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烹調工藝實訓教程 版權信息
- ISBN：9787501976546
- 條形碼：9787501976546 ; 978-7-5019-7654-6
- 裝幀：暫無
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
烹調工藝實訓教程 本書特色
《烹調工藝實訓教程》：高等職業教育教材,基于崗位工作過程的模塊化、項目化教改教材,普通高等教育“十一五”國家級規劃教材配套用書
烹調工藝實訓教程 內容簡介
本教材參照中式烹調師國家職業標準和要求，結合烹調工藝的特殊性和各地風味菜肴的制作工藝與特點，以烹調工藝流程為主線，將各工藝環節的主要技能進行歸納和提煉，按中式烹調師職業崗位工作過程設置教學模塊，即分為烹調工藝準備實訓、烹飪原料加工實訓、調配工藝實訓、烹制基本工藝實訓、熱菜烹調方法實訓、冷菜烹調方法實訓、菜肴造型工藝實訓、地方傳統名菜制作實訓、宴席菜肴設計與制作實訓、烹調工藝創新實訓等十大模塊，充分體現了中式烹調師國家職業標準中規定的職業功能、工作內容和技能要求。各模塊可隨時根據烹調技術的發展和菜肴工藝的改進，及時調整實訓內容。
烹調工藝實訓教程 目錄
模塊1 烹調工藝準備實訓
模塊2 烹飪原料加工實訓
模塊2.1 刀工基本技能實訓
模塊2.2 鮮活原料加工實訓
模塊2.2.1 果蔬類原料加工實訓
模塊2.2.2 畜禽類原料加工實訓
模塊2.2.3 水產類原料加工實訓
模塊2.3 干制原料的漲發
技能考核
模塊3 調配工藝實訓
模塊3.1 味汁、醬料與芡液的調制
模塊3.1.1 味汁的調制
模塊3.1.2 醬料的調制
模塊3.1.3 芡液的調制
模塊3.2 鮮湯和鹵水的調制
模塊2 烹飪原料加工實訓
模塊2.1 刀工基本技能實訓
模塊2.2 鮮活原料加工實訓
模塊2.2.1 果蔬類原料加工實訓
模塊2.2.2 畜禽類原料加工實訓
模塊2.2.3 水產類原料加工實訓
模塊2.3 干制原料的漲發
技能考核
模塊3 調配工藝實訓
模塊3.1 味汁、醬料與芡液的調制
模塊3.1.1 味汁的調制
模塊3.1.2 醬料的調制
模塊3.1.3 芡液的調制
模塊3.2 鮮湯和鹵水的調制
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烹調工藝實訓教程 節選
《烹調工藝實訓教程》內容簡介：實訓教學是培養學生操作技能和技術應用能力的主要環節，而實訓教材又是保證實踐教學體系的建立和實踐教學質量**的基本條件。《烹調工藝實訓教程》是普通高等教育“十一五”國家級規劃教材《烹調工藝學》（第三版）的補充和完善，它將烹調工藝職業崗位的基本技能和核心技能進行提煉歸納，著重培養學生的烹調實踐能力、職業習慣和創新精神。在教材編寫中，我們征求了教育部高職高專餐旅管理與服務類專業教學指導委員會和中國烹飪協會專家工作委員會有關專家委員及餐飲行業權威人士的意見，對眾多開設烹飪專業的院校和餐飲企業進行了調研，并在充分聽取廣大讀者意見的基礎上，確定了本教材的編寫原則：針對行業需要，以中式烹調師國家職業標準為依據，以能力為本位，以就業為導向，以學生為中心，重點培養學生的綜合職業能力和創新精神。確定了教材“模塊-項目一任務”的結構框架，強化職業技能要求，充分體現了高職教材可操作性和實用性的特點，既要方便教師的教學，又要有利于學生的練習與測評。本教材具有以下幾個特點：1.實訓內容模塊化本教材參照中式烹調師國家職業標準和要求，結合烹調工藝的特殊性和各地風味菜肴的制作工藝與特點，以烹調工藝流程為主線，將各工藝環節的主要技能進行歸納和提煉，按中式烹調師職業崗位工作過程設置教學模塊，即分為烹調工藝準備實訓、烹飪原料加工實訓、調配工藝實訓、烹制基本工藝實訓、熱菜烹調方法實訓、冷菜烹調方法實訓、菜肴造型工藝實訓、地方傳統名菜制作實訓、宴席菜肴設計與制作實訓、烹調工藝創新實訓等十大模塊，充分體現了中式烹調師國家職業標準中規定的職業功能、工作內容和技能要求。各模塊可隨時根據烹調技術的發展和菜肴工藝的改進，及時調整實訓內容。
烹調工藝實訓教程 相關資料
插圖：不同用途的雞蓉在調制時所加的調輔料不同。如調制“雞酥丸子”時，用雞腿凈肉700g、豬脂200g、熟筍150g、精鹽8g。先將雞肉粉碎成蓉，豬脂與熟筍皆切成末，如果用純水調則成品黏凝性與彈性皆不夠，需用水150g、全蛋液150g、淀粉25g組成混合蛋漿調和，則會產生較好的彈性和凝結效果，使成品表面光潔、質感軟嫩。再如，雞粥的調配，是將雞脯或雞里脊肉粉碎成細蓉（越細越好，有時可用過篩法將粗顆粒去除），生肥膘也粉碎成蓉，然后加調料和湯調制，一般150g雞蓉可加入50g生肥膘、3個蛋清、20g淀粉、350g鮮湯。調蓉泥時蛋清不需打發，蓉泥也不需要攪拌上勁，攪拌均勻即可。下鍋時用手勺輕輕推拌，經加熱依靠蛋清、淀粉使菜品濃稠成粥狀。蛋清、淀粉的用量不宜過多，否則會使湯汁過早濃稠，而肉不熟，用量過少則濃稠時間長，肉質變老。
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