臺北威斯汀六；蕦m 頤園北京料理 多色系的運用 ◆技法17 水果豐富擺盤色彩 106 單一食材，豐富多樣的質地表情 ─ 番茄│MUME 108 奇異果入菜，突顯食材原色原味 ─ 奇異果生蠔│滿穗臺菜 ◆技法18 醬汁與佐料的運用 110 運用花朵，演繹輕盈料理形象 ─ 紅甘魚│MUME 112 以亮色穿透擺盤，上下貫穿轉化料理氣質 ─ 慢火烤伊比利豬│宸料理 114 鋪陳醬汁基調，烘托蔬食配色 ─ 官府濃汁四寶│臺北威斯汀六福皇宮 頤園北京料理 ◆技法19色調統合的方法 116 運用更強色彩，統合色彩重點 ─ 鳳梨炒飯│臺北喜來登大飯店素可泰餐廳 118 左右兩側烘托置中主色的多彩浮世繪 ─ 低溫爐烤鴨胸搭鴨肝襯洋梨佐開心果醬│寒舍艾麗酒店蝶舍（La Farfalla）意式餐廳 120 左右對應的色彩連接 ─ 康熙雞里蹦│臺北威斯汀六福皇宮 頤園北京料理 122 運用色彩連接多個分散食材 ─ 杏仁香橙風味蛋糕佐草莓冰沙│安杰羅餐廳 塑形 126 ·常見的塑形工具 126 ·常見的塑形方法 ◆技法20 塑形的效果 128 基本塑形，簡單呈現立體效果 ─ 翡翠炒飯│養心茶樓 模具 ◆技法21 圓筒模具的塑形 130 燉飯塑形，作為立體堆疊基底 ─ 番紅花燉飯與米蘭式牛膝│安杰羅餐廳 ◆技法22特殊造型模具的塑形 132 壓切塑形，素雅襯托湯品擺盤 ─ 玉環干貝盅│滿穗臺菜 ◆技法23湯品的模具應用 134 以模具匯聚擱淺，浸潤香氣芬馥的湯品調性 ─ 柑橘風味南瓜濃湯│安杰羅餐廳 食材堆疊 ◆技法24多層堆疊的擺盤表現 136 多層堆疊拉高度，緊密水果穩底部 ─ 優格干貝水果塔│南木町 138 工整堆疊的造型美感 ─ 黑蒜肥牛粒│漢來大飯店 東方樓 140 粉嫩與金黃色澤疊映，展現小巧可愛氛圍 ─ 蓮霧鮮蝦球│滿穗臺菜 142 運用長形蔬菜，鋪陳利落堆疊線條 ─ 爐烤特級菲力佐蜂蜜鵝肝醬、油封胭脂蝦佐羅勒米型面│寒舍艾麗酒店 蝶舍（La Farfalla）意式餐廳 144 意式經典搭配臺灣食材，演繹在地風情 ─ 石老魚搭配西西里橄欖番茄海鮮湯│安杰羅餐廳 146 以粗獷映襯鮮嫩，堆疊而出的粉紅高塔 ─ 低溫分子蒜鹽骰子牛│南木町 148 層疊兼具透視的延伸張力 ─ 嫩煎北海道鮮干貝襯鴨肝及南瓜│西華飯店 托斯卡納意大利餐廳 ◆技法25不使用模具的卷法塑形 150 手卷塑形創造圓圈的世界 ─ 松子起司鮮蔬卷│養心茶樓 152 卷曲火腿，如玫瑰般綻放 ─ 伊比利豬火腿佐鮮起司│漢來大飯店 東方樓 154 卷面塑形，金字塔般的立體表現 ─ 甜菜面佐菠菜海鮮醬│三二行館 ◆技法26食材作為食器的擺盤 156 銀河感黑盤襯托比利時小白菜 ─ 玉葉素松│養心茶樓 158 脆口趣味，甜點般的夢幻散壽司 ─ 鮭魚親子散壽司│南木町 160 易食且變化多元的蛋殼食器擺盤 ─ 鮭魚卵蒸蛋佐杏桃雞肉卷│寒舍艾麗酒店 蝶舍（La Farfalla）意式餐廳 162 鮮艷水果底座，便利輕松上桌 ─ 百香果蟹肉塔│滿穗臺菜 164 盛裝酸甜滋味的盤中盒巧思 ─ 巧克力珠寶盒，香草冰淇淋│臺北喜來登大飯店 