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蛋品加工技術 版權信息
- ISBN：9787501960507
- 條形碼：9787501960507 ; 978-7-5019-6050-7
- 裝幀：暫無
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
蛋品加工技術 本書特色
實用蛋品加工技術是一門應用學科，是根據傳統的蛋品加工工藝和蛋品加工新技術編寫而成。本書共十八章，比較系統地論述了禽蛋的結構，化學成分及理化性質，貯藏保鮮技術，品質評定，各種生、熟蛋制品的加工工藝，綜合利用等。編寫中注重技術的實用性、科學性和系統性，通俗易懂，以便從事蛋品加工人員的學習應用。
蛋品加工技術 目錄
**章 禽蛋的形成與構造
**節 禽蛋的形成
一、母禽的生殖器官
二、禽蛋的形成
第二節 禽蛋的構造
一、禽蛋的構造
二、禽蛋各組成部分的構造
三、禽蛋各組成部分的比例
第二章 禽蛋的化學組成及營養價值
**節 禽蛋的化學組成
一、蛋殼的化學成分
二、蛋白的化學成分
三、蛋黃的化學成分
第二節 禽蛋的營養價值
一、禽蛋的熱值
二、禽蛋中的蛋白質
三、禽蛋中的脂肪
四、禽蛋中的礦物質
五、禽蛋中的維生素
第三章 禽蛋的特性
**節 禽蛋的理化特性
一、禽蛋的重量
二、蛋殼的色澤
三、蛋殼的厚度
四、禽蛋的相對密度
五、禽蛋的pH
六、禽蛋的擴散和滲透性
七、蛋液的黏度
八、禽蛋的表面張力
九、禽蛋的耐壓性
十、禽蛋的透光性
第二節 禽蛋的功能特性
一、禽蛋的熱力學性質
二、禽蛋的凝固性
三、蛋黃的乳化性
四、蛋白的起泡性
五、禽蛋的貯運特性
第四章 禽蛋中的微生物及蛋的腐敗
**節 禽蛋中的微生物
一、禽蛋中微生物的來源
二、禽蛋中微生物的種類
第二節 禽蛋的腐敗
一、禽蛋腐敗變質的原因
二、禽蛋腐敗變質的種類
三、禽蛋腐敗變質的化學過程
四、影響禽蛋腐敗變質的因素
五、腐敗變質蛋的危害
第五章 禽蛋的品質評定
**節 禽蛋的質量指標
一、禽蛋的一般質量指標
二、蛋殼的質量指標
三、禽蛋內部的質量指標
第二節 禽蛋的品質鑒別
一、感官鑒別法
二、光照鑒別法
三、相對密度鑒別法(鹽水漂浮法)
四、熒光檢驗法
第三節 禽蛋的品質標準和分級
一、內銷鮮蛋的品質標準
二、出口鮮蛋的分級標準
第四節 破、次、劣蛋的分類及處理
一、破損蛋
二、次、劣蛋
三、異常蛋
第六章 禽蛋的貯藏保鮮
第七章 皮蛋加工技術
第八章 咸蛋加工技術
第九章 糟蛋加工技術
第十章 熟蛋制品加工技術
第十一章 蛋液與濃縮液加工技術
第十二章 冰蛋加工技術
第十三章 干蛋白片加工技術
第十四章 蛋粉加工技術
第十五章 濕蛋黃和蛋黃醬加工技術
第十六章 發酵蛋制品與蛋品飲料加工技術
第十七章 蛋中成分的提取及副產物的綜合利用
第十八章 蛋品加工的衛生管理
參考文獻
……
**節 禽蛋的形成
一、母禽的生殖器官
二、禽蛋的形成
第二節 禽蛋的構造
一、禽蛋的構造
二、禽蛋各組成部分的構造
三、禽蛋各組成部分的比例
第二章 禽蛋的化學組成及營養價值
**節 禽蛋的化學組成
一、蛋殼的化學成分
二、蛋白的化學成分
三、蛋黃的化學成分
第二節 禽蛋的營養價值
一、禽蛋的熱值
二、禽蛋中的蛋白質
三、禽蛋中的脂肪
四、禽蛋中的礦物質
五、禽蛋中的維生素
第三章 禽蛋的特性
**節 禽蛋的理化特性
一、禽蛋的重量
二、蛋殼的色澤
三、蛋殼的厚度
四、禽蛋的相對密度
五、禽蛋的pH
六、禽蛋的擴散和滲透性
七、蛋液的黏度
八、禽蛋的表面張力
九、禽蛋的耐壓性
十、禽蛋的透光性
第二節 禽蛋的功能特性
一、禽蛋的熱力學性質
二、禽蛋的凝固性
三、蛋黃的乳化性
四、蛋白的起泡性
五、禽蛋的貯運特性
第四章 禽蛋中的微生物及蛋的腐敗
**節 禽蛋中的微生物
一、禽蛋中微生物的來源
二、禽蛋中微生物的種類
第二節 禽蛋的腐敗
一、禽蛋腐敗變質的原因
二、禽蛋腐敗變質的種類
三、禽蛋腐敗變質的化學過程
四、影響禽蛋腐敗變質的因素
五、腐敗變質蛋的危害
第五章 禽蛋的品質評定
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一、禽蛋的一般質量指標
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第四節 破、次、劣蛋的分類及處理
一、破損蛋
二、次、劣蛋
三、異常蛋
第六章 禽蛋的貯藏保鮮
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第八章 咸蛋加工技術
第九章 糟蛋加工技術
第十章 熟蛋制品加工技術
第十一章 蛋液與濃縮液加工技術
第十二章 冰蛋加工技術
第十三章 干蛋白片加工技術
第十四章 蛋粉加工技術
第十五章 濕蛋黃和蛋黃醬加工技術
第十六章 發酵蛋制品與蛋品飲料加工技術
第十七章 蛋中成分的提取及副產物的綜合利用
第十八章 蛋品加工的衛生管理
參考文獻
……
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