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現(xiàn)代廚房生產(chǎn)與管理 版權(quán)信息
- ISBN：9787564114282
- 條形碼：9787564114282 ; 978-7-5641-1428-2
- 裝幀：暫無
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
現(xiàn)代廚房生產(chǎn)與管理 內(nèi)容簡介
走進21世紀(jì)，現(xiàn)代廚房管理已進入一個嶄新的歷史階段，傳統(tǒng)廚房的面貌已被干凈、明亮、整齊、美觀的現(xiàn)代化廚房所替代，廚房工作人員的觀念也發(fā)生了翻天覆地的變化，設(shè)計健康、衛(wèi)生、可口、優(yōu)質(zhì)、高效和標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品已成為現(xiàn)代廚房管理工作者的工作中心。
本書結(jié)合現(xiàn)代餐飲行業(yè)的特點，圍繞現(xiàn)代廚房的生產(chǎn)與管理進行全面的闡述與探討，力求體現(xiàn)三個方面的特點：**，時代性和實用性。本書從現(xiàn)代餐飲經(jīng)營和廚房管理的需要出發(fā)，借鑒了國內(nèi)外飯店管理的基本理論知識和先進的管理經(jīng)驗，吸納了一些具有豐富廚房管理經(jīng)驗的專家們的建議，運用現(xiàn)代飯店廚房管理中的新思路、新理念以及現(xiàn)代廚房管理者們**的知識點，力求做到與國際先進的廚房管理相接軌。第二，先進性和引導(dǎo)性。本書與傳統(tǒng)廚房管理教材相比，更加密切關(guān)注餐飲市場需求的實際情況，更加強調(diào)從業(yè)人員的食品衛(wèi)生安全知識、產(chǎn)品設(shè)計與研發(fā)、美食促銷和與餐廳前臺的配合等。第三，現(xiàn)實性和實踐性。本書大多作者都具有現(xiàn)代飯店廚房管理的實際經(jīng)驗(有的本身就是飯店的廚師長)，多年從事旅游飯店的廚房管理和全國廚師長培訓(xùn)班的授課和研究工作，經(jīng)常參與餐飲品牌企業(yè)的策劃、指導(dǎo)與培訓(xùn)，了解當(dāng)前飯店廚房管理的實際需求，所以，本教材比較貼近當(dāng)前行業(yè)的實際需要。
全書共分十章，詳細闡述了現(xiàn)代廚房生產(chǎn)的發(fā)展、廚房規(guī)劃、人員配置、產(chǎn)品設(shè)計、原料管理、質(zhì)量管理、成本控制、設(shè)備管理、人員管理、技術(shù)培訓(xùn)、菜品研發(fā)、美食活動推廣以及食品安全衛(wèi)生等內(nèi)容。本書既可作為旅游院校、高等職業(yè)教育的教學(xué)用書，也可作為飯店廚師長們廚房工作的指導(dǎo)用書，還可作為廣大從事廚房工作的人員培訓(xùn)進修教材。
現(xiàn)代廚房生產(chǎn)與管理 目錄
**章 廚房及其生產(chǎn)的演進
**節(jié) 現(xiàn)代廚房及其生產(chǎn)
一、現(xiàn)代廚房生產(chǎn)的地位
二、現(xiàn)代廚房的不同類型
三、廚師長的領(lǐng)軍角色
第二節(jié) 現(xiàn)代廚房生產(chǎn)與管理的演變
一、現(xiàn)代廚房生產(chǎn)與管理的要求
二、現(xiàn)代廚房管理的主要任務(wù)
三、現(xiàn)代廚房生產(chǎn)方式的演變
第三節(jié) 現(xiàn)代廚房生產(chǎn)與加工的革新
一、廚房生產(chǎn)的革新與發(fā)展
二、現(xiàn)代廚房加工中心的設(shè)計和建立
三、現(xiàn)代廚房加工質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)的制定
第二章 廚房組織建構(gòu)與設(shè)計布局
**節(jié) 廚房組織建構(gòu)
一、廚房組織機構(gòu)設(shè)置
二、廚房各部門職能
第二節(jié) 現(xiàn)代廚房人員配備與建章 立制
一、廚房生產(chǎn)人員配備
二、廚房規(guī)章 制度建設(shè)
第三節(jié) 廚房設(shè)計與布局
一、廚房設(shè)計布局要求
二、廚房整體布局安排
三、廚房作業(yè)間設(shè)計布局
四、廚房內(nèi)部環(huán)境設(shè)計