安東廳 ◆技法27食材包裹的呈現 166 包裹帶來驚喜，可多元應用的傳統技法 ─ 香蘭葉包雞│臺北喜來登大飯店素可泰餐廳 168 變化主角形體，顛覆視覺記憶 ─ 造身│南木町 170 封存淡雅香氣，古樸簡約的覆蓋包裹術 ─ 燒物│漢來大飯店 弁慶日本料理 172 變化包裹外層，傳遞歡樂氣息 ─ 生菜鴨松│臺北威斯汀六福皇宮 頤園北京料理 174 面條包卷堆疊，變化厚實口感 ─ 海膽磯昆布山藥抹茶面│宸料理 176 線條形塑的律動美感 ─ 栗子蒙布朗巧克力慕斯佐香草柑橙醬│寒舍艾麗酒店 蝶舍（La Farfalla）意式餐廳 178 包裹高低層次的立體美學 ─ 西洋梨牛肉腐皮包│高雄餐旅大學 屠國城副教授 180 澆淋帶來驚喜，包藏神秘的冷熱甜品 ─ 熔巖胡麻巧克力│南木町 刀工的修飾 ◆技法28 刀工修飾的方法 182 運用切割，呈現扇形美感 ─ 烏魚子拼軟絲│滿穗臺菜 184 切出層次，易食并提升視覺賣相 ─ 干貝真丈湯│羽村創意懷石料理 186 圓與方的巧妙平衡 ─ 番紅花洋芋佐帕爾瑪火腿干│高雄餐旅大學 屠國城副教授 188 切割表現流動滑順的料理質感 ─ 軟絲涓流│宸料理 190 絲絲入扣，口感與視覺的完美饗宴 ─ 三色細面│宸料理 ◆技法29 配菜的刀工修飾與塑形 192 多重食材造型的變換協奏 ─ 經典魚子醬佐熏鮭魚鑲龍蝦巴伐利亞│侯布雄法式餐廳 194 襯映大型主食材的小巧配菜修飾 ─ 威靈頓豬菲力佐紅酒醬汁│高雄餐旅大學 屠國城副教授 196 立體雕花與平面配飾，創造龍飛鳳舞的生動盤景 ─ 大漠孜然銷香排│臺北威斯汀六福皇宮 頤園北京料理 198 刀工切割，延伸配菜視覺層次 ─ 龍井蝦仁│亞都麗致集團 麗致天香樓 比例與層次 202 ·常見的平面擺盤布局 203 ·常見的立體擺盤布局 ◆技法30如何經營食材的 204 運用交錯位置，引導盤飾方向 ─ 經典魚子醬襯生食鮭魚韃靼│侯布雄法式餐廳 混合食材的擺盤表現 ◆技法31食材混放的擺盤點綴方法 206 側邊擺放混合食材，輕重對比整體盤飾 ─ 小龍蝦酪梨沙拉佐核桃醬汁│臺北喜來登大飯店 安東廳 208 運用生菜小黃瓜，平衡視覺效果與口感 ─ 香茅蝦│臺北喜來登大飯店素可泰餐廳 210 食材延伸變化，主配角互相襯托的美感 ─ 麒麟甘雕│宸料理 212 同一色調并局部突顯的食材混放擺盤 ─ 玉筍萵苣明蝦│羽村創意懷石料理 ◆技法32 運用醬汁、佐料進行變化 214 粉白細致雪花，統合高低盤景 ─ 鮪魚、鮮蔬生菜、鱈場蟹肉、核桃雪│晶華酒店 azie grand cafe 216 運用泡沬與造型薄片，點綴復雜布局 ─ 烤乳豬佐時節蔬菜與黑棗泥│可可西餐廳 ◆技法33 不同質感的食材搭配 218 柔美與粗獷的材質結合 ─ 生牛肉│MUME 220 綜合食感，融合軟脆酥嫩的擺盤質地 ─ 頂級美國生牛肉薄片│西華飯店 托斯卡納意大利餐廳 222 散發銀白色光澤的緞帶糖絲 ─ 拔絲地瓜│臺北威斯汀六；蕦m 頤園北京料理 224 食材做隔板，干濕分離兼容美味口感 ─ 蒜香蟹柑伴西施│漢來大飯店 