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小島老師的小包裝點心烘培技巧 版權信息
- ISBN：9787559138774
- 條形碼：9787559138774 ; 978-7-5591-3877-4
- 裝幀：平裝
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
小島老師的小包裝點心烘培技巧 本書特色
在 Oven Mitten 甜點屋，我們制作面點的基本原則是“小批量烘焙”。
所謂“小批量烘焙”，就意味著少量制作，也就是減少制作數量，增加制作次數。
看起來這樣沒什么效率，但實則優勢甚多。
首先，可以在點心還新鮮的時候全部銷售一空。
其次，好吃！
好吃，可能聽起來有點籠統。但其實在制作冰盒曲奇的時候，一次制作 300 個和一次制作
50 個的成效一定有所區別。
畢竟一口氣制作 300 個曲奇的時候，先被擠出來的面團可能會軟化、會跑氣、會變干。
這樣點點滴滴的事情集結在一起，*終會從味道中體現出差別。
如此一來，什么都是少量制作才好吃嗎？當然不是這樣。
重要的是，對面糊和奶油進行精心管控，讓它們始終處于理想的狀態。
柔和的蛋香、酥脆的口感、蓬松的質地……成品的質量取決于匠人的手藝（攪拌方法和調
整方法）和機器的狀態。但在少量制作的時候，只要充分留意，就能精準地控制成品的質量。
*想通過點心來表達的東西，都能在少量制作的時候充分表達出來。
如果您問我 ：“小批量烘焙，量到底是多少呢？”我會告訴你 ：“能實現理想味道的分量、
能保證美味的分量。”批量生產當然也能做出美味的點心，但就像上面提到的冰盒曲奇一樣，
大多數的點心在少量制作的時候更能確保口味的穩定。
現實中的少量制作需要結合條件和環境來進行調整。本書以便于臺式攪拌機操作的分量為
標準。為了能讓各位讀者毫不費力地在短時間里實現理想的面團和奶油狀態，我會詳細介紹一在 Oven Mitten 甜點屋，我們制作面點的基本原則是“小批量烘焙”。
所謂“小批量烘焙”，就意味著少量制作，也就是減少制作數量，增加制作次數。
看起來這樣沒什么效率，但實則優勢甚多。
首先，可以在點心還新鮮的時候全部銷售一空。
其次，好吃！
好吃，可能聽起來有點籠統。但其實在制作冰盒曲奇的時候，一次制作 300 個和一次制作
50 個的成效一定有所區別。
畢竟一口氣制作 300 個曲奇的時候，先被擠出來的面團可能會軟化、會跑氣、會變干。
這樣點點滴滴的事情集結在一起，*終會從味道中體現出差別。
如此一來，什么都是少量制作才好吃嗎？當然不是這樣。
重要的是，對面糊和奶油進行精心管控，讓它們始終處于理想的狀態。
柔和的蛋香、酥脆的口感、蓬松的質地……成品的質量取決于匠人的手藝（攪拌方法和調
整方法）和機器的狀態。但在少量制作的時候，只要充分留意，就能精準地控制成品的質量。
*想通過點心來表達的東西，都能在少量制作的時候充分表達出來。
如果您問我 ：“小批量烘焙，量到底是多少呢？”我會告訴你 ：“能實現理想味道的分量、
能保證美味的分量。”批量生產當然也能做出美味的點心，但就像上面提到的冰盒曲奇一樣，
大多數的點心在少量制作的時候更能確保口味的穩定。
現實中的少量制作需要結合條件和環境來進行調整。本書以便于臺式攪拌機操作的分量為
標準。為了能讓各位讀者毫不費力地在短時間里實現理想的面團和奶油狀態，我會詳細介紹一
些不為人知的臺式攪拌機使用技巧。
如果您正準備開店，或者已經在西點行業里大展身手，希望可以在本書中獲得些許幫助。
2022 年 12 月
Oven Mitten 小島留味
小島老師的小包裝點心烘培技巧 內容簡介
本書為小島*新力作！少量制作才能體現出的精湛技藝和手作味道。只要有 臺式攪拌機和烤箱，就能還原Oven Mitten的味道！書中詳細介紹了使用廚師機小批量制作點心的方法，并介紹了如果使用家庭工具來操作和保存成品。書中針對小批量制作方法，每道成品都配有詳細的步驟圖片，并詳細講述了在溫度、注意事項上容易出現的問題。本書非常適合開店人士或者私房店主使用。
小島老師的小包裝點心烘培技巧 作者簡介
小島留味 身為東京小金井市“Oven Mitten”的店主和主廚，小島留味女士可謂女性甜品師的奠基者。自1987年甜點屋開業以后，身為法式料理廚師長的丈夫小島晃先生也加入其中，逐漸開始添加咖啡角和點心教室的經營模式，這樣的風格一直持續到今天。秉承“食材的自然味道才是點心的美味”這個理念，小島留味女士開發出了獨樹一幟的“配方”，從而才能用自然素材呈現出普通甜點的最佳味道。點心教室的核心內容是攪拌的方法，日本各地，甚至海內外的學員紛至沓來。無論點心教室的畢業生、曾經的西點制作師，還是原本就獨自從事甜品店經營的人，大多數都立足于各自生活的地區，經營著人氣十足的甜品店和咖啡店。著有《小島留味的美味曲奇攪拌方法》《小島留味的蛋糕教室》等眾多作品。
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