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專業烘焙 內容簡介
本書對正確選材、攪拌及烘焙技巧、裝飾和組裝、修飾和裝盤擺飾等內容進行了解釋。書中配有數百張關于技法和成品的彩色圖片。
專業烘焙 目錄
配方目錄
關于藍帶廚藝學院
序
前言
第1章 基本原理
烘焙——歷史背景
配方與稱量
攪拌與面筋的形成
烘焙過程
老化現場
第2章 配料
第3章 發醇面團的認識
第4章 低油脂面團
第5章 高油脂面團
第6章 簡易面包
第7章 炸面包圈、油炸餅、煎餅與華夫餅
第8章 糖漿、奶油及沙司
第9章 派類
第10章 糕點基礎
第11章 塔和特制西點
第12章 蛋糕的攪拌與烘焙
第13章 蛋糕組裝與裝飾
第14章 特制蛋糕、大型蛋糕和夾心蛋糕
第15章 餅干
第16章 蛋乳凍、布丁、慕斯和奶酥
第17章 冷凍甜點
第18章 水果甜點
第19章 甜點的裝盤擺飾
第20章 巧克力
第21章 裝飾：杏仁糖尿、巧克力牛軋糖和膠糖
第22章 裝飾：制糖技術
附錄1 大量制作投料配比
附錄2 公制轉換因子
附錄3 常用分數與小數對照表
附錄4 干性材料體積質量換算
附錄5 發酵面團溫度的計算
附錄6 設備清單
專業用語名詞解釋
參考書目
配為索引
主題索引
關于藍帶廚藝學院
序
前言
第1章 基本原理
烘焙——歷史背景
配方與稱量
攪拌與面筋的形成
烘焙過程
老化現場
第2章 配料
第3章 發醇面團的認識
第4章 低油脂面團
第5章 高油脂面團
第6章 簡易面包
第7章 炸面包圈、油炸餅、煎餅與華夫餅
第8章 糖漿、奶油及沙司
第9章 派類
第10章 糕點基礎
第11章 塔和特制西點
第12章 蛋糕的攪拌與烘焙
第13章 蛋糕組裝與裝飾
第14章 特制蛋糕、大型蛋糕和夾心蛋糕
第15章 餅干
第16章 蛋乳凍、布丁、慕斯和奶酥
第17章 冷凍甜點
第18章 水果甜點
第19章 甜點的裝盤擺飾
第20章 巧克力
第21章 裝飾：杏仁糖尿、巧克力牛軋糖和膠糖
第22章 裝飾：制糖技術
附錄1 大量制作投料配比
附錄2 公制轉換因子
附錄3 常用分數與小數對照表
附錄4 干性材料體積質量換算
附錄5 發酵面團溫度的計算
附錄6 設備清單
專業用語名詞解釋
參考書目
配為索引
主題索引
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專業烘焙 作者簡介
韋恩·吉斯倫(Wayne Gisslen)出版了一系列烹飪暢銷書，包括《專業烹飪》、《高級專業烹飪》以及《廚師的藝術：家庭四星級烹飪秘訣》，都是由約翰·威利公司出版發行的。韋恩．吉斯倫畢業于美國烹飪學院，在烹飪領域出版了大量著述并有著豐富的從業經驗，曾擔任餐廳總廚，廚房研發總監，食品飲料高級顧問。
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