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高新技術在特色雜糧加工中的應用 版權信息
- ISBN：9787518452439
- 條形碼：9787518452439 ; 978-7-5184-5243-9
- 裝幀：平裝-膠訂
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
高新技術在特色雜糧加工中的應用 內容簡介
本書聚焦食品高新技術在雜糧原料及副產品加工中的應用，是內蒙古農業大學糧油與植物蛋白團隊歷經十余年精心研究的成果結晶。全書共包括五章內容：**章主要關注裸燕麥和蕎麥中抗氧化肽的提取及活性研究；第二章探究預處理技術對燕麥麩皮理化特性、體外發 酵特性帶來的影響，及其對大鼠肥胖的干預效果和對肥胖大鼠肝臟糖脂代謝的調節作用；第三章進一步深入探討超微粉碎技術如何改善燕麥麩皮特性，以及這種改善在腸道健康中發揮的作用；第四章和第五章分別論述超高壓處理與β-葡聚糖對燕麥淀粉結構和性質的優化 效果，還有燕麥醪糟多糖的分離鑒定與功能活性。 本書兼具理論性、實用性和前瞻性，可作為高等院校、科研院所相關科研人員的參考書，也可供雜糧食品生產加工企業人員學習使用。
高新技術在特色雜糧加工中的應用高新技術在特色雜糧加工中的應用 前言
食品工業日新月異的飛速發展離不開高新技術。現代食品加工高新技術如超高壓技術、超微粉碎技術、擠壓膨化技術、生物發酵技術、微膠囊技術、真空冷凍干燥技術、超臨界萃取技術、膜分離技術及酶工程技術等的應用已滲透到農產品加工的各個方面。在當前國家倡導的健康中國、膳食平衡的大健康環境下，雜糧食品加工中高新技術的應用顯得尤為重要。
燕麥、蕎麥等雜糧是目前公認的兼具營養和保健功能的食品，燕麥富含功能因子膳食纖維、β-葡聚糖等。燕麥米與大米一樣，因其淀粉糊化后具有老化回生的特性而限制其在食品加工中的應用。采用超高壓技術對淀粉改性，能夠改善燕麥米的老化回生，對于解決普通食品與軍需食品中方便米飯的抗老化問題，以及提升燕麥與大米混合米飯的營養價值，提供了實際的應用價值。超微粉碎燕麥麩皮后，顆粒的比表面積增加，吸附力和溶解性均提升。這一技術不僅改善了燕麥纖維的口感和溶解性，而且提高了人體對其營養素的吸收率。采用發酵技術制備燕麥醪糟，提高了醪糟的營養和功能價值。植物源蛋白活性肽不僅有比蛋白質更好的消化吸收性能，還具有促進免疫、調節激素、抗菌、抗病毒、降血壓和降血脂等生理機能。酶水解技術由于高效、對蛋白質營養價值破壞小、無異味而被廣泛采用。
高新技術在特色雜糧加工中的應用 目錄
第1章特色雜糧抗氧化肽及其生物活性
第1節裸燕麥總蛋白與谷蛋白抗氧化肽的分離純化及生物活性
一、裸燕麥總蛋白與谷蛋白的提取及酶解制備抗氧化肽工藝
二、裸燕麥總蛋白與谷蛋白酶解物體外抗氧化活性研究
三、裸燕麥總蛋白與谷蛋白抗氧化肽的分離純化與結構鑒定
第二節裸燕麥球蛋白抗氧化肽的生物活性
一、裸燕麥球蛋白的提取及抗氧化肽的分離純化
二、裸燕麥球蛋白多肽對D-半乳糖致衰老小鼠抗氧化能力的影響
三、裸燕麥球蛋白多肽作用于D-半乳糖致衰老小鼠的代謝組學研究
四、基于量子化學計算分析裸燕麥源兩種活性肽抗氧化機制
第三節蕎麥蛋白抗氧化肽的生物活性