第四節(jié) 廚房其他方面布局
一、廚房布局中的“細節(jié) ”安排
二、其他方面的布局
第三章 廚房生產(chǎn)運行管理
**節(jié) 廚房生產(chǎn)流程管理
一、加工階段管理
二、配份階段管理
三、烹調(diào)階段管理
四、冷菜、點心的生產(chǎn)管理
第二節(jié) 廚房產(chǎn)品設(shè)計運作
一、菜單設(shè)計的依據(jù)
二、經(jīng)營需求中的菜單制定
三、宴會菜單的設(shè)計與運用
四、營養(yǎng)菜單的設(shè)計
第三節(jié) 標(biāo)準(zhǔn)食譜設(shè)計與制定
一、標(biāo)準(zhǔn)食譜的應(yīng)用與效果
二、標(biāo)準(zhǔn)食譜的具體內(nèi)容
三、標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定與使用
第四節(jié) 廚房產(chǎn)品設(shè)計與研發(fā)
一、菜品研發(fā)的基本原則
二、菜點研發(fā)的基本程序
三、菜點研發(fā)的著眼點
第四章 廚房食品原料管理
**節(jié) 原料采購管理
一、原料采購管理及其要求
二、原料采購方式和程序
三、采購數(shù)量與質(zhì)量控制
四、原料采購價格控制
第二節(jié) 原料驗收管理
一、根據(jù)請購單檢查驗收
二、根據(jù)送貨發(fā)票檢查驗收
三、原料質(zhì)量的驗收
四、驗收的后續(xù)工作
第三節(jié) 原料儲藏管理
一、原料儲藏管理要求
二、原料盤存管理
三、原料儲藏管理制度
第四節(jié) 原料發(fā)放管理
一、發(fā)放履行手續(xù)
二、發(fā)放原料登記
三、發(fā)放時間管理
四、發(fā)放管理制度
第五章 廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理
**節(jié) 現(xiàn)代菜品質(zhì)量設(shè)計
一、菜品質(zhì)量的基本要素
……
第六章 廚房生產(chǎn)成本控制
第七章 廚房人力資源及其技術(shù)管理
第八章 廚房設(shè)備和器具管理
第九章 廚房衛(wèi)生與安全管理
第十章 廚房產(chǎn)品銷售管理
參考文獻
**節(jié) 現(xiàn)代廚房及其生產(chǎn)
一、現(xiàn)代廚房生產(chǎn)的地位
二、現(xiàn)代廚房的不同類型
三、廚師長的領(lǐng)軍角色
第二節(jié) 現(xiàn)代廚房生產(chǎn)與管理的演變
一、現(xiàn)代廚房生產(chǎn)與管理的要求
二、現(xiàn)代廚房管理的主要任務(wù)
三、現(xiàn)代廚房生產(chǎn)方式的演變
第三節(jié) 現(xiàn)代廚房生產(chǎn)與加工的革新
一、廚房生產(chǎn)的革新與發(fā)展
二、現(xiàn)代廚房加工中心的設(shè)計和建立
三、現(xiàn)代廚房加工質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)的制定
第二章 廚房組織建構(gòu)與設(shè)計布局
**節(jié) 廚房組織建構(gòu)
一、廚房組織機構(gòu)設(shè)置
二、廚房各部門職能
第二節(jié) 現(xiàn)代廚房人員配備與建章 立制
一、廚房生產(chǎn)人員配備
二、廚房規(guī)章 制度建設(shè)
第三節(jié) 廚房設(shè)計與布局
一、廚房設(shè)計布局要求
二、廚房整體布局安排
三、廚房作業(yè)間設(shè)計布局
四、廚房內(nèi)部環(huán)境設(shè)計
第四節(jié) 廚房其他方面布局
一、廚房布局中的“細節(jié) ”安排
二、其他方面的布局
第三章 廚房生產(chǎn)運行管理
**節(jié) 廚房生產(chǎn)流程管理
一、加工階段管理
二、配份階段管理
三、烹調(diào)階段管理
四、冷菜、點心的生產(chǎn)管理
第二節(jié) 廚房產(chǎn)品設(shè)計運作
一、菜單設(shè)計的依據(jù)
二、經(jīng)營需求中的菜單制定
三、宴會菜單的設(shè)計與運用
四、營養(yǎng)菜單的設(shè)計
第三節(jié) 標(biāo)準(zhǔn)食譜設(shè)計與制定
一、標(biāo)準(zhǔn)食譜的應(yīng)用與效果
