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餐飲企業(yè)精益管理與過程控制全案:圖解版 版權(quán)信息
- ISBN：9787545440638
- 條形碼：9787545440638 ; 978-7-5454-4063-8
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
餐飲企業(yè)精益管理與過程控制全案:圖解版 本書特色
《餐飲企業(yè)精益管理與過程控制全案（圖解版）》一書分為上下兩篇。上篇：精益管理。首先對精益管理進(jìn)行介紹，再描述餐飲企業(yè)對精益管理的實踐與應(yīng)用，內(nèi)容涵蓋面非常廣，具體包括：餐飲管理信息系統(tǒng)、整合營銷、食品安全、成本控制、質(zhì)量控制、餐廳安全等內(nèi)容；下篇：過程控制。首先對精益管理進(jìn)行介紹，再描述餐飲企業(yè)在過程控制中的實踐與應(yīng)用，內(nèi)容涵蓋面非常廣，具體包括：菜品研發(fā)管理流程、采購管理流程、財務(wù)管理流程、人力資源管理流程、樓面服務(wù)作業(yè)流程、廚房各崗位作業(yè)流程等內(nèi)容。
餐飲企業(yè)精益管理與過程控制全案:圖解版 內(nèi)容簡介
本書主要針對制造業(yè), 內(nèi)容分為上下兩篇 ; 上篇, 精益管理。首先對精益管理進(jìn)行介紹, 再描述餐飲企業(yè)對精益管理的實踐與應(yīng)用, 內(nèi)容涵蓋面非常廣, 具體包括: 餐飲管理信息系統(tǒng)、整合營銷等。下篇: 過程控制。
餐飲企業(yè)精益管理與過程控制全案:圖解版 目錄
圖解餐飲企業(yè)之精益管理
導(dǎo)讀 餐飲企業(yè)的精益管理..2
一、精益管理的發(fā)展與演變.2
二、精益管理的內(nèi)涵.3
三、推行精益管理應(yīng)關(guān)注的焦點....4
四、餐飲企業(yè)推行精益管理的基礎(chǔ)工作....5
**章 圖解精益管理之信息系統(tǒng)....6
**節(jié) 餐飲管理信息系統(tǒng)....6
一、餐飲管理信息系統(tǒng)的功能模塊6
二、后臺維護(hù)、設(shè)置管理.....7
三、前臺營業(yè)模塊.....9
四、庫存管理模塊.....9
五、財務(wù)管理模塊...12
六、營銷預(yù)訂管理模塊.12
七、數(shù)據(jù)庫維護(hù)服務(wù)模塊...14
八、打印服務(wù)監(jiān)控功能.14
九、出品管理模塊...15
第二節(jié) 餐飲管理信息系統(tǒng)的運行與管理....16
一、 餐飲管理信息系統(tǒng)的運行管理...16
二、餐飲管理信息系統(tǒng)的維護(hù)管理....19
三、餐飲管理信息系統(tǒng)的安全管理....20
第二章 圖解精益管理之整合營銷24
**節(jié) 廣告營銷....24
一、電視廣告營銷...24
二、電臺廣告營銷...25
三、報紙廣告營銷...26
四、雜志廣告營銷...26
五、戶外媒體廣告營銷.27
六、直接郵寄廣告（dm）營銷.....31
第二節(jié) 店內(nèi)促銷....32
一、內(nèi)部宣傳品營銷.....32
二、菜單營銷.....33
三、門口告示牌營銷.....35
四、餐飲企業(yè)服務(wù)促銷.36
五、餐飲企業(yè)文化促銷.39
第三節(jié) 餐飲企業(yè)網(wǎng)絡(luò)營銷..42
一、餐飲店網(wǎng)站營銷.....42
二、搜索引擎營銷...43
三、微博營銷.....44
四、病毒式營銷.45
五、團(tuán)購營銷.....47
六、電子優(yōu)惠券.50
七、網(wǎng)上訂餐外賣...50
八、網(wǎng)上點餐.....51
第四節(jié) 餐飲企業(yè)跨界促銷..52
一、與銀行捆綁合作促銷...52
二、與商場超市合作促銷...53
三、與電影院合作促銷.53
四、與飲料企業(yè)合作促銷...53
五、打破地點限制促銷.54
六、與互動游戲企業(yè)合作促銷54
七、與電器賣場合作促銷...55
第五節(jié) 假日促銷....55