國際宴會廳 226 運用密封罐，變化料理趣味 ─ 焗烤水波蛋佐洋蔥│可可西餐廳 具有立體效果的擺盤 ◆技法34維持食材原貌的擺盤 228 淡雅幽微，烘托食材美麗原貌 ─ 花椰菜│MUME 230 分區擺放，大量滿盛的綜合食材擺盤 ─ 拼盤│羽村創意懷石料理 ◆技法35 運用配菜制造立體感 232 絲瓜襯底，輔助主食材直立 ─ 紅甜蝦佐黑蒜泥│三二行館 234 龍蝦殼立置，譜寫高低錯落意境 ─ 清宮秘醬龍蝦球│臺北威斯汀六；蕦m 頤園北京料理 236 菜葉切片堆疊，制造空隙與盤景高度 ─ 布列塔尼多利魚佐青豆泥│可可西餐廳 ◆技法36 肉類的堆高放置方法 238 綠蘆筍基底，交叉擺放穩固堆疊 ─ 紅鯔魚佐蟹肉及魚子醬│三二行館 240 善用食材特性，營造層次之美 ─ 造身│漢來大飯店 弁慶日本料理 242 立體三角的擺盤布局 ─ 炭烤法式羊小排│漢來大飯店 東方樓 強調平面構圖的擺盤 ◆技法37食材大小的擺放位置 244 變化大小方體，巧手栽種田園愜意 ─ 日式盆栽胡麻豆腐│南木町 246 細小時蔬布局，平衡大塊主體肉品 ─ 豬里脊、薯泥、蘆筍、青蒜、羅馬花椰菜、玉米筍、豌豆莢、香料生菜、橄欖油、紫蘇│晶華酒店 azie grand cafe 248 確認主體構圖，依序添加小塊多樣食材 ─ 紫蘇巨峰夏隆鴨│君品酒店 云軒西餐廳 ◆技法38 順應食器造型的布局 250 擺盤結合盤形，呈現圓的層次 ─ 經典魚子醬襯生食鮭魚韃靼│侯布雄法式餐廳 252 交叉堆疊，直列擺放的多層變化 ─ 泰式炸蝦卷│臺北喜來登大飯店素可泰餐廳 254 順應食器加入食材，層次分明 ─ 綠蘆筍冷湯佐帝王蟹沙拉│君品酒店 云軒西餐廳 256 干貝金橘凍，層疊映襯晶透感 ─ 北海道鮮貝冷盤│亞都麗致大飯店 巴黎廳1930 258 巧奪天工的精致季節美學 ─ 八寸│漢來大飯店 弁慶日本料理 ◆技法39 視覺動線的經營 260 直線布局延伸料理視覺 ─ 牛小排│MUME 262 均衡布局，流暢銜接的視覺動線 ─ 舒肥澳洲小牛菲力佐鮪魚醬│西華飯店 托斯卡納意大利餐廳 264 直列擺盤側觀高低錯落 ─ 龍蝦沙拉│三二行館 266 利用高低與深淺，帶出視覺層次平衡 ─ 剝皮䲠魚│羽村創意懷石料理 ◆Skil l40 平鋪擺放的肉類料理 268 切片展現內里的平鋪擺盤 ─ 姜蔥大卷│滿穗臺菜 270 平鋪堆疊，創作出澎湃與雅致的和諧圓舞曲 ─ 牛菲力│晶華酒店 azie grand cafe 272 食材大量覆蓋的平鋪擺盤 ─ 舒肥澳洲小牛菲力佐鮪魚醬│西華飯店 托斯卡納意大利餐廳 274 單一主體簡約布局，呈現料理優雅氣質 ─ 西湖醋魚│亞都麗致集團 麗致天香樓 276 田園況味多層配菜布局 ─ 炭烤菲力牛排佐紅酒田螺│高雄餐旅大學 屠國城副教授 278 幾何造型的排列組合 ─ 沙丁魚佐橄欖柚子醋│可可西餐廳 ◆技法41 平鋪擺放的蔬果類料理 280 折彎塑造動態美感 ─ 干貝芥藍│滿穗臺菜 282 多層幾何布局，增添甜美氣息 ─ 番茄│MUME 抽象留白 ◆技法42集中擺放 284 