第1章　緒論 1
概述 1
1.1　微生物及其特點 1
1.1.1　種類多、分布廣 2
1.1.2　繁殖速度快 2
1.1.3　代謝旺盛 3
1.1.4　適應性強、易變異 3
1.1.5　食譜雜、易培養 4
1.2　微生物學與人類的關系 4
1.3　微生物學的發展簡史 5
1.3.1　形態學時期 5
1.3.2　生理學時期 5
1.3.3　現代微生物學的發展 7
1.3.4　食品微生物學發展的大事記 8
1.3.5　我國微生物學的發展 11
1.4　食品微生物學及其研究的對象、內容與任務 13
1.4.1　食品微生物學定義 13
1.4.2　食品微生物學的研究對象 13
1.4.3　食品微生物學的研究內容 14
1.4.4　食品微生物學的研究任務 15
1.4.5　國內外食品微生物學的發展與展望 16
思考題 17
參考文獻 17
第2章　原核細胞型微生物 19
概述 19
2.1　細菌 20
2.1.1　細菌個體形態和大小 20
2.1.2　細菌的細胞結構 23
2.1.3　細菌的繁殖與菌落形態特征 34
2.1.4　細菌的分類與鑒定 38
2.1.5　食品中常見的細菌 44
2.2　古生菌 50
2.2.1　生命三域學說的提出及古菌在生物界中的地位 50
2.2.2　古生菌與細菌、真核生物的異同 51
2.2.3　古生菌的細胞 53
2.2.4　古生菌的繁殖及生活特征 54
2.2.5　古生菌的代表屬種 54
2.3　其他原核細胞型微生物 56
2.3.1　放線菌 56
2.3.2　藍細菌 59
2.3.3　螺旋體 59
2.3.4　支原體 59
2.3.5　衣原體 60
2.3.6　立克次氏體 60
思考題 60
參考文獻 60
第3章　真核細胞型微生物 62
概述 62
3.1　酵母菌 62
3.1.1　酵母菌的形態結構 62
3.1.2　酵母菌的繁殖 66
3.2　絲狀真菌——霉菌 71
3.2.1　霉菌細胞的形態和結構 71
3.2.2　霉菌的繁殖 77
3.3　真核微生物的分類系統 83
3.3.1　安斯沃思（ainswonh）的分類系統 83
3.3.2　《真菌字典》的分類系統 84
思考題 85
參考文獻 85
第4章　非細胞型微生物 86
概述 86
4.1　病毒 86
4.1.1　病毒的基本特點 87
4.1.2　病毒的形態結構和化學成分 87
4.1.3　病毒增殖的一般過程 91
4.1.4　病毒的分類 92
4.1.5　亞病毒 93
4.2　噬菌體 95
4.2.1　噬菌體的概念與主要類型 95
4.2.2　噬菌體的結構 96
4.2.3　毒性噬菌體的增殖與溶菌作用 97
4.2.4　溫和噬菌體與溶源性細菌 99
4.2.5　噬菌體與食品發酵工業的關系 100
思考題 101
參考文獻 102
第5章　微生物的營養 103
概述 103
5.1　微生物細胞的化學組成 103
5.1.1　化學元素組成 103
5.1.2　化學物質組成 103
5.2　微生物的營養物質及生理功能 105
5.2.1　水 106
5.2.2　碳源 106
5.2.3　氮源 106
5.2.4　生長因子 107
5.2.5　無機鹽 107
5.3　微生物對營養物質的吸收方式 108
5.3.1　被動擴散 108
5.3.2　促進擴散 108
5.3.3　主動運輸 109
5.3.4　基團轉位 110
5.4　微生物的營養類型 111
5.4.1　光能自養型微生物 112
5.4.2　光能異養型微生物 112
5.4.3　化能自養型微生物 112
5.4.4　化能異養型微生物 113
5.5　培養基 114
5.5.1　培養基配制的基本原則 115
5.5.2　培養基類型 117
思考題 119
參考文獻 120
第6章　微生物的代謝 121
概述 121
6.1　微生物的能量代謝 121
6.1.1　化能異養型微生物的能量代謝 122
6.1.2　自養微生物的生物氧化與產能 131