一、全年促銷節(jié)日...55
二、春節(jié)年夜飯營銷.....56
三、五一及母親節(jié)促銷.58
四、兒童節(jié)促銷.58
五、父親節(jié)促銷.58
六、端午節(jié)促銷.59
七、七夕情人節(jié)促銷.....61
八、中秋節(jié)促銷.61
九、重陽節(jié)促銷.63
十、國慶節(jié)促銷.64
十一、圣誕節(jié)促銷...64
十二、元旦節(jié)促銷...65
第三章 圖解精益管理之食品安全..66
**節(jié) 健全從業(yè)人員健康管理制度.66
一、新進(jìn)人員健康檢查.66
二、定期健康檢查...66
三、培養(yǎng)員工的健康意識...66
第二節(jié) 采購與儲存環(huán)節(jié)食品安全控制..67
一、采購環(huán)節(jié)的食品安全...67
二、驗收環(huán)節(jié)的食品安全...67
三、儲存的食品安全.....68
四、發(fā)貨環(huán)節(jié)的食品安全...69
第三節(jié) 加強(qiáng)廚房的衛(wèi)生管理...69
一、廚房應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔..69
二、加強(qiáng)餐飲設(shè)施、設(shè)備的衛(wèi)生..72
三、做好廚房用具的衛(wèi)生...76
四、保證餐飲具的衛(wèi)生.78
第四節(jié) 食物中毒的預(yù)防.80
一、食物中毒的特點.....80
二、食物中毒的常見原因...80
三、預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵點.....81
四、各類食物中毒的預(yù)防措施82
五、發(fā)生食物中毒及時處理.....84
第五節(jié) 食物過敏控制84
一、食物過敏的反應(yīng).....84
二、*常見的食物過敏原...85
三、過敏原預(yù)防管理.....86
第六節(jié) 加強(qiáng)病媒動物的防治...88
一、加強(qiáng)對蟲鼠的防治.88
二、加強(qiáng)對蒼蠅的防治.89
三、加強(qiáng)對蟑螂的防治.89
第四章 圖解精益管理之成本控制..91
**節(jié) 餐飲企業(yè)成本的組成與分類.91
一、什么是成本.91
二、餐飲企業(yè)成本的組成...91
三、餐飲企業(yè)成本的分類...92
第二節(jié) 采購環(huán)節(jié)成本控制..93
一、鮮活類原料采購數(shù)量控制93
二、干貨及可冷凍儲存原料采購數(shù)量控制....95
三、防止采購吃回扣.....97
第三節(jié) 食材驗收環(huán)節(jié)成本控制.....98
一、驗收工作目標(biāo)...98
二、驗收程序.....98
三、驗收數(shù)量不符處理.99
四、驗收品質(zhì)不符處理.99
五、壞品及退貨處理.....99
第四節(jié) 儲存環(huán)節(jié)成本控制100
一、做好物品出入庫記錄.100
二、明確原料貯藏區(qū)域要求...101
三、倉庫必須定期盤存.....101
四、庫外存貨盤點.102
五、實行定時發(fā)放.103
六、內(nèi)部原料調(diào)撥要控制好...103
第五節(jié) 加工環(huán)節(jié)的成本控制.104
一、粗加工環(huán)節(jié)成本控制.104
二、配份環(huán)節(jié)成本控制.....110
三、烹調(diào)環(huán)節(jié)成本控制.....115
第六節(jié) 利用標(biāo)準(zhǔn)菜譜控制成本...120
一、標(biāo)準(zhǔn)菜譜的作用...120
二、標(biāo)準(zhǔn)菜譜設(shè)計內(nèi)容.....120
三、編制標(biāo)準(zhǔn)菜譜程序.....122
第七節(jié) 通過菜品創(chuàng)新降低成本...123
一、菜品創(chuàng)新的“四性”標(biāo)準(zhǔn)....124
二、菜品創(chuàng)新的“四化”標(biāo)準(zhǔn)....125