小空間長盤集中食材，留白與滿盛的同時展現 ─ 百里香烤蔬菜佐水牛乳酪與葡萄酒醋│安杰羅餐廳 286 以圓堆疊盤心焦點，突顯主食材角色 ─ 南瓜黃金燉飯，慢燉杏鮑菇，海苔酥│臺北喜來登大飯店 安東廳 288 集中擺盤，突顯主食材位置 ─ 燕窩釀鳳翼│漢來大飯店 東方樓 290 強調留白黃金比例，展現田園風情 ─ 紅酒西洋梨佐鴨胸│高雄餐旅大學 屠國城副教授 292 濃湯隱藏中央堆積布局─ 法式南瓜濃湯│可可西餐廳 ◆技法43 點與線的構圖 294 四點平衡構圖，視覺沉穩大氣 ─ 香煎澳洲和牛肋眼牛排│臺北喜來登大飯店 安東廳 296 三段直線平衡盤景空缺 ─ 烤西班牙伊比利豬菲力，清炒野菇，法國芥末子醬汁│臺北喜來登大飯店 安東廳 298 食材造型化身筆觸，點線面交錯相融的布局構圖 ─ 經典意式開胃菜│寒舍艾麗酒店 蝶舍（La Farfalla）意式餐廳 ◆技法44 大小錯落的擺盤布局 300 分散食材，突顯主從的大小與布局 ─ 紅甜蝦佐黑蒜泥│三二行館 302 活用大小食材，變化湯品情境 ─ 葡萄干貝冷湯│高雄餐旅大學 屠國城副教授 ◆技法45 大面積留白的盤景構圖 304 繁復布局對比空缺意境 ─ 巧克力、香蕉冰淇淋和花生│MUME 306 親見季節轉變，適度留白刻劃盤中風景 ─ 爐烤長臂蝦襯西班牙臘腸白花椰菜│西華飯店 托斯卡納意大利餐廳 308 卷曲狀鴨肝與洛神花，揉塑秋風落葉情境 ─ 洛神花、松露鴨肝│亞都麗致大飯店 巴黎廳1930 310 大筆揮灑出山水潑墨般的盤景 ─ 香煎海鱸，鮮蝦襯珍珠洋蔥│君品酒店 云軒西餐廳 ◆技法46 不規則的盤景構圖 312 綜合食材質感，構筑特異造型 ─ 明蝦,羊肚蕈,野菜沙拉,黑松露│晶華酒店 azie grand cafe 314 移步易景的多重視角布局 ─ 三品前菜│臺北威斯汀六；蕦m 頤園北京料理 ◆技法47 運用醬汁、佐料平衡留白 316 運用泡沫與撒粉穩定盤飾平衡 ─ 炙燒鮑魚綴南瓜慕斯及洋蔥卡布奇諾│侯布雄法式餐廳 318 爽口鮮甜綠蘆筍，配角翻身挑大樑 ─ 蘆筍蟹肉佐魚子醬│三二行館 320 瞬間凝視之美，黑盤上的火焰微光 ─ 焰燒鮭魚握壽司│南木町 ◆技法48食材紋理的抽象表現 322 素雅食器，突顯食材本身的美感肌理 ─ 千絲豌豆仁│養心茶樓 324 包卷變化抽象食材紋樣 ─ 波士頓龍蝦襯烏魚子及酪梨│西華飯店托斯卡納意大利餐廳 326 呈現食材自有造型色彩的純粹擺盤 ─ 意大利乳酪拼盤│寒舍艾麗酒店 蝶舍（La Farfalla）意式餐廳 3食器選配 活用色彩的食器搭配法 ◆技法49 深色食器的擺盤 330 色彩對比的活力樂章 ─ 春季鮮蔬海鮮交響曲│臺北喜來登大飯店 安東廳 332 鮮艷食材襯黑底，聚焦盤中風情 ─ 脆皮菠菜霜降豬佐椰奶醬汁│高雄餐旅大學 屠國城副教授 333 漆黑色系映襯碗里配色 ─ 吸物│漢來大飯店 弁慶日本料理 334 大紅盤底為畫布，巧映抽象美感 ─ 比目魚甘藍慕斯│君品酒店 云軒西餐廳 336 深邃食器，大面積深色食材聚焦擺盤重心 ─ 焗烤波士頓龍蝦襯費特西尼寬扁面│寒舍艾麗酒店 