6.2　微生物的物質代謝 134
6.2.1　分解代謝 134
6.2.2　合成代謝 135
6.2.3　分解代謝與合成代謝的關系 135
6.2.4　初級代謝與次級代謝 138
6.2.5　微生物次級代謝物的合成 140
6.3　微生物獨特合成代謝途徑舉例 141
6.3.1　自養微生物的co2固定 141
6.3.2　生物固氮 142
6.3.3　微生物肽聚糖的生物合成 145
6.4　微生物代謝調控與發酵生產 147
6.4.1　微生物的代謝調控 148
6.4.2　代謝調控在發酵工業中的應用 152
思考題 154
參考文獻 154
第7章　傳染與免疫 156
概述 156
7.1　傳染 156
7.1.1　傳染與傳染病 156
7.1.2　引起傳染的主要因素 158
7.1.3　傳染后的幾種狀態 160
7.2　免疫 161
7.2.1　非特異性免疫 162
7.2.2　特異性免疫 164
7.3　抗原與抗體 168
7.3.1　抗原 168
7.3.2　抗體 172
7.4　免疫學方法及其應用 178
7.4.1　抗原、抗體反應的一般規律 178
7.4.2　抗原﹑抗體間的主要反應 179
7.4.3　免疫標記技術 181
7.5　生物制品及其應用 184
7.5.1　人工自動免疫類生物制品 185
7.5.2　人工被動免疫類生物制品 186
思考題 187
參考文獻 187
第8章　微生物的生長與控制 189
概述 189
8.1　微生物的生長 189
8.1.1　微生物的純培養 189
8.1.2　微生物生長量的測定 192
8.1.3　微生物的生長曲線 194
8.1.4　微生物的連續培養 198
8.1.5　微生物的高密度培養 199
8.2　影響微生物生長的主要因素 200
8.2.1　溫度 201
8.2.2　氧氣 203
8.2.3　ph 205
8.3　理化因素對微生物生長的影響 207
8.3.1　微生物控制的基本概念 208
8.3.2　控制微生物生長的物理方法 208
8.3.3　控制微生物生長的化學方法 214
思考題 217
參考文獻 218
第9章　微生物的生態 219
概述 219
9.1　食品微生物在自然界中的分布 219
9.1.1　土壤中與食品有關的微生物 219
9.1.2　水中與食品有關的微生物 220
9.1.3　空氣中與食品有關的微生物 222
9.1.4　生物體內外與食品有關的微生物 224
9.1.5　極端環境中與食品有關的微生物 226
9.1.6　食品環境中的微生物 230
9.2　微生物與生物環境之間的相互關系 231
9.2.1　互生 231
9.2.2　共生 232
9.2.3　寄生 232
9.2.4　拮抗 233
9.2.5　捕食 234
思考題 234
參考文獻 234
第10章　微生物遺傳變異和育種 235
概述 235
10.1　遺傳變異的物質基礎 236
10.1.1　遺傳和變異的物質基礎 236
10.1.2　遺傳物質在微生物細胞內存在的部位和方式 239
10.2　基因突變和誘變育種 243
10.2.1　基因突變的類型及特點 243
10.2.2　自發突變與隨機選育 245
10.2.3　理化誘變與定向選育 246
10.2.4　適應性進化與系統生物學方法選育 248
10.2.5　高通量篩選技術 248
10.3　基因重組 249
10.3.1　原核微生物的基因重組 249
10.3.2　原生質體融合 255
10.3.3　真核微生物的基因重組 256
10.4　基因工程簡介 257
10.4.1　基因工程定義 257
10.4.2　基因工程的基本操作 258
10.4.3　基因工程與轉基因食品 262
10.5　菌種的衰退﹑復壯和保藏 263
10.5.1　菌種衰退的原因 263
10.5.2　菌種的復壯 265
10.5.3　菌種的保藏 266
思考題 266