第八節(jié) 通過完美服務(wù)減少浪費...125
一、避免出現(xiàn)服務(wù)不當(dāng).....125
二、菜單填寫必須準(zhǔn)確.....126
三、防止員工偷吃菜品.....126
四、避免打翻菜.....127
五、盡量減少傳菜差錯.....127
第九節(jié) 結(jié)賬環(huán)節(jié)成本控制127
一、盡量避免出現(xiàn)跑賬.....127
二、結(jié)賬時確認(rèn)客人房間號...128
三、以單據(jù)來控制現(xiàn)金收入...128
四、有效監(jiān)管收銀人員.....129
第十節(jié) 人工成本費用控制130
一、定崗、定員.....130
二、制定人工安排指南.....130
三、確定勞動生產(chǎn)率...131
四、合理配備人員.132
五、提高工作效率.133
六、控制非薪金形式的人工成本134
第十一節(jié) 餐具損耗費用控制.134
一、餐具破損的防范...134
二、防范餐具流失.136
三、明確不同部門餐具管理的職責(zé)..136
四、妥善處理客人損壞餐具...138
五、員工餐具管理.138
六、做好餐具損耗及盤點記錄....139
第十二節(jié) 低值易耗品控制139
一、一次性使用產(chǎn)品的控制...139
二、可重復(fù)使用產(chǎn)品的控制...139
三、辦公用品的控制...139
【實戰(zhàn)范本 01】餐廳低值易耗品（非餐具類）成本控制辦法....140
【實戰(zhàn)范本 02】餐廳低值易耗品的領(lǐng)用及使用規(guī)定...141
第十三節(jié) 其他支出費用控制.142
一、租金*大效益利用.....142
二、刷卡手續(xù)費的節(jié)約.....144
三、合理控制折舊費...144
四、有效控制停車費...144
五、減少修繕費.....145
第十四節(jié) 加強(qiáng)能源管理.....145
一、能源管理的益處...145
二、加強(qiáng)能源調(diào)查.146
三、開展能源盤存.146
四、能源控制...149
【實戰(zhàn)范本 03】某酒店餐飲部節(jié)能降耗實施方案.155
【實戰(zhàn)范本 04】某餐廳節(jié)能實施方案...160
【實戰(zhàn)范本 05】餐廳節(jié)能減耗細(xì)則.164
第五章 圖解精益管理之質(zhì)量控制166
**節(jié) 保證餐飲原料的質(zhì)量.166
一、制定原料采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)...166
二、加強(qiáng)食品原料驗收 ....169
三、食品原料儲藏的質(zhì)量控制....172
第二節(jié) 菜品加工環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制....177
一、制定廚房菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)...177
二、加工環(huán)節(jié)的質(zhì)量檢查與質(zhì)量監(jiān)督....181
三、廚房出品質(zhì)量控制方法...183
四、有效控制異物.186
第三節(jié) 樓面服務(wù)質(zhì)量控制187
一、制定餐廳環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)...188
二、餐廳用品配備質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)...188
三、餐廳設(shè)備質(zhì)量及日常保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)..189
四、餐廳衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn).....192
五、服務(wù)態(tài)度統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn).....193