一、蕎麥蛋白的提取
二、蕎麥蛋白酶解制備抗氧化肽工藝
三、蕎麥蛋白酶解產物的分離純化及體外抗氧化活性
參考文獻
第二章預處理技術在燕麥麩皮健康效應中的應用
第1節預處理對燕麥麩皮理化特性的影響
一、不同預處理和脫除非淀粉組分燕麥麩皮的基本組分分析
二、淀粉體外消化性比較
三、淀粉消化片段含量的比較
四、水解指數和估計血糖生成指數的比較
五、溶解度和膨脹力的比較
第二節預處理燕麥麩皮的體外發酵特性
一、預處理燕麥麩皮體外模擬消化后膳食纖維和β-葡聚糖含量變化
二、發酵期間pH的變化
三、預處理燕麥麩皮對腸道微生物組成和結構的影響
四、預處理燕麥麩皮對短鏈脂肪酸含量的影響
五、腸道關鍵菌群和短鏈脂肪酸的相關性分析
第三節預處理燕麥麩皮對高脂飲食大鼠肥胖的干預作用
一、燕麥麩皮對高脂飲食大鼠攝食量和體質量的影響
二、燕麥麩皮對高脂飲食大鼠臟器指數和腹部脂肪指數的影響
三、燕麥麩皮對高脂飲食大鼠空腹血糖、葡萄糖和糖化血清蛋白的影響
四、燕麥麩皮對高脂飲食大鼠葡萄糖耐受(IPGTT)的影響
五、燕麥麩皮對高脂飲食大鼠胰島素耐受(IPITT)的影響
六、燕麥麩皮對高脂飲食大鼠血脂水平的影響
七、燕麥麩皮對高脂飲食大鼠氧化應激水平的影響
八、燕麥麩皮對高脂飲食大鼠肝功能代謝的影響
九、燕麥麩皮對高脂飲食大鼠肝臟、結腸和回腸組織形態的影響
第四節預處理燕麥麩皮對肥胖大鼠肝臟糖脂代謝的調節作用
一、燕麥麩皮對高脂飲食誘導的肥胖大鼠肝臟脂質積累的影響
二、燕麥麩皮對高脂飲食誘導的肥胖大鼠胰島素含量的影響
三、燕麥麩皮對高脂飲食誘導的肥胖大鼠肝糖原含量的影響
四、燕麥麩皮對高脂飲食誘導的肥胖大鼠糖代謝關鍵酶的影響
五、燕麥麩皮對高脂飲食誘導的肥胖大鼠脂代謝關鍵酶的影響
參考文獻
第三章超微粉碎技術在燕麥麩皮健康效應中的應用
第1節超微粉碎處理改善燕麥麩皮特性與功能
一、超微粉碎對燕麥麩皮相關特性的影響
二、超微粉碎燕麥麩皮對消化酶的抑制作用
第二節體外發酵燕麥麩皮對人腸道菌群的干預作用
一、體外發酵燕麥麩皮對人群糞便pH和微生物OTU分析
二、體外發酵燕麥麩皮對腸道微生物α-多樣性和β-多樣性的影響
三、體外發酵燕麥麩皮對人群糞便微生物菌群結構的影響分析
四、體外發酵燕麥麩皮對正常和肥胖人群糞便中短鏈脂肪酸的影響
第三節超微粉碎燕麥麩皮在肥胖干預中的生物效應與機制
一、超微粉碎燕麥麩皮對高脂飲食誘導小鼠肥胖的干預作用
二、超微粉碎燕麥麩皮對高脂飲食誘導肥胖小鼠腸道微生物的調節作用
參考文獻
第四章超高壓處理與β-葡聚糖協同作用下的燕麥淀粉結構和性質優化
第1節超高壓處理對燕麥淀粉微觀結構的影響
一、超高壓處理壓力對燕麥淀粉微觀結構的影響
二、不同時間超高壓處理對燕麥淀粉微觀結構的影響
三、超高壓下水分對燕麥淀粉微觀結構影響
四、超高壓改變燕麥淀粉微觀結構模型的建立
第二節β-葡聚糖對燕麥淀粉微觀結構及性質的影響
一、β-葡聚糖對燕麥淀粉微觀結構的影響
二、β-葡聚糖添加對燕麥淀粉性質的影響
三、β-葡聚糖與燕麥淀粉的相互作用
第三節超高壓處理對燕麥淀粉/β-葡聚糖復配體系微觀結構及性質的影響
一、超高壓處理對燕麥淀粉β-葡聚糖復配體系微觀結構的影響
二、超高壓處理對燕麥淀粉β-葡聚糖復配體系性質的影響