蝶舍（La Farfalla）意式餐廳 338 鏡面效果產生上下對映 ─ 地瓜乳酪佐抹茶冰淇淋│三二行館 ◆技法50 淺色食器的擺盤 339 花瓣般食器，點亮料理春意色系 ─ 鮪魚明蝦│羽村創意懷石料理 340 淺色霧盤襯托留白效果 ─ 巧克力、香蕉冰淇淋和花生│MUME 342 淺色映襯暖調，對比冷前菜的味蕾想象 ─ 經典魚子醬佐熏鮭魚鑲龍蝦巴伐利亞│侯布雄法式餐廳 344 白盤襯底，聚焦食材紋理的立體搭配 ─ 鴨胸、高麗菜苗、青蒜、焦糖紅酒醬、焦糖奶油醬、香蜂草、紅酸模、鹽片、黑橄欖粉│晶華酒店 azie grand cafe ◆技法51 透明食器的擺盤 346 透明食器，呼應原始純粹海味 ─ 紅魽魚薄片搭配新鮮海膽│安杰羅餐廳 348 妙用透明食器，刀工色澤現驚喜 ─ 鄉村豬肉凍│高雄餐旅大學 屠國城副教授 349 素雅瑰麗，用透明與金邊創造高級印象 ─ 紅喉│羽村創意懷石料理 350 透明密封罐搭配巖盤，分散單一主體的散落布局 ─ 巧克力慕斯佐橙漬瑪德蓮│可可西餐廳 特色造型的食器搭配法 ◆技法52 長盤的擺盤 352 小塊料理的連續序列鋪陳 ─ 海膽干貝佐茴香百香果醋│寒舍艾麗酒店 蝶舍（La Farfalla）意式餐廳 354 運用食器本身氣質，賦予料理傳統情境─ 泰式金袋│臺北喜來登大飯店素可泰餐廳 355 方形對稱結構，營造豐盛視覺 ─ 無花果佐鴨胸│高雄餐旅大學屠國城副教授 356 利用食器凹凸紋理，制造純色流瀉效果 ─ 雞肉慕斯襯繽紛五彩醬│君品酒店 云軒西餐廳 ◆技法53 湯碗的擺盤 358 帶有家族記憶，適合共食的大分量擺盤 ─ 蛤蠣烏魚子意大利面│安杰羅餐廳 360 碗搭底座，展繽紛相間四季 ─ 四季甜品│宸料理 362 以拔高均衡下凹，菜葉垂落呈現自然氣息 ─ 爐烤長臂蝦襯西班牙臘腸白花椰菜│西華飯店托斯卡納意大利餐廳 364 素雅貝殼食器，跳色襯托盤中麗景 ─ 水牛乳酪慢烤番茄襯中東鷹嘴豆│君品酒店 云軒西餐廳 ◆技法54酒杯的擺盤 366 以蛋代酒的雪莉酒杯擺盤應用 ─ 梅子溏心蛋│養心茶樓 368 酒杯掀蓋，幻化浪漫花園的晨霧面紗 ─ 鮮蝦采食櫻花香氣│宸料理 ◆技法55 鍋的擺盤 370 淺鍋擺盤，展現滿盛風景 ─ 絲瓜野百菇│滿穗臺菜 372 厚實鑄鐵鍋，散發料理溫潤分量感 ─ 紅酒燉澳洲和牛頰佐馬鈴薯泥│可可西餐廳 374 樸質食器，提升擺盤精致韻味 ─ 煮物│漢來大飯店 弁慶日本料理 ◆技法56有圖紋食器的擺盤 375 運用食器圖紋，配襯單一主食材料理 ─ 泰式香料烤雞腿│臺北喜來登大飯店素可泰餐廳 376 特殊紋理的食器，呼應食材多樣質地 ─ 香煎百花刺參│漢來大飯店 東方樓 378 海鮮食材與藍紋圓盤的里應外合 ─ 主廚特制海鮮盤佐柴魚凍│臺北喜來登大飯店 安東廳 380 皇室庭園般綺麗的華麗擺盤 ─ 美食家華麗冷盤│高雄餐旅大學屠國城副教授 382 應用食器既有圖案取代畫盤 ─ 烤胡麻豆腐│羽村創意懷石料理 ◆技法57特別造型食器的擺盤 384 順應食器造型，簡單表現立體盤景層次 ─ 