六、餐廳服務(wù)質(zhì)量檢查.....195
七、進(jìn)行顧客意見調(diào)查.....196
八、開展服務(wù)質(zhì)量評估.....200
【實戰(zhàn)范本 】管理者每日工作檢查表...205
第六章 圖解精益管理之餐廳安全210
**節(jié) 餐廳人財物的安全防范...210
一、防搶.....210
二、防偷.....213
三、防意外.215
四、防火.....216
五、防臺風(fēng).218
六、防爆.....218
七、防地震.219
第二節(jié) 餐廳突發(fā)事件應(yīng)急處理...219
一、燙傷.....220
二、燒傷.....220
三、腐蝕性化學(xué)制劑傷害.220
四、電傷.....220
五、客人突然病倒.220
六、客人跌倒...221
七、顧客出言不遜.221
八、客人丟失財物.221
九、顧客打架鬧事.222
十、突然停電...223
下 篇
圖解餐飲企業(yè)之過程控制
導(dǎo)讀 過程控制解析..226
一、什么是過程.....226
二、過程的分類.....226
三、過程分析的工具——龜形圖.229
四、過程識別的結(jié)果——流程圖.231
五、過程控制的方法——pdca循環(huán)231
**章 圖解過程控制之運營管理流程.233
**節(jié) 菜品研發(fā)管理流程233
一、菜品研發(fā)流程.233
二、特色菜認(rèn)定流程...234
三、自營菜認(rèn)定流程...235
四、菜品質(zhì)量管理流程.....235
五、菜單設(shè)計流程.236
第二節(jié) 采購管理流程....237
一、訂購管理流程.237
二、采購管理流程.238
三、采購計劃制訂流程.....239
四、采購物品入庫檢驗流程...240
五、領(lǐng)料管理流程.241
六、采購價格平臺制定流程...242
七、采購付款結(jié)算流程.....243
八、新供應(yīng)商選擇流程.....244
九、供應(yīng)商管理流程...245
十、采購招標(biāo)流程.246
第三節(jié) 餐飲企業(yè)財務(wù)管理流程...247
一、單店營業(yè)收入結(jié)算流程...247
二、單店營業(yè)現(xiàn)金結(jié)算流程...248
三、單店物料成本結(jié)算流程...249
四、單店費用結(jié)算流程.....250
五、預(yù)算編制流程.251
六、預(yù)算執(zhí)行監(jiān)督流程.....252
七、預(yù)算調(diào)整流程.253
八、預(yù)算內(nèi)資金一般審批流程....254
九、預(yù)算外資金一般審批流程....254
十、財務(wù)報銷管理.255
第四節(jié) 餐飲企業(yè)人力資源管理流程.....256
一、用人申請流程.256
二、公司內(nèi)部招聘流程.....257
三、公司外部招聘流程.....258
四、新員工入職流程...259
五、勞動合同管理流程.....260
六、新員工試用期滿轉(zhuǎn)正流程....260
七、崗位輪換流程.261
八、員工工作調(diào)動流程.....262
九、考勤管理流程.262
十、員工加班申請流程.....263
十一、員工請假管理流程.264
十二、員工出差管理流程.265
十三、績效管理工作流程.266
十四、員工績效考核流程.267
十五、薪酬方案審批流程.268
十六、工資發(fā)放流程...268
十七、員工獎勵流程...269
十八、員工申訴流程...270
十九、培訓(xùn)管理總體流程.271
二十、培訓(xùn)計劃流程...272
二十一、培訓(xùn)方案制定流程...273
二十二、培訓(xùn)實施流程.....274
二十三、培訓(xùn)效果評估流程...274
二十四、崗前培訓(xùn)流程.....275
二十五、單個部門專項培訓(xùn)流程276
二十六、外派培訓(xùn)管理流程...277
二十七、培訓(xùn)資料管理流程...278
二十八、員工辭職審批流程...279
二十九、員工辭退審批流程...280
三十、員工離職交接流程.281
