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食品生物化學 版權信息
- ISBN：9787501968183
- 條形碼：9787501968183 ; 978-7-5019-6818-3
- 裝幀：暫無
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
食品生物化學 內容簡介
本書是為食品科學與工程、食品質量與安全以及農產品加工等大食品專業本科學生編寫的生物化學教材。對于從事食品生產和加工的專業技術人員來講，他們所面對的工作對象和產品的消費對象均為生物體，因此，生物化學是食品類專業*重要的專業基礎課。本教材以食物和食物的消費者——人為中心，全面和系統地介紹生物化學的基礎理論和知識，以及食物中的糖類、脂類、蛋白質、維生素等成分在食品加工過程中的生化變化和對食品品質的影響。
本書共分兩大篇15章內容，**篇為食物中各組分的特征；第二篇為生物大分子在體內的代謝及調節。書中基本概念論述準確，深度適中，緊緊扣住生物化學的基本內容，又力求反映生物化學研究的新成果、新進展、新的研究手段和方法，以達到拓寬基礎、開闊視野、加強對學生的科學素養和能力培養之目的。
食品生物化學 目錄
**章 緒論
**篇 食品中各組分的特征
第二章 食品中的水分與礦物質
**節 食品中水的存在方式及其對食品品質的影響
第二節 水分活度及其對食品品質的影響
第三節 食品中礦物質
第三章 糖的化學
**節 概述
第二節 單糖及其衍生物
第三節 寡糖的結構及性質
第四節 多糖
第五節 糖復合物及生物功能
第六節 功能性多糖與功能性低聚糖
第四章 脂類化學
**節 脂類概論
第二節 簡單脂質
第三節 復雜脂質
第四節 分離與分析方法
第五節 油脂在食品加工和貯藏過程中的變化
第六節 功能性脂質與人類健康
第五章 蛋白質化學
**節 蛋白質的概述
第二節 蛋白質的基本結構——氨基酸
第三節 肽
第四節 蛋白質的分子結構
第五節 蛋白質的結構與功能
第六節 蛋白質的性質
第七節 蛋白質分離與純化的基本原理
第八節 蛋白質在食品加工中的變化
第九節 食物體系中的蛋白質
第六章 核酸化學
**節 概述
第二節 核酸的結構
第三節 核酸及核苷酸的性質與研究技術
第四節 核酸類物質制備
第七章 功能性有機小分子
**節 維生素
第二節 生物活性肽類
第三節 生物類黃酮
第四節 萜類化合物
第五節 皂苷類化合物
第六節 膽堿
第七節 有機硫化合物
第八節 生物堿
第九節 其它功能因子
第八章 酶
**節 概述
第二節 酶的命名和分類
第三節 酶的結構與功能
第四節 酶的作用機制
第五節 酶促反應的動力學
第六節 酶的活力測定和分離純化
第七節 酶工程簡介
第八節 酶與食品生產
第二篇 生物大分子在體內的代謝及調節
第九章 生物氧化
**節 概述
第二節 呼吸鏈及氧化磷酸化
第十章 糖代謝
**節 新陳代謝概述
第二節 糖類物質在體內的消化吸收
第三節 糖的分解代謝
第四節 糖的異生作用
第五節 糖原的合成與分解
第六節 糖代謝各途徑之間的聯系
第十一章 脂代謝
**節 生物膜與物質運輸
第二節 脂質的主要生理功能
第三節 脂肪的消化、吸收、轉運和貯存
第四節 甘油三酯的分解和脂肪酸代謝
第五節 脂肪酸和甘油三酯的生物合成
第六節 磷脂的代謝
第七節 膽固醇的代謝
……
第十二章 蛋白質的降解與氨基酸的代謝
第十三章 核酸的降解和核苷酸代謝
第十四章 物質代謝的聯系與代謝調節綜述
第十五章 基因信息的傳遞
參考文獻
**篇 食品中各組分的特征
第二章 食品中的水分與礦物質
**節 食品中水的存在方式及其對食品品質的影響
第二節 水分活度及其對食品品質的影響
第三節 食品中礦物質
第三章 糖的化學
**節 概述
第二節 單糖及其衍生物
第三節 寡糖的結構及性質
第四節 多糖
第五節 糖復合物及生物功能
第六節 功能性多糖與功能性低聚糖
第四章 脂類化學
**節 脂類概論
第二節 簡單脂質
第三節 復雜脂質
第四節 分離與分析方法
第五節 油脂在食品加工和貯藏過程中的變化
第六節 功能性脂質與人類健康
第五章 蛋白質化學
**節 蛋白質的概述
第二節 蛋白質的基本結構——氨基酸
第三節 肽
第四節 蛋白質的分子結構
第五節 蛋白質的結構與功能
第六節 蛋白質的性質
第七節 蛋白質分離與純化的基本原理
第八節 蛋白質在食品加工中的變化