三、相關性分析與主成分分析
四、壓力對復配體系結構與特性的影響
第四節超高壓處理和β-葡聚糖的添加對燕麥淀粉老化的影響機制
一、超高壓處理和β-葡聚糖添加后燕麥淀粉老化期間顆粒形貌的變化
二、超高壓處理和β-葡聚糖添加后燕麥淀粉老化期間凝膠質構的變化
三、超高壓處理和β-葡聚糖添加后燕麥淀粉老化期間近程分子的變化
四、超高壓處理和β-葡聚糖添加后燕麥淀粉老化期間結晶結構的變化
五、超高壓處理和β-葡聚糖添加后燕麥淀粉老化期間固態核磁的變化
六、超高壓處理和β-葡聚糖添加后燕麥淀粉老化過程中水分子的遷移
七、超高壓處理和β-葡聚糖添加后燕麥淀粉老化動力學模型的建立
八、超高壓處理和β-葡聚糖的添加對燕麥淀粉老化抑制機制
參考文獻
第五章燕麥醪糟多糖的分離鑒定與功能活性
第1節燕麥醪糟多糖的分離純化及結構鑒定
一、DEAE-sepharose凝膠對燕麥醪糟粗多糖的分離純化
二、高效液相凝膠滲透色譜法分析相對分子質量
三、燕麥醪糟多糖的SuperdexG-凝膠分離純化
四、LCPS-的紅外光譜分析
五、單糖組成分析
六、多糖甲基化分析
七、LCPS-的核磁分析
第二節燕麥醪糟多糖的體外抗氧化與抗腫瘤活性
一、燕麥醪糟多糖清除DPPH·能力
二、燕麥醪糟多糖總抗氧化力
三、燕麥醪糟多糖羥自由基清除能力
四、燕麥醪糟多糖組分體外抗腫瘤活性
第三節燕麥醪糟多糖對小鼠免疫細胞增殖的影響及體外激活作用
一、LCPS-對NO含量以及小鼠腹腔巨噬細胞吞噬活性的影響
二、LCPS-對小鼠脾淋巴細胞體外增殖活性的影響
三、LCPS-對小鼠NK細胞殺傷活性的影響
四、LCPS-對小鼠脾淋巴細胞分泌IFN-γ和IL-的影響
五、LCPS-對小鼠脾淋巴細胞亞群的影響
參考文獻
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高新技術在特色雜糧加工中的應用 相關資料
裸燕麥、甜蕎麥是內蒙古自治區的特色糧食資源(?輝等，2010)，不僅含有豐富的碳水化合物、蛋白質和脂肪等，還含有多種礦物質元素。燕麥是禾本科燕麥屬的一年生草本植物，主要分為裸粒型 (裸燕麥) 和帶稃型(皮燕麥)兩種。我國是裸燕麥的起源地,每年裸燕麥的實際種植面積約為70萬hm2。其中內蒙古自治區是我國種植裸燕麥面積最大的省份，其種植面積占全國種植面積的35%以上(林汝法等，2002)。燕麥含有豐富的天然營養素，如可溶性纖維、蛋白質、不飽和脂肪酸、維生素、礦物質和抗氧化劑。尤其在蛋白質方面，燕麥含有18種氨基酸，包括人體必需的8種氨基酸，配比合理、人體利用率高。燕麥籽粒中必需氨基酸的平均總量在全氨基酸平均總量中占的比例為 43.05%,必需氨基酸與非必需氨基酸的平均比值是0.76，這契合聯合國糧農組織/世界衛生組織(FAO/WHO)建議的參考蛋白模式，對改善人們的營養狀況及提升健康水平具有重要作用。尤其是有益于促進智力和骨骼發育的賴氨酸，其在燕麥中的含量是在小麥粉和大米中的兩倍以上，能夠防止毛發脫落和預防貧血的色氨酸，其在燕麥中的含量也高于小麥粉和大米中的含量。
