中圖網小程序
一鍵登錄
更方便
本類五星書更多>
-
>
品味生活·茶道(32開平裝)
-
>
炊煙食客
-
>
給自己一杯茶的時間
-
>
面包與黃油的故事 歷史·文化與食譜
-
>
蔬食記憶
-
>
茶知識108問:今天您喝茶了嗎
-
>
銀勺子(漫畫版)(軟精裝)
烹飪基本功訓練教程 版權信息
- ISBN：9787506447249
- 條形碼：9787506447249 ; 978-7-5064-4724-9
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
烹飪基本功訓練教程 本書特色
本書是烹飪專業的一門基礎課程，是《烹調工藝學》、《面點工藝學》課程的部分后續內容。能夠讓學生在烹調、面點基本功學習與訓練的過程中，由理論到實踐，再由實踐回到理論中去，以此循環往復，每循環一次，就能使烹飪技藝進一步提高。 本書遵循科學性、實用性、先進性、規范性的原則，編寫過程中參考數本書籍與多種烹飪雜志，注重知識的應用性和可操作性。主要內容包括：烹飪基本功基礎知識、烹調基本功訓練、面點基本功訓練等方面的內容。全書將烹調基本功與菜肴制作、面點基本功與面點制作緊密地結合起來，在學習的過程中，既使基本功得到了訓練，又學會了一些有代表性的基本菜肴、基本面點的制作方法，可謂是一舉兩得。
烹飪基本功訓練教程 內容簡介
《烹飪基本功教程》是烹飪專業的一門基礎課程，是《烹調工藝學》、《面點工藝學》課程的部分后續內容。能夠讓學生在烹調、面點基本功學習與訓練的過程中，由理論到實踐，再由實踐回到理論中去，以此循環往復，每循環一次，就能使烹飪技藝進一步提高。“活到老，學到老”，學無止境，只要愿意學習烹飪知識，就有新的烹飪知識需要學習。基本功不是天生就有的，需要后天有計劃、有步驟、有目的地反復訓練才能掌握，一點兒也馬虎不得。
本書遵循科學性、實用性、先進性、規范性的原則，編寫過程中參考數本書籍與多種烹飪雜志，注重知識的應用性和可操作性。主要內容包括：烹飪基本功基礎知識、烹調基本功訓練、面點基本功訓練等方面的內容。全書將烹調基本功與菜肴制作、面點基本功與面點制作緊密地結合起來，在學習的過程中，既使基本功得到了訓練，又學會了一些有代表性的基本菜肴、基本面點的制作方法，可謂是一舉兩得。
烹飪基本功訓練教程 目錄
上篇 烹飪基本功基礎知識
**章 概述
**節 烹飪基本功內容
第二節 烹飪基本功在烹飪中的地位
第三節 練好烹飪基本功的途徑
第二章 烹調基本功知識
**節 刀工技能訓練
一、刀工的目的和操作姿勢
二、刀法種類
第二節 翻鍋技能訓練
一、小翻鍋
二、大翻鍋
三、后翻鍋、左翻鍋、右翻鍋
第三節 烹飪原料初加工技能訓練
一、果蔬原料的初加工
二、禽類原料的初加工
三、畜類原料的初加工
四、魚類原料的初加工
五、兩棲爬行類原料的初加工
六、節肢動物和軟體類原料的初加工
第四節 調味技能訓練
一、調味的三個階段
二、復合味的調制種類
三、香味的調制種類
第五節 烹調方法訓練
一、以水為主要傳熱介質的烹調方法
二、以油為主要傳熱介質的烹調方法
三、以氣體為主要傳熱介質的烹調方法
四、以固體為主要傳熱介質的烹調方法
五、以不加熱為主的烹調方法
第三章 面點基本功知識
**節 面點基本制作技能訓練
一、和面
二、揉面
三、搓條
四、下劑
五、制皮
六、上餡
第二節 水調面團制作技能訓練
一、水調面團的調制原理
二、不同水溫水調面團的性質
三、水調面團的摻水量
四、水調面團調制注意事項
第三節 膨松面團制作技能訓練
一、酵母膨松法
二、化學膨松法
三、物理膨松法
四、三種不同膨松方法比較
第四節 油酥面團制作技能訓練
一、油酥面團起酥原理
二、層酥面團的制作
三、擘酥面團的制作
第五節 米粉面團制作技能訓練
一、米粉的性質
二、三種米粉的區別
三、三種大米在面點制作中的運用
四、米粉面團的調制
第六節 雜糧蔬果面團制作技能訓練
一、澄粉面團
二、雜糧面團
三、薯類面團
四、豆類面團
五、土豆面團
六、山藥面團
中篇 烹調基本功訓練
第四章 家畜類原料菜肴訓練
青椒里脊絲
京醬肉絲
榨菜肉絲湯
荷葉粉蒸肉
糖醋里脊
椒鹽里脊
蘭花肉卷
炸枚卷
醬爆肉丁
炒筋片
玉骨里脊
炸豬排
茼蒿肉圓湯
咕咾肉
……
第五章 家禽類原料菜肴訓練
第六章 水產類原料菜肴訓練
第七章 蔬菜類原料菜肴訓練
第八章 其他原料菜肴訓練
下篇 面點基本功訓練
第九章 水調面團品種訓練
第十章 膨松面團品種訓練
第十一章 油酥面團品種訓練
第十二章 米粉面團品種訓練
第十三章 雜糧蔬果面團品種訓練
參考文獻
**章 概述
**節 烹飪基本功內容
第二節 烹飪基本功在烹飪中的地位
