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辣椒與川菜 版權(quán)信息
- ISBN：9787518076901
- 條形碼：9787518076901 ; 978-7-5180-7690-1
- 裝幀：平裝-膠訂
- 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
- 重量：暫無(wú)
- 所屬分類(lèi)：>
辣椒與川菜 本書(shū)特色
有一種東西，憑借它漂亮的外表和刺激的味道，征服了全世界的吃貨們，它就是讓人垂涎欲滴、欲罷不能的辣椒！仔細(xì)想想，你是不是吃幾天清淡的，就想來(lái)點(diǎn)辣的？火鍋、小炒、烤魚(yú)、擼串，是不是覺(jué)得不吃辣的就渾身難受、坐立難安？微辣可能是我們不服輸?shù)牡拙！對(duì)于嗜辣的人來(lái)說(shuō)，心甘情愿被征服，沒(méi)有什么能夠阻擋我們對(duì)辣椒的向往！那么我們對(duì)辣椒的了解到底有多少？能說(shuō)出什么門(mén)道？辣椒在大師們的手中是如何變化出各種形態(tài)和味道的呢？麻辣江湖走，哪能不讀書(shū)？川菜儒廚舒國(guó)重先生和愛(ài)徒朱建忠先生，歷時(shí)幾年時(shí)間，將自己對(duì)辣椒的認(rèn)識(shí)、運(yùn)用和感悟，整理出版成《麻辣江湖：辣椒與川菜》，為川菜愛(ài)好者們打開(kāi)了一扇新的大門(mén)，帶我們開(kāi)啟一段不同尋常的辣椒之旅！
辣椒與川菜 內(nèi)容簡(jiǎn)介
《麻辣江湖：辣椒與川菜》介紹了川菜常用辣椒以及特色辣椒的品種和特點(diǎn)，川辣多變的源頭和調(diào)味料的豐富滋味。書(shū)中詳細(xì)介紹了30種干辣椒 22種鮮辣椒 12種辣椒形態(tài) 16道百搭蘸碟 114道經(jīng)典、新派、火爆川菜，是一本系統(tǒng)認(rèn)識(shí)辣椒，學(xué)習(xí)川菜廚師使用辣椒的哲學(xué)與秘籍的書(shū)籍。
辣椒與川菜辣椒與川菜 前言
推薦序 辣，您值得擁有 中國(guó)烹飪主要流派有川菜、京菜、魯菜、淮揚(yáng)菜等。 川菜作為全國(guó)主要流派之一，享有歷史悠久、舉世聞名、清香與醇濃并重，善用麻辣、變化萬(wàn)千、造型精美的佳譽(yù)。 欣聞舒國(guó)重和朱建忠?guī)熗絺z，即將出版《麻辣江湖：辣椒與川菜》一書(shū)，介紹川菜用辣椒調(diào)味的獨(dú)到理解，同時(shí)對(duì)辣味在川菜中的重要作用逐一說(shuō)明，并詳細(xì)介紹了辛辣味、香辣味、鮮辣味、火胡辣味、麻辣味、泡椒辣味、豆瓣醬辣味、酸辣味等。 辣椒類(lèi)型從工藝加工上可分為干辣椒、辣椒粉、鮮辣椒、泡辣椒、釀漬辣椒五大類(lèi)，辣椒中的辣椒素是讓人感到辛辣的成分，在菜肴的調(diào)味中是刺激性強(qiáng)的味道，能賦予食物辛辣味。各類(lèi)辣椒的基本作用如下：干辣椒經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)挠蜏丶ぐl(fā)辣椒的香味，具有發(fā)汗除濕之效；使用川西壩子的黃菜籽油與辣椒粉加工成辣椒油就能獲得香辣味；鮮辣椒在菜肴里起著增色、增辣的作用，其中辣味與鮮清香可以醒腦提神、刺激食欲；泡辣椒具有增色、提味、開(kāi)胃，酸香爽口的效果；釀漬辣椒原是儲(chǔ)存辣椒的手段，用于調(diào)味能為菜肴帶來(lái)醬香與微辣感，讓滋味變得醇厚。 辣椒可以刺激食欲和幫助消化，烹調(diào)上辛辣有增香、解膩、去異味的作用，烹制川菜用到辣椒時(shí)應(yīng)遵循“辛辣不烈”的原則，掌握恰當(dāng)用量以做到辣而不燥、富有鮮香。以上是本人對(duì)辣味的一點(diǎn)見(jiàn)解。 我從事川菜餐飲行業(yè)四十幾年，編著有《四川菜系》《川菜大師烹調(diào)絕招》《炊事良友》……對(duì)兩位作者在本書(shū)中介紹的辣椒品種、產(chǎn)地、處理加工、辣度及各種辣椒對(duì)應(yīng)的菜品開(kāi)發(fā)、運(yùn)用總結(jié)十分贊賞，全面而詳細(xì)，故作序推薦此書(shū)。此書(shū)的出版填補(bǔ)了川菜系工具書(shū)籍中的空缺，且圖文并茂，是值得讀者朋友細(xì)讀的一本好書(shū)。 川菜大爺 宋偉濤
辣椒與川菜 作者簡(jiǎn)介
舒國(guó)重，四川名廚委委員，國(guó)家高級(jí)烹調(diào)技師，中國(guó)川菜培訓(xùn)中心顧問(wèn)，國(guó)家高級(jí)考評(píng)員四川餐飲業(yè)一級(jí)評(píng)委，高級(jí)面點(diǎn)技師，餐飲業(yè)任定師，中國(guó)川菜舒國(guó)重工作室技術(shù)總監(jiān)，獲得中國(guó)烹飪大師、榮獲世界名廚貢獻(xiàn)獎(jiǎng)，川菜實(shí)力的十大精英人物、中國(guó)川菜發(fā)展突出貢獻(xiàn)獎(jiǎng)、川菜技術(shù)傳播功勛獎(jiǎng)等。 朱建忠，師承中國(guó)烹飪大師、川菜儒廚舒國(guó)重先生之門(mén)下，現(xiàn)為特二級(jí)烹調(diào)師、技師、中國(guó)烹飪名師；川菜烹飪大師；四川省烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員，四川名廚委員會(huì)委員，四川省餐飲娛樂(lè)與飯店協(xié)會(huì)會(huì)員，已出版《川味河鮮烹飪事典》《重口味川菜》《經(jīng)典川菜》等書(shū)籍，在蓉城成都享有“河鮮王”的美譽(yù)
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