蕎麥 (buckwheat) 屬蓼科 ( Polygonaceae) 蕎麥屬 ( Fagopyrum Mill) 雙子葉植物。主要栽培種包括甜蕎 (Fagopyrum esculentum Moench) 和苦蕎 [Fagopyrum tataricum (L. )Gaertn]。我國是甜蕎生產大國,內蒙古自治區是全國甜蕎播種面積最大的地區,常年種植面積達 16萬 ~ 20萬hm2,產量可達30 萬噸(張美莉,2007)。蕎麥蛋白質含量豐富,達15% ~17%，其所含氨基酸種類齊全，構成比例適宜人體需求，尤其富含賴氨酸和色氨酸 (張美莉等，2005)，是高質量蛋白質的潛在來源。近年來研究發現，蕎麥蛋白有助于降低血液膽固醇，抑制脂肪蓄積和預防大腸癌的發生，改善便秘( Kayashita et al. ,1999)，且對生物體有較好的抗氧化及延緩衰老作用 (張美莉等，2005)。
蕎麥的營養成分全面，富含蛋白質、淀粉、脂肪、粗纖維、維生素、礦物質元素等。與其他的大宗糧食作物相比，蕎麥具有許多獨特的優勢。其種子中的蛋白質、脂肪的含量高于大米和小麥，蛋白質含量也高于玉米；維生素B2含量是其他糧食作物的4~24倍，且含有多數大宗糧食所沒有的葉綠素、蘆丁(維生素P)；蕎麥中的維生素、脂肪以及各種礦質營養元素含量充足，還含有多種對人體有益的微量元素，具有促進人體生長發育、養血健身的功效。
具備特殊生理功能的肽類稱為生物活性肽(bioactive peptides)，其除易消化吸收外,還具有調節人體代謝和生理功能的作用，如提高免疫、調節激素、降血壓、降血脂、抗疲勞、抗病毒、抗氧化等，使其成為國際醫藥界及食品界熱門的研究課題和發展前景廣闊的功能因子 (樹華等，2004)。與蛋白質相比，活性肽可能在很多食品加工中的利用率更高。它除具有分子質量小和二級結構更少、在等電點附近溶解性增加、黏性降低等優點外，其起泡性、膠凝性及乳化性等也有顯著變化。活性肽是蛋白質經酶、酸、堿水解后的產物。堿水解產物有異味，食品工業中通常不采用。酸水解易使蛋白質變性，甚至可能生成有毒物質，所以也較少使用。酶水解由于高效、對蛋白質營養價值破壞小、無異味而被廣泛采用 (張美莉等，2010)。
裸燕麥、甜蕎麥是內蒙古自治區的特色糧食資源(?輝等，2010)，不僅含有豐富的碳水化合物、蛋白質和脂肪等，還含有多種礦物質元素。燕麥是禾本科燕麥屬的一年生草本植物，主要分為裸粒型 (裸燕麥) 和帶稃型(皮燕麥)兩種。我國是裸燕麥的起源地,每年裸燕麥的實際種植面積約為70萬hm2。其中內蒙古自治區是我國種植裸燕麥面積最大的省份，其種植面積占全國種植面積的35%以上(林汝法等，2002)。燕麥含有豐富的天然營養素，如可溶性纖維、蛋白質、不飽和脂肪酸、維生素、礦物質和抗氧化劑。尤其在蛋白質方面，燕麥含有18種氨基酸，包括人體必需的8種氨基酸，配比合理、人體利用率高。燕麥籽粒中必需氨基酸的平均總量在全氨基酸平均總量中占的比例為 43.05%,必需氨基酸與非必需氨基酸的平均比值是0.76，這契合聯合國糧農組織/世界衛生組織(FAO/WHO)建議的參考蛋白模式，對改善人們的營養狀況及提升健康水平具有重要作用。尤其是有益于促進智力和骨骼發育的賴氨酸，其在燕麥中的含量是在小麥粉和大米中的兩倍以上，能夠防止毛發脫落和預防貧血的色氨酸，其在燕麥中的含量也高于小麥粉和大米中的含量。
