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焙烤食品加工技術(shù) 版權(quán)信息
- ISBN：9787576339901
- 條形碼：9787576339901 ; 978-7-5763-3990-1
- 裝幀：暫無(wú)
- 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
- 重量：暫無(wú)
- 所屬分類(lèi)：>>
焙烤食品加工技術(shù) 內(nèi)容簡(jiǎn)介
本書(shū)是集融媒體、校企雙元、崗課賽證為一體的新形態(tài)教材，主要內(nèi)容分為四個(gè)模：面包加工技術(shù)、蛋糕加工技術(shù)、餅干加工技術(shù)、點(diǎn)心加工技術(shù)，并配套線(xiàn)上課程，融入課件、視頻等數(shù)字化資源。每個(gè)模塊以具體的任務(wù)為載體，理論知識(shí)以“為什么”突出重點(diǎn)解決的問(wèn)題，實(shí)踐技能配有企業(yè)技師操作實(shí)錄視頻，讓學(xué)生帶著問(wèn)題去學(xué)習(xí)，看著視頻去練習(xí)，通過(guò)完成任務(wù)梳理知識(shí)點(diǎn)，達(dá)到理論與實(shí)踐的融合，進(jìn)而提升學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)和工匠精神。
焙烤食品加工技術(shù) 目錄
緒論
一、焙烤食品
二、焙烤食品的發(fā)展
模塊一 面包加工技術(shù)
項(xiàng)目一 面包基礎(chǔ)知識(shí)
【基礎(chǔ)知識(shí)】
一、面包的結(jié)構(gòu)——小麥粉
二、面包的靈魂——酵母
三、面包的血液——水
四、面包的調(diào)節(jié)劑——鹽
五、面包的色澤——糖
六、面包的風(fēng)味——油脂
七、面包的營(yíng)養(yǎng)——蛋、乳制品
【技能訓(xùn)練】
任務(wù)小麥粉中濕面筋質(zhì)量的測(cè)定
項(xiàng)目二 面包制作方法
【基礎(chǔ)知識(shí)】
一、面團(tuán)調(diào)制
二、發(fā)酵
三、整形
四、醒發(fā)
五、裝飾
六、烘烤
七、冷卻
【技能訓(xùn)練】
任務(wù)一 面團(tuán)調(diào)制
任務(wù)二 整形練習(xí)
項(xiàng)目三 面包制作
【基礎(chǔ)知識(shí)】
一、直接發(fā)酵法
二、湯種法
三、中種法
四、液種法
五、魯邦種法
六、天然酵母法
【技能訓(xùn)練】
任務(wù)一 菠蘿包制作（直接發(fā)酵法）
任務(wù)二 花式面包制作（湯種法）
任務(wù)三 吐司面包制作（中種法）
任務(wù)四 法棍面包制作（液種法）
任務(wù)五 夏巴塔制作（魯邦種法）
任務(wù)六 軟歐包制作（天然酵母法）
任務(wù)七 丹麥牛角面包制作
附：面包質(zhì)量分析
模塊二 蛋糕加工技術(shù)
項(xiàng)目一 蛋糕基礎(chǔ)知識(shí)
【基礎(chǔ)知識(shí)】
蛋糕的靈魂——雞蛋
項(xiàng)目二 蛋糕制作方法
【基礎(chǔ)知識(shí)】
一、面糊調(diào)制
二、注模
三、烘烤
四、冷卻
項(xiàng)目三 蛋糕制作
【基礎(chǔ)知識(shí)】
一、戚風(fēng)蛋糕
二、乳沫蛋糕
三、面糊蛋糕
四、慕斯蛋糕
【技能訓(xùn)練】
任務(wù)一 蜂蜜戚風(fēng)蛋糕制作
任務(wù)二 瑞士卷制作（乳沫蛋糕）
任務(wù)三 大理石蛋糕制作（面糊蛋糕）
任務(wù)四酸奶慕斯蛋糕制作
項(xiàng)目四 蛋糕裝飾
【基礎(chǔ)知識(shí)】
一、蛋糕裝飾的目的與要求
二、蛋糕裝飾材料
三、蛋糕裝飾的工具
四、蛋糕裝飾的類(lèi)型及手法
【技能訓(xùn)練】
任務(wù)一 奶油打法
任務(wù)二 翻糖制作
任務(wù)三 蛋糕坯抹制
任務(wù)四 花邊制作
任務(wù)五 花朵制作
任務(wù)六 字體制作
任務(wù)七 裝飾蛋糕制作
附：蛋糕質(zhì)量分析
模塊三 餅干加工技術(shù)
項(xiàng)目一 餅干基礎(chǔ)知識(shí)
【基礎(chǔ)知識(shí)】
一、餅干的靈魂——膨松劑
二、餅干的魅力——油脂
項(xiàng)目二 餅干制作方法
【基礎(chǔ)知識(shí)】
一、面團(tuán)調(diào)制
二、輥軋
三、成型
四、烘烤
五、冷卻
六、包裝
項(xiàng)目三 餅干制作
【基礎(chǔ)知識(shí)】
一、蛋黃餅干
二、酥性餅干
三、曲奇餅干
四、韌性餅干
五、蘇打餅干
【技能訓(xùn)練】
任務(wù)一 蛋黃餅干制作（蛋黃餅干）
任務(wù)二 卡通餅干制作（酥性餅干）
任務(wù)三 可可曲奇餅干制作
任務(wù)四 早餐餅干制作（韌性餅干）
任務(wù)五 英式蘇打餅干制作
附：餅干質(zhì)量分析
模塊四 點(diǎn)心加工技術(shù)
項(xiàng)目一 中式點(diǎn)心
【基礎(chǔ)知識(shí)】
一、酥類(lèi)
二、酥層類(lèi)
三、酥皮類(lèi)
【技能訓(xùn)練】
任務(wù)一 桃酥制作（酥類(lèi)）
任務(wù)二 千層酥制作（酥層類(lèi)）
任務(wù)三 鮮花餅制作（酥皮類(lèi)）
附：中式點(diǎn)心質(zhì)量分析
項(xiàng)目二 西式點(diǎn)心
【基礎(chǔ)知識(shí)】
一、混酥類(lèi)
二、清酥類(lèi)
三、燙面類(lèi)
【技能訓(xùn)練】
任務(wù)一 蘋(píng)果派制作（混酥類(lèi)）
任務(wù)二 葡式蛋撻制作（清酥類(lèi)）
任務(wù)三 泡芙制作（燙面類(lèi)）
附：西式點(diǎn)心質(zhì)量分析
參考文獻(xiàn)
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