第九節 食物體系中的蛋白質
第六章 核酸化學
**節 概述
第二節 核酸的結構
第三節 核酸及核苷酸的性質與研究技術
第四節 核酸類物質制備
第七章 功能性有機小分子
**節 維生素
第二節 生物活性肽類
第三節 生物類黃酮
第四節 萜類化合物
第五節 皂苷類化合物
第六節 膽堿
第七節 有機硫化合物
第八節 生物堿
第九節 其它功能因子
第八章 酶
**節 概述
第二節 酶的命名和分類
第三節 酶的結構與功能
第四節 酶的作用機制
第五節 酶促反應的動力學
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第七節 酶工程簡介
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第二篇 生物大分子在體內的代謝及調節
第九章 生物氧化
**節 概述
第二節 呼吸鏈及氧化磷酸化
第十章 糖代謝
**節 新陳代謝概述
第二節 糖類物質在體內的消化吸收
第三節 糖的分解代謝
第四節 糖的異生作用
第五節 糖原的合成與分解
第六節 糖代謝各途徑之間的聯系
第十一章 脂代謝
**節 生物膜與物質運輸
第二節 脂質的主要生理功能
第三節 脂肪的消化、吸收、轉運和貯存
第四節 甘油三酯的分解和脂肪酸代謝
第五節 脂肪酸和甘油三酯的生物合成
第六節 磷脂的代謝
第七節 膽固醇的代謝
……
第十二章 蛋白質的降解與氨基酸的代謝
第十三章 核酸的降解和核苷酸代謝
第十四章 物質代謝的聯系與代謝調節綜述
第十五章 基因信息的傳遞
參考文獻
展開全部
食品生物化學 節選
**章 緒論
一、生物化學與食品科學
生物化學是生命的化學，是研究生物體的化學組成和生命過程中的化學變化規律的一門科學。它是運用化學的原理和方法研究生命活動化學本質的學科，是從分子水平來研究生物體（包括人類、動物、植物和微生物）內基本物質的化學組成、結構、生理功能及在生命活動中這些物質所進行的化學變化（即代謝反應）的規律的一門科學，是一門生物學與化學相結合的基礎學科。生物化學的主要內容可以概括為以下三個方面：
（1）研究構成生物體的基本物質的結構和性質。
（2）研究生物活動的各種化學變化過程。
（3）研究機體的各種化學變化與生理機能的相互關系。
人類為了維持生命，必須從外界取得物質和能量。人經口攝入體內的含有營養素（如蛋白質、碳水化合物、脂質、礦物質、水分等）的物料統稱為食物或食料。絕大多數的人類食物都是經過加工以后才食用的。經過加工以后的食物稱為食品。食品通常也泛指一切食物。人是生物體，人類的食物也主要來源于其它生物。食品科學是一門以生物學、化學、工程學等為主要基礎的綜合學科。為了*大限度地滿足人體的營養需要和適應人體的生理特點，食品資源的開發、加工手段與方法的研究等都必須建立在對人及其食品的化學組成、性質和生物體在內、外各種條件下的化學變化規律了解的基礎上。
生物科學在近20年中出現了驚人的進展，今日的生物化學在廣度和深度上都發生了巨大變化。它已滲透到生物科學的各個領域，對食品科學也具有重要的指導意義。食品生物化學是食品科學的一個重要的分支，是應用生物化學之一。概括地說，食品生物化學研究的對象與范圍就是人及其食品體系的化學及化學過程。食品生物化學不僅涵蓋生物化學的一些基本內容，而且還包括食品生產和加工過程中與食品營養和感官質量有關的化學及生物化學知識。它所要研究的主要內容包括以下幾個方面：
①食品的化學組成、主要結構、性質及生理功能；食品的化學組成是指食品中含有的能用化學方法進行分析的元素或物質，主要包括無機成分如水分、礦物質，有機成分如糖、蛋白質、核酸、脂類、維生素等，此外還有食品添加劑以及污染物質等。
②食品在加工、貯運過程中的變化及其對食品感官質量和營養質量的影響。
③食品的動態生化過程：動態生化以代謝途徑為中心，研究食品在人體內的變化規律及伴隨其發生的能量變化。
食品生物化學既不同于以研究生物體的化學組成、生命物質的結構和功能、生命過程中物質變化和能量變化的規律，以及一切生命現象的化學原理為基本內容的普通生物化學。也不同于以研究食品的組成、主要結構、特性及其產生的化學變化為基本內容的食品化學，而是將二者的基本原理有機地結合起來，應用于食品科學的研究所產生的一門交叉學科，也是食品科學的重要基石。
……
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