蕎麥 (buckwheat) 屬蓼科 ( Polygonaceae) 蕎麥屬 ( Fagopyrum Mill) 雙子葉植物。主要栽培種包括甜蕎 (Fagopyrum esculentum Moench) 和苦蕎 [Fagopyrum tataricum (L. )Gaertn]。我國是甜蕎生產大國,內蒙古自治區是全國甜蕎播種面積最大的地區,常年種植面積達 16萬 ~ 20萬hm2,產量可達30 萬噸(張美莉,2007)。蕎麥蛋白質含量豐富,達15% ~17%，其所含氨基酸種類齊全，構成比例適宜人體需求，尤其富含賴氨酸和色氨酸 (張美莉等，2005)，是高質量蛋白質的潛在來源。近年來研究發現，蕎麥蛋白有助于降低血液膽固醇，抑制脂肪蓄積和預防大腸癌的發生，改善便秘( Kayashita et al. ,1999)，且對生物體有較好的抗氧化及延緩衰老作用 (張美莉等，2005)。
蕎麥的營養成分全面，富含蛋白質、淀粉、脂肪、粗纖維、維生素、礦物質元素等。與其他的大宗糧食作物相比，蕎麥具有許多獨特的優勢。其種子中的蛋白質、脂肪的含量高于大米和小麥，蛋白質含量也高于玉米；維生素B2含量是其他糧食作物的4~24倍，且含有多數大宗糧食所沒有的葉綠素、蘆丁(維生素P)；蕎麥中的維生素、脂肪以及各種礦質營養元素含量充足，還含有多種對人體有益的微量元素，具有促進人體生長發育、養血健身的功效。
具備特殊生理功能的肽類稱為生物活性肽(bioactive peptides)，其除易消化吸收外,還具有調節人體代謝和生理功能的作用，如提高免疫、調節激素、降血壓、降血脂、抗疲勞、抗病毒、抗氧化等，使其成為國際醫藥界及食品界熱門的研究課題和發展前景廣闊的功能因子 (樹華等，2004)。與蛋白質相比，活性肽可能在很多食品加工中的利用率更高。它除具有分子質量小和二級結構更少、在等電點附近溶解性增加、黏性降低等優點外，其起泡性、膠凝性及乳化性等也有顯著變化。活性肽是蛋白質經酶、酸、堿水解后的產物。堿水解產物有異味，食品工業中通常不采用。酸水解易使蛋白質變性，甚至可能生成有毒物質，所以也較少使用。酶水解由于高效、對蛋白質營養價值破壞小、無異味而被廣泛采用 (張美莉等，2010)。
近些年，伴隨生物活性肽作用機制、生理功能及其制備方法的深入研究，已有大批通過對食物蛋白進行酶解或加工而獲得的具備生物活性的肽類，產物既安全，又具有較高的生物活性, 容易工業化生產, 因此, 受到科學家和各國政府的廣泛關注 (Vercruysse et al., 2005)。
高新技術在特色雜糧加工中的應用 作者簡介
張美莉，博士，內蒙古農業大學教授、博士生導師，專注于特色農產品加工及生物活性成分研究。主持6項國家自然科學基金項目、國家重點研發計劃項目以及8項省部級項目。發表180余篇論文，其中30余篇被美國科學引文索引（SCI）收錄，主編或參編8部教材，并獲得了省級科技進步獎等榮譽。
馬薩日娜，博士，內蒙古農業大學講師、碩士生導師，從事農產品加工教學及科研工作，主持國家重點研發計劃子課題等項目。
張晶，博士，海南省農業科學院三亞研究院助理研究員，研究方向為海南特色作物的營養及活性功能，發表論文12篇、獲得專利1項。
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