參考文獻 267
第11章　微生物與食品生產 268
概述 268
11.1　微生物發酵 268
11.1.1　利用微生物代謝產物生產食品 269
11.1.2　利用微生物酶促轉化生產食品 270
11.2　細菌的應用 271
11.2.1　發酵乳制品 271
11.2.2　食醋的釀造 272
11.2.3　氨基酸發酵 274
11.3　酵母菌的應用 276
11.3.1　乙醇和白酒的生產 277
11.3.2　啤酒的生產 278
11.3.3　葡萄酒的釀造 280
11.3.4　面包的生產 282
11.4　霉菌的應用 283
11.4.1　淀粉質原料的糖化 283
11.4.2　醬油、醬類的釀造 284
11.4.3　豆腐乳生產 285
11.4.4　有機酸生產 286
11.5　微生物酶和菌體的應用 287
11.5.1　酶制劑 287
11.5.2　單細胞蛋白 288
11.5.3　食用菌 289
11.6　微生物發酵中雜菌污染及其防治 290
11.6.1　發酵異常現象及原因分析 290
11.6.2　雜菌污染的途徑和防治 292
思考題 293
參考文獻 294
第12章　微生物與食品的腐敗變質 295
概述 295
12.1　食品的腐敗變質 295
12.1.1　食品腐敗變質的原因 295
12.1.2　食品腐敗變質的鑒定 297
12.1.3　微生物引起的各類食品腐敗變質 299
12.2　食品微生物污染的控制 312
12.2.1　微生物污染食品的途徑 312
12.2.2　食品微生物污染的控制 313
12.3　微生物生長的控制 314
12.3.1　微生物生長的控制與食品保藏方法 314
12.3.2　食品防腐保藏新技術 317
思考題 319
參考文獻 320
第13章　微生物與食源性疾病 321
概述 321
13.1　概述 321
13.1.1　食源性疾病定義 321
13.1.2　食物中毒與有毒食物 321
13.1.3　食物中毒的特點與分類 322
13.2　細菌性食物中毒 323
13.2.1　細菌性食物中毒的定義 323
13.2.2　細菌性食物中毒的特點及表現 323
13.2.3　細菌性食物中毒發生的原因及條件 323
13.2.4　細菌性食物中毒的發病機制 324
13.2.5　常見的細菌性食物中毒 325
13.3　真菌性食物中毒 334
13.3.1　真菌性食物中毒的定義 334
13.3.2　真菌性食物中毒發生的原因及條件 334
13.3.3　真菌性食物中毒發病機制 334
13.3.4　常見的真菌性食物中毒 335
13.4　食品介導的病毒感染 337
13.4.1　食品介導的病毒 337
13.4.2　食源性病毒 337
13.5　食品介導的人畜共患病的病原菌 341
13.5.1　結核分枝桿菌 341
13.5.2　布魯氏桿菌 342
13.5.3　炭疽桿菌 342
13.6　食品介導的消化道傳染病的病原菌 344
13.6.1　傷寒沙門氏菌和副傷寒沙門氏菌 344
13.6.2　痢疾志賀氏菌 345
13.6.3　霍亂弧菌與副溶血性弧菌 346
思考題 346
參考文獻 347
第14章　微生物與食品安全 348
概述 348
14.1　食品衛生與標準 348
14.1.1　食品衛生 348
14.1.2　食品衛生的微生物學標準 349
14.2　食品中微生物的檢驗 360
14.2.1　食品中細菌數量的檢測 361
14.2.2　食品中大腸菌群數量的檢測 363
14.2.3　食品中致病菌的檢測 365
14.2.4　食品中其他菌類數量的檢測 366
思考題 375
參考文獻 376
第15章　微生物生長預測模型與安全預警技術 377
概述 377
15.1　微生物生長預測模型 377
15.1.1　微生物生長預測模型的分類 377
15.1.2　微生物生長預測模型介紹（一級模型） 379
15.1.3　環境因素對微生物