第三節 練好烹飪基本功的途徑
第二章 烹調基本功知識
**節 刀工技能訓練
一、刀工的目的和操作姿勢
二、刀法種類
第二節 翻鍋技能訓練
一、小翻鍋
二、大翻鍋
三、后翻鍋、左翻鍋、右翻鍋
第三節 烹飪原料初加工技能訓練
一、果蔬原料的初加工
二、禽類原料的初加工
三、畜類原料的初加工
四、魚類原料的初加工
五、兩棲爬行類原料的初加工
六、節肢動物和軟體類原料的初加工
第四節 調味技能訓練
一、調味的三個階段
二、復合味的調制種類
三、香味的調制種類
第五節 烹調方法訓練
一、以水為主要傳熱介質的烹調方法
二、以油為主要傳熱介質的烹調方法
三、以氣體為主要傳熱介質的烹調方法
四、以固體為主要傳熱介質的烹調方法
五、以不加熱為主的烹調方法
第三章 面點基本功知識
**節 面點基本制作技能訓練
一、和面
二、揉面
三、搓條
四、下劑
五、制皮
六、上餡
第二節 水調面團制作技能訓練
一、水調面團的調制原理
二、不同水溫水調面團的性質
三、水調面團的摻水量
四、水調面團調制注意事項
第三節 膨松面團制作技能訓練
一、酵母膨松法
二、化學膨松法
三、物理膨松法
四、三種不同膨松方法比較
第四節 油酥面團制作技能訓練
一、油酥面團起酥原理
二、層酥面團的制作
三、擘酥面團的制作
第五節 米粉面團制作技能訓練
一、米粉的性質
二、三種米粉的區別
三、三種大米在面點制作中的運用
四、米粉面團的調制
第六節 雜糧蔬果面團制作技能訓練
一、澄粉面團
二、雜糧面團
三、薯類面團
四、豆類面團
五、土豆面團
六、山藥面團
中篇 烹調基本功訓練
第四章 家畜類原料菜肴訓練
青椒里脊絲
京醬肉絲
榨菜肉絲湯
荷葉粉蒸肉
糖醋里脊
椒鹽里脊
蘭花肉卷
炸枚卷
醬爆肉丁
炒筋片
玉骨里脊
炸豬排
茼蒿肉圓湯
咕咾肉
……
第五章 家禽類原料菜肴訓練
第六章 水產類原料菜肴訓練
第七章 蔬菜類原料菜肴訓練
第八章 其他原料菜肴訓練
下篇 面點基本功訓練
第九章 水調面團品種訓練
第十章 膨松面團品種訓練
第十一章 油酥面團品種訓練
第十二章 米粉面團品種訓練
第十三章 雜糧蔬果面團品種訓練
參考文獻
展開全部
烹飪基本功訓練教程 節選
上
烹飪基本功就是在烹飪加工過程中，必須掌握的*基本的烹飪知識與烹飪技能。只有掌握了這些基本知識與基本技能，才能熟練地制作菜肴與面點，乃至于名菜、名點。
烹調基本功與烹調工藝學既有聯系又有區別，它們之間的區別主要在于所包含內容的多與少，整體與個別之間的差別。烹調工藝學的內容是烹調過程中的全面知識，烹調基本功闡述的是烹調加工的基本知識，在深度上、范圍上不同。烹調基本功是制作菜肴過程中*基礎的和必須熟練掌握的一些基本技能。
**節 烹飪基本功內容
烹飪基本功訓練的主要內容包括烹調基本功訓練、面點基本功訓練兩部分。烹調基本功訓練包括刀工技能訓練、翻鍋技能訓練、烹飪原料初加工訓練、調味技能訓練、火候技能訓練等；面點基本功訓練包括水調面團技能訓練、膨松面團技能訓練、油酥面團技能訓練、米粉面團技能訓練、雜糧蔬果面團技能訓練等。在每個項目中還包括許多分項目內容。
第二節 烹飪基本功在烹飪中的地位
烹飪基本功是一門古老的操作技術，在上古時候人們就已經懂得用石制的刀具切削烹飪原料。它也是一門綜合性課程，涉及物理學、烹飪化學、生物學、營養學、飲食保健學、烹飪衛生學、烹飪美學、烹飪原料學、食品機械學、民俗學等。烹飪基本功要求把與烹飪相關的科學與技術視為一個整體，通過對多學科在烹飪基本功中的不同作用來研究烹飪基本功。因此，采用自然科學與社會科學相關學科相結合的研究方式是烹飪基本功研究的特色。
當前，許多質地精良的烹飪設備應用于烹飪加工過程中，大大地提高了烹飪加工技術的科技含量。在不少地方，粉碎機、攪拌器、切片機、壓片機、油炸鍋、控溫電鐺等成了廚師們常用的廚房設備。這些機器設備由于具有加工工藝優良、規格大小一致、加工速度快等特點，因而被廣泛應用。傳統的手工加工工藝受到了挑戰。一些年輕廚師過分依賴于這些機械設備，嚴重影響了廚師們苦練烹飪基本功的熱情。甚至一些剛學不久的廚師，認為只要菜肴炒得好就可以了，因而忽視了烹飪基本功的訓練，這種看法是不可取的，殊不知炒菜也要靠基本功。烹飪行業的手工操作特殊性，決定了在相當長的歷史階段，傳統的烹飪還是以手工操作為主，機械產品為輔。
……
書友推薦
- >
詩經-先民的歌唱
- >
伯納黛特,你要去哪(2021新版)
- >
人文閱讀與收藏·良友文學叢書:一天的工作
- >
上帝之肋:男人的真實旅程
- >
企鵝口袋書系列·偉大的思想20:論自然選擇(英漢雙語)
- >
煙與鏡
- >
苦雨齋序跋文-周作人自編集
- >
史學評論
本類暢銷
