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西菜制作技術 版權信息
- ISBN：9787030247247
- 條形碼：9787030247247 ; 978-7-03-024724-7
- 裝幀：暫無
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
西菜制作技術 內容簡介
簡介 本書在借鑒國內外同類職業(yè)院校的西餐教學模式和方法的基礎上，注重西餐的代表性和實用性。全書全面、系統(tǒng)地介紹了各國西餐菜肴的風味特色、制作工藝等。內容包括：西餐知識、西菜制作職業(yè)規(guī)范；開胃湯、開胃菜、海鮮主菜、畜肉主菜、禽肉主菜、蔬菜及快餐菜肴、餐后甜點的制作技術等，內容豐富，操作性強，是一本指導西菜制作的專業(yè)教科書，既可作為餐旅管理與服務類專業(yè)職業(yè)教育的教材，也可作為西餐專業(yè)人員和西餐愛好者的參考書。
西菜制作技術 目錄
序言前言**章 緒論**節(jié) 西餐概述一、西餐的概念二、西餐烹飪的特點三、西餐菜單結構第二節(jié) 西菜制作職業(yè)規(guī)范一、西餐廚師的基本素質二、西餐廚師職業(yè)道德三、西餐制作實驗室實訓守則四、西餐制作實驗室的衛(wèi)生要求第二章 開胃湯制作技術一、牛肉清湯二、阿布雷式細絲蔬菜湯三、羅宋湯四、農夫式蔬菜湯五、意大利海鮮什菜湯六、蘑菇奶油濃湯七、都巴利花菜奶油湯八、南瓜奶油濃湯九、蟹肉濃湯十、普羅旺斯海鮮湯十一、西班牙大蝦冷湯十二、牛尾湯十三、維也納青豆湯十四、米蘭什菜湯十五、匈牙利牛肉湯十六、法式洋蔥湯十七、胡蘿卜甜橙湯十八、啤酒湯十九、青檸椰奶蝦湯第三章 開胃菜制作技術**節(jié) 色拉類制作技術一、水果色拉二、華爾道夫色拉三、尼斯色拉四、凱撒色拉五、意大利海鮮色拉六、法式土豆色拉七、卷心菜色拉八、墨西哥色拉九、匈牙利牛肉色拉十、金槍魚米飯色拉十一、廚師色拉第二節(jié) 冷食類開胃菜制作技術一、紅酒醋腌鯡魚二、糖醋汁腌鯡魚三、塔塔三文魚四、香草海鮮肉醬五、什錦鵝肝凍六、法式煎兔肉配兔肝醬七、鮮蝦睹喱八、沙勿羅凍雞九、日本刺生十、日本壽司十一、杏脯腌魚十二、凍生牛肉片第三節(jié) 熱食類開胃菜制作技術一、洛林蛋撻二、煽釀斑克卷三、芝士梳夫利四、尼斯式烤釀蔬菜第四節(jié) 其他類開胃菜制作技術一、煮蘆筍木斯林少司二、法式香草奄列三、西班牙煎蛋奄列四、西班牙海鮮飯五、肉醬意大利粉六、海鮮意大利粉七、燒炭黨式拌意粉第四章 海鮮主菜制作技術一、煮大比目魚荷蘭汁二、刁其利式魚柳三、法式海鮮魚卷四、藏紅花燴海鮮五、繽紛龍刪魚柳六、磨坊主婦式煎魚柳七、香煎三文魚八、香炸龍利魚柳九、芝士煽扇貝十、花菜海魚塔十一、油封狼鱸魚十二、泰式甜酸鯧魚片十三、辣汁香菜炒青口十四、摩根式焗鱸魚十五、酥皮三文魚派十六、墨西哥煽肉蟹十七、俄式烤魚十八、白菜釀肉卷十九、蝦天婦羅二十、酒香小龍蝦配芒果味生菜色拉第五章 畜肉主菜制作技術一、胡椒牛扒二、漢堡牛扒三、貝爾西牛扒四、羅西尼牛扒五、維也納式牛仔吉利六、芥末豬扒七、匈牙利燴牛肉八、胡蘿卜煨牛肉卷九、香煎羊扒配蒜味奶油汁十、馬倫戈燴小牛肉十一、紅酒燴牛肉十二、烤釀餡豬柳十三、香草風味烤羊柳十四、比吉達豬柳十五、德式牛肉卷十六、威靈頓牛柳十七、香梨烤肉十八、B．B．Q排骨十九、美式烤豬腿二十、德式咸豬手二十一、菠蘿丁香火腿二十二、烤德式啤酒腸二十三、巴黎牛扒二十四、倫敦式羊扒二十五、沙嗲肉串二十六、法式燴小牛腿二十七、美式香草錫紙煽乳牛腿第六章 禽肉主菜制作技術一、克克特燜雞二、香橙烤鴨三、香煎鴨胸四、法式白汁燴雞五、啤酒燴雞六、巴斯克式燴雞七、獵戶扒雞八、金牌雞胸吉列九、西式咖喱雞十、串燒雞柳
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西菜制作技術 節(jié)選
《西菜制作技術》在借鑒國內外同類職業(yè)院校的西餐教學模式和方法的基礎上，注重西餐的代表性和實用性。全書全面、系統(tǒng)地介紹了各國西餐菜肴的風味特色、制作工藝等。內容包括：西餐知識、西菜制作職業(yè)規(guī)范；開胃湯、開胃菜、海鮮主菜、畜肉主菜、禽肉主菜、蔬菜及快餐菜肴、餐后甜點的制作技術等，內容豐富，操作性強，是一本指導西菜制作的專業(yè)教科書，既可作為餐旅管理與服務類專業(yè)職業(yè)教育的教材，也可作為西餐專業(yè)人員和西餐愛好者的參考書。
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