海鮮派佐龍蝦醬汁配胡麻風味鮮蔬│臺北喜來登大飯店 安東廳 386 有深度的食器，強調中央焦點效果 ─ 炙燒鮑魚綴南瓜慕斯及洋蔥卡布奇諾│侯布雄法式餐廳 388 三角對稱，低中高變化擺盤層次 ─ 霜燙奶油龍蝦│宸料理 389 模擬生活情境的雪茄煙灰缸擺盤 ─ 主廚 克萊蒙·佩爾蘭│亞都麗致大飯店巴黎廳 1930 390 炊煙陣陣，現場感十足的食器擺盤秀 ─ 巴羅洛酒桶木煙熏美國干式熟成老饕牛排│西華飯店托斯卡納意大利餐廳 391 揚起風帆，航向大海的小船 ─ 揚物│漢來大飯店 弁慶日本料理 392 雙層食器，營造劇場般的生動畫面 ─ 蟹肉蔬菜塔佐雞尾酒醬汁│高雄餐旅大學屠國城副教授 ◆技法58 食器運用的創意搭配 394 應用食器與煙霧模擬臨場料理情境 ─ 咖哩燒若串│養心茶樓 396 透明食器顯鮮爽，保持水分不風干 ─ 和風親子鮭魚沙拉│漢來大飯店 東方樓 主菜與配菜分開放置的食器搭配法 ◆技法59三件食器的混搭擺盤 398 融會大小食器，創造盤景立體感 ─ 海洋之舞│臺北喜來登大飯店 安東廳 400 活潑奔放的多食器混搭表現 ─ 脆笛金絲卷│養心茶樓 402 不同食器搭配，聯映中西風采 ─ 酥脆鼠尾草香料羊肩│安杰羅餐廳 ◆技法60食材分開擺放的擺盤 404 食器所含空間寓意，，將味蕾另闢三道格局 ─ 嫩煎小卷佐鷹嘴豆泥與墨魚醬汁│安杰羅餐廳 406 食材分開擺放，突顯料理本身特質 ─ 綠咖哩米線│臺北喜來登大飯店 素可泰餐廳 不同材質的食器搭配法 ◆技法61陶盤的擺盤 408 以粗糙質地烘托細嫩食材 ─ 伊勢龍蝦│羽村創意懷石料理 ◆技法62 木制食器的擺盤 410 木制食器提升料理田園氣息 ─ 蘆筍蟹肉佐魚子醬│三二行館 412 原始年輪盛盤，滿溢自然野味感 ─ 咖哩燒若串│養心茶樓 414 木質食器融會蛋糕，創造森林系情景 ─ 主廚特制黑森林│亞都麗致大飯店 巴黎廳1930 ◆技法63漆器的擺盤 416 漆器襯出光澤，打造藝術品料理 ─ 柚子豆腐│羽村創意懷石料理 ◆技法64竹籃食器的擺盤 417 瓷竹共室，新舊交揉的餐桌風景 ─ 椰香糯米球│臺北喜來登大飯店 素可泰餐廳 ◆技法65巖盤食器的擺盤 418 富有大地意象，輕松跳色的食器應用 ─ 地瓜乳酪佐茶冰淇淋│三二行館 420 突顯巖盤材質，對比色彩、質地與造型 ─ 翡翠炒飯│養心茶樓 422 黑底襯鮭魚，造型與色調的對比意趣 ─ 鮮烤鮭魚佐咖啡乳酪醬│高雄餐旅大學屠國城副教授 全書主廚 424 擺盤創意的靈感泉源 信息
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超詳解實用料理擺盤大全 作者簡介
La Vie編輯部，推行設計不遺余力，設計是時尚、是知識、是生活、是娛樂。第一本設計理想生活的美學實踐志，《La Vie》從消費者的需求與欲望出發，導引讀者了解、欣賞進而懂得消費彰顯個性的好設計，協助讀者找到美感的體驗、醞釀自己的品味。
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