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面點工藝 版權信息
- ISBN：9787564321703
- 條形碼：9787564321703 ; 978-7-5643-2170-3
- 裝幀：一般銅版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
面點工藝 本書特色
“面點工藝”是烹飪工藝與營養專業的主干課程之一，是一門涉及多學科知識的綜合性課程。通過該課程的學習，目的是使學生掌握面點原料、面團調制、餡心制作、面點成形、面點成熟等一系列面點制作工藝過程的相關知識，提高學生的實際操作能力，達到融會貫通、舉一反三，把學生培養成社會、行業所需的實用型高級技能人才。 鐘志惠等編著的《面點工藝》以理論必須夠用為原則，在編寫過程中充分考慮了學生學習的規律，以面點制作工藝流程為主線，由淺入深，圖文結合，既方便學生學習相關理論知識，又有助于學生掌握相關制作技能。
面點工藝 內容簡介
“面點工藝”是烹飪工藝與營養專業的主干課程之一，是一門涉及多學科知識的綜合性課程。通過該課程的學習，目的是使學生掌握面點原料、面團調制、餡心制作、面點成形、面點成熟等一系列面點制作工藝過程的相關知識，提高學生的實際操作能力，達到融會貫通、舉一反三，把學生培養成社會、行業所需的實用型高級技能人才。 鐘志惠等編著的《面點工藝》以理論必須夠用為原則，在編寫過程中充分考慮了學生學習的規律，以面點制作工藝流程為主線，由淺入深，圖文結合，既方便學生學習相關理論知識，又有助于學生掌握相關制作技能。
面點工藝 目錄
**章 認識面點
**節 什么是面點
第二節 面點的分類
第三節 面點的風味流派
第四節 面點的作用
第二章 認識面點房和面點廚師
**節 面點房的崗位設置及職責
第二節 面點房布局設計
第三節 餐飲行業面點師職業規范
第四節 面點廚師儀容儀表要求
第三章 認識面點原料
**節 面粉、大米、淀粉類原料
第二節 雜糧類原料
第三節 蔬菜類、肉類、果品類原料
第四節 油、糖、蛋、乳、水、鹽
第五節 特色粉料
第六節 食品添加劑
第七節 調味品
第四章 認識面點制作的基本功
**節 面點制作基本功的重要性
第二節 面團制作的一般工藝流程
第三節 面團調制工藝環節的基本功
第四節 面點成形前工藝環節的基本功
第五章 認識餡料
**節 什么是餡料
第二節 常用餡心的制作工藝
第三節 常用面臊的制作工藝
第六章 認識面團
**節 什么是面團
第二節 面團成團原理
第三節 影響面團形成的因素
第七章 學會調制水調面團
**節 什么是水調面團
第二節 學會調制冷水面團
第三節 學會調制溫水面團
第四節 學會調制熱水面團
第五節 學會調制沸水面團
第八章 學會調制膨松面團
**節 什么是膨松面團
第二節 學會調制生物膨松面團
第三節 學會調制化學膨松面團
第四節 學會調制物理膨松面團
第九章 學會調制油酥面團
**節 什么是油酥面團
第二節 學會調制層酥面團
第三節 學會調制混酥面團
第四節 學會調制漿皮面團
第十章 學會調制米團及米粉團
**節 什么是米團及米粉團
第二節 米團的調制工藝
第三節 糕類粉團的調制工藝
第四節 團類粉團的調制工藝
第五節 發酵粉團的調制工藝
第十一章 學會調制其他面團
**節 學會調制澄粉面團
第二節 學會調制雜糧面團
第三節 學會調制果蔬面團
第四節 學會調制羹湯
第五節 學會調制凍類面團
第十二章 認識面點成形與成熟
**節 面點成形
第二節 面點成熟
第十三章 筵席面點配備知識
**節 筵席面點的配備原則
第二節 筵席面點的配備方式
第三節 面點配色、盤飾與圍邊
第十四章 面點的創新與開發
**節 現代面點創新開發的方向
第二節 面點的開發與利用
第三節 功能性面點的開發與利用
參考文獻
后記
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面點工藝 作者簡介
張松，講師，中國烹飪名師，面點技師，任教于四川烹飪高等專科學校烹飪系，主要從事面點工藝學、面點制作技術、北方面食制作、冷拼制作技術等課程教學。曾代表學校參加烹飪比賽多次獲得金獎；曾代表學校赴法國交流學習；近年來，主持或參與校級精品課程2項，主編或參編教材數部，發表專業論文多篇。
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