二、標(biāo)準(zhǔn)食譜的具體內(nèi)容
三、標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定與使用
第四節(jié) 廚房產(chǎn)品設(shè)計與研發(fā)
一、菜品研發(fā)的基本原則
二、菜點研發(fā)的基本程序
三、菜點研發(fā)的著眼點
第四章 廚房食品原料管理
**節(jié) 原料采購管理
一、原料采購管理及其要求
二、原料采購方式和程序
三、采購數(shù)量與質(zhì)量控制
四、原料采購價格控制
第二節(jié) 原料驗收管理
一、根據(jù)請購單檢查驗收
二、根據(jù)送貨發(fā)票檢查驗收
三、原料質(zhì)量的驗收
四、驗收的后續(xù)工作
第三節(jié) 原料儲藏管理
一、原料儲藏管理要求
二、原料盤存管理
三、原料儲藏管理制度
第四節(jié) 原料發(fā)放管理
一、發(fā)放履行手續(xù)
二、發(fā)放原料登記
三、發(fā)放時間管理
四、發(fā)放管理制度
第五章 廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理
**節(jié) 現(xiàn)代菜品質(zhì)量設(shè)計
一、菜品質(zhì)量的基本要素
……
第六章 廚房生產(chǎn)成本控制
第七章 廚房人力資源及其技術(shù)管理
第八章 廚房設(shè)備和器具管理
第九章 廚房衛(wèi)生與安全管理
第十章 廚房產(chǎn)品銷售管理
參考文獻
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現(xiàn)代廚房生產(chǎn)與管理 節(jié)選
**章 廚房及其生產(chǎn)的演進
第二節(jié) 現(xiàn)代廚房生產(chǎn)與管理的演變
一、現(xiàn)代廚房生產(chǎn)與管理的要求
隨著當(dāng)代企業(yè)趨于國際化發(fā)展，廚房生產(chǎn)也應(yīng)該轉(zhuǎn)換經(jīng)營思想、經(jīng)營理念，把先進的管理思想、管理方法和管理手段與我國長期積累的管理經(jīng)驗結(jié)合起來，為餐飲經(jīng)營、廚房管理架起一道橋梁，為餐飲企業(yè)完全面向市場進行公平競爭提供保證。喚起科學(xué)管理的新思路，去武裝我們的廚房技術(shù)人員。廚房管理者在新的思路指導(dǎo)下，不斷除舊布新，使菜點在營養(yǎng)、衛(wèi)生、口味、質(zhì)量方面符合國際標(biāo)準(zhǔn)，從而建立起管理有序、技術(shù)高強、具有競爭能力的廚師隊伍。
1.設(shè)置組織機構(gòu)與制定管理制度
設(shè)置廚房組織機構(gòu)和制定管理制度是實現(xiàn)廚房的經(jīng)濟指標(biāo)和目標(biāo)管理的根本保證。廚房組織機構(gòu)科學(xué)合理與否，關(guān)系到生產(chǎn)方式和完成生產(chǎn)任務(wù)的能力，影響到工作的效率、產(chǎn)品的質(zhì)量、信息的溝通和職責(zé)的履行。設(shè)置合理的廚房組織機構(gòu)，保證廚房所有工作和任務(wù)都得以分工落實，明確廚房各崗位、各工種的職能，確定員工的崗位和職責(zé)，明確各部門的生產(chǎn)范圍及其協(xié)調(diào)關(guān)系，才能有利于廚房管理工作有效實施和有序開展。
不同的組織機構(gòu)需要有不同的制度規(guī)范，這是企業(yè)成功的基礎(chǔ)。政策制度是維護廚房生產(chǎn)秩序所必需的基本制度，它既要保護大部分員丁的正當(dāng)權(quán)益，又要約束少數(shù)人員的不自覺行為，因此，制定適宜的政策制度對廚房管理是十分必要的。
制度就如同“開水爐”，既要嚴格，又要具體，對于任何人都應(yīng)一視同仁，因此，在制定時必須慎重和切實可行。管理者必須根據(jù)本企業(yè)的性質(zhì)、等級、管理模式、生產(chǎn)特點和員工的基本素質(zhì)等實際情況，具體制定本廚房的各項制度。制定制度的目的在于執(zhí)行。如果制度本身不切合實際，照抄別人的那一套，這樣即使制度定了一大堆，而員工卻無法執(zhí)行，那么這些規(guī)章制度也只能是廢紙一堆。
……
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