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饞人肉菜-76種肉菜任你選 版權信息
- ISBN：7508240669
- 條形碼：9787508240664 ; 978-7-5082-4066-4
- 裝幀：簡裝本
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
饞人肉菜-76種肉菜任你選 內容簡介
4．牛肉的質量鑒別與選購
新鮮牛肉色澤呈棕紅或暗紅色，肉質堅實而有彈性，纖維較細，肌肉間
夾雜著脂肪，試用手指按壓，其凹陷處即可立即恢復原狀。成年雌牛的肉，
往往顏色稍深，尤其是在哺乳期間的雌牛，肉質更呈深紅色。雄牛的肉色稍
淡一些，更淡些的是幼齡的牛。
不新鮮的牛肉表面濕潤而黏于，肌肉色暗，脂肪變得不夠透明潔白，表
面用手指按壓不能復原，并且發霉變色，帶有臭味。
牛不同部位的肉質差異很大，不同的食用方法所需選購的肉也不盡相同
。以下介紹的是做中式萊肴時牛肉各部們的用途。
牛頭皮多、骨多而肉少，只適用于鹵制或紅煨。牛舌對于煽、煲或鹵皆
宜。牛尾在中式菜肴中用途不廣，但其營養豐富，可煲湯。花頭肉紋較粗，
可鹵、煨、煽或絞碎做肉丸。打棒是指常受鞭打的部位，肉質厚嫩，宜切片
、絞碎或腌制。前腿肉質嫩，肉多筋少，宜切片或絞碎，其中部分肉較爽滑
，宜蒸、煸、炒。腰窩頭的肉質厚而肥嫩，適宜炒或煽。柳肉是整頭牛中*
嫩的部位，肉紋細，肉味香，宜切片、拉絲等。牛腩適宜煨、煲、燉、煸、
炒。牛腳骨多而有筋，皮厚而無肉，只宜于紅煨或清燉。P3
饞人肉菜-76種肉菜任你選 目錄
肉菜基本知識
過油肉
熘肉段
鍋爆肉
宮保肉丁
蛋黃糕炒肉片
肉片炒白蘑
水煮肉片
滑熘里脊
冬筍里脊
京醬肉絲
香辣肉絲
魚香肉絲
豆皮青椒炒肉絲
新派扣肉
走油豆豉扣肉
回鍋肉
東坡肉
米粉蒸肉
蒜泥白肉
豬肉燉粉條
干菜燜肉
酥白肉
清燉蟹粉獅子頭
珍珠丸子
四喜丸子
麻香茄汁肉餅
千層豬肉
扒豬臉
水晶豬耳
熏排骨
糖醋排骨
山藥燒排骨
排骨雞肉煲
黃豆脊骨湯
酸菜扒肘子
鹵肘花
紅燒豬尾
炒豬肝
炒腰花
炒肥腸
乳汁牛肉
扒牛肉
雙椒牛柳
干煸牛肉絲
木耳炒牛肉
沙鍋大棗燉牛肉
椒熘肉丸
黑芝麻油皮肉腸
炸牛排
手抓羊肉
蔥爆羊肉
炸羊肉串
苦瓜羊肉
肉片燒豆角
翡翠魚羊雙片
鮮香牡蠣羊肉
肉絲蒜薹
肉末藕夾
菜心肉餅
干炸肉丸
熏香羊肉豆腐卷
香酥羊腿
蒸羊腿
五香驢肉
雙色驢肉條
延邊狗肉
狗肉炒尖椒
狗肉燉凍豆腐
辣油翡翠狗肉絲
黑芝麻狗肉丸
香辣狗皮
鹿肉絲炒蕨菜
吉利堂醬鹿肉
鹿肉燉番茄
陳皮兔肉
金雞玉兔
過油肉
熘肉段
鍋爆肉
宮保肉丁
蛋黃糕炒肉片
肉片炒白蘑
水煮肉片
滑熘里脊
冬筍里脊
京醬肉絲
香辣肉絲
魚香肉絲
豆皮青椒炒肉絲
新派扣肉
走油豆豉扣肉
回鍋肉
東坡肉
米粉蒸肉
蒜泥白肉
豬肉燉粉條
干菜燜肉
酥白肉
清燉蟹粉獅子頭
珍珠丸子
四喜丸子
麻香茄汁肉餅
千層豬肉
扒豬臉
水晶豬耳
熏排骨
糖醋排骨
山藥燒排骨
排骨雞肉煲
黃豆脊骨湯
酸菜扒肘子
鹵肘花
紅燒豬尾
炒豬肝
炒腰花
炒肥腸
乳汁牛肉
扒牛肉
雙椒牛柳
干煸牛肉絲
木耳炒牛肉
沙鍋大棗燉牛肉
椒熘肉丸
黑芝麻油皮肉腸
炸牛排
手抓羊肉
蔥爆羊肉
炸羊肉串
苦瓜羊肉
肉片燒豆角
翡翠魚羊雙片
鮮香牡蠣羊肉
肉絲蒜薹
肉末藕夾
菜心肉餅
干炸肉丸
熏香羊肉豆腐卷
香酥羊腿
蒸羊腿
五香驢肉
雙色驢肉條
延邊狗肉
狗肉炒尖椒
狗肉燉凍豆腐
辣油翡翠狗肉絲
黑芝麻狗肉丸
香辣狗皮
鹿肉絲炒蕨菜
吉利堂醬鹿肉
鹿肉燉番茄
陳皮兔肉
金雞玉兔
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