第二章 圖解過程控制之服務(wù)作業(yè)流程.282
**節(jié) 樓面服務(wù)作業(yè)流程282
一、樓面班前會召開流程.282
二、吧臺餐前準(zhǔn)備工作流程...283
三、酒水發(fā)放作業(yè)流程.....283
四、吧臺輸單作業(yè)流程.....284
五、吧臺餐后結(jié)束作業(yè)流程...285
六、吧臺營業(yè)報表填寫遞送作業(yè)流程....286
七、吧臺領(lǐng)用物品作業(yè)流程...286
八、電話預(yù)訂作業(yè)流程.....287
九、餐廳接待客人當(dāng)面預(yù)訂作業(yè)流程....288
十、團(tuán)體宴訂餐作業(yè)流程.288
十一、預(yù)訂更改作業(yè)流程.289
十二、接待部取消預(yù)訂作業(yè)流程290
十三、接待部餐前準(zhǔn)備工作流程290
十四、餐廳迎接客人作業(yè)流程....291
十五、餐廳恭送客人作業(yè)流程....292
十六、餐前準(zhǔn)備作業(yè)流程.292
十七、點菜服務(wù)作業(yè)流程.293
十八、餐廳服務(wù)員對客服務(wù)工作流程....294
十九、團(tuán)隊客人服務(wù)作業(yè)流程....294
二十、婚宴客人服務(wù)作業(yè)流程....295
二十一、vip客人接待作業(yè)流程..296
二十二、結(jié)賬服務(wù)作業(yè)流程...297
二十三、客人遺失物品處理流程298
二十四、團(tuán)體客人結(jié)賬服務(wù)作業(yè)流程....299
二十五、處理客人投訴作業(yè)流程300
二十六、值班人員作業(yè)流程...301
二十七、傳菜部作業(yè)流程.302
二十八、傳菜部遞單作業(yè)流程....302
二十九、傳菜部出菜作業(yè)流程....303
三十、收臺作業(yè)流程...304
三十一、小餐具洗滌、消毒作業(yè)流程....305
三十二、大餐具管理流程.306
三十三、送餐作業(yè)流程圖.307
三十四、庫管工作流程.....308
三十五、布草管理作業(yè)流程...309
三十六、餐具管理作業(yè)流程...310
三十七、臨時申購物品作業(yè)流程310
三十八、清潔衛(wèi)生作業(yè)流程...311
三十九、信息收集保存作業(yè)流程312
四十、客人特殊（合理）要求處理流程312
四十一、客人醉酒處理流程...313
四十二、香巾流放管理操作流程314
四十三、客人二次消費引領(lǐng)及轉(zhuǎn)單流程315
第二節(jié) 廚房各崗位作業(yè)流程.316
一、廚師長工作流程...316
二、廚房切配工作流程.....317
三、廚房爐臺工作流程.....326
四、廚房打荷工作流程.....333
五、廚房冷菜工作流程.....341
六、廚房蒸灶工作流程.....352
七、廚房面點工作流程.....359
八、廚房鹵水、燒烤工作流程....369
九、廚房燕、翅、鮑工作流程....377
十、廚房初加工工作流程.384
十一、廚房海鮮池工作總流程....391
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餐飲企業(yè)精益管理與過程控制全案:圖解版 作者簡介
姜崇斌，食品科學(xué)碩士，工程師。深圳市民聲科技有限公司聯(lián)合創(chuàng)始人、執(zhí)行董事，深圳民聲第三方監(jiān)管有限公司首席執(zhí)行官，深圳市高層次專業(yè)人才。中國高等教育學(xué)會產(chǎn)學(xué)研合作教育分會理事、湖南國際經(jīng)貿(mào)職教集團(tuán)副理事長，深圳職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品專業(yè)產(chǎn)學(xué)研用指導(dǎo)委員會委員。獲得國家知識產(chǎn)權(quán)局發(fā)明專利2項，實用新型專利4項，國家版權(quán)局軟件著作權(quán)9項
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