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西餐烹飪基礎 版權信息
- ISBN：9787122182845
- 條形碼：9787122182845 ; 978-7-122-18284-5
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
西餐烹飪基礎 本書特色
本書主要介紹了西餐的基礎知識、基本技能以及一些西餐菜品的具體制作，包括西餐廚房組織和人員構成、常用設備及器具、常用原料及品質鑒別、西餐刀工、調味技術、西餐基礎湯制作、烹調方法、少司制作、冷菜和熱菜制作、菜單設計等。
西餐烹飪基礎 內容簡介
作者兼具理論和豐富的實踐經驗
使你初步了解西餐的基本知識
教你如何識別西餐原料
詳細的制作方法讓你也能烹調美味的西餐
西餐烹飪基礎 目錄
**篇 西餐基礎篇
**章 西餐概述 2
**節 西餐的概念和發展 2
第二節 西餐的特點 6
第三節 西餐的主要風味流派 12
第四節 西餐禮儀與服務 26
第二章 廚房崗位配置和職責 31
**節 西餐廚房的組織結構 31
第二節 西餐廚房崗位職責 34
第三章 西餐廚房常用設備與用具 37
**節 西餐廚房設備 37
第二節 西餐廚房器具 44
第三節 西餐設備和器具養護 58
第四章 西餐常用原料及品質鑒別 61
**節 烹飪原料品質鑒別的意義、依據和方法 61
第二節 西餐常用蔬菜 65
第三節 西餐常用畜肉原料 74
第四節 西餐常用禽肉原料 78
第五節 西餐常用魚類原料 80
第六節 西餐常用其他水產類原料 83
第七節 西餐常用制品類原料 88
第八節 西餐常用調味香草及其品質鑒別 91
第二篇 西餐技能篇
第五章 常見西餐原料的加工 98
**節 西餐刀工與成型 98
第二節 植物性原料加工 105
第三節 動物性原料加工 112
第六章 西餐基礎湯制作 118
**節 基礎湯分類和作用 118
第二節 基礎湯制作 119
第七章 西餐調味技術 126
**節 西餐調味的特點和原則 126
第二節 西餐少司的分類 128
第三節 西餐常用少司制作 131
第八章 西餐烹調方法 153
**節 西餐腌制技術 154
第二節 以水為介質的烹調方法 159
第三節 以油為介質的烹調方法 167
第四節 以空氣為介質的烹調方法 172
第五節 其他烹調方法 176
第三篇 西餐應用篇
第九章 西餐冷菜制作 182
**節 開胃菜制作 182
第二節 沙拉制作 188
第三節 其他冷菜制作 193
第十章 西餐湯菜制作 198
**節 冷湯制作 199
第二節 清湯制作 200
第三節 濃湯制作 203
第四節 特制湯制作 206
第十一章 西餐熱菜制作 209
**節 畜肉類熱菜制作 209
第二節 禽肉類熱菜制作 220
第三節 水產類熱菜制作 226
第十二章 西餐配菜制作 232
第十三章 早餐蛋類制作 243
第十四章 西式供餐與菜單設計 248
**節 西式早餐 248
第二節 西式套餐 251
第三節 西式自助餐 262
參考文獻 267
**章 西餐概述 2
**節 西餐的概念和發展 2
第二節 西餐的特點 6
第三節 西餐的主要風味流派 12
第四節 西餐禮儀與服務 26
第二章 廚房崗位配置和職責 31
**節 西餐廚房的組織結構 31
第二節 西餐廚房崗位職責 34
第三章 西餐廚房常用設備與用具 37
**節 西餐廚房設備 37
第二節 西餐廚房器具 44
第三節 西餐設備和器具養護 58
第四章 西餐常用原料及品質鑒別 61
**節 烹飪原料品質鑒別的意義、依據和方法 61
第二節 西餐常用蔬菜 65
第三節 西餐常用畜肉原料 74
第四節 西餐常用禽肉原料 78
第五節 西餐常用魚類原料 80
第六節 西餐常用其他水產類原料 83
第七節 西餐常用制品類原料 88
第八節 西餐常用調味香草及其品質鑒別 91
第二篇 西餐技能篇
第五章 常見西餐原料的加工 98
**節 西餐刀工與成型 98
第二節 植物性原料加工 105
第三節 動物性原料加工 112
第六章 西餐基礎湯制作 118
**節 基礎湯分類和作用 118
第二節 基礎湯制作 119
第七章 西餐調味技術 126
**節 西餐調味的特點和原則 126
第二節 西餐少司的分類 128
第三節 西餐常用少司制作 131
第八章 西餐烹調方法 153
**節 西餐腌制技術 154
第二節 以水為介質的烹調方法 159
第三節 以油為介質的烹調方法 167
第四節 以空氣為介質的烹調方法 172
第五節 其他烹調方法 176
第三篇 西餐應用篇
第九章 西餐冷菜制作 182
**節 開胃菜制作 182
第二節 沙拉制作 188
第三節 其他冷菜制作 193
第十章 西餐湯菜制作 198
**節 冷湯制作 199
第二節 清湯制作 200
第三節 濃湯制作 203
第四節 特制湯制作 206
第十一章 西餐熱菜制作 209
**節 畜肉類熱菜制作 209
第二節 禽肉類熱菜制作 220
第三節 水產類熱菜制作 226
第十二章 西餐配菜制作 232
第十三章 早餐蛋類制作 243
第十四章 西式供餐與菜單設計 248
**節 西式早餐 248
第二節 西式套餐 251
第三節 西式自助餐 262
參考文獻 267
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西餐烹飪基礎 作者簡介
李曉，四川烹飪高等專科學校，本人1988年-1991年于四川烹飪高等專科學校中餐系學習，畢業后留校任教，同時進修了工商管理本科學士學位，目前在讀碩士。先后從事中餐烹調工藝、川菜制作、食品雕刻、西菜制作技術、西餐烹調工藝、西餐裝飾技術、中西餐知識、西餐西點基礎等課程的教授工作，期間曾在省內外多家酒店和企業學習、交流和工作。
1996年、2005年分別赴法國杜凱酒店管理學院和馬賽酒店管理學院學習、交流中西餐文化，學習法國西餐烹飪技術等，取得了較大的收獲，為1997年四川烹飪專科學校開設全國首個西餐工藝專業、設立西菜制作技術課程作出了開創性的貢獻，為該校西餐教學的工作奠定了堅實的基礎。經過十年來的建設和發展，在學校領導和全體教研組教師的共同努力下，西菜制作技術課程已經建設成為在全國同類高校中極具競爭力的課程，在西餐教育中奠定了領頭羊地位。
2002年該校校西餐專業被評為教育部教學改革試點專業，2006年被批準為四川省高職高專首批精品專業。2007年4月該課程被評為四川省省級精品課程。
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