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刀工技術(shù) 版權(quán)信息
- ISBN：9787536481473
- 條形碼：9787536481473 ; 978-7-5364-8147-3
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
刀工技術(shù) 本書特色
趙品潔、唐博、劉源編著的《刀工技術(shù)》從刀具和砧板的選擇，磨刀技術(shù)的相關(guān)知識(shí)，刀工操作的基本姿勢入手，著重從各種刀法的運(yùn)用以及原料成型的方法和規(guī)格兩個(gè)部分，深入淺出地介紹刀工技術(shù)所涵蓋的專業(yè)知識(shí)。通過系統(tǒng)學(xué)習(xí)，能較快掌握刀工技術(shù)的理論基礎(chǔ)，促進(jìn)操作技能的提高。本書一方面根據(jù)當(dāng)今餐飲市場原材料豐富的特點(diǎn)，采用同一刀工技法應(yīng)用不同原料進(jìn)行刀工處理、成品規(guī)格展示的方法，極大地豐富了內(nèi)容的信息量；另一方面，我校根據(jù)國家示范學(xué)校建設(shè)的具體要求，以及烹飪專業(yè)教學(xué)模式改革的需要，全書以運(yùn)用項(xiàng)目任務(wù)教學(xué)的方法進(jìn)行呈現(xiàn)，可為教學(xué)帶來更大便利。
刀工技術(shù) 內(nèi)容簡介
全書分為“刀工技術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)”、“刀法的種類”、“刀工成形”、“特色菜肴配料”等四個(gè)項(xiàng)目，主要從理論上講述學(xué)習(xí)刀工技的術(shù)重要性、詳細(xì)闡述了刀工技術(shù)的基本觀點(diǎn)和常識(shí)。
刀工技術(shù) 目錄
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一 刀工的基礎(chǔ)知識(shí)
任務(wù)一 刀工的作用及要求
任務(wù)二 刀具的選擇及使用
任務(wù)三 砧板的選擇及使用
任務(wù)四 磨刀技術(shù)
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二 刀法的種類
任務(wù)一 直刀法
任務(wù)二 平刀法
任務(wù)三 斜刀法
任務(wù)四 剞刀法
任務(wù)五 其他刀法
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三 刀工成型
任務(wù)一 塊的成型方法與規(guī)格
任務(wù)二 片的成型方法與規(guī)格
任務(wù)三 條的成型方法與規(guī)格
任務(wù)四 絲的成型方法與規(guī)格
任務(wù)五 丁、粒、末、蓉、球珠的成型方法與規(guī)格
任務(wù)六 “小賓俏”的成型方法與規(guī)格
任務(wù)七 花形原料的成型方法與規(guī)格
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四 特色川菜配料
任務(wù)考核評(píng)價(jià)表
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